中式烹饪工艺粤菜第二版电子课件第七章 烹制前的预制

（7）炸马铃薯片 将马铃薯去皮后切成薄片，放入清水中漂洗，然后放入盐水中略滚，沥净水分后，放 入 150℃的热油中炸至酥脆即可。炸马铃薯条、马铃薯块、芋丝、慈姑片等方法与此基 本相同。但马铃薯块炸熟即可，芋丝、慈姑片不必用水滚。 （8）炸雀巢 1）取大芋头去皮切成长丝，放入盐拌匀，腌 15 分钟至软，放入清水中洗净淀粉。 2）取出，吸干水分，加入少许干淀粉拌匀。 3）将芋丝放入雀巢模具内，摆成巢形，再压上一个模具，使其形状固定。 4）将砌好的雀巢连模具一同放入 130℃的热油中炸约 1 分钟，至定型后脱出模具， 再炸至酥脆后捞出雀巢，沥净油分。雀巢也可用粉丝、面条等作原料，炸法基本相同。
第二节 烹饪原料的初步熟处理
根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处 于初熟、半熟、刚熟或熟透状态，为正式烹调做好准备的工艺操作过程称为初 步熟处理。虽然初步熟处理的成品中有熟透的、可以直接食用的原料，如炸好 的干果，但初步熟处理仍然不等于正式烹制，初步熟处理是正式烹制的前奏。
2.作用与目的 （1）使原料香酥脆。 （2）使动物性原料上色 利用原料表面涂抹的糖分在高温下发生焦糖化反应及美拉德反应，使原料呈现 金黄或大红等色泽。 （3）增加原料的香味 由于炸时油温较高，能使原料带上芳香味。 （4）固化原料形状 利用油的高温使原料的组织结构变得紧密，使原料在烹制中不易松散破碎。
二、飞水
1.定义 将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为飞水，也叫焯水。飞水主 要适用于动物性原料，特别是血污较重的原料。
2.作用与目的 （1）去除原料的血污和异味 加热可使血污凝固浮于水中，异味也会溶于水中随水排走。 （2）去除原料部分水分 加热时肉料收缩，细胞发生变化，将肉料中的一部分水分排出，便于烹调，如 鲜鱿、鲜墨鱼飞水后再泡油、爆炒，就不会有大量水分渗出，影响锅气。 （3）使原料定型 用沸水加热时，肉料会收缩，能使其形状自然固定。
3.工艺方法 （1）炸腰果 1）将腰果放入清水中滚 1 分钟左右，去除异味。 2）用盐水将腰果再滚 1 分钟，使腰果有咸味，沥干水分。 3）将腰果放入温油中，慢慢升高油温至 140℃，边翻动边浸炸，至腰果身轻、质 硬，色泽开始转浅金黄。 4）升高油温至 160℃左右，炸约 1 分钟至腰果呈现浅金黄色，即可快速捞起， 沥净油分，放在平盘上，摊开晾凉。
2.作用与目的 （1）使绿色原料变得更加青绿。由于水里下枧水（碳酸钾），水溶液呈碱 性，能固定蔬菜中的叶绿素，使其呈现鲜艳的青绿色。有油的水在高温下同样能 使蔬菜显得青绿。 （2）使原料焾滑。由于水呈碱性，对纤维有一定的软化作用，因此能使原料 变焾。 （3）方便干果脱衣。水中的碱质能软化果衣，使果衣容易松脱。 （4）使粉、面制品松散。在炟和焗的过程中，粉条、面条会吸水变软松散。
原料经过初步熟处理后开始发生质的变化。初步熟处理使原料成熟度达到 一定程度，能去除异味，同时使色泽变得鲜艳。
根据所用传热介质、加热方式方法的区别，初步熟处理分炟、飞水、滚、 煨、炸、泡油等几种常用的工艺方法。
一、炟
1.定义 将植物原料放入加了枧水或加了食用油的沸水中加热，使它们变得青绿、 焾滑或易于脱皮，以及把面条、米粉放入沸水中加热，使它们变得松散、透心 的初步熟处理方法称为炟。炟适用于植物性原料和米面类制品。
3）保持质量：鲜菇采集后仍有生命力。鲜菇若继续生长会降低其质量等 级，炟过后鲜菇就不会再生长，从而保持了它的原有质量。
（6）炟米粉 将米粉放入沸水中略滚半分钟，捞起沥水，放入盆内加盖焗 5 分钟，用筷 子扬散即可。 （7）炟干面饼 将干面饼放入清水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置。 （8）炟生面 将生面撒开放入沸水中，水重新滚沸时加入少许冷水，水再滚沸且面透心 时捞起面条，
中式烹饪工艺 （粤菜）
07 烹制前的预制 Chapter
学习目标
1.掌握原料烹制前的各种预制方法。 2.掌握馅料的制作方法。 3.掌握炟、滚、煨、泡油等初步熟处理方法。 4.掌握上浆、上粉的流程。。
第一节 馅料
馅料一般是指可作馅心的原料，但馅料又不一定只作馅心，它还可以单独 成为菜肴的原料，如鱼胶，既可作酿辣椒的馅心，也可作鱼丸。馅料的加工属 于原料烹制前的预制工艺。馅料按其形状可分为茸状馅料和粒状馅料两大类。 有的馅料既有茸状部分也有粒状部分，一般按茸状馅料掌握其制作要领。
一、茸状馅料
茸状馅料是将制作馅料的主要原料处理成茸状，再加入其他辅助性原料和 调味料制作而成的馅料。茸状馅料用途广泛，成型多变，能改变原料原有的口 感滋味，有较高的食用价值。茸状馅料在烹调中还起着丰富菜式品种，改善原 料口味和便于菜式烹制等作用。
二、粒状馅料
粒状馅料是以粒状原料混合而成的馅料。粒状馅料有两个基本特征：一是 主要原料形状非茸状，而是粒状，个别呈丝条状；二是馅料是一个组配固定的 整体，其组成一般不随意变动。如果原料的组配有较大的变动就会成为另外一 种馅料。
2.作用与目的 （1）去除原料的异味 滚制能使原料的异味溶于水中，原料气味变好。 （2）使原料初步致熟 一些原料先经过滚制再进行下一步烹制，能达到理想的烹制效果，或能与其他 原料成熟度一致，如冬瓜盅生炖不易透心，若先滚过再炖就可透心。 （3）杀灭原料表面细菌，防止原料变质。
3.工艺方法 （1）冷水滚 冷水滚即原料与清水同时下锅加热，水温由冷至沸的滚制过程。冷水滚可将原料 内部异味带出，如笋料、鱼翅、海参、面筋等体积较大、组织结构较紧密的原料，冬 瓜脯、瓜件等去皮切成一定形状的物料，牛腩、猪肺、原个猪肚等同类肉料宜用此 法。
3.工艺方法 （1）动物内脏飞水 将切改好的原料放入沸水中，用中慢火加热片刻，捞起，用清水冲洗。 （2）鲜鱿等水分大的原料飞水 将切改好的原料放入沸水中，用猛火或中火加热片刻，捞起，用清水冲洗。 （3）一般肉料飞水 将肉片先拌上湿淀粉，然后放入沸水中，用猛火加热至刚沸即可捞起。大件、 原件肉料，由于主要用于炖、煲或焖，因此不用拌淀粉，可直接飞水。火力用中火 或猛火需视肉料情况而定。
（5）炸榄仁 炸法与炸腰果基本相同，但由于榄仁用水滚过，水分较大，而且形状较细薄、结 构较疏松，因此实际操作有些不同。炸榄仁时油温在 130℃左右。榄仁第一次下锅时 会有大量油泡溢出，所以，油锅里必须先放一个笊篱，以便能迅速将榄仁捞起，避免 意外发生。炸制时无须降低油温浸炸，用 130 ～ 140℃的油温直炸至油泡变少、色 泽呈浅金黄色（俗称象牙色）即可。 （6）炸虾片、粉丝 将油烧至 150℃，放入虾片或粉丝，不断翻动，直至其完全膨胀即可捞起。
（2）热水滚 热水滚是将原料放入热水中加热至沸的滚制过程。形体不大、结构不太紧密、不 太耐火的原料宜用此法，如菇料等。 （3）沸水滚 沸水滚是将原料放入沸水中滚制的方法。沸水滚宜用于不耐火、需要保持鲜绿色 泽的原料，如鱼肚、冬瓜盅等。滚冬瓜盅时外皮要先抹油再滚，滚 3 分钟后要立即 放入冷水中。
4.操作要领 （1）根据原料的特性及要求选好滚制的方法。 （2）性质不同、易于串味或染色的原料应换水滚制。 （3）数量不多、异味不重的同类原料可一锅水连续滚制，按先小后大次序进行。 （4）滚制时间由原料的具体情况而定，但水量不能太少。 （5）原料滚制后必须用洁净器具盛放。
（2）炸核桃仁 参见第四章第三节相关内容。 （3）炸南杏仁 炸法与炸腰果仁相同。 （4）炸花生仁 炸花生仁有两种炸法：一种是先用沸水滚过，脱去花生衣，用清水加盐滚过再 炸，炸法与炸腰果相同；另一种是连衣直接炸制，炸制时油温为 125 ～ 130℃，炸 制时间短一些。陈花生和有防虫剂的花生不宜用后一种方法。
4.操作要领 （1）炟制时一般宜用猛火，水要滚沸，尤其是要使蔬菜青绿的情况。 （2）掌握好枧水的分量。 （3）蔬菜、鲜菇用沸水炟后要立即转放到清水中漂凉。 （4）米粉在水中滚的时间不要太长，以焗为主。
5.工艺标准 （1）芥菜胆青绿、软焾。凉瓜青绿。 （2）菇菌类无异味，保持爽脆。 （3）米粉、面条松散、透心，不软焾。 （4）莲子、核桃仁等果衣除净，肉色洁净，无碱味。 （5）白菜胆等软焾。
5.工艺标准 （1）原料异味基本去净。 （2）冬瓜盅皮青绿、瓜肉透明。 （3）要求熟原料达到仅熟，不能过熟。
四、煨
1.定义 用有味（如咸味、鲜味、姜葱味、酒味、混合味）的汤水来滚或炖原料的 工艺方法称为煨。煨适合于能在味汤中增味增香的原料，如干货原料和植物性 原料。
2.作用与目的 （1）增加原料的内味பைடு நூலகம்在煨的过程中味汤的味会随汤水渗入到原料内部。 （2）增加原料的香味 在煨的过程中味汤的香味会被原料吸收，增加原料的香味，同时也可掩盖原料 的不良气味。
2.作用与目的 （1）使绿色原料变得更加青绿。由于水里下枧水（碳酸钾），水溶液呈碱 性，能固定蔬菜中的叶绿素，使其呈现鲜艳的青绿色。有油的水在高温下同样能 使蔬菜显得青绿。 （2）使原料焾滑。由于水呈碱性，对纤维有一定的软化作用，因此能使原料 变焾。 （3）方便干果脱衣。水中的碱质能软化果衣，使果衣容易松脱。 （4）使粉、面制品松散。在炟和焗的过程中，粉条、面条会吸水变软松散。
3.工艺方法 （1）炟芥菜胆 将 5 千克清水放入锅内用猛火烧沸，加入枧水 70 克，然后下芥菜胆炟约 2 分钟至芥菜胆青绿、焾身捞起，放清水中漂凉、洗净、叠齐，放在筲箕内。 炟凉瓜的方法与此大致相同。 （2）炟干莲子 将枧水放入干莲子中拌匀稍腌，然后放入沸水中滚至莲子外衣搓脱，捞出 莲子转放到清水中搓擦使莲子衣脱落，边搓边换水，直至莲子衣脱净为止。莲 子衣脱净后捅去莲心，用清水浸着备用。炟鲜莲子拌枧水后可不腌渍，拌匀即 可炟，炟后用清水浸泡。
4.操作要领 （1）姜件、葱条是煨制料头，称煨料。 （2）煨制时汤水量不要太多，味可稍重。 （3）原料一般先经过滚制去除异味再煨。 耐放的原料（如鲜菇）可连味汤一起存放，便于入味及保持原料的鲜色。是否 煨后存放需视原料情况而定。
5.工艺标准 原料增加了内味和香味，色泽明净，煨料已拣净。
五、炸
1.定义 将原料放入较高温度的油中加热的工艺方法称为炸。经过炸制的原料尽管 有的已成为可直接食用的食品，但都定义为半制品，不算菜肴，这是初步熟处 理炸与烹调法炸的根本区别。初步熟处理的炸与干货涨发中油发的炸也不同， 前者只包含油炸这一工序，而后者在油炸后还有浸、洗两道工序。 初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料及枝竹、芋头制品、大 地鱼、蛋丝、粉丝、番薯、马铃薯、棋子形冬瓜等。
3.工艺方法 （1）煨鱼肚 锅内下油，下姜件、葱条爆香，烹入绍酒，加入汤水滚 2 分钟，捞出姜件、葱 条，加入精盐、味精，下鱼肚煨 30 秒捞起，沥去水分。煨海参、鱼翅、菇料、银 耳、浮皮等的方法基本相同，但煨制的时间略有差异。这种方法是煨制的标准方 法。
（2）煨笋料 在汤水中加入精盐和笋料煨制 1 分钟左右捞起，沥干水分即可。没有不良气味 的植物性原料都可用此法。 （3）煨鲜菇 锅内下油，下姜件、葱条，下鲜菇，用中慢火爆香约 1 分钟，烹入绍酒，加入 少量汤水和精盐、味精煨 1 分钟。拣去姜葱，连汤带菇盛放在碗中。使用时沥去汤 水即可。这是一种特殊的煨制方法，除了增香增味外，还可去除鲜菇的寒性。
（3）炟核桃肉与炟干莲子的方法相同，但炟后不需用水浸。 （4）炟菱角与炟鲜莲子大致相同。 （5）炟鲜菇 将削好的鲜菇放入沸水中滚约 1 分钟，捞起后用冷水漂洗冷却即可。炟鲜 菇的目的较为特别，主要是以下三点。 1）去除草酸：鲜菇含有草酸，草酸易与钙结合成不溶于水的草酸钙，草酸 钙既使食物中的钙流失，又不利于人体健康。用沸水炟过后，草酸被破坏并随 沸水带走。 2）消除异味：鲜菇在生长过程中形成一些异味，影响菜肴滋味。炟鲜菇能 除去异味。
4.操作要领 （1）操作时要把握好飞水的目的，在保证达到目的的前提下，原料越嫩越好。 （2）根据原料的情况选用恰当的火力。 （3）需要除去血污的原料，飞水前不要拌淀粉，下锅的水温也要稍低一些。
5.工艺标准 较好地除去原料的血污及异味，降低水分含量大的原料水分含量，使原料基本 定型。
三、滚
1.定义 将原料置于较大量的水中加热一段时间的工艺方法称为滚。由于滚的加热 时间较长，而且水量较多，因此对原料食用价值的影响是两面的。滚能去除原 料的异味和不良成分，同时又使原料的营养素被破坏，虽然改善了原料的滋 味、口感，但却不同程度地降低了原料的营养价值。因此，操作时要根据具体 情况选用合理的滚法。同时，要加强工艺研究与改革，努力保护原料的营养 素。