营养学学时

医院营养室是第二药房
营养护士 营养指导
三、护生学习《营养学》的意义
3、住院患者的营养 经口进食
流质、半流质、软食、普食 治疗性膳食：
管饲
匀浆膳、要素膳
胃肠外营养
周围静脉、中心静脉
2009-09-7
营养学基础
第一章 热能与供能营养素
第一节 热能（能量）
能量是维持机体生命活动的基础，影 响着营养素的正常代谢。
维持体重的能量需要量
＝基础代谢率①×应激因素②×1.25③
增加体重的能量需要量
＝上述＋1000Kcal/d（可每周增体重1Kg）
应激因素
校正值
① 基础代谢率：手成术人后一（般无为并15发00症～）1800kcal/d1。.00～1.05
② “应激因素”癌症
1.10～1.45
③ 为了作轻微活腹动膜及炎治疗的需要，约需增加201%.～052～5%1.25



生合合组生构
成成成成成成
胆固维脂神细
汁醇生蛋经胞
酸类素白髓膜
激
D
鞘
素
类脂（胆固醇、磷脂）的功用






生合ห้องสมุดไป่ตู้组生构
成成成成成成
胆固维脂神细
汁醇生蛋经胞
酸类素白髓膜
激
D
鞘
素
二、油脂的营养价值
1. 不饱和脂肪酸比例 2. 必需脂肪酸含量 3. 脂溶性维生素含量
三、脂肪的供给量和来源
供给量
亚油酸 亚麻酸 52.2 10.6 37.6 —— 47.8 0.5 14.2 7.3 34.0 1.2 43.7 2.9 8.3 0.2 3.9 1.3 2.0 0.8 24.7 1.3
食物 猪肉 猪肝 牛肉 羊肉 鸡肉 鸡蛋黄 牛奶 鲤鱼 带鱼
亚油酸 13.6 15.0 5.8 9.2 24.2 11.6 4.4 16.4 2.0
严重感染或复合创伤
1.30～1.55
烧伤
1.50～1.70
第二节 蛋白质
氨基酸通式
蛋白质的化学组成
一、蛋白质的生理功能与缺乏症
.

蛋 白 质 的 生 理 功 能
1
构 成
•
机
体
组
织
组织更新：
小肠黏膜细胞每1—2天即更新一次 血液红细胞每120天更新一次
一、蛋白质的生理功能与缺乏症
.

蛋2
白 质 的 生 理 功 能
2009-09
王晓明
医学营养学
医学营养学 研究营养与健康和疾病关系
一、基本概念
（一）营养 指人经食物获得
养分维持生命活动的 过程。
饭面 荤菜 素菜
摄入 消化 吸收 利用
营养素
一、基本概念
（二）营养素
1. 蛋白质 2. 脂类
食物中的养分
3. 糖碳类水、化膳合食物纤维 4. 矿物质
它们是维持生命的物质基5. 础维生，素没有营养
类脂 磷脂、胆固醇等
（定脂）
类脂常与脂肪共存，因 此常把脂类通称为脂肪。
CH2─O─CO─R1 │ CH ─O─CO─R2 │ CH2─O─CO─R3
RX代表脂肪酸的羟基
几种常用油脂的脂肪酸组成
（ %脂肪酸）
油 脂 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪 多不饱和脂肪酸
大豆油
14
25
61
花生油
14
50
36
玉米油
组 成 活 性 物 质
•调节代谢：酶、激素 •运输物质：脂类、氧 •肌肉收缩：肌蛋白 •免疫蛋白：抗体、补体 •酸硷、体液平衡：
一、蛋白质的生理功能与缺乏症
.

蛋 白
3
质供
的能
生
理
功
能
•（每克）蛋白质可产 生（4千卡）热能 •摄入蛋白质过多，或 某些必需氨基酸比例低 时，多余氨基酸→供能
一、蛋白质的生理功能与缺乏症
四、蛋白质的供给量
供给量
查表（P12） 按热能计算,占总热能的10-14%。
如某人热能需要2400 Kcal/ d，则蛋白质 每日需要量为多少？
2400×10～15%＝240～360Kcal（热能） 240～360÷4＝60～90g(蛋白质)
第三节 脂类
美味的来源——脂类的组成
脂肪 甘油三酯（动脂）
概念：
体表面积与体重及身高关 系密切 A=0.00659H+0.0126W-0.1603
维持机体最基本生命A活:体动表所面需积能（m量2）
影响因素：☆
H：身高（cm） W：体重（kg）
体表面积（身高、体重）
年龄与性别

内环境分温泌度——甲状腺在•低2甲甲素温0～亢减→2代产5℃谢热时率↑，增→代加代谢4谢0最～↑低80；%，
需要量 供给量
（P8）
不同强度劳动及热能消耗率
劳动强 度等级 极轻
轻
中
重
极重
工作内容举例
坐着工作，如办公室工作，组 装或修理钟表等 站着或少量走动工作，如售货 ，实验操作，教师讲课等 轻度活动为主的工作，如学生 活动，驾驶、机床加工等 较重的活动为主的工作，如务 农、炼钢、舞蹈、体育运动等 极重的活动为主的工作，如装 卸、伐木、采矿、砸石等
热能消耗
Kcal/kg/min
＜0.16 0.16～0.24 0.24～0.34 0.34～0.44
＞0.44
四、人体热能营养状况评价
1、数量评价
☆体质指数（BMI）
BMI＝体重（Kg）÷身高2（m2）
参考值 ＜16 16～16.9 17～18.4 18.5～22.9 23～29.9 ＞30
定性 重度缺乏 中度缺乏 轻度缺乏
含量
28 104 634 649 680 68 79 83 83 86 93 97 94 186
食物名称 含量
风尾鱼（罐头） 330
墨斗鱼
275
小白虾
54
对虾
150
河蟹
267
虾皮
608
小虾米
738
海参
0
海蜇头
5
鳝鱼
126
猪油
85
牛油
89
奶油
168
黄油
295
第四节 碳水化合物
分为单糖、双糖和多糖三大类 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成，其中氢 和氧的比例与水分子中氢和氧的比例相同，故称为碳水 化合物。
应占膳食总能量的 20-25%
其中饱和、单不饱 和、多不饱和脂肪 酸的比例应为 1:1:1
来源
烹调用油 食物所含油脂
食物脂肪含量：
果仁最高； 肉类其次； 粮食、蔬果极少。
膳食中的胆固醇和饱和脂肪酸摄入量与冠 心病发生呈明显正相关。
多不饱和脂肪酸则有显著降血脂效果，有 利于防止冠心病的发生。
常见食物的胆固醇含量（mg/100g）
食物名称
猪肉（瘦） 猪肉（肥） 猪心 猪肚 猪肝 猪肾 猪脑 牛肉（瘦） 牛肉（肥） 羊肉（瘦） 羊肉（肥） 鸭肉 鸡肉 牛奶
含量
77 107 158 159 368 405 3100 63 194 65 173 101 117 13
食物名称
脱脂奶粉 全脂奶粉 鸭蛋 松花蛋 鸡蛋 鲳鱼 大黄鱼 草鱼 鲫鱼 麻哈鱼 鲫鱼 带鱼 鳊鱼 鳗鱼
必物须 中二从摄食取、必需氨基酸
必需氨基酸
赖氨酸 蛋氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸 苯丙氨酸
婴儿-组氨酸
人体可以 自身合成
非必需氨基酸
谷氨酸 丙氨酸 精氨酸 甘氨酸 天门冬氨酸、 胱氨酸 脯氨酸、 丝氨酸 酪氨酸等。
三、氨基酸模式与食物互补作用
氨基酸模式☆ 指食物中必需氨基酸的组成比例。
某食物氨基酸模式越接近人蛋白，其营养价 值越高。
优质蛋白质——动物性食物，大豆（制品） 非优质蛋白——植物性食品 蛋白质互补作用☆
几种食品同时食用时，其中的必需氨基酸 相互补缺，可使氨基酸模式接近人体需要。
合理营养的基本要求：☆
1、平衡膳食
（品种齐全、数量充足、搭配合理）
2、加工烹调合理 3、感官性状良好 4、食物清洁无毒害 5、膳食制度合理
二、课程的知识结构
营养学基础
营养素
不同生理 人群营养
常见疾病 营养防治
孕妇、婴幼儿、青少年、老年 高血压、糖尿病、肿瘤、肾病
三、护生学习《营养学》的意义
蛋4 白 质合 的成 生含 理氮 功物 能质
原 料
.
•嘌呤 •嘧啶
一、蛋白质的生理功能
构成机体组织 组成活性物质 提供能量 体内含氮物质的原料
二、蛋白质营养不良的表现
营养不良问题 消化不良 贫血 脂肪肝 营养不良性水肿 消瘦 儿童发育不良 免疫功能↓
1、营养与疾病关系密切
致病——
原发性：饮食问题→疾病（缺、过）
继发性：疾病→营养失调→并发症
（失、滞、耗、乱）
防病——特异性、非特异性
查病——
治病—— 纠正
支持
三、护生学习《营养学》的意义
2、主要临床应用
预防营养缺乏症 预防某些常见慢性病 提高临床疗效 术前支持、术后康复 饮食治疗 胃肠内外营养
亚麻酸 0.2 0.6 0.7 1.5 2.2 0.6 1.4 2.0 1.2
一、脂类的营养作用


脂
热食脂组合供肪
. .
垫
保 护 垫
物 口 感
饱 腹 感
溶 性 维 生 素 吸
成 细 胞 膜
成 类 脂
能 与 储 能
的 主 要 功 用
收
类脂（胆固醇、磷脂）的功用

磷脂的种类


•高温→可散比热正↑常→值代降谢低↑40～50%。
二、人体能量代谢的构成
2、日常活动（生理、心理）
中等强度劳动，其耗能量约是基础代谢的4 ～5倍，较强劳动为7～8倍，强劳动可达 14～15倍。
3、食物特殊动力作用（消化与吸收）
蛋白质＞混合食物＞脂肪＞碳水化合物
4、生长发育
儿童与孕妇
三、热能的需要与供给
素，生命便无法维持。6. 水
人体需要的营养素约有50种，归纳起来 概括分起六来大可分类为三方面：
（1）供给能量以满足人体活动所需
（2）作为身体组织的材料
（3）在体内物质代谢中起调节作用
一、基本概念
（三）合理营养 摄取营养素的数量与比例符合身体的
需要，既不缺，也不过。
缺乏某些营养素会引起营养缺乏病 ••缺缺某入钙铁些过——营多——养又佝贫素会偻血如导病等脂致。肪和碳水化合物摄 •肥胖症 •糖尿病 •心血管病等“富贵病”
正常 超重 肥胖
某人身高 180cm,体重 90kg。计算 BMI并作评价?
四、人体热能营养状况评价
2、质量评价 三大供能营养素摄入比例恰当与否
营养素 碳水化合物
脂肪 蛋白质
占总供能（%） 55～65 20～25 10～14
如某人能量需要量2400kcal/d，三大营养素供应 量各为多少？
临床病人能量需要量的确定
食物名称
大黄鱼 带鱼 对虾 瘦猪肉 羊肉 松花蛋黄 鸭蛋黄 肥猪肉 猪油 牛肉 全脂奶粉 脱脂奶粉
含量（脂肪总量的%）
（P） （S） P/S值 20.2 37.3 0.54 15.7 37.3 0.42 15.4 37.2 0.41 13.8 34.9 0.40 12.1 42.4 0.29 8.7 31.4 0.28 5.7 27.7 0.21 8.7 41.7 0.21 8.5 42.7 0.20 9.0 46.3 0.19 4.9 62.1 0.08 4.5 63.1 0.07
蛋白质的生理功能 构成机体组织 组成活性物质 提供能量 体内含氮物质的原料
二、蛋白质营养不良的表现
营养不良问题
消化不良 贫血 脂肪肝 营养不良性水肿 消瘦 儿童发育不良 免疫功能↓
蛋白质的生理功能
构成机体组织 组成活性物质 提供能量 体内含氮物质的原料
能量是间接营养素。
蛋白质 脂肪 糖
能量
一、供能营养素
生理热卡（卡价）
糖
4
脂肪
9
蛋白质 4
常用的热能单位：
千卡（kcal） 千焦（kJ） 1 kcal＝4.184 kJ
二、人体能量消耗的组成 ☆
1、基础代谢 2、日常活动 3、食物特殊动力作用 4、生长发育
二、人体能量消耗的构成☆
1、基础代谢
15
24
61
葵花子油
12
19
69
芝麻油
15
41
44
猪油
38
48
14
牛油
51
42
7
羊油
54
36
10
鸡油
31
48
21
深海鱼油
28
23
49
必需脂肪酸
自然界存在的脂肪酸有40多种。 有几种脂肪酸人体自身不能合成， 必须由食物供给，称为必需脂肪酸。
几种常用油脂和食物中必需脂肪酸含量
（占脂肪酸总量%）
油脂 豆油 花生油 玉米油 菜子油 米糠油 芝麻油 猪脂 牛脂 羊脂 鸡油
不仅要控制过量的脂肪。还应注意质量， 提倡 1:1:1.5。
食物多不饱和脂肪酸P和饱和脂肪酸S含量
食物名称
豆油 玉米油 花生油 米糠油 鲤鱼 鸡肉 鸡油 鸭肉 鲫鱼 鲢鱼 兔肉 鸡蛋黄
含量（脂肪总量的%）
（P） （S） P/S值 62.8 14.8 4.24 48.3 15.2 3.18 37.6 19.9 1.89 35.2 20.8 1.67 22.2 18.6 1.19 29.9 25.6 1.17 26.0 25.9 1.00 23.8 25.2 0.94 20.4 26.1 0.78 22.8 30.4 0.75 26.8 44.6 0.60 14.7 25.8 0.57