秘制老油鸭

秘制老油鸭
这是本店招牌菜，68元一只，日售60只。

鸭子卤熟后再用炸鸭子的老油浸泡，使香料的味道充分释放出来，越用越香。

批量制作(以40只鸭子为例)：
1、将鸭子洗净砍成大块，放入葱姜、料酒腌制30分钟，入七成热油内中火炸约8分钟，将鸭子炸干水分，炸至金黄色，捞出(此油留用)。

2、净锅上火放色拉油1千克，下入香料(香叶300克、小茴香400克、丁香、草果、入角、花椒、木香、枝子各50克)略煸，加入贵阳产甜面酱5瓶(约1 500克)炒香，添入清水(以没过鸭子为准)，再入鸡精300克、日本烧汁200克、盐100克、蚝油半瓶、白糖10克、胡椒粉80克，放入鸭子小火收干水分(约40分钟)，此时鸭肉已酥烂。

3、将鸭子捞出放人大盆内，将步骤2中的香料用漏勺滤出，放在盆中的鸭子上，再放入干辣椒250克。

将步骤1中炸鸭子的油入锅烧至入成热，倒入盆内，激在辣椒和香料上，将鸭子浸泡至少8小时方可食用，浸泡的时间越长越入味，我们一般是泡四五天，然后取出鸭子用保鲜袋封好后入冰箱保存。

走菜流程：取出一只鸭子(每只1 8块，必须包括鸭头1个、鸭腿2只、翅膀2只、鸭脖1个)放入锅内，舀入一勺老油，加热后将鸭子捞出摆盘上桌。

注：在第二次批量制作时，要将上一次泡鸭子的净油舀入锅内，再掺入新油来炸鸭子。

这款油用的次数多了，就成了“老油”，越用越香，我们现在的这锅已经用了两个月。