食品添加剂在餐饮行业的规范应用

食品安全
食品安全直接影响着民众的生活和健康，一直以来都备受关注。

我国对食品安全监管力度不断加大，于2015年新修订了《食品安全法》，并且在2019年颁布并实施了《食品安全法实施条例》，我国食品安全总体状况稳中向好。

但是，根据国家市场监督管理总局发布的食品安全监督抽检情况分析的通告，全国餐饮食品抽检总体合格率要低于食品抽检平均合格率，其中食品添加剂滥用等问题比较突出。

很多餐饮企业为了迎合消费者对口味的追求，通过在食品中加入添加剂以达到增加色、香、味等目的，出现了“染色馒头”“一滴香”“肉宝王中王”“高汤精”等一系列令人忧心的食品安全事件。

因此，为了避免食品添加剂在餐饮行业的泛滥，保障广大消费者“舌尖上的安全”，必须要严格规范食品添加剂在餐饮服务行业的使用。

1　食品添加剂的定义及在餐饮业
的应用
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为满足防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。

像苏丹红、罗丹明B等物质属于非食用物质，在食品中禁止使用。

我国相关部门不断更新非法使用物质名单，至今已公布了47种“违法添加的非食用物质”黑名单。

我国允许使用的食品添加剂可分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂。

也可以按照功能分类，包括酸度调节剂、膨松剂、着色剂等共23个类别。

这些食品添加剂大多可以在餐
饮业中应用，一般多应用于油炸食品、
蒸煮面食、烘焙食品、炒菜和调味料等。

郭渊清等人对甘肃省餐饮服务过程中
使用食品添加剂的情况进行了调研分
析[1]，结果发现，食品添加剂使用最
普遍和使用量较大的食品添加剂品种
主要是膨松剂，如小苏打、泡打粉、
嫩肉粉等；增筋剂，如拉面剂；水分
保持剂，如高弹素；增稠剂，如明胶、
塔塔粉等；着色剂，如吉士粉、红曲等；
乳化剂，如蛋糕油等。

2　食品添加剂的规范使用对于餐
饮行业的重要性
随着人们生活节奏的加快，外卖
行业的蓬勃发展，餐饮行业不仅要满
足消费者对于美味的追求，同时还要
满足快捷的需求，因此，食品添加剂
逐渐成为餐饮、烹饪行业的重要配料。

但由此带来的食品添加剂使用不当或
滥用也成为影响餐饮食品安全的重要
因素。

餐饮从业人员规范合理使用食
品添加剂，对有效保障人民群众饮食
安全具有重要意义。

3　餐饮环节食品添加剂使用存在
问题
造成餐饮环节食品添加剂出现问
题的主要原因是从业人员缺乏正确的
专业知识。

邓桂兰对广州珠海区餐饮
从业人员对食品添加剂的认知情况进
行了调研[2]，调查的1 105名餐饮从业
人员中，初中以上学历占比37.56%，
中专学历占比35.75%，大专以上学历
仅占21.81%。

虽然餐饮从业人员学历
素质水平在不断提升，但目前整体素
质仍处于较低水平，因此，调查结果
显示，调研地区的餐饮从业人员对食
品添加剂知识的了解很少，厨师们使
用食品添加剂像对待调味品一样随意，
严重影响了食品添加剂在餐饮行业的
规范使用。

3.1　违规使用亚硝酸盐
《餐饮服务食品安全操作规范》中
明确要求：不得采购、贮存、使用亚
硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。

但有研究对济南市150名厨师进行了
关于亚硝酸盐认知度的调查。

结果发
现，有超过65%的厨师认为加入亚硝
酸盐能够加强菜品美感从而吸引消费
者。

有些普通餐馆将亚硝酸盐用于各
种肉类食品的酱制和煮制。

除了直接
使用外，餐馆使用的嫩肉粉、护色剂
及腌制料等配料中也含有不同量的亚
硝酸盐。

且这些配料的用量无法控制，
没有使用记录，无法确定终产品中的
亚硝酸盐是由餐饮人员添加还是由配
料带入，这也给餐饮食品的监管加大
了难度。

还有的餐饮单位没有固定的
进货渠道，配料产品质量也难以保证。

3.2　超量使用食品添加剂
在油炸面制品中使用明矾，可以
使制成品蓬松、柔软或酥脆，但不规
范使用会造成铝的残留量超标。

王秀
锦对河北省餐饮食品的安全状况进行
了分析研究[3]，发现抽检样品中发酵
面制品、油炸面制品、外卖配送的餐
饮食品中均发现铝残留量超标问题。

同时还发现，为延长产品保质期、改
善产品外观和口味，发酵面制品、肉
制品、饮料喝调味料中苯甲酸、山梨酸、
食品添加剂在餐饮行业的规范应用
□ 冯媛媛　江苏旅游职业学院
摘　要：本文详细分析了食品添加剂在餐饮业的使用现状及存在问题，提出了食品添加剂在餐饮行业的使用原则及要求，以促进餐饮行业能够健康、规范发展。

关键词：食品添加剂；餐饮；规范
Apr. 2021 CHINA FOOD SAFETY 21
甜蜜素等存在食品添加剂超标的问题。

罗钰珊等人对餐饮环节中使用的酱腌菜中的食品添加剂进行了调查分析[4]，结果显示：餐饮环节中特大型、大型、中型餐馆及集体食堂销售的酱腌菜添加剂不合格率为25%；不合格项目包括苯甲酸、二氧化硫、甜蜜素、脱氢乙酸等超标，其中二氧化硫超标现象突出，其次为防腐剂，甜味剂等。

3.3　超范围使用
潘秀丽等人对兰州市酱腌菜、酱卤肉、发酵面、生湿面、油炸面制品、粉条六大类餐饮食品中的食品添加剂进行检测分析[5]，经过调查分析得出酱卤肉和酱腌菜中的食品添加剂种类较多，并检测到不允许添加的苯 甲酸。

4　食品添加剂在餐饮业的规范应用
4.1　遵循相关标准规范使用食品添
加剂
餐饮环节使用的食品添加剂必须遵守我国《食品安全法》，并严格按照GB 2760—2014的使用范围、使用量要求添加。

但从食品添加剂使用标准规定的食品添加剂类别名称、用途、使用情形和使用范围等内容看，该标准在制定时主要从食品工业的角度出发，具体到餐饮服务环节的操作实用性不强。

因此，食品安全国家标准评审委员会答复，餐饮食品如果可以按照食品分类原则明确食品归属类别的，建议结合食品添加剂使用的工艺必要性，按照本标准中相应食品类别的规定使用食品添加剂，例如焙烤食品；对于烹调菜肴，具有品种繁多、食用周期短、生产方式难以标准化等特点，建议由餐饮业监管部门通过制定加工操作规范等方式另行规定其食品添加剂的使用要求。

根据以上分析，有必要深入学习GB 2760—2014中的食品分类，在使
用食品添加剂标准时避免与其他食品
分类系统混淆。

如面包在食品添加剂
标准中属于烘焙食品中的面包类，不
属于糕点类，且面包与糕点虽同属烘
焙食品，两者为并列关系；但是按照
生产许可分类系统，面包与糕点为从
属关系。

馒头在食品添加剂标准中属
于粮食和粮食制品中的发酵面制品，
不属于糕点类，且馒头与糕点类分属
不同的食品大类，但是按照生产许可
分类，馒头属于糕点，它们为从属关系。

按照GB 2760—2014，糕点中允许限
量使用甜味剂如甜蜜素、安赛蜜等，
而发酵面制品不允许使用[6]。

两类标
准的混用就会造成食品添加剂使用范
围的冲突，因此，应认真学习食品添
加剂使用标准，严格按照食品添加剂
标准进行食品分类，避免分类系统的
混淆。

4.2　餐饮业使用食品添加剂要增强规
范定量意识
餐饮业使用调味料是按照经验添
加，从而对食品添加剂同样缺乏定量
意识或者剂量器具不准确，如对太原
市餐饮单位的调查显示，42.6%的
餐饮单位在使用食品添加剂的过程中
未配备专用称量工具。

即使配备有专
用称量工具，也存在称量工具不适用
的现象。

另外，在使用过程中存在依
据最大使用量添加的情况，这不仅违
背食品添加剂的基本使用原则，还
会造成由于其他原辅携带而超标的
情况[7]。

4.3　食品添加剂的其他要求
关于食品添加剂会有一些相关通
告，如禁止餐饮服务单位、贮存、使
用食品添加剂亚硝酸盐、馒头不得使
用含铝添加剂等。

尤其是一些食品添
加剂使用增补通告，相关行业人员要
动态关注国家卫生健康委员会或国家
食品安全风险评估中心网站。

另外，
要注意餐饮自制食品在食品类型上
能归为GB2760—2014中的某一类
时，其食品添加剂的使用时应当遵循
GB 2760—2014要求。

我国食品添加剂滥用等问题的解
决一方面需要依赖政府部门不断加强
监管，完善相关法律法规体系及具体
的操作规范。

另一方面要不断提升餐
饮从业人员素质，加强从业人员法律
法规及标准使用方面的培训，让他们
知道如何正确依法依规使用食品添
加剂。

参考文献
[1]郭渊清,刘煜,苏阿龙.甘肃省
餐饮服务环节食品添加剂使用情况调研
分析[J].中国食品工业,2019(9):74-76.
[2]邓桂兰.广州市海珠区餐饮从业
人员食品添加剂认知现状研究[J].商场
现代化,2019(20):8-10.
[3]王秀锦,李建慧,廖振宇.2019
年河北省餐饮食品及消毒餐饮具安全
状况分析研究[J].食品安全质量检测学
报,2020,11(23):429-434.
[4]罗钰珊,乐丽华,宋美英,等.酱
腌菜常用添加剂的调查分析[J].食品与
发酵科技,2019(5):51-54.
[5]潘秀丽,张百刚,张新中,等.居
民日常餐饮食品中食品添加剂的结果分
析[J].甘肃科技,2019,35(13):55-57.
[6]余晓琴.食品添加剂使用标准
中的食品分类解读[J].中国市场监管
报,2019(8):1-2.
[7]余晓琴.食品添加剂的使用
及标准的归纳总结[J].中国市场监管
报,2019(8):1-2.
作者简介：冯媛媛（1989—），女，
河北唐山人，硕士，助教。

研究方向：
食品安全,烹饪营养。

22食品安全导刊 2021年4月。