甘草菊花饮料研制

!###: V <52。 罐装、灭菌 检验
瓶中， 封盖， 于 ("#U 、 (#<52 灭菌。 将瓶中产品放置于 ,&U W (U 恒温箱中保 常温下保存 S 个月分别进行感官检验、 微生物检验。 存 &@， 结果与分析 浸提条件的确定 不同浸提温度、 时间、 浸提方式对菊花浸出的影响 在一定加水量下，温度越高、 时间越长， 则浸出率越 高，但过高的温度和过长的时间会使菊花香气损失增 因素 大。为选择适宜的浸提条件， 正交设计采用 M) ’ ,! + ， 满分 (## 分， 其中色 水平见表 (。试验指标采取感观评分， 泽 "# 分， 香气 ,# 分， 滋味 %# 分。直观结果以 X"0"Y, 为最 佳，即浸泡时间为 "#<52H 水温 *%U ，分三次浸提效果最 佳。从 M) ’ ,! + 正交表上极差 ’ T + 分析， 浸出温度是主要影响 因素。
材料： 杭菊花， 市售； 甘草， 市售； 蔗糖， 市售； 柠檬酸， 食 用级， 市售； 食用级， 陕西省礼泉化工有限实 ! $ 环状糊精， 主要设备： 恒温水浴锅， 冰箱， (## $ " 型砂芯过滤器， "/ (/ " 不同浸出温度、 时间、 浸提方式对甘草浸出的影响 甘草液工艺条件与菊花液类似， 主要是浸提条件， 因 试验指标及评 素水平见表 "。正交试验设计采用 M) ’ ,! + ， 分与菊花液相同。试验结果表明， 以 X, 0" Y, 为最佳， 即浸 出时间为 "%<52， 水温 )#U ， 浸提方式以三次浸提效果最
菊花为菊科多年生草本植物菊的干燥头状花序，在 我国种植面积较广，主产于浙江、安徽、河南及四川等 地。由于产地、 花色、 加工方法的不同， 又分为白菊花、 黄 菊花、 杭菊花、 怀菊花等品种。菊花气味芳香， 性甘、 苦、 微 寒， 归肺、 肝经， 具有散风清热、 平肝明目、 解毒、 扩张冠状 动脉、 加强心肌收缩之功效， 可治风热感冒、 头痛弦晕、 目 甘草为豆科植物甘草的干燥根及根茎，性味甘、平， 归心、 肺、 脾、 胃经， 具有补脾益气、 清热解毒、 调和诸药之 本研究以既是食品又是药品的杭菊花、甘草为主要 原料，研制出了色泽自然、 澄清透明、 口感清爽的甘草菊
指标及评分与菊花液同。试验结果表明，最佳配方为 ,!-!.%/%，即菊花液用量 $""&’、甘草液 %""&’、柠檬酸 蔗糖 %!0 $1、 水 #""&’。根据极差 ) 2 + 分析， 主要影响 "0 %!$1、 因素是柠檬酸， 其次是菊花液。据感官分析及极差分析， 说明 甘草、 菊花饮料不宜加入过多的酸， 否则菊花、 甘草的黄色素 变浅， 影响外观。由于甘草中含有甜味素—— — 甘草酸， 可增加
以 %"" 倍去离子水分三次浸提。 G$7 ， 以 %"" 倍去离子水分三次浸提。 ("7 ， 草 液 %""&’， 去 离 子 水 #""&’， 柠 檬 酸 "0 %!$1， 蔗 糖 异 45 钠 "0 %1， %!0 $1， ! 6 环糊精 %1。 *0 # 按上述工艺条件处理的甘草菊花饮料，色泽亮黄、 透明， 菊花香气明显， 清凉爽口， 经罐装、 杀菌， 保质期达 六个月以上。 参考文献： H % I 邵长富， 赵晋府 0 软饮料工艺学 0 轻工业出版社， %(GJ H ! I 许克勇， 冯卫华， 叶孟韬， 等 0 怀菊花、 鸟龙茶碳酸饮 )<+ 料的研制 0 食品工业科技， %((G ， H * I 李仪奎， 等 0 中药药理学 0 北京： 中国中医药出版社， %((!
万方数据
原料选择 % 清洗 % 浸泡 % 粗滤 % 调配 % 冷却静置 %
选用优质杭菊为原料，去杂；甘草去
佳。根据极差 ’ T + 分析， 主要影响因素是浸提方式。
收稿日期： "### $ #% $ "& 作者简介： 黄泽元 ’ ()!* $ + ， 男， 副教授， 主要从事食品科学研 究及教学工作。
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甘草菊花饮料研制
黄泽元 ’ 武汉工业学院食品科学与工程系 FFFFFFG FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFG FFFFFFG
摘要：探讨了以既是食品又是药品的菊花、甘草 为原料，生产天然保健饮料的最适配比和工艺流 程， 试制得到风味、 色泽、 质地、 口感均佳的产品。 关键词： 菊花； 甘草； 饮料 中图分类号： -."&%/ ! 文献标识码： 0 (/ ,/ " (/ ,/ , (/ ,/ ! (/ ,/ % (/ ,/ S (/ ,/ & (/ ,/ * (/ ,/ ) (/ ,/ (# " "/ ( "/ (/ ( 清洗 浸泡 粗滤 调配
淀剂用量比例， 并进行风味评分。 冷却静置 冷却至室温后放入 !U 冰箱中静置 (4。 离心 精滤 将冷却液装入离心机中离心 (%<52，转速 将离心后清液于砂芯过滤器中进行抽滤。 将甘草菊花饮料装入 "%#<M 玻璃
!"#$%&’$( 12 3456 7879: 349 ;735<=< >;:<=?835;2 82@ 7:;A966B 52C ;> 283=:8? 498?34 D9E9:8C9 F534 A4:G682349<=<H C?GAG::45C8 8:9 @56A=669@I 13 56 349 :96=?3 3483 349 >?8E;:H A;?;:H 39J3=:9 82@
!0 # !0 #0 % 产品质量 感官指标 色泽： 菊花黄色； 香味： 具有菊花特有的清香味， 香气明显； 滋味： 口感纯正， 甘凉爽口； 组织状态： 均匀透明， 无沉淀。 !0 #0 ! 理化指标 可溶性固形物 ) 3 + /%0 $ ； 总糖 ) 3 + ： %0 ! 8 %0 $ ； 酸度 9: ; < 8 <0 $ ； 砷 ) &1 = >1? 以 ,@ 计 + ."0 $； 铅 ) &1 = >1? 以 AB 计 + .% ；
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用自来水将菊花、 甘草分别清洗、 沥干。 分别将菊花、 甘草在不同温度、 不同时间、 用 (S# 目工业滤布过滤。 调配甘草液、 菊花液、 蔗糖、 柠檬酸及防沉
不同方式下用去离子水进行浸泡。
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文章编号： (##% $ ))*) ’ "### + #% $ ##!! $ #" 38639 ;> 349 7:;@=A3 F9:9 E9:G C;;@I )*+ ,-%.#( A4:G682349<=<H C?GAG::45K8H D9E9:8C9 # 前言 赤肿痛、 眼目昏花、 高血压等症。 功效， 用于脾胃虚弱、 倦怠乏力等症。 花保健饮料。 ( (/ ( 材料与方法 材料及设备 业公司生产； 异 LA 钠， 食用级， 陕西西安制药厂生产。 MN% $ (# 型离心机， OPQ.R!S $ "*# 压力蒸汽消毒器。 (/ " 工艺流程 离心 % 精滤 % 罐装 % 灭菌 % 检验 % 成品 (/ , (/ ,/ ( 操作要点 原料选择 杂， 切片， 片长小于 #/ %A< 的短棒状。
金属离子结合形成乳酪复合物而使甘草菊花饮料生成沉 淀， 所以所使用的水需经离子交换软化处理， 排除金属离 子对产品质量的影响。 !0 *0 ! 添加抗氧化剂 菊花中含有大量的多酚类物质， 它是饮料的天然色素， 又是重要的保健药理成分。由于该 成分极易氧化， 易与金属离子形成褐色物质而变色。而氧 化后的多酚类物质更容易形成乳酪而产生沉淀， 为此， 在 澄清效 饮料中添加 "0 "%3 异 45 钠、 "0 %3 ! 6 环状糊精， 果较好。 ! 6 环糊精可包埋饮料中的儿茶素等多酚类物 质， 从而阻止了多酚类物质与其它物质的络合反应， 使澄 清效果增强。 !0 *0 * 冷处理、离心、精滤 在甘草菊花饮料研制中发 现， 澄清的饮料在放置一段时间后又会产生沉淀， 这可能 是由于饮料中有部分冷不溶树脂等沉淀析出及聚合反应 产生的大分子沉淀物质造成的。为防止后沉淀的生成， 采 取冷处理、 离心、 精滤的方法， 将调配后的饮料在 #7 下处 理，使沉淀物质快速沉淀下来， 再经离心、 精滤可有效解 决后沉淀问题。
产品中的甜度， 所以甘草菊花饮料不需加入过多的蔗糖。 !0 * !0 *0 % 防沉淀措施 水的软化处理 由于菊花中的多酚类物质易与ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
铜 ) &1 = >1? 以 .C 计 + .%" 。 !0 #0 * 微生物指标 细菌总数 ) 个 = &’ + D%"" ； 大肠菌群 ) 个 = %""&’ + D*； 致病菌不得检出。 * 结论 菊花液浸提条件为：浸泡时间 !"&EF? 浸泡温度 甘草液浸提条件为：浸泡时间 !$&EF，浸泡温度 甘草菊花饮料的最适宜比例为：菊花液 $""&’，甘 *0 % *0 ! *0 *
最佳配方的确定 以菊花液、 甘草液、 柠檬酸、 蔗糖为原料， 用去离子水稀
万方数据
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