厨艺技能竞赛技术文件

厨艺技能竞赛技术文件
附件3：
厨艺烹饪技能竞赛
竞赛技术文件
一、技能竞赛时间和竞赛地点
时间：XXXX年XX月XX日
地点：
二、竞赛项目
竞赛内容：中式烹饪
竞赛方式：单人现场制作
三、技术文件制定依据及原则
本次技能竞赛以《中式烹调师》国家职业标准高级(三级)的知识和技能要求为基础，适当增加技师(二级)内容及相关新知识，注重基本技能，体现现代技术，结合生产实际，考核职业综合能力。

四、竞赛内容与要求
竞赛内容为技能操作，总分为100分。

竞赛成绩从高分到低分排名(保留小数两位)，确定比赛名次。

技能竞赛采用现场操作的方法。

所有项目均在场内完成。

时间为100分钟。

项目及分值等如下：
项目1.热菜制作——指定原料指定品种（操作时间30分钟）
作品需要猪肉干。

原料要求全精肉1块（200克）、香干5块、韭黄50克，成本20元。

原材料和调料由大赛主办方统一提供。

器皿要求直径25厘米(10寸)的腰盘1只
数量要求为10人一份(另一人三个品尝盘)。

工艺要求l、选手一律使用现场提供的原料，独立完成(不得使用电器设备)；
2、体现该菜肴的杭帮菜烹调技艺特点：肉丝直接煸炒不能上浆、
菜品呈红色、食材需全部使用、注重刀工与味感，能反映选手基
本技能素质；
3.原料使用合理，符合营养和卫生要求。

项目2.热菜制作——自选原料自选品种（操作时间70分钟）
作品要求创新菜
原材料1。

所有原料都是选手自己准备的，包括主料、辅料、调料、菜品等。

成本不超过50元。

2.辅料和调味料自备。

3.不得使用******干、翅、燕、参等生海鲜和等高档原料。

自带餐具(品尝菜肴由场地提供)。

数量要求10人量一份(另备一人量品尝碟三份)
流程要求1。

玩家要用自己的原料(只有塑料的，不能刀切和调味)和
容器，独立完成；
2.选手所有原料由现场工作人员检录后另装于赛场提供的统一周
转箱中，待其他品种制作完毕后最后取用制作。

3.选材合理，特色鲜明，符合要求；
4.体现烹饪技艺，注重味感和整体设计，能反映选手的技能素质，
具有一定的创意；
5.合理使用原料，符合营养卫生要求。

五、技能竞赛评判办法
本次比赛实践技能采用现场操作考核与作品考核相结合的方式。

所有工作均在现场完成(取消******处理)。

1.现场操作测评，满分100分，实操技能占20%。

2.参赛作品评判，按100分制打分，占实操技能成绩的80％。

3.两次得分之和为选手实际技能的最终得分，满分为100分。

六、技能竞赛标准：
(一)现场操作评判标准
1.切配加工过程(30分，扣分幅度1-12分)：操作规范有序，刀工娴熟、刀法准确、原材料使用合理、废弃物处理妥当，没有浪费现象；
2.烹饪过程(30分，扣分范围1-12分):合理的操作程序，娴熟的勺技，准确快捷的调味，正确使用烹饪方法；
3.安全卫生(20分，扣分幅度1-8分)：原料存放、炊具、餐具、用具、器皿干净卫生；操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求，并能注意安全和节能减耗；
4.赛场纪律(20分，扣分幅度1-8分)：遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。

如有作弊，作品作“零分”处理。

(二)参赛作品评判标准：
1.味感(30分，扣分幅度1-12分)：口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、腥膻味、异味等；
2，质感(20分，扣分幅度1-8分)：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点
3.观感(30分，扣分幅度l-12分)：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观(其中自选菜盘饰有雕刻的不作为加分项)，餐具与菜肴协调；
4.营养卫生与数量(20分，扣分幅度l-8分)：生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品，讲究餐具和盘饰清洁卫生；符合规定的数量。

（三）特别说明：
1.参赛作品应强调艺术性与实用性的结合，不过度装饰，禁用不能食用的色素、添加剂、竹片、铁丝钢筋等材料；
2.除了冷菜的拼写和雕刻，如果菜肴烧焦或生吃，则不得分。

竞赛规则
一、技术评审规则：
1.本次技能大赛的技术评审组由浙江省职业技能鉴定局组建，技术评审在公平、公正、公开的基础上进行。

2.现场操作技术评判小组由一人组成。

选手进场后，裁判宣布比赛开始，并计时。

裁判根据选手的表现独立打分。

评分完毕，自己签字后，将评分表交给裁判组长统一整理，并发送给评分员，计算选手的平均分。

3.参赛作品技术裁判组由2人组成，接到赛场传递来的参赛作品及质量标准单后，由裁判员独立为作品打分并签名，评分结束统一送交评分表至计分员，复核无误后计算选手该项平均得分。

4.评价方式采用扣分制，扣分起点为1分。

记分员在计算结果中保留小数点后两位数字。

二、赛场纪律及有关规定
（一）检录原则：
为了保证参赛选手在公平的原则下竞赛，此次竞赛要严格检录程序。

1.检录责任人由蒋晓敏担任。

2.检录要求：选手主动出示参赛抽签号，主动出示自带原料，经裁判检查合格后，放入赛场统一专用框。

选手并主动翻开衣服口袋，以示没夹带其他原料。

3.检录后，选手将自选菜原料放在指定地点，只允许带刀具进入赛场，进行项目1的竞赛。

5.进入赛场做相应检查、工具归位，等待统一号令开始操作。

6.项目1完成后，待作品送出场外后，统一领取自选菜原料，准备项目2的竞赛。

7.除制汤外，其他原料不允许场外加工。

8.参赛选手所带原料及用品一律经检录后带入赛场，个人箱包一律不准带入赛场。

9.对于违规的原料，由检录组代为保管，影响参赛结果的责任自负。

(二)竞赛现场须知
1.参赛选手应服从现场指挥和调度。

2.参赛选手应保持衣帽整洁，不留长指甲、戒指和指甲油，保持良好的个人卫生习惯。

3.参赛选手应按组独立完成操作，不允许使用他人原料，不允许多做、挑选，不允许因失败而重做。

4.根据竞赛需要，准备好有关刀具。

如发现选手携带规定以外的物品（如：半成品、成品等）进入考场，一列按作弊处理，并取消竞赛资格。

5.计时截止，选手一律停止操作，等作品送至评分后，清理台面卫生离场。

（如操作场地卫生偏差，现场评判员将对该选手酌情扣分）
6.选手作品将在评分后统一展示。

7.展示结束，各选手领回餐具。

8.本次大赛无论是规定品种或自选品种，都不准超时，超时不计分。

三、赛场主要设备
序号
1
2
3
4
5
6
7
8
设备名称
不锈钢工作台
炉灶
砧墩（板）
盘子
炒勺
京锅
漏勺
调料盛器单眼
规格数量每人一台每人一台每人一个每人各一个每人一个每人一个每人一把每人一个。