六常管理实施手册

六常管理实施手册
（一）厨房经理人治理过程中的多种困惑
1．产品品质致胜论——产品决定胜负？
2．德、日企业的标准化程序——日本人象机器？
3．职员行为与制度要求的对比
4．客户的忠诚度越来越低0
5．同质化的炒菜风行
6．工作阻力＞工作动力
7．治理方法多种多样，但投入大、纷杂、工程大
（二）食客来吃饭，关怀的是桌面上的菜肴，这些东西是在如何样的环境下做出来的，如何做出来的，下面我们来看看两种情形：
一是专门多中小饭店、餐厅，厅堂内都能做到光鲜照人，但它们的厨房，看到过的人只能留下纷杂灰黑的经历，厨房内杀气腾腾，厚黑腻滑；厨师们常年穿着雨靴，在厨房中小心翼翼地走动；冰箱里备料全不全总是要等看到传菜单、现去翻翻冰箱才明白；炒锅旁边同时摆放十个碟子八个碗，模样相似、一个标签没有，新上灶的厨师要把盐和味精、面酱和黄豆酱分得一清二楚、不用考虑就能伸到想要的碟子里，可能不是一两天能办到的。

（三）近年来，随着连锁行业的进展，餐饮连锁店也象雨后春笋般的显现。

刚开业味道不错，可服务就乱呀，到后来，是味道服务完全走样了，加盟店就越来越不像连锁店了，生意也随之而下。

在这种情形下，我们餐饮治理就特需要一种简单可行，可复制性强的一种方法。

我们饶蔓餐饮治理顺应推出实施餐饮的六常治理法。

通过这种方法一实施，厨房地面没有一滴水；台面整洁，没有一片碎叶，没有一个地点是拖把抹布到不了的，没有一个指示是新进的人看不明白的。

这些看似细小的改善，在短短一月间就为酒店带来了直截了当的经济效益。

这种脱胎换骨的成效来自于一个独门秘方——“六常法”。

1．所有东西都有自己的“名”和“家”
2．“一是最好的”
3．象“傻瓜”相机一样容易操作
4．地面没有一滴水
5．每个罐都有戒备线
6．推新法要“内外兼施”
第二章如何实施六常法
六常六常法要求组织内从最高治理者到每一个职员都作出自己的承诺。

组织内部也应有一个六常六常法指导者来指导整个组织一步一步地实施六常六常法活动。

第一步:获得最高治理者的承诺并做好预备
必须第一向组织当中的最高治理者推介六常法构想。

而且,像其它任何品质打算一样,最高治理者只做出口头同意是没有用的，他必须做出全面的承诺。

应该承诺为改善活动和培训活动提供资源。

然后，具体实施者应该做好自身的预备。

在推广六常法的活动时，每次只做一件事的方法是专门重要的，第一个步骤能够分为如下几个层次：
1、做出一个决定并付诸实施（如：弃掉所有不必要的东西、进行依次大扫除、进行五分钟清洁活动）。

2、制作并使用工具。

3、做些要求把“改善”作为先决条件的事。

4、做些需要其它部门关心的情况（如：修理有缺陷的电子机器、改变工作场所布置、增加设备）。

前两项活动要求专门多人的参与。

应召集所有对该工作有持久阻碍的人参与这些工作。

相比之下，后两项活动要求更多的创意。

不仅要考虑做些什么，还要考虑什么时候能够完成以及完成这项工作可能所需的费用及时刻第二步：拟定六常六常法促进活动
拟定促进运动要做的第一件事确实是要编制六常六常法促进活动时刻表。

能够分为以下十项要紧活动：1．获得最高治理者的承诺，评估现状和制定实施打算。

2．为六常六常法促进者设立六常工作室，识别关键的六常活动。

3．第一个六常活动日——常分类（如：弃掉你不需要的东西）。

4．每个人的日常六常活动。

5．第二个六常日——常整理（如：给每件东西定名并定好它们的位置）。

6．第三个六常日——常清洁（如：全体大扫除）。

7．第四个六常日——常爱护
8．第五个六常日——常规范（如：视觉治理和透亮度治理）。

9．第六个六常日——常教育（自律）（如：进行你自己的六常六常法审核活动）。

10．颁奖给实施六常六常法表现最佳的部门或组别或个人。

评审以上的促进活动并为下一步的六常六常法运动作出打算。

在六常日开始的前一个星期，应贴上墙报来简介六常日的重点和当天的活动内容，并举出一些简单的例子。

作为一种推动力，各组织通常颁奖给六常日活动中表现最杰出的三个部门（一样分一、二、三等奖）。

评奖小组成员应包括六常指导者和所有的六常促进者。

奖品应由一把手颁发，并在六常日活动终止时执行。

第三步：做好记录
只有把过去的行动记录，人们才会意识到过去一段时刻来所取得的进步和需要改善的所在。

相片、录像成对比
采纳适当的方法给你正在做的情况和已取得的进步进行量化专门重要。

量化工作除了能够关心你洞悉正在做的情况以外，那些数字符号还具备自己专门的说服力来说服所有的持怀疑态度者。

第四步：评估
工作表现作为你的评估标准，从而制造出一个有利的全面的品质环境。

巡检和相互评估
第五步：六常法培训
六常法活动的目标是把所有的东西坚持在一个理想的水平，值得强调的是要让每个人自己做自己的事和确定自己解决问题的方法。

真正的进步不是一蹴而就的。

而是通过细小的改善活动所带来的。

后一个步骤总是建立在前一个步骤的基础上，而且更加困难。

因此，训练人员能够制定并实施他们自己的方案是专门必要的。

完全靠自己一个人所取得的进步，和总是依靠别人关心所取得的进步都不是真正的进步。

说来也怪，每人所能解决的问题越多，他们所能发觉的问题也就越多。

在会议上宣布改善活动成绩也是培训的范畴。

这不仅是一种鼓舞，而且在这种会议上所进行的思想和信息交流也常常正是你需要用来坚持人们精神焕然一新所需要的东西。

例：纤夫人家总公司的六常法推行方法
治理层期望透过「六常法」的推行能够增加公司的效率及生产力，从而提高公司的形象及客户的满足感，亦因为工作环境的改善，使所有职职员作得更愉快、更投入。

因为所涉及的职员较多，楼面面积也较大，因此我们投放的「六常法」资源也是比较多。

第一，选出了一个「六常法」推动委员会（六常小组），董事长任总指挥，成员来自不同部门，以确保全面性的参与。

一、其中要紧的措施包括：
1、聘请精于「六常法」的专家为职员举行培训。

2、于显眼处增设「六常法」文化专栏，刊登有关的消息。

3、征集六常口号
4、观看六常先进单位的录相，进行讨论学习。

6、要明白活动成功与否，最有效的方法是进行审核。

公司的审核工作有以下三个层次：
A、每月一次或两次的「定期检查」。

B、六常小组联同公司高层进行「覆审」。

C、由外聘专家进行「外审」。

二、总结体会，在推动「六常法」的过程中，有以下的困难要克服：
1、职员阳奉阴违
2、职员常以工作忙碌为借口，躲避「六常法」的责任。

3、职员只有五分钟热度
4、「六常法」的原则需要深化为公司的企业文化，才能贯彻及持久。

三、通过一年的实施，「六常法」带给公司有以下的好处：
1、工作环境清洁整齐，增加工作投入感。

2、工作意外的机会大大减少。

3、职员的效率得以提高。

4、工作程序更为顺畅，减少时刻及金钱的缺失。

5、给外访者良好印象。

第三章开展"六常法"活动的三大原则
（一）自我治理的原则
良好的工作环境，不能单靠添置设备，也不能希望别人来制造。

应当充分依靠现场人员，由现场的当事人员自己动手为自己制造一个整齐、清洁、方便、安全的工作环境，使他们在改造客观世界的同时，也改造自己的主观世界，产生“美”的意识，养成现代化大生产所要求的遵章守纪、严格要求的风气和适应。

因为是自己动手制造的成果，也就容易保持和坚持下去。

（二）勤俭节约的原则
开展“六常”活动，要从生产现场清理出专门多无用之物，其中，有的只是在现场无用，但可用于其他的地点；有的尽管是废物，但应本着废韧利用、变废为宝的精神，该利用的应千方百计地利用，需要报废的也应按报废手续办理并收回其“残值”，千万不可只图一时处理“爽快”，不分青红皂白地当作垃圾一扔了之。

关于那种大手大脚、置企业财产于不顾的“败家子”作风，应及时禁止、批判、教育，情节严峻的要给予适当处分
（三）持之以恒原则“六常"活动开展起来比较容易，能够搞得轰轰烈烈，在短时刻内取得明显的成效，但要坚持下去，持之以恒，不断优化就不太容易。

许多企业发生过一紧、二松、三垮台、四重来的现象。

因此，开展“六常”活动，贵在坚持，为将这项活动坚持下去。

第一企业应将“六常”活动纳入岗位责任制，使每一部门、每一人员都有明确的岗位责任和工作标准；
其次，要严格、认真地搞好检查、评比和考核工作、将考核结果同各部门和每一人员的经济利益挂钩；
第三，要坚持PDCA循环，不断提高现场的“六常”水平，即要通过检查，不断发觉问题，不断解决问题。

因此，在检查考核后，还必须针对问题，提出改进的措施和打算，使“六常”活动坚持不断地开展下去。

第四章六常治理法核心内容
一、常分类
1、将工作场所任何东西区分有必要与不必要。

2、把必要的东西与不必要的东西明确地，严格地区分开来。

3、有不必要的尽快处理掉，必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便地点。

4、腾出空间，空间活用。

目的：1、至于物品到底要与不要的标准，各店档次、情形不同，依照实况来制作。

2、让新老职员都能按照每标签的指引，去拿物品，用完之后迅速归位（培训、指导职员意识）标准30
秒之内。

3、更能规范治理，物品一目了然。

物品要与不要标准参考图
二、常整理：
1、关于分类后的物品进行整理；
2、详细分类后的整理，请见库房分类图。

三、常清洁
一、意义：把工作场所打扫洁净，设备专门时赶忙修理，使之复原正常。

生产现场在生产过程中会产生灰尘、油污、垃圾等，从而使现场变脏。

脏的现场更会阻碍人们的工作情绪，使人不愿久留。

因此，必须通过清扫活动来清除那些脏物，创建一个明快、舒服的工作环境。

◇将工作场所清扫洁净。

◇保持工作场所洁净、亮丽。

二、目的：
1、排除污迹，保持职场内洁净、明亮
2、稳固品质
注意点：责任化、制度化。

三、清扫活动实施的要点：
1、建立清扫责任区（室内、外）
2、执行例行扫除，清理脏污
3、建立清扫基准,作为规范
4、开始一次全公司的大清扫，每个地点清洗洁净
5、自己使用的物品，如设备、工具等，要自己清扫，而不要依靠他人，不增加专门的清扫工；
6、对设备的清扫，着眼于对设备的爱护保养。

清扫也是保养；
7、调查污染源,予以杜绝或隔离。

清扫也是为了改善。

当清扫地面发觉有杂物和油水泄漏时，要查明缘故，并采取措施加以改进。

8、“每人都应该清洁地点”，常清洁应该由整个组织所有成员，上至领导下至职员，一起来完成。

例：职员时刻遵守自己的诺言:
“我可不能使东西变脏”
“我可不能随地倒水”
“我可不能随处扔掉东西”
“我会赶忙清理”
“我会把掉下来的标示再贴上”等生活格言。

清洁工具整理：
1.将拖把贴上标签，注明是哪组，分地区统一挂起；
2.拖把必须无异味、无油污、无污迹；
3.备一把干燥拖把做备用；
详细标准见卫生检查考核表。

四、常规范
（一）、定义：常规范确实是将上面的4常实施的做法，制度化、规范化
规范化，包括立法和守法两方面。

无规矩，不能成方圆，行之有效的方法，一定要有明文规定，订定守则，告示全员，使大伙儿知所依从，才能持之以恒。

1常、2常、3常、4常是短期行为，只是六常的起步，能够一鼓作气，做出成绩。

（二）、目的：坚持上面4常的成果注意点：制度化，定期检查。

（三）、实施要领：
1、落实前4常工作
2、制订目视治理的基准
3、制订六常实施方法
4、制订考评、稽核方法
5、制订奖惩制度，加强执行
6、高层主管经常带头巡查，带动全员重视六常活动。

（四）、其方法：
1、视觉治理
视觉治理作为一种有效的连续改进手段而格外注目。

视觉治理差不多广泛应用在品质、安全以及对顾客的服务上。

色彩治理近来也引起了人们极大的关注。

色彩治理不仅制造出一些颜色代号，而且是为了制造出一个统一规范、轻松、愉快的工作环境。

2、透亮度
常规范活动还应考虑的确实是透亮度。

密封的空间永久都可不能引起人们的注意，因此往往是杂乱无章的。

最好的方法确实是尽量使用透亮度的盖子。

保留一个检查窗口。

如此做的目的确实是使所有人都明白内存是什么东西以及它们的外观状态是好是坏。

3、视觉监察法
为了让人看得见风机吹风的方向，许多地点都会在风扇上系上小小的丝带。

有时，这种方法被称作“视觉监察法”。

注明：1、六常实施方法已定；
2、每岗位六常已定；
3、奖惩制度已定。

五、常爱护：
（一）用晨会、例会、培训会，加强贯彻职员自身的约束，自觉克服不良适应，摒弃工作中的随意性，把工作落实到一个“常”字上，同时还要加强职员自身素养的提高，增强团队意识，养成严格遵守规章制度，按规定行事的良好工作适应。

（二）每日晨会时对全店各岗位全面认真检查，发觉问题记录下来。

在开晨会时，对发觉的问题将对所在班组，还有当事人进行批判教育，带到现场亲自纠正示范补做，也同时能够警告辞的职员，如何样规范工作。

（三）每天巡视每岗位的标签是否完整，清洁工作是否保持，物品摆放是否规范。

每天全面检查不低于3次。

（四）常爱护要紧爱护前“三常”的工作，能够通过积极活动，来增加职员的爱护性。

六、常教育：
（一）工作的提升离不开教育培训；
（二）每星期最少一次开全体职员“六常”培训会；
（三）开创“六常”园地，贴上往常和实施“六常”以后的对比照；
（四）在园地上对工作先进的个人，小组进行展现，奖励；
（五）能够组织职员看宣传片，讲案例，征询职员对“六常”改进的意见。

（六）新职员在实习时，老职员有义务、有责任带领新的职员。

（七）、老职员在带新职员时，按照搬学习进程表执行、实施80/20原则。

六常治理分类标识时刻完成表
酒楼标签制作标准样稿：
使用部门标签类型规格
材质
颜色适用范畴备注
前厅
长方形3㎝×6㎝车贴膜写真绿底白字备餐柜有物品必有标识，有标识的必有物品
圆形￠5㎝车贴膜写真备餐柜底色白字备餐柜平面茶壶、水壶等物放在备餐柜上
长方形/椭形自定义车贴膜写真与装饰色搭配空调/灭火器标签上注明，夏天26±2℃度，冬天18±2℃度，责任人长方形40㎝×20㎝泡沫板底加写真与装饰色搭配友情提示/警示牌依照各地不同内容自定（防滑、防丢失、防烫伤等）长方形2㎝×10㎝车贴膜写真墙面底色红字灯具开关说明具体尺寸专门据开关盒大小而定
圆形￠1—￠1.5㎝车贴膜写真黑、红、黄、绿灯具开关标识黑（排风）、红（吊灯）、黄（射灯）、绿（照明）
后厨长方形 3.5㎝×6㎝车贴膜写真蓝底白字菜品箱各种菜品都要有箱体，一箱一菜
长方形2㎝×4㎝车贴膜写真蓝底白字调味不锈钢盅
长方形 3.5㎝×6㎝铝皮蓝底白字墩板标签上注明：生荤、生蔬、熟食、水果圆形￠1—￠1.5㎝车贴膜写真黑、红、绿灯具开关标识黑（排风）、红（营业）绿（照明）
长方形2㎝×10㎝车贴膜写真墙面底色红字灯具开关说明具体尺寸依照开关盒大小而定
库房长方形 3.5㎝×6㎝车贴膜写真黄底红字仓库货架
备注：1、空调/灭火器标签依照物件本色作底色；友情提示/警示牌等可依照装饰色搭配作底色。

这两种标签加入纤夫人家商标或吉祥物小辣椒.整体感受简洁明快而不单调。

2、库房的标签上要注明每种物品的备货量，即最高库存量、最低库存量。

一定要按照备货采购的时刻和每天的用量而正确评估。

实行左进右出原则。

3、最高库存量：一般物品备5-7天用量;专门物品应高于最低库存量7 -30天的量。

最低库存量：即采购该物品需要的时刻天数与每天该物品的用量的乘积。

蓝底白字/备餐柜●排风吊灯射灯照明底色墙面色加红字，灯开关说明
汤碗水壶
底色备餐柜色白字
纤夫人家火锅底料
库存量：高30 件低8 件
左进右出
黄底红字，库房用
数字可用黑色记号笔填写夏天26°±2℃，
冬天18°±2℃
责任人：
淡黄（绿）底黑字，空调标签
提倡勤俭节约创建和谐社会
备餐柜餐具配给表
注：1、此表可贴在备餐柜的里面。

2、写明每种物品的配制的比例，如：饭碗1： 2、烟缸1：
3、椅套1：1 3、配给数量请按每备餐柜所配的餐位而定。

4、大厅和包厢的配比也可按上客翻台率而定。

开关标识
品种 规格 数量 责任人 备注
品种 规格 数量 责任人 备注 饭碗 玻璃杯 汤碗 筷子 骨碟 口布 勺羹 茶盅 烟缸 纸巾 汤漏勺 椅套 抹布 肚兜 牙签筒
白酒杯
筷
套
肚
兜
椅 套
口
布
其
它
锅圈水
香
醋
碘
盐
毛巾擦
牙签筒
烟
缸
白酒杯
红酒杯
啤酒杯
汤
碗
饭
碗
茶
盅
骨 碟
茶 叶
开瓶器
纸 巾 单 据
漏
勺
汤
勺
勺
类
筷
子
托 抹布
水
茶 上层
抽屉
平面
下层
1. 此图仅供参考。

2. 此图的目的是让备餐柜更加标准固定。

3. 此图能够让服务员更快拿到自己所需物品。

4.
因备餐柜款式不同，物品配给也不同，请按情形进行调整。

空调标识
库房规范示意图
自选小料台示意图
前厅部份六常专栏顾客的需求确实是命令，前厅的需求确实是命令，原料混放等于变相投毒。

重庆饶蔓餐饮治理
店堂六常规范治理事例
一、六常运用于前厅
一、备餐柜的规范治理
（一）第一步：依照各店备餐柜样式进行物品摆放规划。

参照P11页“六常”备餐柜规范图例。

1、常用的备餐柜分平面、第一层（多为抽屉式）、第二层、第三层。

（见手册）
2、平面一样放置使用频率高的物品及物品较大的物件（一样有水壶、茶壶、托盘、抹布之类）。

3、备餐柜第一层抽屉是放置使用频率较高（物件较小，数量多）的物品。

故应将抽屉分成几档，否则显得零乱拿取不方便。

隔档可用密度板制作。

4、备餐柜的中、下层面（第二、三层），将每种物件用封条进行划分，（可用电工彩色胶带）
（二）、第二步：标签制作：参照P10页的酒楼标签制作标准.
标签材质可用（1）、常用车贴膜写真
（2）、可用喷漆方式（在纸板上反刻字体内容，用自喷漆喷上）
（3）、可制作铭牌，用强力胶粘住
（三）、第三步：制作“备餐柜餐具配给表”。

参照P11页“备餐柜餐具配给表”。

（四）、第四步：张贴标签：按备餐柜物品摆放标准作一样柜并照相作“备餐柜物品摆放相片”。

（五）、第五步：张贴所有备餐柜的标签及在备餐柜内门上贴“备餐柜餐具配给表”和“备餐柜物品摆放相片”。

（六）、第六步：严格按标准执行。

为更有效实行备餐柜的治理，每天一定要检查标识是否脱落，物品是否按位置摆放，私人用品和无关用品禁止入柜。

注：备餐柜款式各有不同，各店物品配给也不同。

在进行规范治理时依照实际情形作调整。

二、清洁用具类规范治理：
（一）拖布
1、拖布存放规范治理
（1）、在前厅清洗间墙面（结合拐角也可）设定长度1-2米，高160cm的清洁用具放置区并用胶带贴出框形。

（2）、每间隔10厘米打孔或用水泥钉也可（可用10-20个钉）孔或钉子成一条直线。

（3）、在钉子上方贴2.5×5cm的标签，初号（80号字）加粗宋体字，用胶带封贴。

（4）拖布杆进行打孔（可穿绳就可）孔与拖布把手的距离为5cm，孔穿绳长度为16cm，在孔距下沿1cm贴上标签（内容规格同上三条一样）；拖布下端离地面5-10cm就可。

（5）、将贴好标签的拖布对墙上的标签挂在一起，“备用干拖布”挂在最边缘的钉上.
（6）严格按标准执行。

每天一定要检查标识是否脱落，清洁用具是否按位置摆放及洁净与否。

注：1、标签上的内容是依照前厅部门制定（比如，前厅有保洁、传菜、迎宾、服务A组、B组、C组）
2、每部门按实际要求配给拖布.扫帚及撮箕。

3、扫帚及撮箕需悬挂标识的规范参照拖布进行，可与拖布同放一区域。

2、使用的目的好处：
（1）、让每个拖布都有个家，职员在使用时就明白自己部门的拖布在什么位置
（2）、便于治理，再可不能显现拖布经常丢失的现象，墙上有名字，但钉上没拖布就明白是谁的。

（3）、检查卫生更方便，随时可检查拖布三无标准（无异味、无污体、无水滴）
（4）、（统一位置，统一高度，统一标签，统一摆放）四统，更加整齐规范。

附：（1）、可在清洗间贴上拖布使用规定,让大伙儿都明白如何样爱护和使用。

（2）、如清洗间空间有限可利用消防通道或后门位置.
（二）、抹布，洗涤剂，畚箕类
1、存放规范及治理
（1）、在清洗间挂拖布的侧面或反面用胶带贴出框形，挂上不锈钢挂钩（也可在每服务区的角落）
（2）、将抹布分为3种颜色（深、浅、白）分为一、二、三道程序的使用。

（3）、在挂钩上面，用标签显示出部门岗位，规格同拖布（3）条。

（4）、畚箕，扫帚的顶端都有孔形，用绳子穿好挂在墙上。

下端离地面5-10cm就可
（5）、将洗涤剂，消毒液，钢丝球，洗衣粉物品，存放在清洗间的厨柜里。

（6）、如没有设计厨柜,可做简易型(木工板长(无定义)×宽20cm，用油漆做防水处理)
（7）、在墙上按木板的长度在墙上进行打孔,(10cm钻头)(一样一米长四孔)用￠10圆钢插在孔里做支撑，将木板平稳放置圆钢上，固定两头防滑
（8）、在木板相应的位置，贴上物品标签，摆放整齐。

2、使用的目的及好处
（1）、每样物品都要有家，专门清晰哪件物品在哪里。

（2）、便于治理，可不能显现经常丢失的现象。

（3）、同样检查方便，（三无标准，四统一）
（4）、统一摆放，整齐美观。

附（1）、可在清洗间贴上使用规定，说明。

（2）、可在规定上注明洗济的重量要求。

三、卫生区域划分及卫生标准要求
1、前厅总面积÷前厅总人数=前厅责任区
2、将前厅所划区域按岗位性质，配给每一位职员。

3、每区域都要设定详细的卫生执行标准，（包括区域内的桌椅、电器、地面、墙壁、工艺品、废品、餐柜等）
4、卫生标准设定完以后，实行表格化（某区、某岗、责任人、检查人、标准等级）
5、因为每区域，每岗位的环境，设施不一样，因此给每区都设定卫生标准表
6、在职员换岗或换区时，只要看到表格就明白如何样操作。

7、执行的标准和卫生的标准可参考“六常卫生标准检查表”
8、每卫生区域可能有电器设备（空调、电视、灭蝇灯、消毒柜、排风扇等）应作好爱护保养工作。

四、设备的规范治理
1、对设备进行标志标识。

（标识参照P10页的酒楼标签制作标准进行）
2、针对每样设备，制定设备操作卡片（使用说明）：卡上注明开关时刻、操作步骤、安全注意事项、专属责任人、检查人；。