点菜专业培训

点菜专业培训
1、点菜员的核心工作什么？
（1）厨房的估清菜品。

（2）对前厅餐中服务起到督导作用，及时做好营销工作。

（3）对外点菜员时酒店的形象大使，做好顾客意见整理。

2优秀的点菜员必须是一个优秀的服务员。

（1）娴熟的点菜业务技能（知人、知菜通过来客的谈话中，了解客人身份了解菜品。

）
（2）优秀的点菜员要有较高的悟性。

能给自己创造和谐轻松的工作环境。

（3）做为一个真诚的员工（眼睛、微笑、目光）真诚交流。

（目光稳而不闪烁、飘移，表情端庄得体、不皮笑肉不笑，态度要诚恳、不要太随意和敷衍）
（4）营销专家：让客人对你的商品感兴趣。

（5）良好的语言表达能力和组织能力。

（6）丰富的知识面。

（7）人格魅力和端正的思想品质。

（人格魅力体现在做事情的专业性与专注度上，体现在做事情的效果和成功率上）
1、怎样才点好一桌菜？
（1）搭配：材料搭配、刀工、器皿、制作、营养、价位、味型。

（2）控制：金额、菜品、档次、家常、酒水、饮料、香烟。

2、点菜十八点：
（1）消费金额的确定。

（2）菜品总量的确定。

（3）主人、主客爱吃菜品的确定。

（4）特殊客人爱吃菜品的确定。

（5）凉菜菜品的确定。

（6）档次菜品的确定。

（7）鱼类菜品的确定。

（8）形色菜品的确定。

（9）新菜品种的确定。

（10）特色品种的确定。

（11）可食性的确定。

（12）家常品种的确定。

（13）蒸菜品种的确定。

（14）汤类品种的确定。

（15）蔬菜类品种确定。

（16）主、客爱吃主食的确定。

（17）水果拼盘的品种确定。

（18）味型、制作、原材料的确定。

3、点菜的公式：
（1）汤鱼特色菜主导菜形色菜针对性菜品中性菜品（半荤半素菜，如：鸡蛋、香菇）茎块菜品叶菜品。

（2）点菜前判断客人的消费能力。

（1）了解订餐者单位。

（2）了解订餐者身份。

（3）平时消费的金额。

（4）了解宴请人的身份。

（5）了解被请客人平时消费的能力。

（6）订餐者情客的目的。

（7）了解其他客人的身份。

（8）了解就餐者总人数。

4、点菜的方式可分以下几点：
（1）去给客人点菜（机械性的点菜）。

（2）相互的商量点菜（适合熟客人、尊重客人意见）。

（3）顾客自我选择决定的菜品（提醒客人菜品的搭配）。

（4）事前点菜（提前点菜、如包席）。

（5）每周xx菜品结构的调整。

7、三高客人
（1）1、消费高、2、档次高、3、消费频率高。

忠诚度（2）八二消费模式。

（百分之二十的人掌握着百分的财富）。

（3）消费不高的客人（但是消费频率高。

忠诚度）。

（4）消费档次高、频率不高（需要转换客人）。

（5）三不高的客人（但是需要耐心）。

8、服务员加菜应注意什么？
（1）、加菜（加菜时不可以加制作时间长的菜，如：干煸的、讲究刀工的、特殊菜品、蒸菜、定人制作的菜不可以加。

可以加出品非常快的菜品，如凉菜等）。

( 2 )、退菜（退菜的前提是不影响二次销售）
1、蒸菜不可以退。

2、特殊要求的菜不可以退。

3、xx不可以退。

4、xx可以退位数。

5、针对性的菜品不可以退。

6、现买现杀的菜品不可以退。

（3）、催菜
1、要有明确性的，不可以盲目的催菜。

2、讲究方法。