第7章-酒吧经营管理课件

管
理
❖ 香槟酒: 为了使香槟酒内的气泡明亮闪烁时间久一些，要把香槟 酒放在碎冰内冷冻至7—8摄氏度时再开瓶饮用。
❖ 白酒: 中国白酒一般为常温饮用，也有客人讲究“烫酒”，一般用热
水“烫”至20—25摄氏度时给客人服务，可去酒中的寒气。但特别名
贵的酒如茅台则一般不烫，目的是保持其原“气”。
第
❖ 黄酒: 中国黄酒服务时应烫至25摄氏度左右。
第 七 章 酒 吧 经 营 管 理
制冰机必须要配用冰铲
榨汁机（Juice Squeezel）
第 七 章 酒 吧 经 营 管 理
宾治盆 Punch-bowl
第 七 章 酒 吧 经 营 管 理
调水果宾治用的, 多用于大型酒会。
（二）酒吧经营用具
酒单 drink list
酒单:
第
列明酒吧所有酒水的名称
第 七 章 酒 吧 经 营 管 理
冰酒器 Wine-cooler
第 七 章 酒 吧 经 营 管 理
用来存放葡萄酒, 所有的葡萄酒要倒放。
吧枪 Bar-gun
第 七 章
酒
吧
经
营
一般挂在酒吧水池子旁边,
管 理
便于清洁台面,
有时也会用苏打水清洁台面。
酒瓶吊架 Carousel
第 七 章
酒
吧
经
营
管
现在很多酒吧用的不是很多,
营 管
二、酒水经营用具
理
一、酒吧设施设备配备原则
❖ 适用性
❖ 美观性
第
❖ 方便性
七 章
❖ 节能性
酒
❖ 低噪声
吧 经
营
管
理
二、 酒水经营设备与用具
❖ （一）酒水经营设备与配置
❖ （二）常用调酒器具
第 七
❖ （三）常用各式载杯
章
酒
吧
经
营
管
理
（一）酒吧台区主要设备及其配置
❖ 冷藏箱 ❖ 制冰机 ❖ 生啤机 ❖ 电动搅拌机 ❖ 咖啡保温炉 ❖ 果汁机 ❖ 洗杯机
酒 吧
乐厅。
经
营
管
理
3、服务酒吧 服务酒吧在中餐厅、西餐厅各种娱乐设施中设置。
第
4.宴会酒吧
七
宴会酒吧根据宴会形式和人数而摆设的酒吧，通
章
常是按鸡尾酒会、贵宾厅房、婚宴形式的不同而作相
酒 吧
应的摆设，但只是临时性的，形式很多。
经
外卖酒吧是宴会酒吧中的一种特殊形式，在外卖
营 管
的情况下摆设。
理
二、酒吧的组织机构与岗位职责
酒 吧
果汁杯: 主要盛放果汁，不能加冰
经 营
管
理
啤酒杯 Beer Glass /Pilsner
第 七 章 酒 吧 经 营 管 理
啤酒杯一般都会放在冰杯机冰凉
雪莉酒杯（Sherry Glass）
第 七 章 酒 吧 经 营 管 理
波特酒杯（Port Glass ）
扎啤杯 Beer mug
第 七 章 酒 吧 经 营 管 理
作用: 盖在调酒杯的上面，分离酒液和冰块的作用。
量酒器 jigger
第 七 章
酒
吧
经
营
管
种类:
理
1.5盎司、1/3盎司、 1/2盎司、2盎司
*酒的计量单位换算
1ounce(oz.)=28.41ml 1盎司等于28.41毫升
开瓶器 crok-scrow（Bottle opener）
酒吧常见的开瓶器, 适合开廉价葡萄酒, 速度快。
大号葡萄酒杯: 红葡萄酒
第
七
中号葡萄酒杯: 白葡萄酒
章
小号葡萄酒杯: 餐后甜酒
酒 吧
经
营
管
理
香槟杯 Champagne tulip Glass
杯子的形状像郁金香花一样
第 七
章
酒 吧 经 营 管 理
香槟杯 Champagne saucer Glass
第 七 章 酒 吧 经 营 管 理
主要是服务客人喝廉价的汽酒多用于婚庆宴会
第 七 章 酒 吧 经 营 管 理
酒吧、家庭都会使用, 酒吧多用于鲜榨果汁。
搅酒棒 mixing-stir
第 七 章 酒 吧 经 营 管 理
搅酒棒主要是给客人用来搅拌混合酒水使用。
冰铲 ice-scoop
第 七 章 酒 吧 经 营 管 理
从制冰机里取冰时使用的工具
冰桶 wine cooler & ice bucket
酒杯防滑的作用, 同时区分成品酒和非成品酒的作用。
瓶嘴 pourer
第 七 章
酒
吧
经
营
管
有利于准确快速的倒出所需要的酒水的量,
理
瓶嘴多用于低糖份的酒水。
冰锤 muddle
第 七 章 酒 吧 经 营 管 理
冰锤用于捣碎水果、冰块、糖块
酒吧纸巾 cocktail-napkin
第 七 章 酒 吧 经 营 管 理
在客人决定喝何种酒水后, 服务员应正确填单, 取 第
用酒水, 并检查其质量。根据酒的不同类型进行冰镇
七 章
或温热处理。
酒
吧
经
营
管
理
1.冰镇（降温）
降温处理的方法如下:
冰桶冰镇
直接加冰块
第 七 章 酒 吧 经 营 管 理
冰箱冷藏
另外, 可以对杯具直接进行降温处理。
❖ 啤酒: 最佳饮用温度是6—10摄氏度，但不能太凉，因为啤酒中含 有丰富的蛋白质，在4度以下会结成沉淀，影响感观。
第 七 章 酒 吧 经 营 管 理
用来冰镇酒水
用来提供冰块
椒、盐盅 salt & pepper shaker
第 七 章
酒吧必备的材料,
酒 吧
用来给酒水调味。
经 营
管
理
糖盅 sugar-bowl 奶盅 milk-jar
第 七 章 酒 吧 经 营 管 理
为客人提供咖啡时同时提供糖和奶
温咖啡器 Coffee warmer
用于盛放鲜榨啤酒, 一般为0.5升或者1升
扎啤杯 Beer mug
第 七 章 酒 吧 经 营 管 理
有陶制, 铅制的扎啤杯, 保持啤酒更鲜更凉的特点。
第三节 酒吧服务标准与程序
第 七
章
一、酒吧服务标准
酒 吧
二、酒水服务程序
经 营
三、酒吧营业中的服务
管 理
四、酒吧营业后的工作程序
一、酒吧服务标准
防止冷凝水弄到客人的手上或者衣服上很难打理。
酒吧毛巾 bar-rag & bar-towel
第 七 章
酒
吧
经
营
擦杯子的毛巾
擦酒吧台面的毛巾
管 理
价格较贵
要保持清洁
不能有异味
高温消毒
烟缸 Ashtray
第 七 章
酒
吧
经
烟灰缸里的烟蒂不能超过三个,
营 管
换烟灰缸时以防烟灰飞起,
理
要用新的烟灰缸盖住原来的。
调酒师专用的酒刀, 专业性比较强。
AHA起瓶器:
适用于
第
七
陈年葡萄酒 章
酒 吧 经 营 管 双翼型开瓶器: 理
适用于家庭使用
吧刀\砧板 Bar-knife\cutting-board
第 七 章
酒
吧
经
营
吧刀:
管
理
切小装饰物: 柠檬片，柠檬角等，开瓶
的作用、取装饰物等。
水果榨汁器 juice-squeezer
第 七 章 酒 吧 经 营 管 理
专门盛玛格丽特这种鸡尾酒的杯子
古典杯 \ 岩石杯 Old –Fashioned \ Rock Glass
第 七 章
酒
吧
经
营
古典杯是根据鸡尾酒 主要是放加冰的酒
管 理
Old –Fashioned演绎
过来的
葡萄酒杯 Wine Glass (red wine-glass & White wine-glass)
西餐对酒水的要求较高, 吃什么菜肴, 用什么
七 章
餐具, 喝什么酒水有一定的规定。吃西餐时, 无论 酒
是点菜还是宴会, 用于佐餐的酒水主要是葡萄酒 吧
。
经 营
葡萄酒搭配原则一般为:
管 理
红酒配红肉，白酒配白肉。
一、酒水服务前的准备工作
准备酒水 开瓶
准备酒杯
第 七
章
酒 吧 经 营 管 理 示瓶（一）准备酒水理 Nhomakorabea❖ 音乐酒吧
1.（三）饭店酒馆
❖ 1.主酒吧
❖ 主酒吧也叫英美正式 酒吧，特点是客人直接面 对调酒师坐在吧台前，当 面欣赏调酒师的操作，调 酒师从准备材料到酒水的 调制和服务全过程都在客 人的目视下完成。
❖ 2.酒廊
❖
酒廊通常带有咖啡厅 第
的形式特征，格调及其装 七
修布局也近似。有两种形 章
式：一是大堂吧，二是音
❖ 白葡萄酒: 白葡萄酒都应冷冻后服务，味清淡者温度可略高一点
第
，在10摄氏度；味甜者冷冻至8摄氏度为宜。此外，由于白葡萄酒 七
的芬芳香味比红葡萄酒容易挥发，白葡萄酒都是在饮用时才可开
章
瓶。饮前把酒瓶放在碎冰水内冷冻，但不可放入冰箱内，因为急
酒
剧的冷冻会破坏酒质及白葡萄酒的特色。
吧
经
营
❖ 红葡萄酒: 通常不用冰镇，10—20摄氏度为最佳。
（三）酒吧常用各式载杯
载杯 Glassware
第
不同的酒会用不同的杯子
七 章
酒 吧 经 营 管 理
鸡尾酒杯 Cocktail Glass
第 七 章 酒 吧 经 营 管 理
也叫martini glass, Martini是一种非常受欧洲人欢迎的鸡尾酒, 成 为王牌鸡尾酒。
玛格丽特 Margarita
第七章 酒吧经营管理
第
七
第一节 酒吧概述
章 酒
吧
经
营
一、酒吧的种类
管 理
二、酒吧的组织结构与岗位职责
一、酒吧的种类
（一）酒吧（open bar或main bar）
❖ 主酒吧
❖ 服务酒吧
第
❖ 宴会酒吧
七 章
❖ 绅士酒吧
酒
❖ 会员制酒吧
吧 经
（二）鸡尾酒廊（cocktail lounge）
营 管
❖ 大堂酒吧
理
这个工具一般会适用于烈酒
咖啡机 Coffee-machine
多是商务或者家庭使用的型号
第 七 章
酒
吧
经
营
管
冲泡型咖啡机:
理
适用于咖啡用量比较大的地方
咖啡机 Coffee-machine
第 七 章 酒 吧 经 营 半自动型咖啡机: 酒吧多数使用这种，做出的咖啡也是最好的。管 理 功能: 温杯子 冲出的咖啡带有香浓的咖啡油 可以做奶泡
香槟杯 Champagne Glass Flute
笛型香槟杯:
第
七
高雅 欣赏酒体
章
拿杯子时要用手拿住底部
酒 吧
以防酒水温度上升
经 营
管
理
白兰地杯 Brandy Glass snifter & balloon
第 七 章 酒 吧 经 营 管 理
小号: 闻香 可以一边闻一边喝 大号: 多盛放XO、路易十三高档的酒
爱尔兰咖啡杯 Irish-coffee glass
第
一定要拿杯把而不要拿杯身,
七 章
爱尔兰咖啡温度会更高,
酒
服务时一定要提供茶勺。
吧 经
营
管
理
柯林杯\高球杯&果汁杯 （Highball\Collins & Juice Glass）
第 七
海波杯: 主要是服务软饮、可乐等 章
柯林杯: 主要是盛放collins的酒
❖组织机构的表现: 工作效率和满足和客人的需求
❖组织机构与岗位设置的依据: 规模、经营项目 第
七
章
❖ （一）组织结构
酒
❖
小型酒吧、中型酒吧、大型酒吧
吧 经
❖ （二）岗位职责
营 管
❖
酒吧经理、酒吧领班、调酒师、酒吧服务 理
员与酒吧实习生。
第
七
第二节 酒吧设备与用具
章
酒
吧
经
一、酒吧台区主要设备及其配置
洗涤槽及滴净板 hand sink & drain board
第 七 章 酒 吧 经 营 管 理
酒吧一般要设置三个水池, 有浸泡杯具的, 有冲地的, 有洗 手的。
电冰箱 refrigerator
卧式冰箱: 多放于吧台底下
第 七 章 酒 吧 经 营 管 理
立式冰箱: 用于展示酒吧的酒水
制冰机 ice machine
七 章
酒 吧 经 营 管 理
❖ 压力冲水器
❖ 苏打枪
❖ 葡萄酒储藏柜
第
❖ 收款机
七
❖ 酒吧展示柜
章
❖ 酒杯储藏柜 ❖ 干品储藏柜
酒 吧 经
营
管
理
1、吧台：Bar Counter
2、操作台：Making Table （英式）
Working Table（美式）
3.酒柜： Cup Board
第 七
章
酒 吧 经 营 管 理
苏打枪、洗杯机
❖ （一）酒吧的基本服务
❖ 点酒水
第
❖ 开瓶
七 章
❖ 示瓶
酒
吧
❖ 斟酒
经
营
❖ 托盘
管
理
1.换烟灰缸
1.点酒水
中餐酒水服务
第 七
客人在中餐厅消费时, 原则上应吃中国菜, 饮 章
中国酒, 酒水包括白酒、黄酒、果酒、药酒、啤
酒 吧
酒等, 但中国人通常可以用任何酒佐餐。
经 营
管
理
1.点酒水
西餐酒水服务
第
七 章
(2) 制作酒单要按类别来分类
酒 吧
作用:
经 营
让客人了解酒吧的酒水种类
管 理
及价格，方便点酒水。
另外酒吧会把葡萄酒单与普
通酒单分开制作。
调酒壶 shaker
种类:
第 七
章
小号调酒壶
酒
大号调酒壶
吧 经
特点:
营 管
(1) 小号调酒壶用的比较多，
理
350毫升。
(2) 组成: 壶帽、滤冰器、壶身
波士顿调酒壶 Boston shaker
第 七 章 酒 吧 经 营 管 理
用来温咖啡, 保持咖啡的温度。
鸡尾酒签 cocktail pick
第 七 章 酒 吧 经 营 管 理
用来串联装饰物不止散落。
吸管 drinking-straw
第 七 章 酒 吧 经 营 管 理
酒吧提供最多的工具, 造型比较多样化。
杯垫 coaster
第 七 章 酒 吧 经 营 管 理
第
特点:
七 章
在美式调酒中表演较多
酒 吧
(2) 有两部门组成
经 营
(3) 调出的酒水不如专业的调酒壶味道
管 理
好
吧勺和调酒杯 bar-spoon & mixing-glass
第 七 章 酒 吧 经 营 管 理