PET瓶储条件对蓝莓酒颜色和酚类物质含量的影响

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Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＴｈｅｉｎｌｕｅｆｎｃｅｏｆｐｈｅｎｏｌｉｃｃｏｎｔｅｎｔｓａｎｄｃｈｒｏｍａｔｉｃｐａｒａｍｅｔｅｒｓｏｆｂｌｕｅｂｅｒｙｒｗｉｎｅｓｓｔｏｒｅｄｉｎＰＥＴｂｏｔｔｌｅｓａｔｄｉｆｉｊｉｎｇＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＦｏｒｅｓｔｒｙＦｏｏｄＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇａｎｄＳａｆｅｔｙ，ＳｃｈｏｏｌｏｆＢｉｏｌｏｇｉｃａｌＳｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＢｅｉｊｉｎｇＦｏｒｅｓｔｒｙＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００８３，Ｃｈｉｎａ）
关键词：蓝莓酒，聚对苯甲酸乙二醇酯（ＰＥＴ）瓶，瓶储，酚类物质，颜色
Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｎｔｈｅｃｏｌｏｒａｎｄｐｈｅｎｏｌｉｃｓｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆ
摘要：以在聚对苯甲酸乙二醇酯（ｐｏｌｙｅｔｈｙｌｅｎｅｔｅｒｅｐｈｔｈａｌａｔｅ，ＰＥＴ）瓶内贮存的发酵结束后的蓝莓酒为研究对象，探究
不同储存条件对其酚类物质和颜色的影响。结果表明：与室温有光和室温避光条件相比，酒窖储存的酒样，总酚和总花色苷含量下降速度较慢，且对游离花色苷的降解和聚合花色苷的上升有更好的抑制效果，保护了蓝莓酒的红色色调，减缓了酒颜色向砖红色转变的速度。相关性分析发现，酚类物质影响酒样的颜色参数，总酚、总花色苷、游离花色苷及辅色花色苷与红色色调显著正相关，总类黄酮及聚合花色苷与黄色色调显著正相关。主成分分析结果显示，酒窖储存酒样的品质与其他两种条件有显著差异；在瓶储６个月内，室温避光和室温有光组酒样之间差异不显著（Ｐ＜０．０５），说明温度是决定蓝莓酒ＰＥＴ瓶储期内酚类物质和颜色参数的因素。
ｓｔｏｒａｇｅｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｗｅｒｅｅｘａｍｉｎｅｄ．Ｒｅｓｕｌｔｓｉｎｄｉｃａｔｅｄｔｈａｔ：ＣｏｍｐａｒｅｄｗｉｔｈｗｉｎｅｓｓｔｏｒｅｄｉｎＲｏｏｍＴｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ（ｂｏｔｈｄａｒｋａｎｄ
ＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙ
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ＰＥＴ瓶储条件对蓝莓酒颜色和酚类物质含量的影响
陈晨，刘树勋，王绍阳，刘雅冉，李斯屿，张柏林，朱保庆（北京林业大学生物科学与技术学院林业食品加工与安全北京市重点实验室，北京１０００８３）
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