江南鲜笋趁鲥鱼

黄永玉曾经画过八哥，题字：“鸟是好鸟，就是话多”。

我也想对鲥鱼说一句，鱼是好鱼，就是刺多。

鲥鱼风姿绰约，色白如银，鳞片闪亮，苏东坡、郑板桥等皆称道鲥鱼为“南国绝色之佳”，清人谢墉甚至把鲥鱼比做美人西施，谢墉说江上打上来的鲥鱼，有倾城倾国的貌。

黄梅雨季鲥鱼肥美，可叹出梅后盛夏就到了，再也难吃到这样的美味，言语间是掩不住的惆怅和遗憾。

人世间，越有才华的人越有个性，是谓恃才傲物、桀骜不驯。

江湖上，越是肥美的鱼，越是刺多。

鲥鱼扁首燕尾，清雅秀美，但身上多刺，性格刚烈，简直就是烈女，离了水，立刻红颜消殒，李时珍《本草纲目》言，“一丝挂网即不复动”，说只要有网触碰到鳞片，它就决绝地告别人间，故有“惜鳞鱼”之称。

鲥鱼与河豚、刀鱼，并称“长江三鲜”。

西晋的张翰为了莼鲈之思 ，毅然辞官，回归故乡，而比他早一百多年的东汉名士严光(子陵)为了一尾鲥鱼，长隐富春江边，不入庙堂。

相传，严子陵的同窗光武帝刘秀，封
他为谏议大夫，请他出山辅佐治国，
严子陵终是放不下舌尖上的美味和春
江垂钓之趣，宁可当村夫野老。

鲥鱼
的鲜美远胜于鲈鱼，著名“吃货”苏
东坡对鲥鱼的评价比鲈鱼高，他说：
“尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。

”
作为东海边上长大的人，我对东坡先
生的评价深以为然，鲥鱼的滋味的确
比鲈鱼强多了。

在江南，味美如河豚、刀鱼者，
一过清明，鲜味就要大打折扣，而鲥
鱼真正的高光时刻是在春夏交界处，
此时樱桃、青梅、蚕豆初出。

有道，“清
明早，芒种迟，立夏小满正当时”，
南风起时，鲥鱼最是鲜美。

鲥鱼是真正的“海归”，常年生
活在大海里，只有春夏之交，鲥鱼产卵，
才会自海溯江，出现在长江、钱塘江、
闽江、珠江等中国南部的河川，产完
卵后，又会游回大海。

年年如此，从
不爽约，故称鲥鱼。

立夏时，鲥鱼大
腹便便，体胖油多，脂肪肥厚。

等产
完卵，鲥鱼身材消瘦，肉老骨硬，鲜
味大减。

鲥鱼完成传宗接代的使命后，
就顺江而下，重新回归大海，而小鲥
鱼也顺流回归到大海的怀抱。

与风平
浪静的江湖相比，鲥鱼更喜欢海阔凭
鱼跃的感觉。

富春江的鲥鱼十分出名，抓到
鲥鱼，用江边的绿柳枝穿鳃而过，
风姿绰约，清妙可人。

想想当年，
春日雪柳穿鲥，夏日荷叶裹鱼，简
直就是江南的风物诗。

昔年黄公望
画《富春山居图》时，不知春江边
的鲥鱼有没有给他创作的灵感，过
去长江江苏段，通常是“谷雨见鲥
鱼”，每到梅雨前后，鲥鱼排兵列阵，
从东海游到春江产卵，春江水清，
鲥鱼洁净而肥美，这样的口福，世
间又有几人可以清享，难怪严子陵
不愿出仕。

严子陵日日坐在钓台上，
独钓春江，鲥鱼可知其意？
鱼之鲜，有的鲜在头，有的鲜在
尾，有的鲜在身，有的鲜在籽，而鲥鱼，
竟无一处不鲜，它从头到尾，从鳞到骨，
从骨到肉，极尽美味，让人欲仙欲死。

旧时江南有“宁吃鲥鱼一口，不吃草
鱼一篓”的说法，可见江南人民对它
的热爱。

扬州八怪之一的郑板桥有诗：
“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”。

时令鲥鱼上市，配以笋片、火腿、上
好的绍酒清蒸，是极好的，春天的新江南鲜笋趁鲥
鱼58
杭州 2022.4
COLUMN专栏
笋有清鲜之味，春江的鲥鱼有鲜香之味，两者搭配，天衣无缝，是大美至味。

喜欢鲥鱼的人太多了。

朱元璋最爱鲥鱼，他钦定鲥鱼为贡品。

据说为了保鲜，端午前后，鲜鲥鱼一出水，装在铅盒中，用冰填满空隙，泼上香油，以隔绝空气，再覆以碧绿的箬叶，日夜兼程送往京城。

旧时的物流、冷链，拼的也是速度。

野生的鲥鱼跟野生的大黄鱼一样，在20世纪已经被吃绝，现在我们吃到的，都是人工养殖的鲥鱼，即便如此，它的鲜美也胜却人间无数。

鲥鱼以蒸为上，最常见的烧法是花雕酒酿蒸鲥鱼，取新鲜带鳞的鲥鱼，从中对剖，仅余背部相连，去内脏，在鱼身上斜切几刀，插入笋片、火腿、香菇，鱼身上铺少许白糟，以陈年花雕酒清蒸。

花酿的醇香，渗透到鲥鱼的每一寸肌肤中，而火腿、笋片本是至鲜之物，把鲥鱼的鲜肥提升到极致。

鲥鱼颜值骨相俱佳，它的肉身细嫩无比，轻抿一口，鲜香入味，滑润如玉，尤其是紧贴鱼鳞的浅褐色肉质层，口感绵密。

鱼鳞下的一层油脂，在文火清蒸之下，油脂慢慢融入鱼肉。

取鳞片一二，放口中
吸吮，有动人脂香。

最爱鲥鱼鳞的，不是吃货，而是
古代的女人，明代《禽虫述》中记，
把鲥鱼鳞片，以石灰水浸透晒干，层
层起之，非常适合制成女人的花钿，
银光闪闪，娇俏动人。

花钿是古时女
子发髻上的簪钗及妆饰面部的“小花
朵”，富贵人家用金箔、银箔，平常
人家用草叶、鸟羽、鱼鳞等，鱼鳞、
鱼鳃骨、蜻蜓翅之类，都是可以充当
花钿。

懂得吃鳞者，算是修行到家，但
道行更高深的老饕知道，鲥鱼最鲜美
的是颧骨，人称“香骨”，肉鲜骨香，
越嚼越有味，就着这一根鱼骨，可以
下去三杯两盏淡酒，故有“一根香骨
四两酒”之谓。

鲥鱼的鱼籽更是鲜美，
盐水浸后晒干，称“鱼春子”，鲜香
无比有嚼头。

江南地区有立夏尝“三新”的俗
谚，旧时“三新”有樱桃、青梅、鲥鱼，
浙南的温州人立夏尝新，要吃笋、吃
青梅子、淮豆子，还要吃鲥鱼。

鲥鱼
价贵，小户人家吃不起，就以河鳗替代，
故早年有“有钞票吃鲥鱼，没钞票吃
河鳗”之说。

温州人过立夏，会买鲥
鱼送人，上面放一朵两朵的月季花，
清瑞安孙琴西《赠小石送鲥鱼诗》中
有“黄鱼风信拣花时，又点仙葩送雪
鲥”之句，在诗下自注：“吾乡送鲥鱼，
以月季花掩映其上，姿态益妙。

”有
一年立夏到温州，温州朋友陪游楠溪
江，又请我吃花雕酒酿蒸鲥鱼。

此时
风吹楝花，花落一地，如积了一层薄雪，
而江边人家院落，蔷薇满架，引来蜜
蜂，半臂长的酒酿蒸鲥鱼摆在落子中，
一时间，花香、酒香、鲥鱼香，那个
初夏着实令人难忘。

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HANGZHOU 2022.4。