批把汁饮料生产工艺要点
枇杷汁加工工艺研究及营养成分测定
枇杷汁加工工艺研究及营养成分测定杨若鹏;谢昆【摘要】以云南蒙自解放钟枇杷(Eriobotryajaponica<Thunb.>Lindl.'Jiefangzhong')为原料制备枇杷汁,并测定其中的总糖、总酸、维生素C、胡萝卜素等营养成分.通过营养成分和多酚氧化酶活性的比较,选择出对枇杷汁护色效果较好的方法,为枇杷汁饮料加工提供技术指导.结果表明,蒙自解放钟枇杷的总糖含量79.5mg/g、总酸2.99mg/g、维生素C0.05mg/g、胡萝卜素0.01mg/g.其中20%的柠檬汁和1%的食盐混合浸泡20min的护色效果最明显.加入果胶酶160mg/kg,在38.7℃下处理4h-5h为最佳的酶解时间.枇杷汁的最优配比是枇杷原汁为20%,蔗糖含量为7.2%,柠檬酸含量为0.45%.【期刊名称】《红河学院学报》【年(卷),期】2018(016)002【总页数】3页(P119-121)【关键词】枇杷汁;护色;营养成分;加工工艺【作者】杨若鹏;谢昆【作者单位】红河学院生命科学与技术学院,云南蒙自 661199;云南省高校农作物优质高效栽培与安全控制重点实验室,云南蒙自 661199【正文语种】中文【中图分类】Q94枇杷(Eriobotrya japonica <Thunb.> Lindl)属蔷薇科，是南方特产水果。
果实柔嫩多汁，酸甜适中，有润肺，止渴，润五脏等功效，[1]风味独特，但不易保鲜，不便远途运输。
20世纪90年代以来，枇杷果汁饮料曾有人研究，枇杷饮料加工经过枇杷果→精选水果→洗净→去皮去芯→加热钝化酶活性，以调配的均质化脱气离心罐装密封杀菌冷却得到产品。
胡镧铟[1]、周家华[2]均对枇杷汁的加工工艺曾进行研究，但仅局限于实验室阶段。
本研究主要采用蒙自解放钟枇杷来制备果汁及测定其营养成分。
成分测定主要测定总糖、总酸、维生素C、胡萝卜素。
通过营养成分和多酚氧化酶活性的比较，选择出对枇杷护色效果明显的方式，为枇杷汁饮料加工业提供技术指导。
天然枇杷汁饮料的加工技术
天然枇杷汁饮料的加工技术(一)主要原辅料配制1000千克饮料需：枇杷原浆200千克、白糖50千克、枇杷蜂蜜6千克、柠檬酸1.3千克、蛋白糖1千克、味精100克、乙基麦芽酚10克、增稠剂(豆胶+CMC)3千克、β-胡萝卜素55克、食盐150克。
(二)工艺流程原料挑选→清洗去核→热烫→破碎→打浆→灭菌→混合调配→过滤→均质→加热→灌装→封口→杀菌→包装→成品(三)操作要点说明(1)原料挑选：收购八成熟以上的枇杷统货，果实的可溶性固形物含量在6.5％以上，色泽以黄色为主色，略带青色。
剔除病虫果、未成熟果、霉烂发酵果及杂质。
(2)清洗去核：用流动水将枇杷充分洗净去核。
(3)热烫：去核后的枇杷迅速投入0.05％食盐沸水中烫漂5～10分钟，以果肉变软为度。
烫漂后立即放入冷水中冷透。
(4)打浆：沥干水分，速行破碎，然后用胶体磨磨成浆状，进入压榨机将果皮和果浆分离，榨取原浆，浆液中加入异抗坏血酸钠进行护色。
(5)灭菌：原浆经列管式灭菌器灭菌，加热至90℃，装入50千克塑料桶密闭，冷却至室温后放入O℃左右的冷库保存；或者装入3千克空罐封口，杀菌、常温保存，以备用。
(6)调配过滤：将白糖、蛋白糖、柠檬酸与原果浆混合调配，用双联过滤器过滤(后道网径120目)。
(7)均质：均质压力为15兆帕，保持果肉均匀混浊度。
(8)加热：均质的汁液通过瞬间灭菌器加热，控制出料温度在85℃左右，以保证灌装时的温度。
(9)灌装、封口、杀菌：加热后的半成品立即灌装封口，在1OO℃下灭菌10分钟，用冷却水冷却至40℃。
(四)产品质量指标1．感官指标色泽：橙黄色；组织及形态：均匀一致，静置后允许有轻微沉淀，但经摇动后，呈原有均匀混浊状态；滋味及气味：具有枇杷汁应有的风味，酸甜适口，无异味；杂质：不允许存在。
2．理化指标可溶性固形物≥5％；总酸度(以柠檬酸计)≥0.1％。
枇杷汁的加工技术
汇报人：
目录
• 枇杷汁加工概述 • 枇杷汁加工流程 • 枇杷汁加工关键技术 • 枇杷汁加工设备 • 枇杷汁加工质量控制 • 枇杷汁加工前景与发展趋势
01
枇杷汁加工概述
枇杷汁的营养价值
01
02
03
富含多种维生素
枇杷汁中含有丰富的维生 素C、维生素A、维生素B 等，具有很好的营养保健 作用。
养价值。
增强口感
通过控制酶解的条件，可以获得更 加清澈、口感更加舒适的枇杷汁。
预防沉淀
酶解技术可以破坏枇杷汁中的果胶 结构，降低果胶的凝集能力，从而 防止果汁的沉淀和分层。
超滤技术
过滤悬浮物
超滤技术可以过滤掉枇杷汁中的 悬浮物、杂质和细菌，提高果汁
的澄清度和透明度。
保留营养物质
超滤技术可以保留枇杷汁中的营 养物质，如维生素、矿物质和蛋 白质等，保证果汁的营养价值。
杀菌与包装
杀菌
将浓缩澄清后的枇杷果汁进行高温瞬时杀菌，杀灭果汁中的微生物和细菌，保证产品的质量和安全。
包装
将杀菌后的枇杷果汁进行无菌包装，一般采用PET瓶、利乐包等包装形式，保证产品的卫生和安全， 延长保质期。
03
枇杷汁加工关键技术
酶解技术
提升营养价值
酶解技术可以有效分解枇杷果 实中的果胶、纤维素等大分子 物质，提高果汁的出汁率和营
瞬间杀菌技术
灭菌彻底
瞬间杀菌技术可以在极短的时间内杀灭枇杷汁中的微生物和细菌 ，保证果汁的安全性和卫生质量。
保留营养成分
瞬间杀菌技术可以在不破坏枇杷汁中营养成分的前提下进行灭菌处 理。
防止二次污染
经过瞬间杀菌处理后的枇杷汁，可以防止二次污染和细菌再生。
枇杷汁
枇杷属植物，是我国南方的特产水果。果肉柔软多汁，含有丰
富的糖类、蛋白质、胡萝卜素、苹果酸、柠檬酸、钾、磷、铁、钙等
矿物质和多种维生素，特别是胡萝卜素含量丰富，在水果中高
居第3位，被誉为“果中之王”。枇杷不仅酸甜适口，营养丰
富，而且有很高的保健价值
试验方法
1．3．1
工艺流程
枇杷→浸泡→清洗→去核→热烫→打
浆→酶解→过滤→澄清枇杷汁→调配→脱气→灌装杀菌→冷
却→产品。
1．3．2
操作要点
1．3．2．1
原料选择浸泡
选择完全成熟的枇杷鲜果，剔除烂
果，用0．3 g/L高锰酸钾溶液浸泡2～3 min。
1．3．2．2
热烫去皮
将去核后的枇杷果肉迅速投入85～
90℃热水中烫漂5 min，烫漂后立即放入冷水中冷透，去皮。
在不影响枇杷饮料口感的情况下，最大限度地使枇杷中的多
酚氧化酶失活，使枇杷饮料的色泽保持良好。
1．3．2．3
打浆沥干水分，在高速组织捣Fra bibliotek机中进行打浆。
1．3．2．4
酶解
称取一定量的浆液，用果胶酶进行处理，对
影响酶促反应的各因子进行分析，确定酶解的工艺参数。
的最佳配方，为各种澄清枇杷饮料的开发和规模化生产提供
依据。
在最佳工艺条件(果胶酶浓度200 mg/L、
酶解温度40℃、酶解时间6 h、pH值4．0)下制备枇杷果汁，
其出汁率为67．62 %，透光率89．85%。
为70℃［4］。
1．3．2．8
灌装、灭菌、冷却
脱气后的果汁及时装瓶封口，在
85℃条件下灭菌30 min，然后进行3级冷却，即70℃—
枇杷汁的制作方法
枇杷汁的制作方法
简介
枇杷是一种具有丰富营养价值和药用价值的水果，含有多种维生素、矿物质和
抗氧化物质。
枇杷汁是将新鲜的枇杷榨取而成的汁液，口感鲜美，适宜夏季饮用。
本文将介绍一种简单的制作枇杷汁的方法，希望能为您带来一份清凉与健康。
所需材料
•新鲜枇杷 500克
•清水 200毫升
•冰糖适量（可根据个人口味调整）
制作步骤
1.将新鲜枇杷洗净，去掉枇杷的顶部和底部。
2.将处理好的枇杷切成小块，去掉果核。
3.将切好的枇杷放入榨汁机或料理机中。
4.加入适量的清水，以保证枇杷能够顺利榨取出汁液。
5.启动榨汁机或料理机，将枇杷榨成汁液。
6.将榨出的枇杷汁倒入容器中。
7.根据个人口味，可加入适量的冰糖搅拌均匀。
8.将制作好的枇杷汁放入冰箱中冷藏，使其更加清爽可口。
9.在夏日炎炎时，取出冷藏的枇杷汁，倒入杯中，可根据个人喜好加入
适量的冰块。
10.搅拌均匀后，即可享用制作好的枇杷汁。
小贴士
•选择刚成熟的枇杷制作枇杷汁，这样口感更好，味道更甜美。
•如果嫌麻烦，也可以使用榨汁机来制作枇杷汁，效果也不错。
•若要保持枇杷汁的新鲜口感，建议尽快饮用，避免时间过长导致枇杷汁的口感变差。
•枇杷汁可根据个人口味添加适量的冰糖或冰块等。
结语
枇杷汁是夏季一道清爽的饮品，以其独特的口感和丰富的营养价值，深受人们
喜爱。
希望通过本文的介绍，您能够掌握制作枇杷汁的方法，并在享用清凉的同时，给身体提供充足的营养。
试试制作一杯香甜的枇杷汁，享受夏日的清凉吧！。
澄清枇杷果汁饮料加工工艺
Ａ ２４分析 天平 ， 特勒 一托利 多仪 器 （ Ｌ０ 梅 上海 ） 限公 有 司 ；Ｐ一 １０ Ｖ紫外 分光光 度计 ， 海光谱 仪器 有限公 司 ； Ｓ ２０Ｕ 上 Ｄ Ｌ Ａ一 ２ Ｅ Ｔ ３０精密 ｐ Ｈ计 ， 特 勒 一托利 多 中国有 限公 司 ： 梅
理完毕后 ， 果浆加热到 ６ ５℃钝化酶活性 ， ５ ０ｎ 于 １ ｍ波长下测
Ｔ Ｚ一 ２ Ｈ ８ Ａ水 浴恒 温振 荡器 ， 江苏荣 华 仪器 制造 有 限公 司 ； Ｊ 一 高速组织捣碎 机 ， Ｊ２ 江苏 省金 坛市 双捷 实验 仪器 厂 ； Ｊ ＧＢ
汁， 以不 出汁为准。测 定各 自的出汁率 ， 汁静 置 １ 测 果 ８ｈ后
１３ ２ ６ 调配 ．．． 将糖、 和稳定剂先 配成 溶液 ， 酸 然后 按先 后
顺序加入果汁 中， 以产 品感官为指标 ， 采用正交试验优化澄清 枇杷果 汁饮料配方 。
新鲜枇杷 ， 产于江苏泰州 ； 胶酶 （ 果 活力为 ３ ｏ ／ ） ０ｏｏ Ｕ ｇ ， 天津市诺奥科技发展有限公 司 ； 柠檬酸、 白砂糖 、 黄原胶 ， 品 食 级； 其余试 剂均 为 分析 纯 ， 国医药 （ 团 ） 海 化 学试 剂 中 集 上
１３ ２ ３ 打浆 ．．．
１３ ２ ４ 酶解 ．．． １３ ２ ５ 过滤 ．．．
定透 光 率 。
沥干水分 ， 在高速组织捣碎机 中进行打浆 。
称取一定量 的浆液 ， 用果胶酶进行处理 ， 对 反应结束 后用 １０目双层滤 布手挤榨取 果 ２
影响酶促反应 的各 因子进行分 析 ， 确定酶解 的工艺参数。
枇杷属植物 ， 是我国南方 的特产水果。果肉柔 软多 汁， 含有丰 富 的糖类、 白质 、 蛋 胡萝 卜 、 素 苹果酸 、 柠檬酸 、 磷 、 、 钾、 铁 钙等
一种枇杷浓缩果汁的制备方法[发明专利]
![一种枇杷浓缩果汁的制备方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/421fa7fbf18583d048645917.png)
专利名称：一种枇杷浓缩果汁的制备方法专利类型：发明专利
发明人：程晓胜
申请号：CN201510693660.7
申请日：20151024
公开号：CN106605813A
公开日：
20170503
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种枇杷浓缩果汁的制备方法，包括以下步骤，分别为清洗、烫漂、破碎压榨、二次压榨、过滤浓缩、脱气和杀菌；在烫漂中加入枇杷重量0.3%的柠檬酸、0.1%的亚硫酸钠和0.35%的维生素C作为护色剂；对果浆进行二次压榨提高出汁率；采用常温、高压灭菌能有效降低枇杷浓缩果汁中营养物质的损失。
由本发明制备枇杷浓缩果汁的产率高，枇杷中的营养物质损失少，其中类胡萝卜素的含量为5mg/100g；经本发明制备的枇杷浓缩果汁饮品的保质期长且色泽好。
申请人：阳新惠民农业科技有限公司
地址：435200 湖北省黄石市阳新县陶港镇官塘村
国籍：CN
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枇杷饮料的工艺流程
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一、工艺流程。
1. 原料选择。
选择成熟、新鲜、无病虫害的枇杷果实作为原料。
枇杷花饮料工艺流程
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1. 原料处理。
采摘新鲜枇杷花，剔除杂质。
用清水冲洗干净，沥干水分。
枇杷汁饮料的做法
枇杷汁饮料的做法枇杷是我们大家都非常熟悉的一种水果，枇杷不但外形很好看而且吃起来味道也是很不错的。
枇杷含有丰富的营养，经常吃枇杷可以起到很好的养生保健功效，所以枇杷深受人们的喜爱，枇杷有化痰和止咳的功效，常吃枇杷还可以起到美容养颜等好处呢，下文我们介绍一下枇杷汁饮料的做法。
1、原料选择：采用成熟的新鲜枇杷，或部分生产糖水楷杷选出的碎果肉，但必须新鲜卫生。
2、洗涤：原料先用流动水冲洗果子外表尘土等，然后用0.5%的高锰酸钾溶液浸泡1分钟，以达到消毒杀菌的作用。
再用流动水冲洗干净后，除去核、梗、霉烂等不适加工部分。
3、破碎榨汁：用筛板孔径1.5～2.5毫米的打浆机打出汁，再把楷杷肉渣经螺旋榨汁机榨出残余汁，加入0.02%～0.04%的抗坏血酸，以防止果汁氧化，并迅速进行热处理以抑制氧化酶的活性。
4、加热：榨出的果汁在加入0.02%～0.04%的抗坏血酸后，迅速置于蒸气中加热，使原汁的中心温度达85～90℃，保持15秒后迅速过滤。
5、筛滤：上述果汁趁热通过绢布过滤，或以高速离心分离机分离出粗粒及粗纤维，再以绢布过滤，滤除粗纤维和碎果肉。
6、调配：过滤后的原汁按果汁饮料的规格要求及感官需求加入糖、水、柠檬酸制成天然饮料。
7、装罐、排气、封口：调整好的饮料装瓶，加热排气，控制果汁饮料的中心温度为90℃，保持1～2分钟，取出后稍冷迅速封口。
8、杀菌、冷却：装瓶好的饮料在蒸气中加热15分钟杀菌后迅速冷却至室温，即为成品。
为了防止果汁饮料的褐变，整个生产过程中要尽量减少果汁与空气的接触及尽量避免果汁与金属材料直接接触。
在上面的文章里面我们介绍了一种大家都很喜欢吃的水果，那就是枇杷了，我们知道枇杷不但好看而且还含有丰富的营养，经常吃枇杷有利于我们的身体健康，上文为我们详细介绍了枇杷汁饮料的做法。