有关紫薯你必须要看的几个问题
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所谓 染 色 ，是 住 食品 『 Ｊ 【 】 Ｉ ・ ｆ ， 添』 Ｊ 【 ｌ 符 包剂 。使 食 品呈 现 多样 的 颜 色 人 Ｉ 合成 食品 符 色剂 的 基 奉要 求 ，除 了 毒性 足够 小之 外 ，就是 色泽稳 定 不 变 色 ， 紫薯 中的 色 素这 么容 易 变色 ．仪这 ・ 条 ．就 和 人 Ｔ
拌 ・ 起 ． 加 少 小 ） ） ： ¨ 做 成饼 ，颜 包还 会 变 成
多 人都 有 一个 疑 惑 ：紫 薯 的 紫 色是 不是 转 荩
副的 ？
蓝 紫 色 很 多人都 觉 得 ，紫 蜉的 色能 Ｊ 实在彳 ｆ 点
卟 人
涛基 是 将 人 ＿ １ 分 离 和 修 饰 过 的 某 个 日标 丛 垣过 生物 技 术手 段 导 人到 另 一 种生 物体 的 基
、
的 确 ，紫 磐 简 直 是 个 变 色 坨 如 果把 它 煮
煮 ，紫 色 会溶 入 水 ＿ ｝ Ｉ ’还 ｉ ｌ ｛ 容 易 变成绿 色 ：如 果把 紫 薯 和 鸡 篮 清 放 ・ 起 ，会 发脱 接 触 的地 疗 鸡篮
块根呈 现紫 色 ：
为 以 前 没 有 见过 这 种 品
清 颜 色 从 沽 ｎ 变 成 绿 色 女 ¨ 采把 紫 磐 泥 和 而 粉 搅
品 种 而 已 ｆ 十 薯 （ 拉 ‘ 种 名 ）属于 旋 他科 什 双子 叶植 物 ，紫 色 的 十 十 薯存 我 吲 广泛 种 植 于广
转丛 【 大 ｌ 食 品
胡南 、山 尔等地 ，是 ・ 种 蓉温 暖 气候 的 短 … ！ 氓 ｔ Ｊ ｊ 我ｆ 『 】 经 常 食用 的 薯 相 比 ，紫 薯 的表 皮 颜 色
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任 豚 『 句 写… … …
合 成 色 素 不沾 边 。
微生 物 组 成 ，显著增 加 肠 道 中的 双歧 杆 菌 、乳 酸杆 菌 和肠 球 菌 等 “好细 菌 ” 。研 究 者认 为 ，食用 富 含
问题 ３：霭 疆 紫 薯 的紫色 到底 是那 里 来 的 呢 ？ 它是 什 么 物 质
类广泛存在于 自然 界植物 中的水溶性天然色素
植 物 中 的花 青 素非 常 不 稳定 ．它 既怕 热 ．又怕 光 ，
鼠大 脑进 行 蛋 广 １ 质组 学分 析 ，发现 其 中 卜 ｊ 抗 氧 化作
还怕 氧化 ＝在食品 中．它们常常 与一个或半个半 用 、能量代谢和神经可塑性相关 的蛋 门质含量 明显
券 薯 进 入我 ｆ ｆ Ｊ 的生 活 已经 有 不 少年 了 ，从 ・ 种 勿，逐 渐 变 成 一 种 日常 食物 一餐 馆 ｔ 常 有 紫薯 直 美 食 ，食堂 里 也常 有 蒸 紫薯 售 卖 ，超 Ｉ 『 『 里还
费 巨大 ．对 价 格较 低 廉 、， 。 谴 义较小 的紫 薯来 说 ， 并 是 ・ 件划 算 的 买卖 冉 说 ，紫 色 什 磐品 种 自 『 ｔ １ ‘ 钉之 ，何 必还 婴 费 力 去做 什 么转 丛 ？其 实 大 自 然 中植 物 品 种 的＝ 富 程发 ，远远 超 过 找 ｆ 『 ｊ 的想 象
比如紫 色的 什 磐 ，紫 色 的上 ，紫 包的 ｔ ） 【 Ｊ 萝 ｆ 、 ，绿
骞 月饼 、紫薯汤 、 紫薯糕点之类『 Ｊ ｕ 品 。但
火 紫 薯 的 各种 问 题 ，还 是 Ｉ 木 ｌ 扰 着 不少 人
色 的稻 米 ， 色的 受 粒 … …都 怂 ｒ 。－ ｆ ｔ
以前没 有 见过它 ｆ 『 ｊ ． 只是
， 乳糖 、鼠李糖 或葡 萄 糖结 合 形 成 花 色苷 ，形成 花 色 增 加 了
背后耐光性和耐热性都极大提高。即便如此 ，在酸
碱 度 发 生 变 化 的 时 候 ，它 们 还 是 会 发 生 明 显 的 变
特性 。
提到花青 素对视力有保护作用 ，人们很容易联
想 到 “蓝毽 ” 。既 然 紫 薯 中也 富 含 花青 素 ，它 有没
色 ，比如变红 、变蓝 、变绿等 ，都是花青 素的天然 有类似效果呢？研究发现 ．紫薯花青素对视网膜色 素卜 皮细胞的生 长具有促进作用 ，提示它可能对保 护视 力也有潜在作用。研究汪明蓝莓和紫薯所 禽花
的效果。 紫 薯 品 种较 多 ，不 同 晶种 的花 色苻组 成存 在 差
异 ，但 是 其 主 要 成 分 为 矢 车 菊 素 （ ｃ ｙ ａ ｎ ｉ ｄ ｉ ｎ）和芍 青 素 的抗 氧 化效 果 差异 并 不 大 ，也 同样 有 保护 视 力 药素 （ ｐ ｅ ｏ ｎ ｉ ｄ ｉ ｎ） ．二 者都 具 有 阿魏 酸 、咖 啡 酸或 对 羟基 苯 甲酸构 成 的酰 基 ， 日 ． 都是 ３ ，５ 一二 葡萄糖 苷 ，显著提 高紫 薯 花 色什 的 稳 定性 。所 以 ．紫 薯 即 便 经 过 蒸 煮 ，大 部 分 花青 素还 是能 够 保 留下 来
答案是 花青素 。花青素 （ ａ ｎ ｌ ｈ ｏ ｃ ｙ ａ ｎ ｉ ｄ ｉ ｎ ｓ ） ，是
一
花青 素的紫薯 ，可能对肠道微生物环境和人体健康
有益 。
还 有研 究 发现 ，小 鼠摄 入 含有 花青 素 的 紫薯 提
取 物 后 ．空 间 学 习能 力 和记 忆 能 力均 有增 强 。 ｘ － ， ｔ Ｊ ｌ ，
也 就是 说 ，让 物 种 Ａ表 现 ｆ “ 物 种 Ｂ的某 个性
比耍 ¨ 说 ．ｉ ｌ ： 水稻种 子 长 成某 种 花 卉植 物 的 黄 色 胡萝 卜 素 ） 转 基凶 食 品 的 开发过 程 复 杂 ．化
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模 商 业开 发 而 ，ｎ ｆ １ 仃 Ｊ 是农、 ｌ 利， 家 ，没 见过 它ｆ 『 Ｊ 也 是很 止 常 的 ， ／ ｆ 川把 没 过 的 ＾ 种 都 想象 成 ： 艮 多 人 可能 还 ／ ｆ 道 ，紫薯 其 实 就是 日常 所吃 诤 ，和红 薯 、ｈ薯是 一类植 物 ， 只是 土 ￡ 中
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植 物 中 的花 青 素非 常 不 稳定 ．它 既怕 热 ．又怕 光 ，
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券 薯 进 入我 ｆ ｆ Ｊ 的生 活 已经 有 不 少年 了 ，从 ・ 种 勿，逐 渐 变 成 一 种 日常 食物 一餐 馆 ｔ 常 有 紫薯 直 美 食 ，食堂 里 也常 有 蒸 紫薯 售 卖 ，超 Ｉ 『 『 里还
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比如紫 色的 什 磐 ，紫 色 的上 ，紫 包的 ｔ ） 【 Ｊ 萝 ｆ 、 ，绿
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火 紫 薯 的 各种 问 题 ，还 是 Ｉ 木 ｌ 扰 着 不少 人
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碱 度 发 生 变 化 的 时 候 ，它 们 还 是 会 发 生 明 显 的 变
特性 。
提到花青 素对视力有保护作用 ，人们很容易联
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的效果。 紫 薯 品 种较 多 ，不 同 晶种 的花 色苻组 成存 在 差
异 ，但 是 其 主 要 成 分 为 矢 车 菊 素 （ ｃ ｙ ａ ｎ ｉ ｄ ｉ ｎ）和芍 青 素 的抗 氧 化效 果 差异 并 不 大 ，也 同样 有 保护 视 力 药素 （ ｐ ｅ ｏ ｎ ｉ ｄ ｉ ｎ） ．二 者都 具 有 阿魏 酸 、咖 啡 酸或 对 羟基 苯 甲酸构 成 的酰 基 ， 日 ． 都是 ３ ，５ 一二 葡萄糖 苷 ，显著提 高紫 薯 花 色什 的 稳 定性 。所 以 ．紫 薯 即 便 经 过 蒸 煮 ，大 部 分 花青 素还 是能 够 保 留下 来
答案是 花青素 。花青素 （ ａ ｎ ｌ ｈ ｏ ｃ ｙ ａ ｎ ｉ ｄ ｉ ｎ ｓ ） ，是
一
花青 素的紫薯 ，可能对肠道微生物环境和人体健康
有益 。
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！三
的 品种
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