水产品的三种腌制方法

产品加工
ＣｈａｎｐｉｎＪｉａｇｏｎｇ
水产品的三种腌制方法
巧制香辣猪肉干
１、配料标准：２、原料整理：猪瘦肉１０公斤，精盐２００克，酱油４００克，干红辣椒粉４０克，白糖５００克，白酒２００克，味精２０克，咖喱粉２０克，桂皮５０克，大茴香３０克。

选用卫生合格的新鲜猪瘦肉，剔除骨头、筋腱、脂肪，切成５００克左右的肉块。

肉块放
在冷水中，浸泡１小时，洗净后沥干。

将洗好的肉块放在锅里，加热煮至肉块六成熟时，捞出冷却。

然后，切成长方形肉片或肉丁。

切好的肉片放在锅内，加汤汁２．５公斤左右，再按比例加入精盐、白糖、酱油、桂皮、大茴香、辣椒粉等，加热煮沸。

当汤汁快
３、预煮切片：４、煮制
：１、干腌法：２、湿腌法：在鱼品表面直接撒上适量的固体食盐进行腌制的方法称为干腌法。

体表擦盐后，层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层之间还应均匀地撒上食盐，在外加压或不加压条件下，依靠外渗汁液形成盐液（即卤水），腌制剂在卤水内通过扩散作用向鱼品内部渗透，比较均匀地分布于鱼品内。

但因盐水形成是靠组织液缓慢渗出，开始时盐分向鱼品内部渗透较慢，所以腌制时间较长。

干腌法具有鱼肉的脱水效率高，盐腌处理时不需要特殊的设施等优点。

但它的缺点是用盐不均匀时容易产生食盐的渗透不均匀；由于强脱水致使鱼体的外观差；由于盐腌中鱼体与空气接触容易发生脂肪氧化（“油烧”现象）。

将鱼体浸入食盐水中进行腌制的方法称为湿腌法。

通常在坛、桶等容器中加入规定浓度的食盐水，并将鱼体放入浸腌。

这时一边进行盐的补充，一边进行浸腌。

有的浸腌一次，有的浸腌两次。

这种方法常用于盐腌鲑、鳟、鳕鱼类等大型鱼及鲐鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等中小型鱼。

等盐水浸腌由于是将鱼体完全浸在盐液中，因而食盐能够均匀地渗入鱼体；盐腌中因鱼体不接触外界空气，不容易引起脂肪氧化（油烧现象）；不会产生干腌法常易产生的过度脱水现象，因此，制品的外观和风味均好。

但其缺点是耗盐量大，并因鱼体内外盐分平衡时浓度较低，达不到饱和浓度，所以，鱼不能作较长时间贮藏。

这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法，即将鱼体在干盐堆中滚蘸盐粒后，排列在坛或桶中，以层盐层鱼的方式叠堆放好，在最上层再撒上一层盐，盖上盖板再压上重石。

经一昼夜左右从鱼体渗出的组织液将周围的食盐溶化形成饱和溶液，再注入一定量的饱和盐水进行腌制，以防止鱼体在盐渍时盐液浓度被稀释。

采用这种方法，食盐的渗透均一，盐腌初期不会发生鱼体的腐败，能很好地抑制脂肪氧化，制品的外观也好。

无论采用何种腌制方法，所用食盐的品质对腌制的效果影响都很大。

食盐中一般含有硫酸镁、氯化镁、硫酸钙、氯化钾和铁、铜、不溶性杂质
３、混合腌制法：等。

腌鱼用盐要求其氯化钠含量至少在９０％以上（上等盐），最好能达到９５％￣９７％。

例如钙、镁盐的存在会妨碍食盐对鱼肉的渗透，使盐渍初期渗入的食盐量起不到抑制细菌活动的作用，从而造成鱼体腐败。

当钙、镁盐含量达到５％以上时，还会使制品的肉质变得硬而脆，肉色像涂过粉笔灰一样并具有苦涩味，有时也会呈黄色。

食盐中含铁量即使为３０毫克／千克，含铜量０．２￣０．４毫克／千克，也会使咸鱼变褐、黄色。

食盐中的杂质含量，如钙盐和镁盐（主要是硫酸盐）分别为０．１５％￣０．３０％和０．０５％￣０．１５％，且钙、镁盐之比为１．５￣３．０之间时，腌制的效果是最理想的。

食盐颗粒的大小也直接影响到腌制效果，如精制的细盐虽有速溶的优点，但由于有的部位速溶，有的部位存在结块，因而难以使形成的盐液分布均匀，导致鱼品渗盐不匀；如使用粗盐，当盐粒在７毫米以上至十几毫米时，因盐与鱼体的接触面积大为减少，也会阻碍食盐的渗透，常会造成盐渍初期的鱼体腐败变质。

长期的生产经验表明，粗盐的盐粒大小以４．５￣６．４毫米为好。

烧干时，进行翻炒，并加入白酒，一并炒干。

最后加入味精、咖喱粉炒匀。

炒干的肉片出锅、摊晾后，摆放在铁筛上，送入烘炉烘烤，每隔一小时翻动一次。

烘烤７小时左右，肉片变硬时出炉，凉透后即为成品，进行包装。

５、烘烤：。