冬笋贮藏保鲜三法_朱才熙

农村发展论丛
A C O L L E C T I O N O N R U R A L D E V E L O P M E N T
贮藏加工
甘薯制黄酒技术
毛竹冬笋挖出地面后,具有怕冷、怕热、易干燥变硬和老化等缺
陷。

贮藏保鲜的关键措施是保湿、保温。

冬笋在贮藏前,必须完好无损,且不能下水。

凡有缺口、断蔸、断稍和压坏、摔伤的都不宜贮藏。

具体做法如下:
一、地窖(山洞)贮藏法。

此法与红薯种贮藏相似。

地窖宜选在土质坚硬、温度中等、排水良好的地块。

挖前先把洞口挖成一个90度的垂直坡面,然后用钢钎、田铲等工具朝里横向挖个山洞(地窖),洞深80厘米～100厘米,高50厘米～60厘米。

洞口要小,洞内要大,以便多贮笋、好封口。

地窖挖好后,把冬笋轻轻放入,然后用砖头或用一块完整的木板压在上面,用泥巴封紧。

二、湿沙贮藏法。

可用瓦缸(坛)或大木桶、大木
箱,也可用砖砌成的贮藏室贮藏。

先用干净的湿河沙(湿度以手捏成团不滴水为度)在贮藏器底部铺5厘米～8厘米厚,然后竖放一排冬笋,再用湿沙覆盖到
中部稍上时为止,接着又在第一排冬笋的中上部竖放一排笋,然后盖沙、放笋,并以此反复进行。

到接近顶部时盖一层较厚的湿沙,最后用木板盖紧,以防水份蒸发。

贮藏器不宜放在卧室和厨房。

三、木屑(或稻草、瘪谷)贮藏法。

将新鲜干净的湿木屑、或剁成1厘米长新鲜干净的稻草、或干净新鲜的瘪谷用水洒湿后作贮藏物。

贮藏方法与沙藏法相同。

上述三种贮藏法以窖藏法最可靠,但在取笋时要快取、快封窖门,以防止热空气进入。

冬笋在“立春”前后贮藏,保鲜期可达2个月～4个月。

原料配方。

鲜甘薯50公斤,大曲7.5公斤,花椒、茴香、竹叶、陈皮各100克。

工艺流程。

原料※清洗※蒸煮※加曲配料※发酵※过滤榨酒※沉淀贮存。

操作要点。

1.选料蒸煮。

选择无病的鲜甘薯,先用清水洗净,然后在笼中蒸熟或在锅中煮熟。

2.加曲配料。

把熟甘薯趁热倒入缸内,用木棍戳烂搅成泥状。

然后加入用大料、茴香、竹叶、陈皮等兑水22.5公斤熬成的配料水,待料温降到5℃时,再将压碎的曲粉均匀地倒入缸内,用木棍搅成稀糊状。

3.发酵。

将装好配料的缸盖上塑料布,并将缸口封严,然后
置于25℃～28℃的发酵室发酵,或放在火炉旁烤。

烘烤时,每隔1小时～3小时将缸轻动一次,使缸受热均匀,发酵一致。

并每隔1天～2天搅动一次。

也可在发酵前,先在缸内加入1.5公斤～2.5公斤白酒做酒底。

当有浓厚的黄酒味、浆料上出现清澈的酒汁时,说明发酵完成。

这时要及时将缸搬进冷室或室外,使浆料骤然冷却,温度达0℃左右,这样制出的酒口感良好。

若不经冷处理,制出的酒就会带酸味。

4.过滤榨酒。

先把布口袋用冷开水洗净,将水拧干,然后将发酵的浆料装入,架在容器上或放在压榨机上挤榨。

一般每50公斤鲜甘薯可制出黄酒35公斤左右。

5.沉淀贮存。

挤榨出的黄酒
经澄清沉淀后,即可装入坛中封
口或出售。

存放时间不宜过长,以防酸败变质。

1998年第2期
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冬笋贮藏保鲜三法
井冈山市林业局朱才熙︵343600︶。