培训_课件第四节红茶制造中糖类物质和
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• 总之，红茶的滋味、汤色和香气，都与可溶 性糖的存在与转化有关，因此，在制造工艺 上，采取适宜的工艺条件，使多糖有更多的 水解，可溶性糖的含量提高，并防止这些可 溶性糖被过多地呼吸消耗，以及适度的控制 羰氨反应和焦糖化作用，是红茶生产中提高
二、蛋白质、氨基酸在红茶制造中的变化
• 茶鲜叶中氨基化合物主要有蛋白质和游离氨 基酸。
• 多糖中的淀粉在红茶萎凋、发酵工序中在淀 粉酶作用下发生水解，干燥工序中发生热裂 解产生可溶性糖类，对提高红茶的香气、汤 色和滋味有一定作用。
• 多糖中的原果胶类在红茶制造中可发生酶促 水解和热裂解而产生可溶性果胶，对提高红 茶汤的粘稠度有较好的作用。
• 可溶性糖类在红茶制造过程中既可由多 糖类水解而成增加红茶汤甜醇的滋味， 又可发生焦糖化和糖氨反应，形成对红 茶香气有利的吡咯类、吡嗪类香气成分。
此外，氨基酸还参与红茶色素的形成。
• Vuataz和Brauden berager(1961)从刚发酵 的斯里兰卡茶和干燥的红茶中分离出茶红色 素（包括TF、TB），通过研究其性质发现， 其中有0.55%的氮，将其水解后发现有十几 种氨基酸。
• 萧伟祥等（1992）将红茶汤中提取纯化的茶 红素（TR）用0.2N HCl在沸水浴上水解1小 时，水解产物进行微晶纤维素薄层层析鉴定， 证实其中有茶氨酸的存在。
1、多糖类在红茶制造中的变化
纤维素、半纤维素
是构成植物细胞壁或木质化部分的主成 分，其含量分别占茶鲜叶干物质的4.3%8.9%和3.0%-9.5%，嫩叶中含量低，老叶 与成熟叶含量较高。其化学性质比较稳 定，在红茶制造中几乎无变化，又由于 难溶于水，茶叶冲泡时通常不能被利用， 营养价值不大。
淀粉
• 是一种贮藏物质，在茶鲜叶中含量为0.2%2.0%，嫩叶比老叶少，芽中更少，淀粉是一 种难溶于水的物质，茶叶冲泡时通常不能被 利用。
• 加工过程中的酶或水热作用，产生的可溶性 糖类物质，对提高红茶的香气，汤色和滋味 具有一定的意义。
• 在红茶萎凋发酵工序中，在淀粉酶的作用下， 可被水பைடு நூலகம்成可溶性糖而逐渐减少。
属于功能性低聚糖，不被人体消化酶所水解， 可完整地进入结肠并被肠道细菌所酵解，能显
• 由于双歧杆菌制品在世界范围得以广泛应用， 广大群众已认识到其重要性。特别是能够为 婴幼儿的肠道健康提供独特的保护作用，有 效地减少婴幼儿肠道感染的发病率。
• 经过众多专家学者的不断探索实验，已确认 双歧杆菌是肠内最有益的菌群，双歧杆菌数 量的减少乃消失是“不健康”状态的标志， 双歧杆菌是人体健康的晴雨表。
• 羰氨反应
• 羰氨反应（又称为美拉德反应） 单糖、还 原糖中的羰基或羰基化合物与氨基化合物 （氨基酸和蛋白质）在热的作用条下的反应， 生成具有特殊香味的棕色甚至是黑色的大分
• 优良的红茶，常具有一种近似“蜜糖”的香 味，这是因为单糖在烘焙时产生的类似糖香 的结果。但如果采取持续高温，不仅会消耗 过多的氨基酸和糖类等可贵品质成分，也会 产生较多的非水溶性黑色素和某些挥发性组 分，使香气组成失调，有损茶叶品质。
• 揉捻发酵 虽然也可能存在着一定的酶促水 解，叶绿素的破坏主要是脱镁作用。多酚类 物质的大量酶促氧化和pH的继续下降，使叶 绿素易于脱镁而成黑色或褐色产物。所以揉 捻和发酵中叶绿素的含量出现迅速而大幅度 的下降。
• 干燥 特别是干燥前期，由于高温湿热作用， 叶绿素仍存在着脱镁作用及热酯解而破坏， 含量进一步下降。
第四节 红茶制造中糖类物质和含氮化合物的 变化
一、糖类物质在红茶制造中的变化 1、多糖类在红茶制造中的变化 2、可溶性糖在红茶制造中的变化
二、蛋白质、氨基酸在红茶制造中的变化
三、叶绿素在红茶制造中的变化
一、糖类物质在红茶制造中的变化
茶鲜叶中糖类物质包括多糖和可溶性糖类。 • 多糖主要有纤维素、半纤维素、淀粉和果胶物
• 干燥 在水热作用下一部分大分子的糖类物质能 进一步热裂解成单糖，但由于还原性糖在干燥阶 段发生焦糖化作用和糖氨缩合构成红茶的香气等， 其含量变化不定。
• 双糖的含量在红茶制造中一般趋于减少。双 糖在酶或热的作用下，水解而成为单糖。如 蔗糖在蔗糖酶的催化下水解成葡萄糖和果糖， 或在蔗糖磷酸化酶的催化下形成1-磷酸葡萄 糖和果糖。
• 干燥过程的水热作用，淀粉还会产生热裂解 使含量进一步下降。
◆果胶物质
茶叶中的果胶物质，也是一类具有糖类性质的高分子 化合物，包括不溶于水的原果胶、溶于水的果胶素 （中性）和果胶酸（酸性）。
原果胶: 在果胶 素、果 胶酸的 基础上 和阿拉 伯糖、 半乳糖、 鼠李糖 等形成 带支链 的结构，
• 在红茶制造中，果胶物质发生了显著的变化。
氨基酸
氨基酸在红茶制造中的变化则比较复杂。
在红茶制造的萎凋阶段明显增加，以后各工 序又逐渐减少，在红茶制造的萎凋、揉捻和 发酵阶段，由于酶或邻醌的作用，可使氨基 酸氧化成醇、醛类香气。氨基酸除本身偶联 氧化形成红茶香气物质醇、醛外，还是红茶 加工中许多芳香物质形成的先质。
在红茶加工的干燥阶段，在热的作用下， 氨基酸的变化则更为复杂。氨基酸可经脱水直 接形成吡嗪类香气成分。也可经脱羧同时产生 脱氨作用及还原等反应，形成酚、对甲基酚、 吲哚等香气成分。此外，氨基酸还可与糖类物 质发生Maillard反应，并经过Strecker降解生 成醛类、吡嗪类、吡咯类香气物质及黑色素。
醛糖和酮糖都能与Fehling or Tollen’s反 应！
单糖与Fehling or Tollen’s的反应可用来区 别还原糖和非还原糖。 定义：还原糖——能与Fehling or Tollen’s 发生反应的糖。
• 萎凋 单糖存在呼吸消耗或由多糖或双糖水解而 来。
• 揉捻发酵 单糖或由于有较多的氧化转化而下降， 或由于双糖和多糖有较多的水解而增加。
• 氨基酸的变化规律与可溶性糖相似，它 既可由蛋白质类水解而成，又可发生氧 化脱氨或脱羧反应形成对红茶香气有利 的成分。此外，氨基酸还参与了茶红素 的形成。
• 叶绿素在红茶制造过程中可发生水解和 脱镁等降解反应，保留较少，其降解产
作业题
• 详述氨基酸在红茶制造过程中的变 化。
质等； • 可溶性糖主要是一些单糖、双糖和少量的寡聚
糖类，包括果糖(0.73%)、葡萄糖(0.5%)、阿拉 伯糖（0.4%）、蔗糖(0.64%-2.52%)、棉籽糖 (0.1%)和水苏糖(0.1%)。
•棉籽糖(棉子糖,Raffinose):半乳糖-葡萄糖果糖
•水苏糖(stachyose):半乳糖-半乳糖-葡萄糖果糖
• 蛋白质含量为干物的16%-19%，粗蛋白含量据 其分析方法与条件不同差异很大，一般为 20%-35%。
• 氨基酸的含量约占鲜叶干物重的1.5%-4.0%， 嫩叶中含量较多，老叶较少。已分离鉴定的 氨基酸有26种。
蛋白质
在红茶制造中蛋白质含量减少，如“祁红” 在制造过程中鲜叶含蛋白质为17.87%，毛茶 则降为14.25%-17.05%。
萎凋 原果胶发生酶促水解，原果胶下降，水溶 性果胶含量上升；并且由于果胶通过分解还形成 了其它的化合物如半乳糖、阿拉伯糖等，使果胶 物质总量下降。
揉捻、发酵 水溶性果胶急剧减少而原果胶却略 有增加，这与发酵时的酸性环境有关。在pH5.05.5范围内，果胶物质易于凝固而不能转入溶液 中，此外，酶的作用使果胶素酶解形成果胶酸， 遇Ca2+等结合生成果胶酸钙盐而沉淀，也是导致 水溶性果胶下降的原因。
干燥 原果胶略降，水溶性果胶则急剧下降，这 可能是由于在热的作用下产生了加水分解有关。
2、可溶性糖在红茶制造中的变化
茶鲜叶中的可溶性糖包括一切单糖、双糖及少量的其它 糖类。
单糖是一类不能再被水解的最简单糖类物质，在茶鲜叶 中，以游离态存在或与苷结合以结合状态存在。
双糖是由两个相同或不同的单糖分子缩合而成，在一定 条件下可水解而成单糖。
• 叶绿素及其降解产物是构成干茶及叶底色泽 的主要物质，它们与红茶的内质之间并无直 接的联系，故对汤色特征无多大贡献。
• 但如果加工中叶绿素未得到足够破坏，残余 过多，其绿色与多酚类的有色氧化产物混合 在一起，便形成“乌条”现象，而对干茶色 泽、叶底和汤色等将起不良的影响。
本节小节
• 多糖中的纤维素和半纤维素在红茶制造过程 中几乎无变化。
茶叶中可溶性糖，常见的有葡萄糖和蔗糖(P212)。
在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游 离醛基的二糖都具有还原性。还原性糖包括葡萄糖、果 糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖
非还原性糖有蔗糖、淀粉、纤维素等，但它们都可以通 过水解生成相应的还原性单糖。
B．Fehling or Tollen’s氧化
• 在红茶制造中，叶绿素的破坏从引起变化的 原因来看，一是由于酶（叶绿素酶）的作用， 所产生的生物化学变化，二是由于非酶作用 （叶片中的酸性条件与烘干时热的共同作用） 所促进的化学变化。从变化的形式看，一是 水解，二是脱镁。(p23)
• 萎凋 由于鲜叶不断失水，叶细胞内部向酸 性转化，叶绿素酶促水解。
三、叶绿素在红茶制造中的变 在红茶加工中，色泽化由鲜叶的绿至红及棕色
/乌黑色的转变，是依赖生物化学反应的两 个主要步骤：
• 一是多酚类的氧化，鲜芽叶在多酚氧化酶作 用下，使无色的酚转化为有色产物——橙黄 色的茶黄素和红棕色的茶红素；
• 二是叶绿素的降解作用，包括水解和脱镁。
• 在鲜叶中，叶绿素与蛋白质、类脂物质相结 合形成叶绿体，在制茶过程中，叶绿素从蛋 白体中释放出来。游离的叶绿素是一类很不 稳定的化合物，对光、热敏感，容易遭受分 解破坏，失去原来的绿色。
• 可溶性糖不仅是滋味物质，给茶汤带来甜醇 的味道，而且在红茶的制造过程中，可发生 焦糖化作用和羰氨反应，生成相应的醛类和 吡咯类、吡嗪类含氮化合物等，对红茶乌润 的色泽和香气的形成有重要作用。
• 如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖及蔗糖等 与苯丙氨酸混合液在热处理条件下，能产生
• 焦糖化作用
• 糖类在没有氨基化合物存在的情况下，当加 热温度超过它的熔点(高于135℃)时,即发生 脱水或降解,然后进一步缩合生成粘稠状的 黑褐色产物，这类反应称为焦糖化反应。焦 糖化反应的结果生成两类物质:一类是糖脱 水聚合产物，俗称焦糖或酱色;一类是降解 产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。它们 给食品带来悦人的色泽和风味，但若控制不 当，也会为制品带来不良的影响 .
二、蛋白质、氨基酸在红茶制造中的变化
• 茶鲜叶中氨基化合物主要有蛋白质和游离氨 基酸。
• 多糖中的淀粉在红茶萎凋、发酵工序中在淀 粉酶作用下发生水解，干燥工序中发生热裂 解产生可溶性糖类，对提高红茶的香气、汤 色和滋味有一定作用。
• 多糖中的原果胶类在红茶制造中可发生酶促 水解和热裂解而产生可溶性果胶，对提高红 茶汤的粘稠度有较好的作用。
• 可溶性糖类在红茶制造过程中既可由多 糖类水解而成增加红茶汤甜醇的滋味， 又可发生焦糖化和糖氨反应，形成对红 茶香气有利的吡咯类、吡嗪类香气成分。
此外，氨基酸还参与红茶色素的形成。
• Vuataz和Brauden berager(1961)从刚发酵 的斯里兰卡茶和干燥的红茶中分离出茶红色 素（包括TF、TB），通过研究其性质发现， 其中有0.55%的氮，将其水解后发现有十几 种氨基酸。
• 萧伟祥等（1992）将红茶汤中提取纯化的茶 红素（TR）用0.2N HCl在沸水浴上水解1小 时，水解产物进行微晶纤维素薄层层析鉴定， 证实其中有茶氨酸的存在。
1、多糖类在红茶制造中的变化
纤维素、半纤维素
是构成植物细胞壁或木质化部分的主成 分，其含量分别占茶鲜叶干物质的4.3%8.9%和3.0%-9.5%，嫩叶中含量低，老叶 与成熟叶含量较高。其化学性质比较稳 定，在红茶制造中几乎无变化，又由于 难溶于水，茶叶冲泡时通常不能被利用， 营养价值不大。
淀粉
• 是一种贮藏物质，在茶鲜叶中含量为0.2%2.0%，嫩叶比老叶少，芽中更少，淀粉是一 种难溶于水的物质，茶叶冲泡时通常不能被 利用。
• 加工过程中的酶或水热作用，产生的可溶性 糖类物质，对提高红茶的香气，汤色和滋味 具有一定的意义。
• 在红茶萎凋发酵工序中，在淀粉酶的作用下， 可被水பைடு நூலகம்成可溶性糖而逐渐减少。
属于功能性低聚糖，不被人体消化酶所水解， 可完整地进入结肠并被肠道细菌所酵解，能显
• 由于双歧杆菌制品在世界范围得以广泛应用， 广大群众已认识到其重要性。特别是能够为 婴幼儿的肠道健康提供独特的保护作用，有 效地减少婴幼儿肠道感染的发病率。
• 经过众多专家学者的不断探索实验，已确认 双歧杆菌是肠内最有益的菌群，双歧杆菌数 量的减少乃消失是“不健康”状态的标志， 双歧杆菌是人体健康的晴雨表。
• 羰氨反应
• 羰氨反应（又称为美拉德反应） 单糖、还 原糖中的羰基或羰基化合物与氨基化合物 （氨基酸和蛋白质）在热的作用条下的反应， 生成具有特殊香味的棕色甚至是黑色的大分
• 优良的红茶，常具有一种近似“蜜糖”的香 味，这是因为单糖在烘焙时产生的类似糖香 的结果。但如果采取持续高温，不仅会消耗 过多的氨基酸和糖类等可贵品质成分，也会 产生较多的非水溶性黑色素和某些挥发性组 分，使香气组成失调，有损茶叶品质。
• 揉捻发酵 虽然也可能存在着一定的酶促水 解，叶绿素的破坏主要是脱镁作用。多酚类 物质的大量酶促氧化和pH的继续下降，使叶 绿素易于脱镁而成黑色或褐色产物。所以揉 捻和发酵中叶绿素的含量出现迅速而大幅度 的下降。
• 干燥 特别是干燥前期，由于高温湿热作用， 叶绿素仍存在着脱镁作用及热酯解而破坏， 含量进一步下降。
第四节 红茶制造中糖类物质和含氮化合物的 变化
一、糖类物质在红茶制造中的变化 1、多糖类在红茶制造中的变化 2、可溶性糖在红茶制造中的变化
二、蛋白质、氨基酸在红茶制造中的变化
三、叶绿素在红茶制造中的变化
一、糖类物质在红茶制造中的变化
茶鲜叶中糖类物质包括多糖和可溶性糖类。 • 多糖主要有纤维素、半纤维素、淀粉和果胶物
• 干燥 在水热作用下一部分大分子的糖类物质能 进一步热裂解成单糖，但由于还原性糖在干燥阶 段发生焦糖化作用和糖氨缩合构成红茶的香气等， 其含量变化不定。
• 双糖的含量在红茶制造中一般趋于减少。双 糖在酶或热的作用下，水解而成为单糖。如 蔗糖在蔗糖酶的催化下水解成葡萄糖和果糖， 或在蔗糖磷酸化酶的催化下形成1-磷酸葡萄 糖和果糖。
• 干燥过程的水热作用，淀粉还会产生热裂解 使含量进一步下降。
◆果胶物质
茶叶中的果胶物质，也是一类具有糖类性质的高分子 化合物，包括不溶于水的原果胶、溶于水的果胶素 （中性）和果胶酸（酸性）。
原果胶: 在果胶 素、果 胶酸的 基础上 和阿拉 伯糖、 半乳糖、 鼠李糖 等形成 带支链 的结构，
• 在红茶制造中，果胶物质发生了显著的变化。
氨基酸
氨基酸在红茶制造中的变化则比较复杂。
在红茶制造的萎凋阶段明显增加，以后各工 序又逐渐减少，在红茶制造的萎凋、揉捻和 发酵阶段，由于酶或邻醌的作用，可使氨基 酸氧化成醇、醛类香气。氨基酸除本身偶联 氧化形成红茶香气物质醇、醛外，还是红茶 加工中许多芳香物质形成的先质。
在红茶加工的干燥阶段，在热的作用下， 氨基酸的变化则更为复杂。氨基酸可经脱水直 接形成吡嗪类香气成分。也可经脱羧同时产生 脱氨作用及还原等反应，形成酚、对甲基酚、 吲哚等香气成分。此外，氨基酸还可与糖类物 质发生Maillard反应，并经过Strecker降解生 成醛类、吡嗪类、吡咯类香气物质及黑色素。
醛糖和酮糖都能与Fehling or Tollen’s反 应！
单糖与Fehling or Tollen’s的反应可用来区 别还原糖和非还原糖。 定义：还原糖——能与Fehling or Tollen’s 发生反应的糖。
• 萎凋 单糖存在呼吸消耗或由多糖或双糖水解而 来。
• 揉捻发酵 单糖或由于有较多的氧化转化而下降， 或由于双糖和多糖有较多的水解而增加。
• 氨基酸的变化规律与可溶性糖相似，它 既可由蛋白质类水解而成，又可发生氧 化脱氨或脱羧反应形成对红茶香气有利 的成分。此外，氨基酸还参与了茶红素 的形成。
• 叶绿素在红茶制造过程中可发生水解和 脱镁等降解反应，保留较少，其降解产
作业题
• 详述氨基酸在红茶制造过程中的变 化。
质等； • 可溶性糖主要是一些单糖、双糖和少量的寡聚
糖类，包括果糖(0.73%)、葡萄糖(0.5%)、阿拉 伯糖（0.4%）、蔗糖(0.64%-2.52%)、棉籽糖 (0.1%)和水苏糖(0.1%)。
•棉籽糖(棉子糖,Raffinose):半乳糖-葡萄糖果糖
•水苏糖(stachyose):半乳糖-半乳糖-葡萄糖果糖
• 蛋白质含量为干物的16%-19%，粗蛋白含量据 其分析方法与条件不同差异很大，一般为 20%-35%。
• 氨基酸的含量约占鲜叶干物重的1.5%-4.0%， 嫩叶中含量较多，老叶较少。已分离鉴定的 氨基酸有26种。
蛋白质
在红茶制造中蛋白质含量减少，如“祁红” 在制造过程中鲜叶含蛋白质为17.87%，毛茶 则降为14.25%-17.05%。
萎凋 原果胶发生酶促水解，原果胶下降，水溶 性果胶含量上升；并且由于果胶通过分解还形成 了其它的化合物如半乳糖、阿拉伯糖等，使果胶 物质总量下降。
揉捻、发酵 水溶性果胶急剧减少而原果胶却略 有增加，这与发酵时的酸性环境有关。在pH5.05.5范围内，果胶物质易于凝固而不能转入溶液 中，此外，酶的作用使果胶素酶解形成果胶酸， 遇Ca2+等结合生成果胶酸钙盐而沉淀，也是导致 水溶性果胶下降的原因。
干燥 原果胶略降，水溶性果胶则急剧下降，这 可能是由于在热的作用下产生了加水分解有关。
2、可溶性糖在红茶制造中的变化
茶鲜叶中的可溶性糖包括一切单糖、双糖及少量的其它 糖类。
单糖是一类不能再被水解的最简单糖类物质，在茶鲜叶 中，以游离态存在或与苷结合以结合状态存在。
双糖是由两个相同或不同的单糖分子缩合而成，在一定 条件下可水解而成单糖。
• 叶绿素及其降解产物是构成干茶及叶底色泽 的主要物质，它们与红茶的内质之间并无直 接的联系，故对汤色特征无多大贡献。
• 但如果加工中叶绿素未得到足够破坏，残余 过多，其绿色与多酚类的有色氧化产物混合 在一起，便形成“乌条”现象，而对干茶色 泽、叶底和汤色等将起不良的影响。
本节小节
• 多糖中的纤维素和半纤维素在红茶制造过程 中几乎无变化。
茶叶中可溶性糖，常见的有葡萄糖和蔗糖(P212)。
在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游 离醛基的二糖都具有还原性。还原性糖包括葡萄糖、果 糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖
非还原性糖有蔗糖、淀粉、纤维素等，但它们都可以通 过水解生成相应的还原性单糖。
B．Fehling or Tollen’s氧化
• 在红茶制造中，叶绿素的破坏从引起变化的 原因来看，一是由于酶（叶绿素酶）的作用， 所产生的生物化学变化，二是由于非酶作用 （叶片中的酸性条件与烘干时热的共同作用） 所促进的化学变化。从变化的形式看，一是 水解，二是脱镁。(p23)
• 萎凋 由于鲜叶不断失水，叶细胞内部向酸 性转化，叶绿素酶促水解。
三、叶绿素在红茶制造中的变 在红茶加工中，色泽化由鲜叶的绿至红及棕色
/乌黑色的转变，是依赖生物化学反应的两 个主要步骤：
• 一是多酚类的氧化，鲜芽叶在多酚氧化酶作 用下，使无色的酚转化为有色产物——橙黄 色的茶黄素和红棕色的茶红素；
• 二是叶绿素的降解作用，包括水解和脱镁。
• 在鲜叶中，叶绿素与蛋白质、类脂物质相结 合形成叶绿体，在制茶过程中，叶绿素从蛋 白体中释放出来。游离的叶绿素是一类很不 稳定的化合物，对光、热敏感，容易遭受分 解破坏，失去原来的绿色。
• 可溶性糖不仅是滋味物质，给茶汤带来甜醇 的味道，而且在红茶的制造过程中，可发生 焦糖化作用和羰氨反应，生成相应的醛类和 吡咯类、吡嗪类含氮化合物等，对红茶乌润 的色泽和香气的形成有重要作用。
• 如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖及蔗糖等 与苯丙氨酸混合液在热处理条件下，能产生
• 焦糖化作用
• 糖类在没有氨基化合物存在的情况下，当加 热温度超过它的熔点(高于135℃)时,即发生 脱水或降解,然后进一步缩合生成粘稠状的 黑褐色产物，这类反应称为焦糖化反应。焦 糖化反应的结果生成两类物质:一类是糖脱 水聚合产物，俗称焦糖或酱色;一类是降解 产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。它们 给食品带来悦人的色泽和风味，但若控制不 当，也会为制品带来不良的影响 .