食品安全标准化与监管培训课件

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制定程序
立项、起草、征求意见、审查、批准和发布等步骤，确保标 准的科学性和实用性。
实施与监管
政府监管部门负责监督食品生产经营者执行食品安全标准， 对违反标准的行为进行查处；同时，鼓励社会监督，发挥消 费者和媒体的作用。
标准修订与更新
随着科学技术的发展和食品安全形势的变化，需要及时对食 品安全标准进行修订和更新，以适应新的需求和挑战。
生产加工过程中的卫生控制
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生产环境卫生
保持生产环境的清洁卫生 ，定期清洗消毒生产设备 、工器具和场地，防止交 叉污染。
员工个人卫生
加强员工个人卫生管理， 穿戴整洁的工作服，保持 双手清洁，遵守卫生操作 规范。
加工过程控制
严格控制食品加工过程， 确保加工温度、时间等工 艺参数符合标准，防止食 品变质或受到污染。
审查与决定
食品药品监督管理部门应对申请材料进行审查，并对餐饮服务提供者的 现场进行核查。经审查符合要求的，应作出准予许可的决定，并颁发《 餐饮服务许可证》。
餐饮服务过程中的卫生要求
加工场所卫生
餐饮服务提供者应确保加工场所整洁、卫生，防止食品污 染。加工场所应定期清洗、消毒，保持良好通风和采光。
从业人员卫生
食品销售过程中的卫生要求
销售场所卫生
从业人员卫生
保持销售场所的清洁卫生，定期消毒 和除虫，确保食品销售环境的卫生质 量。
从业人员应保持良好的个人卫生习惯 ，定期进行健康检查，穿戴整洁的工 作服和口罩等防护用品。
食品陈列要求
食品应分类陈列，避免交叉污染，标 注食品的名称、生产日期、保质期等 信息，方便消费者选购。
清洗消毒设施
餐饮服务提供者应配备专用的餐饮具清洗消毒设施，确保清洗消毒过程符合卫生要求。
清洗消毒程序
餐饮具应按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行清洗消毒。清洗消毒后 的餐饮具应符合卫生标准，无油渍、无异味、无指纹等。
监督检查
食品药品监督管理部门应对餐饮服务提供者的餐饮具清洗消毒情况进行监督检查，发现问 题及时责令整改。同时，鼓励消费者使用公筷公勺，减少交叉污染的风险。
重要性
食品安全关系到人民群众的身体健康 和生命安全，是重大的民生问题。同 时，食品安全也影响国家经济发展和 社会稳定，是重大的政治问题。
食品安全问题的现状与挑战
现状
当前，我国食品安全总体状况稳定向好，但仍然存在一些突 出问题，如微生物污染、超范围超限量使用食品添加剂、农 兽药残留超标等。
挑战
随着食品产业的快速发展和消费者需求的多样化，食品安全 监管面临新的挑战，如网络食品销售、跨境食品贸易等新业 态的监管问题，以及新技术、新工艺在食品中的应用带来的 潜在风险等。
类似问题再次发生。
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餐饮服务环节的安全监管
餐饮服务许可制度及其实施
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餐饮服务许可制度
为确保餐饮服务提供者具备从事餐饮服务活动的资格和能力，保障消费
者饮食安全，国家实Байду номын сангаас餐饮服务许可制度。
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申请与受理
餐饮服务提供者应向所在地县级以上食品药品监督管理部门提出申请， 并提交相关材料。食品药品监督管理部门应在法定期限内对申请进行审 查，并作出是否受理的决定。
餐饮服务从业人员应保持良好个人卫生，穿戴整洁的工作 衣帽，并定期进行健康检查。患有有碍食品安全疾病的人 员，不得从事接触直接入口食品的工作。
食品原料卫生
餐饮服务提供者应采购符合食品安全标准的食品原料，并 对其进行验收、登记。禁止采购和使用腐败变质、油脂酸 败、霉变生虫等感官性状异常的食品原料。
餐饮具清洗消毒管理
食品召回制度及其实施
食品召回制度
建立食品召回制度，明确召回的 程序、范围和时限等要求，确保 问题食品能够及时从市场上召回
。
召回实施流程
发现问题食品后，立即启动召回 程序，通知相关生产和销售单位 停止销售并召回问题食品，同时
向监管部门报告。
召回后续处理
对召回的问题食品进行无害化处 理或销毁，对受影响的消费者进 行赔偿和道歉，并采取措施防止
国外食品安全标准
国际食品法典委员会（CAC）制定的国际标准以及欧盟、美国、日本等发达国家 和地区的食品安全标准，具有较高的科学性和严谨性。
国内食品安全标准
我国食品安全标准体系包括国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四个层次 ，近年来不断完善和提高，但与发达国家相比仍存在一定差距。
食品安全标准制定与实施
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食品安全事故的预防与处理
食品安全事故的定义与分类
定义
食品安全事故是指因食品受到污 染或存在其他卫生问题，导致或 可能导致消费者健康损害的事件 。
分类
根据事故的性质和严重程度，食 品安全事故可分为一般事故、较 大事故、重大事故和特别重大事 故。
食品安全事故的预防措施
建立健全食品安全管理制度
加强原料采购与验收
食品安全事故的报告与处置流程
事故报告
一旦发现食品安全事故或疑似 事故，应立即向企业负责人报 告，并启动应急预案。企业负 责人应在规定时间内向相关部
门报告。
事故调查
相关部门接到报告后，应立即 组织专家进行调查，查明事故 原因、影响范围及危害程度等
。
事故处置
根据调查结果，相关部门将依 法对涉事企业进行处理，包括 责令停产停业、召回问题产品 、罚款等措施。同时，对受害
企业应制定完善的食品安全管理制度，明 确各部门和人员的职责，确保食品安全工 作的有效实施。
严格把控原料采购关，确保原料符合相关 标准和质量要求，并进行严格的验收程序 。
强化生产过程控制
完善产品检验与留样制度
对生产过程进行全面监控，确保生产环境 、设备、工艺等符合卫生要求，防止交叉 污染和食品变质。
建立产品检验制度，对每批产品进行严格 检验，确保产品合格后方可出厂。同时， 建立留样制度，对每批产品留样备查。
食品安全标准化与监管培训课件
$number {01} 汇报人：某某
2023-12-26
目录
• 食品安全概述 • 食品安全标准化 • 食品生产过程中的安全控制 • 食品流通环节的安全监管 • 餐饮服务环节的安全监管 • 食品安全事故的预防与处理
01
食品安全概述
食品安全的定义与重要性
食品安全定义
指食品无毒、无害，符合应当有的营 养要求，对人体健康不造成任何急性 、亚急性或者慢性危害。
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食品生产过程中的安全控制
原料采购与验收管理
供应商选择与评估
建立供应商评估机制，确保供应商符合食品安全要求，具备合格的资质和信誉。
原料采购标准
制定明确的原料采购标准，包括原料的品质、规格、产地、生产日期等要求。
原料验收流程
建立严格的原料验收流程，对每批进货的原料进行检验，确保符合采购标准和质量要求。
产品检验与放行管理
检验设备与人员
配备专业的检验设备和人 员，确保检验结果的准确 性和可靠性。
检验项目与方法
制定详细的检验项目和方 法，包括感官、理化、微 生物等方面的检验，确保 产品质量符合标准。
产品放行程序
建立严格的产品放行程序 ，对检验合格的产品进行 标识和记录，确保不合格 产品不流入市场。
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食品流通环节的安全监管
食品运输与储存管理
食品运输要求
确保食品在运输过程中不受污染 ，选择合适的运输工具和包装材 料，保持食品的新鲜度和卫生质
量。
食品储存条件
根据食品的特性分类储存，控制仓 库的温度、湿度和通风等条件，防 止食品变质和交叉污染。
食品库存管理
建立食品库存管理制度，定期对库 存食品进行检查和清理，及时处理 过期和变质食品。
消费者进行救治和赔偿。
信息公开与舆情应对
相关部门应及时向社会公布事故调查处理结果，回应社会关切。企业应积极配合相关部门做好信息公开和舆 情应对工作。
THANKS
02
食品安全标准化
食品安全标准的概念与作用
食品安全标准的概念
食品安全标准是指为确保食品在生产、加工、运输、销售等环节中不对人体健 康产生危害而制定的技术性规范。
食品安全标准的作用
确保食品的安全性，保护消费者健康；规范食品生产经营行为，促进食品产业 健康发展；为政府监管提供依据，提高监管效率。
国内外食品安全标准比较
食品安全法规与政策
法规
《中华人民共和国食品安全法》是我国食品安全领域的基本法律，规定了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务 等各环节的法律责任。此外，还有《中华人民共和国农产品质量安全法》、《中华人民共和国进出口食品安全管 理办法》等相关法规。
政策
我国政府高度重视食品安全工作，制定了一系列政策措施，如实施食品安全战略、推进食品安全示范城市创建、 加强食品安全监管能力建设等，以保障人民群众“舌尖上的安全”。