大豆蛋白强化羧甲基纤维素钠复合油凝胶的性能

大豆蛋白强化羧甲基纤维素钠复合油凝胶的性能
崔梦琦;单冠程;孙若涵;田波;隋晓楠
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2024(45)4
【摘要】利用气凝胶模板法可间接制备油凝胶,该方法具有制备简单、性能优异等优点而被广泛关注。

本研究通过静电相互作用制备了羧甲基纤维素钠(carboxy methyl cellulose-Na,CMC-Na)/大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)复合气凝胶,探究不同蛋白含量对气凝胶平均粒径、微观结构、红外光谱、吸油动力学、吸油和持油能力的影响。

并基于气凝胶模板制备油凝胶,对其质构性能、抑菌性能以及贮藏稳定性进行表征。

结果表明,SPI和CMC-Na依靠静电吸附形成了稳定的复合物,平均粒径随着蛋白含量的增加而增大。

复合气凝胶显示出更加致密的多孔网络结构,持油能力得到增强,但不利于吸油性能的改善。

同时,蛋白的加入提高了油凝胶的强度,增加了杨氏模量,并改善了油凝胶的抑菌效果和贮藏稳定性。

因此,气凝胶模板法可视为制备油凝胶的良好方法,并且基于多糖蛋白静电吸附可以制备稳定的油凝胶体系。

【总页数】8页(P60-67)
【作者】崔梦琦;单冠程;孙若涵;田波;隋晓楠
【作者单位】东北农业大学食品学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.2
【相关文献】
1.羧甲基纤维素钠对大豆蛋白凝胶特性的影响
2.大豆蛋白-结冷胶复合乳液凝胶的质构性质和油滴缓释能力
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