助理公共营养管理师认证考试大纲

助理公共营养管理师认证考试大纲
第一部分说明
一、本大纲根据《助理公共营养管理师岗位标准》相关内容编制。

二、本大纲为助理公共营养管理师认证考试依据。

三、本大纲知识点按照《助理公共营养管理师岗位标准》中《助理公共营养管理师职业素
质描述方案》的体例编排。

四、本大纲“了解”、“掌握”等术语的含义和与考试的对应关系见《助理公共营养管理师
认证考试方案》。

五、本大纲同一类知识可被不同的“岗位素质”规定为不同的掌握标准，考试时同一类知
识按照本大纲不同的“岗位素质”规定的掌握标准确定考试难度。

第二部分考试范围
一、基础营养
1、人体构成及食物的消化吸收
了解：人体构成、食物的消化吸收
2、能量
了解：能量来源、能量消耗
掌握：能量单位、能量消耗测定、需要量及膳食参考摄入量、能量的食物来源
3、蛋白质
了解：蛋白质的组成和分类、蛋白质的生理功能、氨基酸、蛋白质的消化吸收及代谢、食物蛋白质的营养评价、蛋白质的互补作用、
掌握：蛋白质需要量及膳食参考摄入量、蛋白质的营养状况评价、蛋白质的食物来源
4、脂类
了解：脂类的分类、脂肪的消化吸收、脂肪酸、磷脂及胆固醇
掌握：脂类的生理功能、膳食参考摄入量及食物来源
5、碳水化合物
了解：碳水化合物的分类、碳水化合物的代谢
掌握：碳水化合物的生理功能、膳食参考摄入量与食物来源
6、常量元素
掌握：钙、磷、镁、钾、钠、氯等常量元素
7、微量元素
掌握：铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、氟、钴、锰等微量元素
8、维生素
了解：概述
掌握：维生素、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素B6、烟酸、叶酸、维生素B12、维生素C、胆碱、生物素
9、水和膳食纤维
掌握：水、膳食纤维
10、膳食营养素参考摄入量
了解：概述
掌握：需要量与摄入量、膳食营养素参考摄入量（DRIs）、用膳食营养素参考摄入评价膳食、用膳食营养素参考摄入量计划膳食
二、各类食品的营养
1、植物性食物的营养价值
掌握：谷类、豆类及其制品、蔬菜类、水果类的主要营养成分和价值
2、动物性食物的营养价值
掌握：畜禽肉、蛋类及蛋制品、水产类、乳类及其制品的主要营养成分和价值
3、调味品和其他食品的营养价值
掌握：调味品及其营养价值、食用油脂、其他食品的主要营养成分和价值
4、营养强化食品
了解：概述、食物强化载体与强化剂的选择
掌握：营养强化剂的用量依据、食品强化技术
5、保健食品
了解：发达国家保健食品的产生和发展、我国保健食品的历程、现状和发展、保健
食品的常用功效成分
掌握：保健食品的概念
6、转基因食品
了解：转基因食品的特征、转基因食品与现有食品品种的特性比、转基因食品的安全性评价、转基因食品的管理现状、转基因食品的发展前景
掌握：转基因食品的定义和分类
7、食品新资源的开发
了解：食品新资源的特点、蛋白质新资源、食用油料新资源、淀粉新资源、膳食纤维
掌握：食品新资源定义
三、人群的营养
1、孕妇乳母营养与膳食
掌握：孕妇营养与膳食、乳母营养与膳食
2、婴幼儿营养与科学喂养
掌握：婴儿营养与科学喂养、幼儿营养与膳食
3、学龄前儿童营养与膳食
了解：学龄前儿童的生理特点
掌握：学龄前儿童的营养需要及参考摄入量、学龄前儿童的平衡膳食
4、学龄儿童与青少年的营养和膳食
掌握：学龄儿童与青少年的营养需要、学龄儿童及青少年的膳食指南
5、老年人营养与膳食
掌握：老年人的生理特点、老年人营养需要与膳食、老年妇女常见疾病的营养防治
6、特殊环境与特种作业人群营养与膳食
掌握：高温环境人群营养与膳食、低温环境人群营养与膳食、高原环境人群的营养与膳食、接触电离辐射人员的营养与膳食、接触化学毒物人员的营养与膳食
7、膳食结构与膳食指南
了解：中国居民的膳食结构、膳食指南
掌握：膳食结构概论、常见慢性病与特殊职业人群膳食指导
8、营养调查与评价
了解：膳食调查与评价、体格测量指标与评价、实验室检查和临床检查
9、营养配餐与食谱编制
了解：概论
掌握：营养食谱的编制
四、食品污染和食品卫生
1、食品污染及其预防
掌握：生物性污染及其预防、化学性污染及其预防、物理性污染及其预防
2、食物中毒及其预防
了解：概述
掌握：细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒、食物中毒的调查与处理
3、各类食品的卫生要求
掌握：植物性食品卫生要求、动物性食品卫生要求、冷饮食品、罐头食品的卫生要求
五、食品加工与烹饪
1、食品加工技术
了解：食品保藏技术、食品保鲜技术、食品干燥技术、食品的浓缩技术、食品的微波与远红外加工技术、食品的膨化技术、食品的生物工程技术、食品的超临界萃取分离技术、微胶囊造粒技术
2、烹饪学
了解：绪论、烹饪原料、烹饪原料的初加工、烹饪原料的初步熟处理、原料成形、热菜的烹调方法、冷菜的烹调方法、调味、烹饪与食物营养。