水发干货原料的方法及原理

水发干货原料的方法及原理
干货原料涨发又称“发料”，是指利用干货原料本身可以吸收水分的性质，采用各种发料方法，使其最大限度地吸收水分，尽量恢复其原有状态的操作过程。

干货原料涨发主要有水发、油发、碱发、盐发等方法，而水发是干货原料涨发中应用最广泛、最普遍的一种。

水发就是将干货原料放在水中，使干货原料最大限度地吸收水分，使干货原料中的物质软化、体积膨胀、异味消失，恢复其原有状态的一种涨发方法。

1、冷水发
冷水发是一种最基本、最常用的方法，是将干货原料放入冷水中，利用水的渗透作用，使干货原料重新吸收水分的一种工艺过程。

冷水发包括浸发、漂发。

(1)浸发
浸发是将干货原料浸入冷水中，使干货原料在冷水中慢慢涨发。

这种方法不仅能最大限度的保持其原有的形态，而且在浸发的过程中还会除去异味和杂质。

但这种涨发方法耗时较长，且一般适用于形体较小、质地较嫩的一些植物性原料，如木耳、干菜的涨发，同时也可以作为某些干货原料涨发的辅助涨发工艺，如涨发海参、鱼翅时都可以先用浸发。

(2)漂发
把干货原料放入冷水中，在涨发过程中，借助外界作用使其在水中漂浮(如用手挤捏或工具搅动)将其泥沙、杂质、异味漂洗干净，以达到涨发的目的，如有较重的异味、较多泥沙，可以在流水中边冲边洗，以去除异味和杂质。

在干货原料涨发中，也可以作为其他涨发方法的辅助工艺。

干货原料在涨发时，根据原料的性质，可选用多种涨发方法。

冷水发是涨发工艺中较为常用的一种方法，如鱼翅、海参等涨发时，要先用冷水浸泡，去除杂质异味等，再用其他涨发方法。

2、温水发
温水发是将干货原料放在温水中浸泡回软，最大限度地吸收水分尽可能恢复到原有状态的涨发方法，如香菇、口蘑的涨发。

3、热水发
即沸水发，将干货原料放在热水中，用焖、煮、蒸、泡等操作工艺，使干货原料重新吸收水分，达到涨发目的。

沸水发是利用水分子在加热作用下的剧烈运动，原料在热水或热空气中受到热传导，蒸汽对流的作用，使其体积膨大，软嫩的加工方法。

大部分的干货原料在涨发时都可以采用热水发的方法，根据热水发工艺的不同，又将热水发分为泡发、煮发、焖发和蒸发4种。

(1)泡发
泡发是将选定的干货原料放在热水中浸泡的方法。

根据原料的性质和操作工艺的要求，要分不同时段经常换水，直至原料发足、发透为止。

换水的目的为：
①保持水的洁净，尽量去除杂质和异味。

②因为泡发是一种缓慢的涨发方法，所以在操作时要保证水温。

原料体型较小、质地细嫩，如粉丝、发菜、粉皮等常选用泡发的涨发方法，一般适用浸发的原料也适用于泡发。

(2)煮发
将干货原料先用冷水发，再把原料放入沸水中，继续加热保持水微沸使干货原料涨发的方法。

煮发的原料一般选择体积较大、质地坚硬、厚实且带有较大腥膻气味的干货原料，如玉兰笋、海参、鱼翅等涨发时，单独用煮发的方法或作为辅助的涨发方法。

(3)焖发
是原料在水锅中煮发到一定程度，再用微火或将水锅离火，盖上锅盖焖制一段时间，使水分子渗入到原料内部，以使原料内外都发能
够发透的涨发方法。

实际上，焖发和煮发相辅相成，焖发是煮发的延续，经过焖发的煮发能够将原料发透。

对于一些动物性的干货原料，在可以采用煮发时，都会采用煮焖相结合的方法来进行涨发。

(4)蒸发
就是将干货原料放在蒸笼里，利用蒸汽的对流作用使干货原料膨胀的一种涨发方法。

在干货原料中适于煮、焖、泡方法涨发的原料一般都可采用蒸发的方法，通常情况下体型较小、易碎、用量不多的原料也可选择蒸发的方法，如蛤士蟆油、干贝、鱼骨、鱼唇等的涨发。

用以上的几种涨发方法涨发干货原料都能使干货原料最大限度使吸收水分，但恢复到原有的状态几乎是不可能的，因此只能部分地复原，如含水量、质地。

干制后的原料失去大量的水分，涨发的目的就是要使原料失去的水分重新吸收回来。

而水发就是利用水的渗透性、溶解性、干货原料的吸水性使原料重新吸收水分，恢复原有的质地，使烹饪原料符合烹调要求。

水发的过程就是干货原料吸水的过程，一般干货原料吸水的原理有：
①干货原料中含有大量的亲水基团，如一OH、一CHO等。

②通过毛细小孔吸水，干制后的原料内部多呈蜂窝状，有很多毛细小孔，可以大量的吸收水分。

③细胞膜的透水性吸水，干制后的原料细胞内大量缩水，将干货原料放在水中浸泡，由于浓度差的作用会使原料大量吸水直至达到原料内部所吸收的水分与外界达到平衡。

4、结语
干货原料的涨发是烹调技艺基本功中技术较强的一项工作。

干货原料涨发工艺会根据原料的不同而有所不同，且操作工艺较为复杂。

要想使原料涨发后达到预期的效果，做出来菜肴色、香、味、型符合要求，在操作时还要熟悉原料的品种、产地和性质，涨发原料所用的方法要与原料自身的性状相适应，涨发容器的选择要符合营养卫生的要求，涨发时干货原料与涨发介质的比例要适当。

只有这样才能使涨发的干货原料在色泽、质感、形态上等方面符合菜肴质量要求。

泡的方法。

根据原料的性质和操作工艺的要求，要分不同时段经常换水，直至原料发足、发透为止。