微生物的限量与标准
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n 歷史 n Hazard Analysis
n Biological n Physical n Chemical
n Critical Control Point
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微生物的限量与标准
3rew
演讲完毕，谢谢听讲!
再见，see you again
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2020/11/14
微生物的限量与标准
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微生物的限量与标准
哪些微生物要管制？
n 指標菌 Indicator vs 病原菌 n 指標菌
n 生菌數 Total Aerobic Count n 大腸桿菌群 Coliforms
n Coliforms: G(-)rod, lactose ferment / gas
n 糞便大腸桿菌 Fecal coliforms n Enterococci: Streptococcus faecalis、S.
n CNS委員會
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微生物的限量与标准
中國國家標準 Chinese National Standard，CNS
n 品質標準
n 礦泉水水源品質
n 標準方法
n 食品衛生檢驗
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微生物的限量与标准
什麼是標準方法？
n 國家標準方法 CNS n 衛生署公告方法 n 美國AOAC方法
n Association of Official Analytical Chemists
n FDA、USDA方法 n 方法有多細？
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微生物的限量与标准
美國FDA方法
n /~ebam/bamtoc.html
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微生物的限量与标准
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微生物的限量与标准
鮮榨果汁統統不及格！
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•/20060707/med/jkbj/733520002006070617190713.htm 微生物的限量与标准
果汁衛生標準
n 生菌數 應低於 104 CFU/ml n 大腸桿菌群 應低於 10 MPN/ml n 大腸桿菌 0 n 金黃色葡萄球菌 0
n 衛生署食品法規網頁
n .tw/Chi/Default.asp n .tw/foodnew/MenuThird.
aspx?FirstMenuID=2&SecondMenuID=5
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微生物的限量与标准
舉例：包裝飲用水標準
食品衛生品管
n Good Manufacturing Practice 優良作業規範 (GMP)
n 優良食品輔導 優良肉品、優良冷凍食品、CAS標誌 <純>鮮乳標誌
n Hazard Analysis & Critical Control Point (HACCP)
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微生物的限量与标准
n Microbiological Specification
n 規格，用在廠商原料與產品品質訂定
n Microbiological Limit
n 限量，描述產業團體之共同品質規定
n Microbiological Standard
n 標準，執法的依據
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微生物的限量与标准
微生物標準Standard的困難
n 適用範圍專一，不能通用 n 最危險與需要的食物先訂 n 標準要與消費者健康有關 n 測定法可靠，重複性高 n 考慮採樣差異 n 要先試行，再列管 n 考慮實行上的高耗費 n 訂定不當，不能據以執法
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微生物的限量与标准
我們的微生பைடு நூலகம்標準
n 訂定時主要參考先進國家的資料 n 比較少本國背景資訊 n 受到國內外影響
餐飲衛生作業規範
n .tw/enable/public/ ufile/ea68730e8674af3cc062c162c425e02 d.doc
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微生物的限量与标准
Hazard Analysis & Critical Control Point (HACCP)
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微生物的限量与标准
舉例：生肉標準
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微生物的限量与标准
舉例：一般食品標準
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微生物的限量与标准
與他國標準比較
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微生物的限量与标准
與他國標準比較
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微生物的限量与标准
食品衛生標準訂定
n 背景資料的蒐集 n 衛生署試驗方法 n 衛生署訂定署內標準 n 經濟部標準檢驗局
faecium 、S. bovis 等
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微生物的限量与标准
哪些食品要管制？
n 醫療用食品 n 嬰幼兒、老人等特殊性食品 n 容易腐敗的食品，如鮮乳 n 食用前不用加溫處理食品 n…
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微生物的限量与标准
Microbiological Limit / Criteria 微生物的限量與標準
微生物的限量与标准
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2020/11/14
微生物的限量与标准
小組討論
n 討論主題：『選舉傑出校友要有甚麼樣的 標準？』
n 請小組討論5分鐘。 n 請推派代表簡單報告。
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微生物的限量与标准
教學目標
n 認識微生物指標的意義 n 認識微生物限量與標準制訂過程與適用性 n 認識GMP與HACCP
n Biological n Physical n Chemical
n Critical Control Point
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2020/11/14
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微生物的限量与标准
哪些微生物要管制？
n 指標菌 Indicator vs 病原菌 n 指標菌
n 生菌數 Total Aerobic Count n 大腸桿菌群 Coliforms
n Coliforms: G(-)rod, lactose ferment / gas
n 糞便大腸桿菌 Fecal coliforms n Enterococci: Streptococcus faecalis、S.
n CNS委員會
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微生物的限量与标准
中國國家標準 Chinese National Standard，CNS
n 品質標準
n 礦泉水水源品質
n 標準方法
n 食品衛生檢驗
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微生物的限量与标准
什麼是標準方法？
n 國家標準方法 CNS n 衛生署公告方法 n 美國AOAC方法
n Association of Official Analytical Chemists
n FDA、USDA方法 n 方法有多細？
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美國FDA方法
n /~ebam/bamtoc.html
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•/20060707/med/jkbj/733520002006070617190713.htm 微生物的限量与标准
果汁衛生標準
n 生菌數 應低於 104 CFU/ml n 大腸桿菌群 應低於 10 MPN/ml n 大腸桿菌 0 n 金黃色葡萄球菌 0
n 衛生署食品法規網頁
n .tw/Chi/Default.asp n .tw/foodnew/MenuThird.
aspx?FirstMenuID=2&SecondMenuID=5
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微生物的限量与标准
舉例：包裝飲用水標準
食品衛生品管
n Good Manufacturing Practice 優良作業規範 (GMP)
n 優良食品輔導 優良肉品、優良冷凍食品、CAS標誌 <純>鮮乳標誌
n Hazard Analysis & Critical Control Point (HACCP)
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微生物的限量与标准
n Microbiological Specification
n 規格，用在廠商原料與產品品質訂定
n Microbiological Limit
n 限量，描述產業團體之共同品質規定
n Microbiological Standard
n 標準，執法的依據
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微生物的限量与标准
微生物標準Standard的困難
n 適用範圍專一，不能通用 n 最危險與需要的食物先訂 n 標準要與消費者健康有關 n 測定法可靠，重複性高 n 考慮採樣差異 n 要先試行，再列管 n 考慮實行上的高耗費 n 訂定不當，不能據以執法
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微生物的限量与标准
我們的微生பைடு நூலகம்標準
n 訂定時主要參考先進國家的資料 n 比較少本國背景資訊 n 受到國內外影響
餐飲衛生作業規範
n .tw/enable/public/ ufile/ea68730e8674af3cc062c162c425e02 d.doc
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微生物的限量与标准
Hazard Analysis & Critical Control Point (HACCP)
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微生物的限量与标准
舉例：生肉標準
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微生物的限量与标准
舉例：一般食品標準
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微生物的限量与标准
與他國標準比較
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微生物的限量与标准
與他國標準比較
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微生物的限量与标准
食品衛生標準訂定
n 背景資料的蒐集 n 衛生署試驗方法 n 衛生署訂定署內標準 n 經濟部標準檢驗局
faecium 、S. bovis 等
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微生物的限量与标准
哪些食品要管制？
n 醫療用食品 n 嬰幼兒、老人等特殊性食品 n 容易腐敗的食品，如鮮乳 n 食用前不用加溫處理食品 n…
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微生物的限量与标准
Microbiological Limit / Criteria 微生物的限量與標準
微生物的限量与标准
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微生物的限量与标准
小組討論
n 討論主題：『選舉傑出校友要有甚麼樣的 標準？』
n 請小組討論5分鐘。 n 請推派代表簡單報告。
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教學目標
n 認識微生物指標的意義 n 認識微生物限量與標準制訂過程與適用性 n 認識GMP與HACCP