20100618啤酒生产工艺流程及成本核算

啤酒生产工艺流程及成本核算
1、啤酒生产工艺流程简介
（1）啤酒酿造工艺流程
啤酒酿造工艺流程图
以普通雪花啤酒生产工艺（15°P；40%淀粉；75吨）为例
一、糖化部分：
1、原料配比：麦芽/淀粉=60%/40%；
麦芽配比：国麦/澳麦/小麦芽＝65%/25%/10%。

2、投料量及添加剂的添加要求，按下表规定进行：
糊化锅投入原辅料后经过高温加热，与糖化锅的原辅料均匀混喝搅拌。

工序原料或添加剂名称添加量添加时间备注
糊化水175hl 按投料时间加水投料时水温40℃淀粉5800kg 按投料时间添加预置水后添加
3．糖化曲线
糖化锅糊化锅
44℃50′ 40℃
70℃ 20′
50℃10′ 100℃ 10′93℃ 30′70℃40′兑醪
72℃（碘反应完全） 76℃过滤煮沸
糖化曲线示意图
3．麦汁过滤：
（1）过滤麦汁清亮透明，整个过滤时间不超过150分钟。

（2）头号麦汁浓度：17.0-19.0°P
（3）洗糟水温度：75—78℃。

（4）洗糟残糖：≥1.0°P
（5）洗糟次数：4次，每深耕后需回流，保证麦汁清亮透明。

（6）洗糟水PH：5.0±0.5
4、煮沸工艺：
（1）常压煮沸满锅量为860-870hL，应保证煮沸锅满锅浓度13.1—13.8%。

低压煮沸满锅量为820-830hL，应保证煮沸锅满锅浓度13.8－14.1%。

（2）满锅前添加硫酸钙1.5 kg；氯化钙4.0kg。

（3）煮沸锅满量时按照满量麦汁PH 调整到5.3—5.4加乳酸。

（4）酒花添加工艺：
第一次加花：煮沸5′加入青岛大花10kg；
第二次加花：煮沸30′添加马革努门酒花进行麦汁苦味质调整；
第三次加花：煮沸结束前10′加入青岛大花10kg，同时加入1.0kg酒花香油。

（5）动态煮沸时间：70分钟，煮沸强度：5.5—6.5%。

常压煮沸时间：70-80分钟，煮沸强度：7—9%。

* 注：煮沸强度——是指麦汁在煮沸时，每小时蒸发的水量。

（6）煮沸结束前15分钟加1.0kg丹诺B。

添加方法：使用前用酿造用水（25－30℃）将丹诺B稀释到25%，然后再稀释到5%浓度。

丹诺B稀释过程中严禁与铁器接触，要现用现配，配制后直接加入煮沸锅中。

（7）麦汁煮沸结束前10分钟，煮沸锅添加麦汁澄清剂1.3kg。

（8）热麦汁量：760-770hl，热麦汁浓度14.9—15.1°P。

（9）回旋沉淀时间：20分钟。

麦汁冷却：冷却时间65±5分钟。

（10）接种温度：第一、二锅温度为8.0±0.5℃，第三锅温度为8.5±0.5℃,第四锅温度为9.0±0.5℃，第五锅温度为9.0±0.5℃，满罐温度8.5—9.0℃；扩培时按照扩培阶段的工艺要求进行。

二、发酵工艺要求
1.麦汁充氧：第一批不充氧，第二批接种酵母，其余时间充氧，充氧量6m3/h，第三批、第四批充氧量6m3/h、第五批充氧30min，充氧量6m3/h；扩培时按照扩培阶段的工艺要求进行。

2. 酵母添加量：按酵母稠度添加，使满罐2小时酵母细胞数达到0.16—0.20亿/ml。

3. 主酵时最高酵母细胞数：0.50—0.60亿/ml。

*注：主酵----酵母增殖，降糖和还原双乙酰的工艺过程。

4. 发酵罐满罐时间：24小时以内。

5. 满罐后24、36、72小时排冷凝固物。

6. 满罐第一天、第二天每8小时测一次糖度，第三天每4小时测一次糖度，至糖度不在
变化为止。

7. 酵母回收、排放：
7.1发酵结束24小时内回收酵母作为种酵母供生产使用，开始的18%酵母不作种酵母，种
酵母回收后每两天排放一次废酵母。

7.2发酵液微生物指标不合格的酵母不作为种酵母回收。

7.3每次滤酒前排放酵母。

7.4酵母使用代数：5代以内。

7.5回收复用酵母不得混代储存。

7.6酵母使用应本着先收先用的原则进行使用
8. 压力控制：满罐开始计，发酵罐不备压，当糖度降至3.5开始保压，保持罐压0.06－
0.08Mpa。

酵母回收时备压不高于0.10Mpa；酵母贮存期间微带压，压力不高于0.005Mpa 9. 温度控制：
9.1麦汁接种麦汁温度8.8-9.3℃，保持12℃进行主发酵。

9.2双乙酰还原温度12℃，当双乙酰降至0.08mg/l以下时，先以0.15℃/小时的速度降温
至3℃，再以0.10℃/小时的速度降温-1~ -2℃。

9.2 冷贮要求：-1± 0.5℃保持3天以上。

冷贮期间保证发酵液温度不回升。

三．过滤部分工艺要求
1．采用硅藻土过滤机过滤。

2．清酒罐全部用CO
2
备压。

3．发酵罐开罐后正常2天滤空，极限要求3天内滤空。

4．过滤开始10分钟内，过滤速度为正常滤速的50%，防止啤酒翻花，减少与氧接触。

5．过滤后酒液按比例加入脱氧水，并充入CO
2，CO
2
纯度≥99.98%，脱氧水氧含量≤20ppb。

6．清酒贮存温度：≤-1—0℃。

（2）啤酒包装工艺流程
啤酒包装工艺流程图
简单包装工艺流程，即洗瓶、灌酒、封口、杀菌、贴标和装箱。

2、成本核算
（1）能源电的分配及成本核算，具体会计分录如下：
a.月末按照能源统计分配的实际消耗电量，来核算能源电的实际成本。

b.月末分摊能源电，具体会计分录如下：
借：生产成本----能源消耗----电（按酿造，包装，动力工段核算） A
制造费用/办公管理/办公费/水电汽（按部门核算） B
管理费用/办公管理/办公费/水电汽（按部门核算） C
销售费用/办公管理/办公费/水电汽（按部门核算） D
其他应收款/水电汽（按供应商核算） E
其他业务成本/非关联成本/水电汽 F
贷：预提费用/水、电、汽费A+B+C+D+E+F
注：其他业务成本，有类似出售酵母（酵母已承包出去）所消耗的能源作为收入所以需要结转成本。

能源水、汽的会计处理与能源电的会计处理一样。

（2）残值酒糟及酵母的计算量及成本核算：
A残值酒糟的计算方式：
a湿麦糟产量＝Σ（所投原料重量*（1-原料水分％）*（1-原料浸出率％）*原料利用率/（1-麦糟含水率％）
应收酒糟款＝湿麦糟产量*每吨湿麦糟销售价格＝湿麦糟产量*130元/吨（价格是双方签订的合同价格）
b残值酒糟的进项税转出计算公式如下：
其他业务成本=当月销售酒糟收入/(酒糟收入+销项税17%/17%+销项税13%/13%)*(进项税额-进项税转出)
B残值酵母的计算方法：
应收酵母款＝酵母的产量*每吨酵母的销售价格＝酵母的产量*3800元/吨/1.17（价格是双方签订的合同价格）
C残值酒糟的收入全部冲减成本，具体会计分录如下：
借：生产成本/残料/酒糟A（红字）
贷：其他业务成本/副产品成本/酒糟A（蓝字）
借：其他业务成本/副产品成本/酒糟 B
贷：应交税费/应交增值税/进项税转出/转出17% B
D残值酵母收入冲减成本分录如下：
借：生产成本/残料/酵母C（红字）
贷：其他业务成本/副产品成本/酵母C（蓝字）
（3）月末结算原辅材料出库，具体会计分录如下：
借：生产成本/原材料（按部门核算）
贷：原材料/主要原材料/麦芽/外购国产麦芽
原材料/辅助材料
原材料/备品备件
（4）月末结转产成品的会计分录如下：
借：库存商品/产成品（按项目核算）-------新三星A（数量金额式）
--------新三星B（数量金额式）
--------雪花A（数量金额式）
贷：生产成本/结转产成品
(5)月末产成品出库，具体会计分录如下：
借：主营业务成本/自产啤酒（按项目核算）-------新三星A
-------新三星B
-------新三星C 贷：库存商品/产成品（按项目核算）-------新三星A（数量金额式）
--------新三星B（数量金额式）
--------雪花A（数量金额式）（6）月末产成品库房损失，具体会计分录如下：
借：制造费用/存货盘亏及毁损/产成品成品班（按部门核算）贷：库存商品/产成品（按项目核算）-------新三星A（数量金额式）
--------新三星B（数量金额式）
--------雪花A（数量金额式）。