酒店采购管理办法

酒店采购管理办法
一、申购
1、各部门所需物品要填写采购申请单，并经相关负责人批准后实行申购：前后堂非日常使用原材料需经酒店总经理审批后方可购买；厨部的日常使用原材料由厨部经理审批后方可申购；价值较高的新原料使用需报酒店总经理审批后购买。

2、申购周期管理：非食品原料系列采购需提前三天以上申购；厨部常用冻货原料根据使用量和采购时间，设定库房内的风险存量和最高存量，达到风险存量时必须及时申购，申购量不大于最高存量，其中，风险存量最少要够一个星期使用。

申购责任人为厨部经理。

二、定标与定价
1、定标。

厨部应根据菜品制作和规格的需要，确定原料的质量标准或规格。

确定后，厨部应派代表会同采购部人员一起去原料市场寻找相应的材料，现场指导采购鉴别材料，以便采购执行。

采购员必须严格按要求的质量标准进行采购。

如果市场该标准的材料断货，购买替代材料前要征求厨部经理的意见，确定可以替代后方可采购。

2、定价。

采购员实行货比三家，同质价优者选用。

酒店总经理应不定期会同财务、厨部去市场询价，实行价格管理。

三、采购模式
1、合同采购
对于常规原料，采购部应根据原料的大类别进行分类，选择相对稳定的并有一定实力的供货商。

稳定供货商需与酒店签订长期供货合同，需要交付一定金额的保证金，以保证合作期间的正常供货和货品质量。

这类稳定的供货商就是合同供应商，例如：肉类供应商、水产供应商、调料供应商等。

合同供应商应提供营业执照、各批次产品的合格证等，供应商合同签订后交财务部保管。

2、批量采购
批量采购是指采购部根据市场原料的生产和供应的情况，在价格有优势时去专业批发市场进行批发采购，以降低原料成本。

这种采购适合使用量大或原料和易贮存的材料，也适合大型宴会比较集中时进行。

另外，季节性价格差距大或地域性价差大的原料也可以批发。

3、零星采购
零星采购是指厨部使用的日常鲜活材料，或者不常用的食品原料。

所谓零星采购，就是批量小，及时需要的物品采购。

四、验收
无论什么方式采购的物品和原料，进店时都需要入库验收，鲜货采购验收直拔进使用部门，由使用部门现场验收。

验收直拔货物需仓管和使用部门同时验收。

一般，仓管负责验数量，部门负责验收质量，各自对自己工作负责。

仓管验收数量时，应以采购申请单为依据，超申购量10%以上部分应该拒收，数量不足的按实际收取数量验收，并督促采购员将缺少部分及时补齐。

验收斤两时必须清除包装物或积水等，带水材料需先倒进篮框进行沥水后进行称量，按实际斤两记录。

厨部应安排经验丰富的技术人员进行质量验收，一般为主案板或厨师长，验收质量时，应仔细把关，发现不符合要求的原料一律拒收，拒绝在验收入库单上签字，不合格货物可暂存厨部，通知采购或供货商进行及时更换。

对于不经加工无法辨别的原料，如果在加工过程发现不符合要求，应及时停止加工，保留产品，及时通知厨部经理进行鉴定，确定不合格及时通知采购退回。

五、采购与验收纪律
1、采购纪律
（1）采购员必须按申购单的数量进行购买，在规定时间按质按量完
成采购并交付申购部门。

（2）采购时必须执行已定的质量标准，不符合质量标准的材料或用品不得购买。

（3）临时批发或零星采购实行货比三家，选质优价廉的；合同供应商也需常打探市场价格，做到心中有数。

（4）采购回的材料或用品在验收时发现不合格，采购人员无条件退货，并及时重新采购，按时补回所需材料和物品，不得影响部门使用。

（5）采购员采购过程要严格执行酒店的财经纪律，不得收取任何回扣，私收贿赂，发现这类情况及时无尝辞退，扣罚所有未发工资，并追究相关法律责任。

2、验收纪律
（1）验收员必需严格执行既定的质量标准，发现不符合质量标准的材料或物品应现场拒收，并及时联系采购人员进行调换。

如验收员接收不合格的物品或材料，由验收人负责处理或赔偿。

（2）验收货物时必须按规定程序进行，如：需要沥水的，去包装的材料不得懈怠，减少环节验收。

验收人员不得以权谋私，不得收取任何供应商或采购人员的礼品或其它馈赠，一经发现，按受贿处理，按酒店劳动纪律追究责任。

（3）验收人员按约定标准验收货物，不得有意挑剔或刁难供货商或采购人员。

遇到有争议的货物，可申请酒店厨部经理或总经理进行鉴定或申诉，不得现场争吵。

孙家升
2018年12月28日
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