给川卤上色的小技巧

给川卤上色的小技巧
卤肉是一种以秘制酱料卤制后浸泡而来的食物，肉质醇厚，香味绵长，是老少皆宜的一种美食。

从地域上来区分，卤肉分为南卤和北卤，从颜色上又分为红卤、白卤和黄卤。

小编作为一个南方人，最爱的就是川卤中的红卤，红卤颜色漂亮，令人一看起来就很有食欲。

那么，卤肉怎样才能上色呢？今天就大家分享一下，川卤中红卤上色的几个方法。

炒糖色上色：
锅内倒入植物油，开小火，将油温烧至3成热后，加入白糖慢慢翻炒。

片刻之后，锅内的白糖会开始起泡，这个时候要小心翻炒，不能将糖炒焦了，不然会影响最后卤肉的味道。

直到锅里的气泡由大变小，糖变成粘稠的金黄色，关火出锅。

将炒好的糖色倒入卤锅内和肉一起煮，卤好的肉就会有漂亮的红色。

也可以在锅内再加入一点麦芽糖，麦芽糖有很好的护色作用。

肉卤好，出锅以后，在肉的表面刷一层已经练好的植物油，动作一定要快，防止肉表面的糖出锅后变黑。

红曲米上色：
在超市里买到红曲米后，先用水冲洗一下，然后将红曲米放入纱布包内包好，以便之后方便捞出。

使用红曲米时，用量不宜多，和香料包一起放入卤锅内就可以了。

红曲米是天然色素，不会对人体造成任何伤害。

卤好的肉，如果太红，却没有光泽和层次感，则表示麦芽糖过多，且糖色较少。

卤肉出锅后氧化过快，则表示糖色偏老或者糖色过多。

食品类，最重要的是卖相，如果卖相不好，纵然你的味道再好，也不会被人发觉的。

以上列举了两种最常见的红卤上色方法，还算比较简单。

但是给卤肉上色，不只是靠糖色和红曲米，还需要你熟练掌握各种卤肉的技巧，和糖色或是红曲米相辅相成，才能做出漂亮的红卤来。

我个人觉得，川卤之中，乐山的卤菜是最好的。

乐山有一家陈记
老卤，比小编的年纪都还大，在本地已经开了三十年了。

他家的卤肉以颜色漂亮、肉质鲜美、咸度适中、不油不腻而受到当地的人的深度喜爱，甚至不少卤肉的相关创业者都来到这里观摩学习。

关于卤肉如何上色的问题，如果小编没有能帮到您，去一趟乐山陈记老卤吧！在那里你一定能找到答案的。