姜汁与维生素C阻断腌渍蔬菜产生亚硝酸盐的研究

姜汁与维生素C阻断腌渍蔬菜产生亚硝酸盐的研究
汪勤;高祖民;徐颖洁
【期刊名称】《南京农业大学学报》
【年(卷),期】1991(14)4
【摘要】在腌渍蔬菜过程中添加姜汁可有效地阻断亚硝酸盐的产生。

从阻断效力
来看,姜汁全液>姜汁清液>姜汁沉淀。

维生素C对亚硝酸盐也有直接的消除作用,
当维生素C与亚硝酸盐的浓度之比为100:1时,即可达完全消除亚硝酸盐的目的。

感观鉴定及对游离氨基酸的测定表明,添加姜汁与维生素C对腌渍物的品质无影响。

【总页数】5页(P99-103)
【关键词】蔬菜;腌渍;亚硝酸盐;姜计;维生素C
【作者】汪勤;高祖民;徐颖洁
【作者单位】南京农业大学食品科学系;南京农业大学土壤农业化学系;南京农业大
学中心实验室
【正文语种】中文
【中图分类】TS255.3
【相关文献】
1.腌渍蔬菜亚硝酸盐含量及降低措施研究 [J], 刘青梅;杨性民
2.蔬菜腌渍发酵中亚硝酸盐问题的研究 [J], 燕平梅;薛文通;张惠;贾银莲
3.蔬菜乳酸菌腌渍发酵过程亚硝酸盐变化研究 [J], 邹礼根;赵芸;张乐;刘超
4.几种蔬菜腌渍过程中亚硝酸盐含量变化的研究 [J], 王凡
5.几种蔬菜腌渍过程中亚硝酸盐含量变化的研究 [J], 王凡
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。