乳及乳制品的掺伪检验ppt课件
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➢ 当牛乳酸度超过20°T时，酪蛋白因酒精的脱 水作用破坏其水化层，盐类平衡发生变化，酪 蛋白与H+ Ca2+ 作用形成中性发生凝集，形成 絮状沉淀。
2021/4/19
3、亚甲基蓝比色法
异常乳、陈旧乳中微生物繁殖时产生一
种还原酶，此酶能将亚甲基蓝还原为无色的亚 甲基白，颜色：蓝---白。
乳越陈旧，细菌数越 。
2021/4/19
碳酸钠掺入量显色对照表
碳酸钠加入量
牛乳中无碳酸钠 含0.3g/L碳酸钠 含0.5g/L碳酸钠 含1g/L碳酸钠 含3g/L碳酸钠
显色
黄绿色 浅绿色 绿色 绿色 深绿色
碳酸钠加入量
含5g/L碳酸钠 含7g/L碳酸钠 含10g/L碳酸钠 含15g/L碳酸钠
显色
青绿色 浅蓝色 蓝色 深蓝色
Benedict试剂
试剂1：0.865gCuSO4溶于5ml蒸馏水中，冷却后， 稀释到7.5ml；试剂2：取柠檬酸钠8.65g，无水碳酸 钠10g，加水30ml，加热溶解，冷却后稀释到 42.5ml；将试剂1缓慢倾入试剂2中，混匀，贮存于 棕色瓶中。
2021/4/19
3、 Benedict试剂法
方法：
。 (4）酸奶或乳酪生产中有抗生素残留，会
抑制细菌发酵，使产品产量和质量下降 。
2021/4/19
• FAO、WHO、欧盟（EC）及FDA等对食品中抗生 素最大残留量都有明确规定。
• 我国2008年5月农业部发布实施《无公害食品 生鲜牛乳》行业标准，对新鲜牛乳的卫生指 标明确了”抗生素不得检出“的规定 ，并于 2008年11月出台了鲜牛乳中抗生素残留量检 测标准。
正常乳和样品乳各10mL，用氢氧化钠调至中 性。80度灭菌10min，冷却后各加入酸败乳0.5mL ，25度放置4-6h.
两个锥形瓶中各加入20mL蒸馏水，用氢氧化 钠中和。如样品所消耗的氢氧化钠明显小于正常乳 ，则说明待检乳中掺有抗生素或防腐剂。
2021/4/19
2、改进发酵法
原理：
抗生素和防腐剂均能抑制乳酸菌发酵生长繁殖， 不使鲜奶pH发生变化，从而防止原料奶酸败，使 乳中的石蕊指示剂颜色不改变。
2021/4/19
掺入量显色对照表
显色 黄色 黄绿色 淡绿色 绿色
含碱量 无碱 含碱0.03% 含碱0.05% 含碱≥0.1%
结论判定 合格乳 异常乳 异常乳 严重异常乳
2021/4/19
2、灰分的碱度测定法： 原理：正常牛乳的碱度为0.025%，加入中
和剂后，其灰分的碱度升高。可通过测 定牛乳灰分的碱度来检验是否掺有中和 剂。 方法：牛乳灰化---灰分浸提---滴定---计算
蒙牛特仑苏OMP奶遭国家禁令
皮革奶是通过添加皮 革水解蛋白从而提高牛奶 含氮量。该奶含有严重超 标的重金属等有害物质， 致使牛奶有毒有害。
2021/4/19
乳的基本知识
牛乳的主要成分:
水87%、脂肪4.0%、蛋白质 3.3%、乳糖5%，矿物质0.7%
初乳
牛乳根据泌乳期的不同阶段，分为： 常乳
乳粉
2021/4/19
第三节 乳及其制品的掺伪检验技术
一、牛乳冰点的测定
牛乳的冰点较稳定，为-0.59～-0.53℃。
主要由乳糖和盐类决定。掺水后，冰点会
；掺有电解质或蔗糖、尿素以及牛尿等物质，
牛乳的冰点
。
冰点的测定对掺伪的检验是很重要的。
2021/4/19
二、牛乳掺水的检验
（一）密度法
正常牛乳的密度在1.028-1.032之间，牛乳掺
➢其它：增加牛乳密度和调节感官指标等 。如牛尿、人尿、白陶土、滑石粉等。
2021/4/19
掺伪乳品的质量评价
密度、酸度、脂肪和乳糖含量均低于正常值，可判 定为掺水乳
脂肪、乳糖值正常，密度增大，但酸度明显低于正 常值，说明掺有碱性中和剂
脂肪、乳糖低于正常值，酸度高于正常值，说明是 酸败乳
密度正常，脂肪、乳糖均低于正常值，说明掺入水 同时掺入提高密度的物质（电解质、非电解质、胶 体物质） 酸度低于正常值，氯糖数高于正常值，说明是异常 奶（乳腺炎）
2021/4/19
2006.7《每周质量报告》：追 踪劣质中老年奶粉,可致白血病
2012.7美赞臣等1阶段奶粉违 禁“添香” 危害婴儿肝肾
2021/4/19
2013.4惠氏奶粉工厂 不合格的拆了重装罐
2021/4/19
OMP与IGF－1 • OMP是一种来自牛乳的乳蛋白， 有助于构成或修复人体组织。 •IGF－1中文译为“（类）胰岛 素样生长因子”，能促进人体对 钙的吸收”。
（2）饲料添加剂中含有抗生素。 （3）牧场管理不善，为防止牛乳酸败，向牛乳
中添加抗生素。 （4）挤奶器的交叉使用造成起抗生素残留。
2021/4/19
2.抗生素残留的危害 （1）过敏体质的人饮用后会发生过敏反应
，甚至导致死亡。 (2）对人类胃肠道微生物的不良影响。 (3）人类病原菌耐药性的增加：恶性循环
碳酸钠、氢氧化钠、石灰水等碱性物质。 3、检验方法：
1）指示剂法 2）灰分的碱度法
2021/4/19
1、指示剂法：
利用掺伪中和剂的碱性特征使指示剂变色的原理进 行检验。 （1）玫瑰红酸指示剂： ✓ 棕黄色（正常乳） ✓ 玫瑰红色（掺中和剂） （2）溴甲酚紫指示剂： ✓ 天蓝色（掺中和剂） （3）溴百里香酚蓝指示剂 ✓ 黄色（正常乳） ✓ 黄绿色（掺中和剂）
2021/4/19
结论判定
– 蓝色不变则为含抗生素或防腐剂异常 – 乳红色不含抗生素或防腐剂合格乳
说明
-为了节省判定时间，该试验最好同时做对照 实验。
2021/4/19
3、 Benedict试剂法
原理：
青霉素具有自由的酮基，具有还原性，可将 Benedict试剂中的Cu 2+还原为红色Cu+。根据青霉 素含量的多少呈现出深红色、红、正黄色、黄色等。
在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也易发 生酸败现象。为了掩盖酸败，常常会加碱。 2、掺假物质：
碳酸钠、氢氧化钠、石灰水等碱性物质。 3、检验方法：
1）指示剂法 2）灰分的碱度法
2021/4/19
七、牛乳中掺碱（中和剂）的检验
1、掺假目的： 由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是
在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也易发 生酸败现象。为了掩盖酸败，常常会加碱。 2、掺假物质：
第五章 乳及乳制品 掺伪检验
2021/4/19
第一节概述 第二节 乳品质量评价及掺伪方式 第三节 乳及其制品的掺伪检验技术
2021/4/19
第一节 概 述
90年代以来，世界奶业的产量平稳发展。发 达国家牛奶产量占世界的50%，而法国的牛奶总产 值已经超过其汽车工业总产值，在国民经济中占重 要地位。
2021/4/19
牛乳中抗生素残留的检验方法
1、测定发酵时间 2、改进发酵法 3、Benedict试剂法 4、高效液相色谱法
2021/4/19
1、测定发酵时间
正常牛乳在乳酸菌作用下发酵产生乳酸，但牛乳 中如果含有抗生素或者防腐剂，将抑制微生物的发 酵。在同样条件下测定牛乳发酵后产酸的量，与正 常乳比较，可判断是否含有抗生素和防腐剂。
我国乳业在九十年代后得到快速发展，2004年 ，乳品的人均占有量已经达到14千克。乳品企业 相继增多，竞争激烈。
乳品掺伪是乳品工业遇到的一个严峻问题，掺 伪现象普遍，掺杂种类之多。
2021/4/19
2021/4/19
2021/4/19
2005-6:江西雀巢奶粉不合格 两 批次碘含量严重超标
2004.4 阜阳假奶粉事件
➢ 掺电解质：为了增加密度或掩盖酸度。如食盐、芒 硝、亚硝酸钠；碳酸钠、石灰水等。
➢ 掺非电解质：增加密度或蛋白质含量。尿素 蔗糖等 ➢ 掺胶体物质：增加密度。掺粘度、密度与牛乳物理
性质相近的胶体物质，增加牛乳的体积，非法渔利 。如米汤、豆浆、明胶等。
2021/4/19
牛乳掺伪方式
➢防腐剂：防止乳的酸败。具有抑菌和杀 菌能力的物质。如苯甲酸、硼酸、过氧 化氢、焦亚硫酸钠等
应，生成红色铬酸银沉淀，如果牛乳中掺入氯
化钠，硝酸银主要与氯离子反应，生成氯化银
沉淀，并且被铬酸钾染成黄色。
• 试剂：10%铬酸钾、0.01mol/L硝酸银溶液
• 检验方法：正常牛乳——粉红色
•
掺食盐牛乳——黄色
2021/4/19
四、异常乳、陈旧乳的检验
➢ 正常牛乳pH为6.5-6.7，酸度为
，是由蛋白
水后相对密度
，牛乳脱脂后密度
。
降低 增高
（二）硝酸根检验法
正常牛乳中完全不含硝酸根，天然水中一般 都含有硝酸盐，可以通过测定样品中是否含硝 酸根判断是否掺水。在浓硫酸介质中，硝酸根 2021/4可/19 以把二苯胺氧化成蓝色物质。
三、电解质的测定
1、掺假目的：
增加密度。
2、掺假物质：NaCl、Na2SO4等。 3、检验方法： （1）电导率法
，褪色越
可通过亚甲基蓝褪色速度判断是否为异 常乳、陈旧乳。
多快
2021/4/19
五、牛乳中掺入胶体溶液的检验
1、掺假目的： 增加牛乳密度。
2、淀粉、米汤 根据淀粉与碘生产蓝色络合物来检验。
3、豆浆 豆浆中含有皂角素，可溶于热水和酒精，
与氢氧化钠反应呈黄色。也可用此法检验乳粉 中的豆粉。
2021/4/19
六、牛乳中掺洗衣粉的检验
1、掺伪目的
阴离子表面活性剂能阻止酪蛋白的脱水作用 。掺入50-100mg/100g，洗衣粉68%酒精不能 使乳凝固。
2、原理
洗衣粉的主要成分是直链烷基苯磺酸钠， 在365nm紫外灯照射下产生银白色的荧光。
2021/4/19
七、牛乳中掺碱（中和剂）的检验
1、掺假目的： 由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是
乳样1ml+3d Benedict试剂，煮沸5min， 观察颜色变化。
或明显的黄色； • 滋味和气味：是否有异常气味（酸味、牛粪味、
腥味等）； • 组织状态：牛乳是否发黏或有凝块； • 杂质：如煤屑、豆渣、昆虫等；
2021/4/19
2、质量评价
冰点 相对密度 电导率 脂肪含量 乳糖含量 酸度 氯糖数
2021/4/19
牛乳掺伪方式
➢ 掺水：最常见。廉价简便，一般5～30％加入量。
通过颜色判断是否含有尿素。
2021/4/19
• 格里斯试剂： • 8.9g 酒石酸、1.0g对氨基苯磺酸、0.1g
盐酸萘乙二胺，在研钵中研细混匀，装 入棕色瓶中备用。
2021/4/19
九、牛乳中抗生素残留的检验
1.抗生素残留的原因：
（1）用来治疗牛的各种疾病，特别是乳牛的乳 房炎，牛乳中有残留。
质、柠檬酸盐、磷酸盐所构成的。牛乳在储存过
程中，微生物分解乳糖产生乳酸，使酸度
。
➢ 16-18。T 升高
➢ 1、氢氧化钠滴定法
➢ 2、酒精快速检验法
➢ 3、亚甲基蓝比色法
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2、酒精快速检验法
➢ 酒精对蛋白质有脱水作用，正常乳对一定数量 及浓度的酒精（等体积 68%中性乙醇）脱水作 用表现稳定。
乳制品种类： 炼乳
奶油
末乳 异常乳
酸乳
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乳酪
第一节 鲜乳及乳制品质量标准
• 感官指标
– 滋味和气味 – 组织状态 – 色泽
• 理化指标
– 相对密度 – 脂肪含量 – 酸度 – 杂质 – 重金属
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第二节 乳品质量评价及掺伪方式
1、感官检验： • 色泽：搅动牛乳，观察其色泽是否带红色、绿色
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八、牛乳中掺尿、化肥的检验
1、人尿、畜尿： 牛尿中含有肌酐，在pH12条件下，与苦味
酸反应生成红色或橙红色的苦味酸肌酐复合物 。 ✓ 掺有人、畜尿，呈现明显的红褐色； ✓ 正常牛乳，呈现苦味酸固有的黄色。 ✓ 检出限——2%
2021/4/19
2、尿素：
正常牛奶中不含尿素。 当牛乳中掺有尿素时，尿素与亚硝酸钠在酸 性条件下反应，使尿素与亚硝酸分解，不能或少 量与格里斯试剂反应，呈现白色或淡粉色。 若没有尿素，则亚硝酸钠与格里斯试剂反应 ，生成紫红色络合物。
电导率是电解质溶液中离子种类及浓度的反 映，牛乳的电导率比较稳定。正常牛乳的电导 率在25℃时为（33-47）×10-4Ω-1 cm-1，如果 测定牛乳的电导率 ，说明牛乳中掺有电解 质。
2021/量很低，加入铬酸 钾溶液和硝酸银溶液，硝酸银主要与铬酸钾反
仪器及菌种
（1）0. 5N氢氧化钠溶液；（2）石蕊试剂：0.5 ％的石蕊水溶液；（3）乳酸菌菌种液。
2021/4/19
2、改进发酵法
原理：
抗生素和防腐剂均能抑制乳酸菌发酵生长繁殖， 不使鲜奶pH发生变化，从而防止原料奶酸败，使 乳中的石蕊指示剂颜色不改变。
仪器及菌种
（1）0. 5N氢氧化钠溶液；（2）石蕊试剂：0.5 ％的石蕊水溶液；（3）乳酸菌菌种液。
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3、亚甲基蓝比色法
异常乳、陈旧乳中微生物繁殖时产生一
种还原酶，此酶能将亚甲基蓝还原为无色的亚 甲基白，颜色：蓝---白。
乳越陈旧，细菌数越 。
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碳酸钠掺入量显色对照表
碳酸钠加入量
牛乳中无碳酸钠 含0.3g/L碳酸钠 含0.5g/L碳酸钠 含1g/L碳酸钠 含3g/L碳酸钠
显色
黄绿色 浅绿色 绿色 绿色 深绿色
碳酸钠加入量
含5g/L碳酸钠 含7g/L碳酸钠 含10g/L碳酸钠 含15g/L碳酸钠
显色
青绿色 浅蓝色 蓝色 深蓝色
Benedict试剂
试剂1：0.865gCuSO4溶于5ml蒸馏水中，冷却后， 稀释到7.5ml；试剂2：取柠檬酸钠8.65g，无水碳酸 钠10g，加水30ml，加热溶解，冷却后稀释到 42.5ml；将试剂1缓慢倾入试剂2中，混匀，贮存于 棕色瓶中。
2021/4/19
3、 Benedict试剂法
方法：
。 (4）酸奶或乳酪生产中有抗生素残留，会
抑制细菌发酵，使产品产量和质量下降 。
2021/4/19
• FAO、WHO、欧盟（EC）及FDA等对食品中抗生 素最大残留量都有明确规定。
• 我国2008年5月农业部发布实施《无公害食品 生鲜牛乳》行业标准，对新鲜牛乳的卫生指 标明确了”抗生素不得检出“的规定 ，并于 2008年11月出台了鲜牛乳中抗生素残留量检 测标准。
正常乳和样品乳各10mL，用氢氧化钠调至中 性。80度灭菌10min，冷却后各加入酸败乳0.5mL ，25度放置4-6h.
两个锥形瓶中各加入20mL蒸馏水，用氢氧化 钠中和。如样品所消耗的氢氧化钠明显小于正常乳 ，则说明待检乳中掺有抗生素或防腐剂。
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2、改进发酵法
原理：
抗生素和防腐剂均能抑制乳酸菌发酵生长繁殖， 不使鲜奶pH发生变化，从而防止原料奶酸败，使 乳中的石蕊指示剂颜色不改变。
2021/4/19
掺入量显色对照表
显色 黄色 黄绿色 淡绿色 绿色
含碱量 无碱 含碱0.03% 含碱0.05% 含碱≥0.1%
结论判定 合格乳 异常乳 异常乳 严重异常乳
2021/4/19
2、灰分的碱度测定法： 原理：正常牛乳的碱度为0.025%，加入中
和剂后，其灰分的碱度升高。可通过测 定牛乳灰分的碱度来检验是否掺有中和 剂。 方法：牛乳灰化---灰分浸提---滴定---计算
蒙牛特仑苏OMP奶遭国家禁令
皮革奶是通过添加皮 革水解蛋白从而提高牛奶 含氮量。该奶含有严重超 标的重金属等有害物质， 致使牛奶有毒有害。
2021/4/19
乳的基本知识
牛乳的主要成分:
水87%、脂肪4.0%、蛋白质 3.3%、乳糖5%，矿物质0.7%
初乳
牛乳根据泌乳期的不同阶段，分为： 常乳
乳粉
2021/4/19
第三节 乳及其制品的掺伪检验技术
一、牛乳冰点的测定
牛乳的冰点较稳定，为-0.59～-0.53℃。
主要由乳糖和盐类决定。掺水后，冰点会
；掺有电解质或蔗糖、尿素以及牛尿等物质，
牛乳的冰点
。
冰点的测定对掺伪的检验是很重要的。
2021/4/19
二、牛乳掺水的检验
（一）密度法
正常牛乳的密度在1.028-1.032之间，牛乳掺
➢其它：增加牛乳密度和调节感官指标等 。如牛尿、人尿、白陶土、滑石粉等。
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掺伪乳品的质量评价
密度、酸度、脂肪和乳糖含量均低于正常值，可判 定为掺水乳
脂肪、乳糖值正常，密度增大，但酸度明显低于正 常值，说明掺有碱性中和剂
脂肪、乳糖低于正常值，酸度高于正常值，说明是 酸败乳
密度正常，脂肪、乳糖均低于正常值，说明掺入水 同时掺入提高密度的物质（电解质、非电解质、胶 体物质） 酸度低于正常值，氯糖数高于正常值，说明是异常 奶（乳腺炎）
2021/4/19
2006.7《每周质量报告》：追 踪劣质中老年奶粉,可致白血病
2012.7美赞臣等1阶段奶粉违 禁“添香” 危害婴儿肝肾
2021/4/19
2013.4惠氏奶粉工厂 不合格的拆了重装罐
2021/4/19
OMP与IGF－1 • OMP是一种来自牛乳的乳蛋白， 有助于构成或修复人体组织。 •IGF－1中文译为“（类）胰岛 素样生长因子”，能促进人体对 钙的吸收”。
（2）饲料添加剂中含有抗生素。 （3）牧场管理不善，为防止牛乳酸败，向牛乳
中添加抗生素。 （4）挤奶器的交叉使用造成起抗生素残留。
2021/4/19
2.抗生素残留的危害 （1）过敏体质的人饮用后会发生过敏反应
，甚至导致死亡。 (2）对人类胃肠道微生物的不良影响。 (3）人类病原菌耐药性的增加：恶性循环
碳酸钠、氢氧化钠、石灰水等碱性物质。 3、检验方法：
1）指示剂法 2）灰分的碱度法
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1、指示剂法：
利用掺伪中和剂的碱性特征使指示剂变色的原理进 行检验。 （1）玫瑰红酸指示剂： ✓ 棕黄色（正常乳） ✓ 玫瑰红色（掺中和剂） （2）溴甲酚紫指示剂： ✓ 天蓝色（掺中和剂） （3）溴百里香酚蓝指示剂 ✓ 黄色（正常乳） ✓ 黄绿色（掺中和剂）
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结论判定
– 蓝色不变则为含抗生素或防腐剂异常 – 乳红色不含抗生素或防腐剂合格乳
说明
-为了节省判定时间，该试验最好同时做对照 实验。
2021/4/19
3、 Benedict试剂法
原理：
青霉素具有自由的酮基，具有还原性，可将 Benedict试剂中的Cu 2+还原为红色Cu+。根据青霉 素含量的多少呈现出深红色、红、正黄色、黄色等。
在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也易发 生酸败现象。为了掩盖酸败，常常会加碱。 2、掺假物质：
碳酸钠、氢氧化钠、石灰水等碱性物质。 3、检验方法：
1）指示剂法 2）灰分的碱度法
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七、牛乳中掺碱（中和剂）的检验
1、掺假目的： 由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是
在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也易发 生酸败现象。为了掩盖酸败，常常会加碱。 2、掺假物质：
第五章 乳及乳制品 掺伪检验
2021/4/19
第一节概述 第二节 乳品质量评价及掺伪方式 第三节 乳及其制品的掺伪检验技术
2021/4/19
第一节 概 述
90年代以来，世界奶业的产量平稳发展。发 达国家牛奶产量占世界的50%，而法国的牛奶总产 值已经超过其汽车工业总产值，在国民经济中占重 要地位。
2021/4/19
牛乳中抗生素残留的检验方法
1、测定发酵时间 2、改进发酵法 3、Benedict试剂法 4、高效液相色谱法
2021/4/19
1、测定发酵时间
正常牛乳在乳酸菌作用下发酵产生乳酸，但牛乳 中如果含有抗生素或者防腐剂，将抑制微生物的发 酵。在同样条件下测定牛乳发酵后产酸的量，与正 常乳比较，可判断是否含有抗生素和防腐剂。
我国乳业在九十年代后得到快速发展，2004年 ，乳品的人均占有量已经达到14千克。乳品企业 相继增多，竞争激烈。
乳品掺伪是乳品工业遇到的一个严峻问题，掺 伪现象普遍，掺杂种类之多。
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2021/4/19
2005-6:江西雀巢奶粉不合格 两 批次碘含量严重超标
2004.4 阜阳假奶粉事件
➢ 掺电解质：为了增加密度或掩盖酸度。如食盐、芒 硝、亚硝酸钠；碳酸钠、石灰水等。
➢ 掺非电解质：增加密度或蛋白质含量。尿素 蔗糖等 ➢ 掺胶体物质：增加密度。掺粘度、密度与牛乳物理
性质相近的胶体物质，增加牛乳的体积，非法渔利 。如米汤、豆浆、明胶等。
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牛乳掺伪方式
➢防腐剂：防止乳的酸败。具有抑菌和杀 菌能力的物质。如苯甲酸、硼酸、过氧 化氢、焦亚硫酸钠等
应，生成红色铬酸银沉淀，如果牛乳中掺入氯
化钠，硝酸银主要与氯离子反应，生成氯化银
沉淀，并且被铬酸钾染成黄色。
• 试剂：10%铬酸钾、0.01mol/L硝酸银溶液
• 检验方法：正常牛乳——粉红色
•
掺食盐牛乳——黄色
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四、异常乳、陈旧乳的检验
➢ 正常牛乳pH为6.5-6.7，酸度为
，是由蛋白
水后相对密度
，牛乳脱脂后密度
。
降低 增高
（二）硝酸根检验法
正常牛乳中完全不含硝酸根，天然水中一般 都含有硝酸盐，可以通过测定样品中是否含硝 酸根判断是否掺水。在浓硫酸介质中，硝酸根 2021/4可/19 以把二苯胺氧化成蓝色物质。
三、电解质的测定
1、掺假目的：
增加密度。
2、掺假物质：NaCl、Na2SO4等。 3、检验方法： （1）电导率法
，褪色越
可通过亚甲基蓝褪色速度判断是否为异 常乳、陈旧乳。
多快
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五、牛乳中掺入胶体溶液的检验
1、掺假目的： 增加牛乳密度。
2、淀粉、米汤 根据淀粉与碘生产蓝色络合物来检验。
3、豆浆 豆浆中含有皂角素，可溶于热水和酒精，
与氢氧化钠反应呈黄色。也可用此法检验乳粉 中的豆粉。
2021/4/19
六、牛乳中掺洗衣粉的检验
1、掺伪目的
阴离子表面活性剂能阻止酪蛋白的脱水作用 。掺入50-100mg/100g，洗衣粉68%酒精不能 使乳凝固。
2、原理
洗衣粉的主要成分是直链烷基苯磺酸钠， 在365nm紫外灯照射下产生银白色的荧光。
2021/4/19
七、牛乳中掺碱（中和剂）的检验
1、掺假目的： 由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是
乳样1ml+3d Benedict试剂，煮沸5min， 观察颜色变化。
或明显的黄色； • 滋味和气味：是否有异常气味（酸味、牛粪味、
腥味等）； • 组织状态：牛乳是否发黏或有凝块； • 杂质：如煤屑、豆渣、昆虫等；
2021/4/19
2、质量评价
冰点 相对密度 电导率 脂肪含量 乳糖含量 酸度 氯糖数
2021/4/19
牛乳掺伪方式
➢ 掺水：最常见。廉价简便，一般5～30％加入量。
通过颜色判断是否含有尿素。
2021/4/19
• 格里斯试剂： • 8.9g 酒石酸、1.0g对氨基苯磺酸、0.1g
盐酸萘乙二胺，在研钵中研细混匀，装 入棕色瓶中备用。
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九、牛乳中抗生素残留的检验
1.抗生素残留的原因：
（1）用来治疗牛的各种疾病，特别是乳牛的乳 房炎，牛乳中有残留。
质、柠檬酸盐、磷酸盐所构成的。牛乳在储存过
程中，微生物分解乳糖产生乳酸，使酸度
。
➢ 16-18。T 升高
➢ 1、氢氧化钠滴定法
➢ 2、酒精快速检验法
➢ 3、亚甲基蓝比色法
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2、酒精快速检验法
➢ 酒精对蛋白质有脱水作用，正常乳对一定数量 及浓度的酒精（等体积 68%中性乙醇）脱水作 用表现稳定。
乳制品种类： 炼乳
奶油
末乳 异常乳
酸乳
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乳酪
第一节 鲜乳及乳制品质量标准
• 感官指标
– 滋味和气味 – 组织状态 – 色泽
• 理化指标
– 相对密度 – 脂肪含量 – 酸度 – 杂质 – 重金属
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第二节 乳品质量评价及掺伪方式
1、感官检验： • 色泽：搅动牛乳，观察其色泽是否带红色、绿色
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八、牛乳中掺尿、化肥的检验
1、人尿、畜尿： 牛尿中含有肌酐，在pH12条件下，与苦味
酸反应生成红色或橙红色的苦味酸肌酐复合物 。 ✓ 掺有人、畜尿，呈现明显的红褐色； ✓ 正常牛乳，呈现苦味酸固有的黄色。 ✓ 检出限——2%
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2、尿素：
正常牛奶中不含尿素。 当牛乳中掺有尿素时，尿素与亚硝酸钠在酸 性条件下反应，使尿素与亚硝酸分解，不能或少 量与格里斯试剂反应，呈现白色或淡粉色。 若没有尿素，则亚硝酸钠与格里斯试剂反应 ，生成紫红色络合物。
电导率是电解质溶液中离子种类及浓度的反 映，牛乳的电导率比较稳定。正常牛乳的电导 率在25℃时为（33-47）×10-4Ω-1 cm-1，如果 测定牛乳的电导率 ，说明牛乳中掺有电解 质。
2021/量很低，加入铬酸 钾溶液和硝酸银溶液，硝酸银主要与铬酸钾反
仪器及菌种
（1）0. 5N氢氧化钠溶液；（2）石蕊试剂：0.5 ％的石蕊水溶液；（3）乳酸菌菌种液。
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2、改进发酵法
原理：
抗生素和防腐剂均能抑制乳酸菌发酵生长繁殖， 不使鲜奶pH发生变化，从而防止原料奶酸败，使 乳中的石蕊指示剂颜色不改变。
仪器及菌种
（1）0. 5N氢氧化钠溶液；（2）石蕊试剂：0.5 ％的石蕊水溶液；（3）乳酸菌菌种液。