后厨管理规章制度
后厨管理制度范本（6篇）
后厨管理制度范本一、菜品质量管理目标严格执行每道菜的操作程序，稳定和提高菜品质量，追求顾客满意，为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品；保证每道菜的色、香、味、形，提高顾客满意度，树立企业品牌形象。
二、菜品质量监督管理负责人：行政总厨三、菜品出品质量规章制度1、采购质量。
采购食品原材料（蔬菜类、菌类、罐装类、干货类、袋装类、调料类等等），不符合采购质量标准（例如腐烂、变质、有异味、不新鲜、过保质期等等）由采购人员负责。
2、验收质量。
将不符合质量标准的食品验收入库使用，由相关接收人负责。
3、食品原料因保管储存不当，造成变质，导致食品原料出现质量问题，由保管负责人承担相应责任。
4、因烹调质量不好，导致顾客退回菜品，由负责烹制的厨师照价赔偿。
5、加工质量。
从原料到半成品，包括加工规格、制作流程未达到标准要求的，由加工负责人承担相应工作责任。
6、将腐烂、变质、不清洁、有异味的菜品、主食烹制售出，造成质量事故，由相关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。
7、烹制已变质，有异味的食品，由配菜员负责。
8、上菜质量。
上菜顺序颠倒，时间不当，速度太慢，致使顾客退菜，由打荷人员承担责任。
9、因菜品漏抓时间过长，致使顾客退菜，由砧板承担责任。
10、菜品感观质量。
菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的，由相关责任人承担工作责任。
11、菜品出现异物。
菜品出现异物、害虫、飞虫、头发、草、污丝等等，造成顾客退回菜品，由责任人承担全部责任。
12、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该学徒的师傅负责造价赔偿。
13、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由当事人按成本价赔偿，并追加罚款____元。
四、菜品出品质量的奖罚制度1、因采购原因，采购不符合菜品质量标准的，责任人罚款____元。
2、接收不符合质量标准的食品，接收责任人罚款____元。
3、因刀工不精，加工质量不符合出品标准要求的，加工责任人罚款____元。
4、菜品口味欠佳（如太咸、太淡、油大等造成退菜），由行政总厨和各主管品尝，如确认，责任人承担全部菜价，如换菜责任人承担____%。
后厨卫生管理制度（三篇）
后厨卫生管理制度一、前言厨房是餐饮企业的核心部分，卫生管理是确保食品安全和提高企业形象的重要保障。
为了规范后厨卫生管理工作，制定合理的管理制度对餐饮企业的运营至关重要。
本文旨在制定一套完整的后厨卫生管理制度，以确保食品安全，提高后厨工作效率，达到经营目标。
二、目标1.确保食品安全：制定卫生管理制度，规范后厨操作流程，防止食品污染，确保食品安全。
2.提高工作效率：通过规范后厨作业流程，减少操作流程中的浪费，提高工作效率。
3.提高企业形象：通过合理的卫生管理制度，创建整洁、卫生的工作环境，提高企业形象。
三、组织机构和职责1.后厨卫生管理小组：负责制定卫生管理制度、组织培训和督促执行。
2.后厨卫生管理员：负责监督后厨卫生状况、检查操作流程和培训员工。
四、卫生管理制度1.设备保养与清洁1.1 定期检查设备，确保设备正常运行，及时修理或更换损坏设备。
1.2 设备使用完毕后，及时进行清洁消毒，保证设备的卫生。
1.3 各设备清洁消毒记录要详细记载，以备查阅。
2.食材储存和采购2.1 食材储存要分类、分区、分层，确保不同种类的食材不混存。
2.2 储存食材要按照标准温湿度储存，防止食材变质。
2.3 食材储存要进行标识，包括名称、储存日期等，以便查阅和使用。
2.4 采购食材要选择正规渠道，购买合格产品，保证食材质量安全。
3.操作流程规范3.1 员工在进入后厨前必须进行身体清洁，并穿戴卫生装备。
3.2 员工在操作食材前必须进行手部洗净和消毒，包括使用肥皂和洗手液。
3.3 确保员工操作台面清洁，每天至少清洁2次。
3.4 操作食材要分区、分层、分工，避免交叉污染。
3.5 食材加工前必须完成食材清洗工作，避免残留污染物。
4.垃圾处理4.1 厨房内设置垃圾分类桶，要求员工将垃圾分类投放。
4.2 定期清理垃圾桶，避免积存垃圾产生污染。
4.3 厨房垃圾要定期清运，避免产生异味和传播病菌。
五、员工培训与考核1.新员工入职培训1.1 新员工入职前，必须进行卫生管理制度的培训。
后厨管理规章制度(三篇)
后厨管理规章制度1. 厨房卫生规定：所有厨房工作人员必须每天清洁和维护厨房的卫生。
包括定期清洁工作台、切菜板、刀具等厨房用具，并保持食品存放区域的清洁与整洁。
2. 食品安全规定：所有员工必须严格遵守食品安全卫生规定。
包括采购新鲜食材，正确储存食品，合理使用食品添加剂和调味品，并遵守食品加工的卫生原则。
3. 工作着装规定：所有厨房工作人员必须穿戴工作服，并携带清洁帽和手套。
工作服应保持整洁，不得穿戴过于暴露和松散的衣物，以确保食品卫生和工作安全。
4. 工作时间规定：所有员工必须严格按照工作时间表来上班，并且不得私自调整工作时间。
员工必须按时上班，并在工作结束后做好清理和整理工作。
5. 工作纪律规定：所有员工必须遵守厨房工作纪律，包括不得在工作时间内吸烟、喝酒或吃零食，不得私自带家属或朋友进入厨房工作区域。
6. 厨房设备使用规定：所有员工必须正确使用厨房设备，并保持设备的清洁和维护。
使用过的设备必须及时清洁和归位，并严禁私自更改或损坏设备。
7. 烹饪规范：所有员工必须严格按照菜谱和烹饪流程操作，确保食品的口感和质量符合公司标准。
同时，员工必须遵守食材的合理使用原则，减少浪费和损失。
8. 油烟排放规定：所有员工必须正确使用油烟排放设备，并保持良好的通风环境。
员工离岗后，必须关闭油烟排放设备，确保厨房环境的卫生和安全。
9. 紧急情况处理规定：在发生紧急情况或突发事件时，所有员工必须按照公司规定的应急预案和操作指南进行处理。
并保持冷静和安全。
10. 违规处理规定：对于违反后厨管理规章制度的员工，将采取相应的纪律处罚措施，包括口头警告、书面警告、扣款、停职、解雇等。
后厨管理规章制度（二）第一章总则第一条为了规范后厨管理，提高后厨工作效率和服务质量，制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于所有后厨工作人员，包括厨师、厨师助理、洗碗工等。
第三条后厨工作人员应遵守本规章制度，并严格执行，违反者将承担相应的法律责任和工作纪律处分。
餐厅后厨规章制度10条
餐厅后厨规章制度10条
《餐厅后厨规章制度》
1. 维护整洁卫生：后厨人员每日工作结束后需对厨房进行彻底清洁，保持食品储存和加工区域的整洁和卫生。
2. 穿戴整齐：后厨人员在工作时应穿戴统一的工作服和帽子，保持整洁，避免头发或其他杂物掉入食品中。
3. 食品储存规范：食品应按照不同类型和新鲜程度进行储存，防止交叉污染和食品变质。
4. 调味品使用规定：调味品的使用需按照配方标准进行，不得私自调整或添加其他成分，严禁食品添加非法添加剂。
5. 使用厨具器皿规定：使用厨具器皿需保持清洁，严禁使用破损或生锈的厨具器皿，保证食品安全。
6. 清洗蔬菜水果规范：清洗蔬菜水果需使用清洁的水源和消毒液，严禁使用污染的水源或添加有害化学品。
7. 食品加工工艺标准：食品加工需按照标准工艺操作，严禁随意更改或损坏食品原有结构。
8. 加工环境控制：加工环境需保持干净整洁，严禁在加工区域吸烟或饮食，防止污染食品。
9. 食品处理废弃物管理：食品处理后的废弃物需立即清理并进行分类处理，防止异味和细菌传播。
10. 食品安全监控：后厨需根据食品安全标准进行监控，定期进行食品安全检查和培训，确保食品安全。
餐厅后厨管理规章制度(通用8篇)
餐厅后厨管理规章制度（通用8篇）在工作和生活中，少不了要写各种各样的文档，不论是写制度、写总结、写计划还是写其它的材料，能写出一篇好的文档,体现了一个人的文笔，也体现着一个人的能力，下面是我汇编整理的《餐厅后厨管理规章制度（通用8篇）》，希望能够帮到你!餐厅后厨管理规章制度1厨房是餐厅的生产部门，保证厨房安全是保障餐厅正常运营的必要前提。
1.后厨工作人员要熟练掌握各种设备的使用方法与操作标准，严格按操作规程进行操作，严禁违章操作。
设备开始作业运转后，操作人员不准随便离开现场，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或档口老大，遇到故障不准随意拆卸设备，应及时报修，由工程人员进行维修。
2.对厨师使用的各种刀具要严格进行管理，严格按要求使用和放置刀具，不准随意把刀带出厨房。
3.厨师个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。
4.厨房的各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。
5.每天下班前要逐一检查阀门、燃气开关、电源开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。
6.禁止使用湿抹布擦拭电源开关，严禁私自接电源，不准带故障使用设备。
下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。
7.厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人员应做好现场的保护，并及时报上级进行处理，并及时协助领导了解情况。
8.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法，经常对电源线路进行仔细检查，发现问题及时报修，并向上级汇报。
9.一旦发生火灾，应迅速拔打火警电话，尽量设法进行灭火，并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场。
10.正常作业期间，厨房各出口的门不得上锁，保持畅通。
11.保持工作环境的整洁，随时清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机、排烟罩进行清洁。
12.热油炸锅开时，注意控制油温，防止油锅着火。
后厨管理规章制度范文（4篇）
后厨管理规章制度范文第一章总则第一条为了维护后厨工作秩序，保障食品安全，提高工作效率，制定本管理规章制度。
第二条本规章制度适用于后厨员工，包括厨师、帮厨以及相关岗位人员。
第三条后厨员工应严格遵守本规章制度，服从后厨主管的管理和指导，保持良好的工作纪律和职业操守。
第四条后厨主管有权根据实际工作需要，对本规章制度进行调整和补充，并及时通知后厨员工。
第五条后厨员工违反本规章制度的，将视情节轻重，给予相应的处罚，包括口头警告、扣除工资、记过、降职等。
第二章工作时间第六条后厨员工应按照工作合同约定的工作时间履行岗位职责。
第七条后厨员工必须在规定时间到岗上班，不得迟到早退。
第八条若因特殊情况需要请假，后厨员工应提前向后厨主管请假，并经批准后方可离职。
第三章工作纪律第九条后厨员工应穿着整洁、符合卫生要求的工作服，并佩戴好工作牌。
第十条后厨员工在工作期间应保持工作区域的整洁，妥善保管工作用具和材料，不得随意乱放或私自使用。
第十一条后厨员工应按照工作要求进行操作，严禁在工作中聊天、玩手机或其他娱乐活动。
第十二条后厨员工应保持工作场所的安静和秩序，不得喧哗或打闹。
第十三条后厨员工应尊重上级和同事，保持团队合作精神。
第四章食品安全第十四条后厨员工必须掌握基本的食品安全知识，严格遵守食品卫生规定，确保食品安全。
第十五条后厨员工应对生鲜食材进行认真检查，如发现问题应及时报告后厨主管。
第十六条后厨员工应定期对冰箱、储藏室等设施进行清洁和消毒，确保食材和存放环境的卫生。
第十七条后厨员工应正确操作厨房设备，严禁私自改动设备结构或使用不当。
第十八条后厨员工应及时清理并垃圾，保持厨房整洁。
第五章安全责任第十九条后厨员工应严格遵守安全操作规程，正确使用刀具和火源。
第二十条后厨员工应注意用火安全，离开工作岗位前应确保灶台炉火熄灭。
第二十一条后厨员工应加强对化学品的安全使用和存放，禁止随意混合使用，确保化学品的储存和使用安全。
第二十二条后厨员工在工作中如发现安全隐患，应及时报告后厨主管，协助解决问题。
餐厅后厨规章制度管理制度
餐厅后厨规章制度管理制度一、人员管理1、后厨工作人员必须持有效健康证上岗，定期进行健康检查，如有传染病等不适宜从事餐饮工作的疾病，应立即调离岗位。
2、新员工入职需进行岗前培训，包括食品安全知识、烹饪技能、卫生标准等方面的培训，考核合格后方可正式上岗。
3、工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，工作期间不得佩戴首饰、留长指甲。
4、严格遵守工作时间，不得迟到早退，如有特殊情况需请假，应提前向主管报告并获得批准。
二、食材采购与储存1、采购人员应选择有资质的供应商，确保所采购的食材新鲜、卫生、符合食品安全标准，并索取相关的检验报告和票据。
2、对采购的食材进行严格的验收，检查食材的外观、气味、质地等，不合格的食材坚决予以退回。
3、食材应分类存放，遵循先进先出的原则，防止食材过期变质。
4、冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保温度符合要求，冷藏温度应在 0-4℃，冷冻温度应在－18℃以下。
5、干货、调料等应存放在干燥、通风的环境中，防止受潮、发霉。
三、食品加工制作1、加工前应对食材进行清洗、处理，去除杂质和不可食用部分。
2、严格按照菜品的制作流程和标准进行烹饪，确保菜品的口味和质量稳定。
3、生熟食品应分开加工和存放，避免交叉污染。
4、加工过程中使用的工具、容器应生熟分开，并定期进行消毒。
5、食品添加剂的使用应严格遵守国家标准，不得超范围、超剂量使用。
四、厨房卫生与清洁1、厨房应保持整洁干净，地面无积水、无油污，墙壁、天花板无污渍、无蜘蛛网。
2、炉灶、蒸锅、烤箱等设备每次使用后应及时清理，保持表面干净无油污。
3、餐具、炊具应经过清洗、消毒后再使用，消毒后的餐具应存放在保洁柜中，防止二次污染。
4、垃圾桶应加盖，并及时清理，垃圾日产日清。
5、定期进行除虫、灭鼠工作，防止害虫滋生。
五、设备与工具管理1、厨房设备应定期进行维护和保养，确保其正常运行，发现故障应及时维修。
2、刀具、案板等工具应定期打磨、消毒，保持锋利和卫生。
后厨的管理制度(6篇)
后厨的管理制度一、设施设备管理：1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用；2、掌握自己所用设备的正确使用方法；3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；5、饭后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；二、工具及出品用具管理：1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，及时上报进行处理及更换；三、出品管理：1、所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。
2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；3、如因质量原因造成退菜或投诉，应对其相关厨师进行处罚；4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，领导有权给予其他处分或辞退处理；四、卫生管理；1、个人卫生管理：a、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁；b、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；c、所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味；d、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；2、环境卫生管理a、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；b、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。
而且所有人员都必须参加定期的卫生大清除；c、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；五、厨房原材料购存管理；1、每日结束后，厨师都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；3、开饭期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；4、结束后，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费。
餐厅后厨规章制度管理制度
餐厅后厨规章制度管理制度一、人员管理1、后厨员工必须持有效健康证明上岗，且定期进行体检，确保身体健康，无传染性疾病。
新入职员工需在入职前办理健康证。
2、员工着装要整洁卫生，统一穿戴厨师服、帽子和口罩，头发不得外露。
进入后厨前，要严格遵守洗手、消毒程序。
3、严禁员工在工作期间吸烟、饮酒、吃零食或做与工作无关的事情。
4、培养员工良好的卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤理发、勤剪指甲，保持个人卫生。
二、食品原材料管理1、采购人员要严格按照采购标准选择供应商，确保原材料的新鲜、卫生和质量合格。
索取并保存相关的合格证明文件。
2、原材料入库时，要进行严格的验收，检查原材料的质量、数量、包装等，不符合要求的一律拒收。
3、分类存放原材料，遵循先进先出的原则，防止积压变质。
易腐食品要冷藏或冷冻保存，并定期检查库存食品的质量。
4、对食品添加剂要实行专人专柜管理，严格按照规定的使用范围和剂量使用，严禁超范围、超剂量使用。
三、食品加工制作管理1、粗加工时，要认真挑选和清洗食材，去除杂质和不可食用部分，蔬菜要浸泡清洗，肉类要彻底清洗血水。
2、加工过程中，要严格遵守生熟分开的原则，防止交叉污染。
加工用具和容器也要生熟分开，并做好标识。
3、烹饪时，要掌握好火候和时间，确保食品熟透，中心温度达到70℃以上。
严禁使用变质、过期的食材进行烹饪。
4、制作好的成品要及时出售或存放，存放时间超过2 小时的食品，食用前要充分加热。
5、严格控制食品的留样制度，每餐、每样食品必须留样，留样量不少于 100 克，留存时间不少于 48 小时，并做好留样记录。
四、厨房设备与环境卫生管理1、定期对厨房设备进行检查和维护，确保设备正常运行，发现故障及时维修。
2、保持厨房地面、墙壁、天花板、门窗等清洁卫生，无油污、无灰尘、无蜘蛛网。
3、厨房垃圾桶要加盖，并及时清理，垃圾日产日清，保持厨房环境整洁。
4、定期对厨房进行消毒，包括餐具、工具、案板、水槽等，消毒方法要正确，消毒记录要完整。
后厨卫生管理制度 后厨卫生管理规章制度(10篇)
后厨卫生管理制度后厨卫生管理规章制度(10篇)在当今社会生活中，大家逐渐认识到制度的重要性，好的制度可使各项工作按计划按要求达到预计目标。
那么什么样的制度才是有效的呢？本文是勤劳的小编帮大家分享的10篇后厨卫生管理规章制度，欢迎参考阅读。
后厨卫生管理规章制度篇一在社会发展不断提速的今天，我们可以接触到制度的地方越来越多，制度是指在特定社会范围内统一的、调节人与人之间社会关系的。
一系列习惯、道德、法律(包括宪法和各种具体法规)、戒律、规章(包括政府制定的条例)等的总和它由社会认可的非正式约束、国家规定的正式约束和实施机制三个部分构成。
一般制度是怎么制定的呢？下面是小编家整理的乡镇卫生院公共卫生规章制度，希望能够助到家。
1、公共卫生服务管理办公室工作人员在主任的领导下，须以高度的责任心，按照分工，认真抓好各项公共卫生工作的落实。
2、全体工作人员须遵守办公室的规章制度，按时上下班，上班实行签到制，不得迟到早退，有事须请假。
3、每月召开一次工作汇报会，每月召开办公室工作人员会议，对当月的工作进行讲评，安排下一个月的工作，并对乡医进行业务培训。
4、积极上报各种资料报表，凡上级有关部门要求上报的各种资料、报表，各科室填好后，经主任审核签字后方可上报，须在规定的时限内上报，不得延误。
5、辖区内发生重突发公共卫生事件，办公室人员须服从安排，统一调配，随叫随到，配合做好调查处理等工作，在事发2小时内上报上级部门。
6、实行考核制度，实行月抽查、季检查、半年进行评比，对抽查、检查结果作为平时考核，纳入年终考核分值，根据工作完成情况兑现奖金和乡医的补助。
厨房的卫生管理制度篇二了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐饮人员卫生知识的一个方面。
饮食加工制作的卫生要求按加工制作的过程大体可分为4个内容，即采购运输、食品贮存、食品粗加工和食品细加工。
一、采购运输它是食品加工质量控制的一道关。
在采购时，要采购符合卫生标准的食品原料，并在运输过程中防止污染。
后厨管理制度
后厨管理制度后厨管理制度（通用5篇）后厨管理制度11、严禁任何人乱拿、盗窃酒店，厨房任何财务。
一经查实立即开除。
2、严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发现第一次罚款30元，当月重犯，罚款100元。
3、晚班当班人员收餐下班后要关闭所有水、电煤气的阀门，不要出现漏水、浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚200元。
4、所有员工必须注重个人卫生，不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素质。
5、厨房内要保持清洁卫生，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造良好的工作环境。
6、房内每人应穿戴整齐，围裙、领巾、帽子必须佩带，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋，平时注重个人卫生，工作中尽量避免弄脏制服。
7、同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象，任何工作矛盾应反应给当班领班，由领班反应到厨师长解决争端。
任何人不得先动手打人，违者当即开除。
8、每个星期四14：00全厨房卫生大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元。
9、厨房内不准吸烟、大声喧闹，明档人员必须穿戴整、干净，站立端正，服务热情。
10、每天早班人员要及时发现物品短缺及时从总仓补仓，不得出现断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题马上和采购部联系及时退货、换货。
11、晚班当班人员开菜单，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品。
12、所有遭顾客投诉的菜肴要认真对待，发现责任人，谁做谁负责。
当班人员必须严格把好质量关，避免出现类似情况。
13、任何人员必须节约厨房物品、严禁浪费，发现乱丢、乱扔现象的，一律重罚。
14、无故不得到处串岗，在仓库逗留，无事不得到餐厅外面，离开厨房上洗手间、吃饭、领班必须知道去处，无故离开厨房以退到论处。
15、迟到15分钟以上者以矿工论处，早班迟到者重罚。
每天上班签到，班后签退。
后厨管理制度21、上班时间迟到半小时内罚款5元，矿工者罚款50元。
2、上班时间玩手机罚款100元。
3、菜架上的卫生由传菜员负责，每天晚上应传菜员所报丸类、菜品不全者，每人罚款30元。
后厨卫生管理制度(通用6篇)
后厨卫生管理制度（通用6篇）在日常生活和工作中，接触到制度的地方越来越多，制度一经订立颁布，就对某一岗位上的或从事某一项工作的人员有管束作用，是他们行动的准则和依据。
拟定制度需要注意哪些问题呢？这次为您整理了后厨卫生管理制度（通用6篇），您的确定与共享是对我最大的激励。
安全管理制度篇一厨房里的不安全因素环节浩繁，从菜品的加工、制作、销售都存在着许多不安全因素。
厨房管理应注重、警示、培育员工提高安全防范意识。
1、全部在岗厨师上班期间不许追赶打闹，当心作业，避开摔伤、刀伤、烫伤。
2、全部在岗厨师对厨房的全部机器设备性能娴熟把握，方可使用。
对各种机械设备使用时应严格按操作流程进行操作，不得任意更改操作规程，严禁违章操作。
设备一旦开始运转，操作人员不准随便离开现场，对电器设备高温作业的岗位，作业中随时注意机器运转和油温的变动情况，发觉意外适时停止作业，适时上报厨师长和行政总厨，碰到故障不准任意拆卸设备，因适时报修，由专业人员进行维护和修理。
3、厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准任意拿刀具恐吓他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准任意把刀带出厨房。
4、个人的专业刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准任意借给他人使用，严禁随处乱放。
5、各种设备由专人负责管理，他人不得任意乱动，定期检查厨房的各种设备设施，适时清除不安全隐患。
6、每天收档后要逐一检查阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况，倘若发觉问题适时报修，严禁私自进行处理。
7、平常禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。
8、把握厨房内消防设施和灭火器材的安置位置以及使用方法，每天对电源线路要认真检查，发觉超负荷用电及电源老化现象要适时报修，并向上级汇报。
卫生餐饮管理制度篇二一、奖励员工凡有下列表现，予以精神激励或经济嘉奖：1. 乐于助人，有拾金不昧行为的，按价值予以嘉奖。
后厨规章制度管理办法(7篇)
后厨规章制度管理办法(7篇)在我们平凡的日常里,制度的使用频率呈上升趋势,制度对社会经济、科学技术、文化教育事业的发展,对社会公共秩序的维护,有着十分重要的作用。
下面是由小编给大家带来的后厨规章制度管理办法7篇，让我们一起来看看！后厨规章制度管理办法【篇1】一、奖惩制度：1、不带工作帽进操作间，罚款1元/次；2、在工作间内吸烟，喝酒者，罚款2元/次；3、在操作间打骂，嬉戏，罚款20元/次；4、浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除；5、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除；6、因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，罚款10元/次；7、因个人原因。
没有在事发前写入采购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款5元/次（市场缺货的情况例外）；8、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款10元/次，超过两次开除宿舍，自行解决住宿；9、划菜员不向传菜员报菜名，桌号，罚款5元/次；10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号，造成本店损失的，按菜谱价格赔偿；11、不经经理允许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿；12、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款10元/次；13、卫生检查不合格者，罚款5元/次；14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金；15、热菜出菜时不加任何修饰的，打盒者罚款5元/次；16、丢失工具者，按工具价格赔偿；17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜，究其炒菜人员的责任，落实后于以惩罚，如因菜品质量问题，炒菜人员按菜谱价格赔偿；视情节，酌情处理。
二、奖励制度1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励10元/次；2、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励50元/次；3、连续一个月，卫生检查全优者，奖励20元；4、及时发现隐患（例如下班前发现煤气阀门没关），避免危险发生者，奖励20元。
后厨的管理制度范本（三篇）
后厨的管理制度范本尊敬的厨房管理团队，为了确保后厨运营的顺利进行，并保障顾客的饮食安全和服务质量，我们制定了以下后厨管理制度。
所有员工都必须遵守这些规定。
如果发生违规行为，将会采取相应纪律处分。
1.工作时间：- 所有员工必须按照排班表准时上班，并在下班前完成工作任务。
- 临时请假必须提前至少24小时通知主管，并得到批准。
- 迟到、早退和擅自缺席均会受到相应处罚。
2.个人卫生：- 所有员工必须保持身体清洁，穿着整洁、规范的工作服和固定的头发。
- 必须勤洗手、戴好帽子和口罩，以防止食物污染。
- 禁止患有传染性疾病的员工进入后厨工作。
- 禁止在工作区域吃东西，只能在指定休息区域用餐。
3.食材采购和存储：- 食材必须从可靠的供应商采购，并检查其质量和新鲜度。
- 所有食品必须在指定的冷藏或储存区域中储存，并按照先进先出的原则使用。
- 必须定期清理冰箱和储物柜，并保持其干净、整洁。
4.食品加工和处理：- 所有员工必须按照食品加工和处理的规范操作，并遵循安全、卫生的操作程序。
- 禁止将过期食材或变质食材用于食品加工。
- 所有员工必须使用规定的工具和设备，必要时戴上手套。
- 将食物处理后的垃圾必须及时清理并妥善处理。
5.清洁与消毒：- 每个员工必须按照清洁和消毒的计划和程序操作。
- 厨房应保持干净整洁，无杂物、油渍或污垢。
- 厨房设备和工具必须定期进行清洗和消毒。
6.工作安全：- 所有员工必须正确使用工具和设备，遵守相关操作规程，确保工作场所的安全。
- 禁止私自更改或修理厨房设备，必须报告给主管。
- 超过员工承受能力的负重禁止搬运，必须寻求帮助。
以上是我们的后厨管理制度范本，希望每位员工都能严格遵守。
我们相信，只有通过严格管理和规范操作，才能确保后厨的高效运营和卓越的服务质量。
谢谢！管理层后厨的管理制度范本（二）1. 背景介绍:后厨是餐厅中非常重要的部分，直接关系到餐厅的食品质量和客户满意度。
为了确保后厨的运作有序、高效，需要建立严格的管理制度。
后厨规章制度管理规范(精选7篇)
后厨规章制度管理规范(精选7篇)在日新月异的现代社会中,需要使用制度的场合越来越多,制度是国家法律、法令、政策的详细化,是人们行动的准则和依据。
下面是由我给大家带来的后厨规章制度管理规范7篇，让我们一起来看看！后厨规章制度管理规范精选篇1一、厨房员工管理制度1、员工必需按时打卡上班，进入厨房必需按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容干净。
2、听从上司工作支配，仔细按规定要求完成各项任务。
3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。
4、不得在厨房区域内追赶、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。
5、不得坐在案板及其他工作台上，不得任凭吃拿食物。
6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得让设备带病运作，或善自将专用设备改作它用，有意损坏物品按规定赔偿。
7、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。
8、在厨房内任何工作人员不行以把双手插在裤袋里。
9、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。
10、严禁留长指甲、不得涂指甲油。
11、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位的卫生干净。
12、厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带外人进入。
二、厨房设备工具管理制度1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由详细人员包干负责。
2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。
3、设备、工具使用完毕，使用者要准时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。
4、各种设备、工具如有损坏，发觉人员要准时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。
5、新上岗的员工必需对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，把握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。
6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际状况，按价合理赔偿。
三、食品卫生制度1、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的`健康和平安。
餐厅后厨规章制度管理制度
餐厅后厨规章制度管理制度一、厨房人员管理1、后厨工作人员必须持健康证上岗，每年定期进行健康检查，如发现患有传染性疾病，应立即离岗治疗，待痊愈后方可重新上岗。
2、新入职的员工必须经过严格的岗前培训，包括食品安全知识、烹饪技能、卫生标准等方面的培训，考核合格后方可正式上岗。
3、工作人员必须遵守工作时间，不得迟到早退。
如有特殊情况需要请假，应提前向上级主管申请，并办理相关手续。
4、工作期间，员工应保持良好的个人卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。
不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴首饰。
5、严禁在厨房内吸烟、饮酒、吃零食，不得在工作区域内大声喧哗、打闹。
二、厨房卫生管理1、厨房应保持清洁、干燥、通风良好，无异味、无杂物。
地面、墙壁、天花板应定期清洁，保持干净整洁。
2、餐具、炊具、工具等应每天清洗消毒，消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，防止二次污染。
3、垃圾桶应加盖，并及时清理，垃圾应分类存放，定期处理。
4、厨房内的水槽、炉灶、油烟机等设备应定期清洁，保持干净卫生。
5、食品加工区和储存区应分开，避免交叉污染。
食品应分类存放，离地离墙，遵循先进先出的原则。
三、食品采购与储存管理1、采购食品应选择正规渠道，确保食品的质量和安全。
采购时应索取相关的证明文件，如营业执照、食品生产许可证、检验报告等。
2、严格执行食品验收制度，对采购的食品进行检查，确保无变质、过期、假冒伪劣食品。
3、食品储存应按照食品的特性和要求进行，分类存放。
易腐食品应存放在冷藏或冷冻设备中，温度应符合要求。
4、仓库应保持干燥、通风，定期清理，防止食品受潮、发霉、变质。
5、食品添加剂应专人专柜管理，严格按照规定的使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。
四、食品加工制作管理1、食品加工前应检查食材的质量，发现变质、异味、有异物的食材不得使用。
2、加工过程应严格遵守卫生标准和操作流程，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。
3、烹饪食品应煮熟煮透，确保食品安全。
餐厅后厨规章制度管理制度
餐厅后厨规章制度管理制度一、厨房人员管理1、后厨人员应遵守国家法律法规，遵守餐厅的各项规章制度，热爱本职工作，敬业爱岗。
2、新入职的员工必须经过严格的岗前培训，包括食品安全知识、烹饪技能、卫生标准等，考核合格后方可上岗。
3、所有后厨人员必须持有有效的健康证明，且每年进行一次健康检查。
患有传染性疾病或其他不适宜从事餐饮工作疾病的人员，应立即调离工作岗位。
4、厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。
工作期间不得佩戴首饰，不得留长指甲。
5、严禁在后厨内吸烟、饮酒、吃零食，不得随地吐痰、乱扔杂物。
二、厨房设备与工具管理1、后厨的各种设备和工具应指定专人负责管理，定期进行维护保养，确保设备正常运行。
2、对于新购置的设备，要严格按照使用说明书进行操作，严禁违规操作。
3、定期对设备进行检查，发现问题及时维修，对于无法修复的设备，应及时更换。
4、厨房工具要分类存放，使用后及时清洗干净，摆放整齐，避免损坏和丢失。
5、严格遵守设备的安全操作规程，如发现设备故障或存在安全隐患，应立即停止使用，并报告上级进行维修。
三、食材采购与储存管理1、采购人员应严格按照餐厅的采购计划进行采购，确保食材的新鲜度和质量。
2、选择正规的供应商，索取相关的合格证明和票据，建立采购台账，便于追溯。
3、食材入库前必须进行严格的验收，检查食材的外观、气味、保质期等，不合格的食材坚决不予入库。
4、食材应分类存放，按照不同的储存要求，分别放置在常温库、冷藏库或冷冻库中。
5、定期对库存食材进行盘点，防止食材过期变质。
对于过期变质的食材，要及时清理并做好记录。
四、厨房卫生管理1、厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板、门窗等应定期清扫，无油污、无灰尘、无蜘蛛网。
2、餐具、炊具使用后应及时清洗消毒，消毒后的餐具、炊具应存放在专用的保洁柜内，防止二次污染。
3、垃圾桶应加盖，并定期清理，垃圾应及时运送到指定地点处理。
4、厨房内应安装防蝇、防鼠、防虫等设施，定期进行消杀工作，确保厨房环境安全卫生。
后厨管理规章制度模版(4篇)
后厨管理规章制度模版1. 工作时间1.1 所有后厨员工须按照规定的工作时间上班。
任何迟到或早退都需要提前向主管报备并得到批准。
1.2 加班需要提前向主管提交加班申请，并得到批准。
1.3 员工不能擅自改变或交换工作时间，如有需要，需提前向主管申请。
2. 工作服装和个人卫生2.1 所有后厨员工必须穿着规定的工作服装，包括厨师帽、围裙和非滑防静电鞋。
2.2 所有员工必须保持个人卫生，包括洁净整洁的头发、干净的双手和修整整齐的指甲。
2.3 不得在厨房内吃东西或者使用个人物品。
3. 厨房设备和材料使用3.1 后厨员工必须正确使用并保管厨房设备和材料，并保持其清洁和完好。
3.2 使用厨房设备时，必须遵循操作规程，确保安全性和效率性。
3.3 所需材料应根据厨房人员提前准备并妥善保管。
4. 食品储存和处理4.1 食品储存必须符合卫生要求，确保食品的安全性和新鲜度。
4.2 食品在经过加工后必须及时冷藏或加热储存。
4.3 对于过期或有异味的食品，员工必须立即上报主管，并按照主管的指示进行处理。
5. 健康和安全5.1 所有员工必须遵守健康和安全规定并积极参与相关培训。
5.2 员工在工作期间必须保持清醒和合理的身体状态，禁止饮酒、吸烟或使用药物。
5.3 员工必须正确使用防护设备和工具，并在处理食物时保持食品安全和个人安全。
6. 员工纪律6.1 员工必须遵守所有规章制度和厨房规定，严禁违反行为，并接受犯错的相应处罚。
6.2 员工必须遵守厨房的指示和安排，并与同事和主管保持良好的工作关系。
6.3 员工在工作期间不得使用私人手机或任何其他个人娱乐设备。
7. 纪律管理7.1 对于违反规章制度的员工，将根据情况采取相应的纪律处分措施，从警告，罚款，暂停工作，到终止雇佣关系。
7.2 纪律处分决定将由主管根据员工的表现和违规行为的严重程度做出。
7.3 所有员工必须接受并遵守管理部门制定的纪律管理规定。
以上是一份后厨管理规章制度的范文，可以根据实际情况进行修改和补充。
餐厅后厨规章制度管理制度
餐厅后厨规章制度管理制度一、人员管理1、后厨工作人员必须持有效健康证上岗，每年定期进行健康检查。
新入职员工必须先体检，取得健康证后方可上岗。
2、严格遵守作息时间，准时到岗，不得迟到早退。
如有特殊情况需要请假，应提前向上级主管申请，并办理好相关手续。
3、工作人员上班期间必须穿戴整洁的工作服、工作帽，保持个人卫生清洁，不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴首饰。
4、严禁在后厨内吸烟、饮酒、吃零食，不得随地吐痰、乱扔杂物。
5、后厨工作人员应具备良好的职业道德，尊重顾客，热情服务，不得与顾客发生争执。
二、食品原材料管理1、采购的食品原材料必须符合国家食品安全标准，严格执行索证索票制度，确保原材料的来源可追溯。
2、原材料的储存应分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时清理变质和过期的原材料。
3、严格按照食品加工流程和标准使用原材料，杜绝浪费现象。
4、对易变质的原材料要进行特殊保管，采取有效的保鲜措施，确保原材料的质量。
三、食品加工管理1、食品加工必须严格遵守食品安全操作规程，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。
2、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
3、食品加工过程中要严格控制温度、时间等关键控制点，确保食品熟透，保证食品安全。
4、加工后的食品应及时存放，避免长时间暴露在外界环境中，造成污染。
四、厨房设备与工具管理1、定期对厨房设备进行维护和保养，确保设备正常运行。
发现设备故障应及时报修，不得擅自拆卸和维修。
2、厨房工具应定点存放，使用后及时清洗消毒，保持清洁卫生。
3、严格按照设备和工具的使用说明进行操作，不得违规操作，以免造成安全事故。
五、厨房卫生管理1、后厨应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板、门窗等应定期清洁，无积尘、无油污、无蜘蛛网。
2、厨房垃圾桶应加盖，并及时清理，垃圾存放处应定期消毒。
3、餐具、炊具应清洗干净，消毒后存放于保洁柜中，防止二次污染。
4、厨房排水系统应保持畅通，定期清理排水管道，防止污水倒流和异味产生。
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后厨管理规章制度
一、日常绩效管理制度
1、仪容仪表
上班仪容仪表出以下情况;不戴帽及帽子脏、不穿工装、工装脏、围裙脏、留长发(盖耳及眉毛),留长指甲(超过0、1厘米)穿戴不整齐,每发现一项扣2分。
2、工作纪律
(1)工作中如出现以下情况;离岗超出5分钟,(偷吃、串岗、聊天、玩手机、瞧报刊、杂志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不服从安排、与上级顶撞、做工作之外的事)发现一项扣5分,如有屡教不改者,扣10分,严重者开除。
(2)进出酒店大门必须主动接受检查,严禁私自拿本酒店的物品外出,一经发现罚款20元,超过三次者开除。
(3)禁止在本酒店内打架,一经发现立即开除、严重者送入公安机关处理。
3、卫生标准
工作中及收尾中,如出现以下情况:物品及用具没清洗、操作台及货架的内外卫生、冰箱的内外卫生、烟罩及灶台卫生、墙面及地面的卫生、下水道及下水道篦子、各种机器设备及留过夜餐具没清洗(特殊情况除外)、当班垃圾没有处理,发现一项扣5分。
注:一月之内没违规以上岗位考核标准,可一次性加5分。
二、退菜管理制度
(一)目的
规范退菜流程、明确退菜责任、提高服务质量及降低酒店损失。
(二)管理细则
1、退菜原因
客人退菜的原因可分为:(1)菜品质量问题(2)服务人员点错或上错菜(3)客人主观原因退菜。
2、问题界定及处理方法
(1)、菜品质量问题退菜
①菜品质量问题的界定
菜品质量问题分为菜品外观质量问题与菜品内在质量问题。
菜品外观质量指菜品的造型损毁、菜品表面落入毛发、飞虫、粉尘或其她杂物;
菜品内在质量指菜品的食材的选取、烹饪不合格、菜品深处藏有毛发、飞虫、粉尘或其她杂物。
②菜品质量问题的鉴定
由于菜品质量问题而导致客人退菜的,当事领班应立即通知前厅经理(或主持工作的)与后厨负责人一同对菜品进行鉴定;
1)菜品外观质量问题退菜的,经鉴定核实后,对操作不当的人员,按照售价的60%进行赔偿。
2) 由于菜品内在质量问题退菜的,由厨房当事人负责,并按照售价的60%进行赔偿。
鉴定后,由所属部门负责人填写《退菜处理登记表》,并由当事人、部门负责人签字确认,并于次日交由人力资源部,由人力资源部核算工资时从其工资中扣除罚款。
(2)、服务人员点错或上错菜退菜
①当服务人员发现点错菜品时,应第一时间通知厨房,如厨房已将该点错菜品制作完毕,则由服务人员与客人沟通,若客人理解并接受点错的菜品,对服务人员进行通报批评;若客人不接受,则由服务人员按照售价的60%进行赔偿。
②若客人发现服务人员上错菜并提出退菜时,由服务人员按照售价的60%进行赔偿。
(3)、客人主观原因退菜
客人主观退菜原因退菜分为客人临时因口味改变退菜、点多退菜、人数减少退菜。
①如系客人提前点菜,当客人到后当区服务人员应立即向客人询问人员就是否有增减、已点菜品就是否需要增减,如有减少应立即通知厨房进行调整。
如未及时通知厨房,导致因以上原因客人退菜并菜品已制作完成的,由当区服务人员以售价的60%进行赔偿。
②若客人为就餐时点菜,且厨房已制作完成的,不予退菜。
三、前厅、后厨配合标准
餐厅正常运转需要前厅与后厨的协调运作,而协调运行的关键则在于前厅与后厨之间能否建立顺畅的信息沟通。
所谓信息沟通可以分为以下五个方面体现:
1、整体安排
①前厅应将菜品的品种安排,大小周期的营业情况准确的反馈给厨房。
②厨房及时对菜品的高、中、低档,特时菜的具体搭配与适应消费的程度;冷菜、热菜、面点汤类比例协调程度,零点餐厅、自助餐厅的花色品种数量适度情况,根据餐厅营业性质、档次高低、接待对象的消费需求,调整菜品的风味与花色品种以及价格。
2、餐前准备
①前厅必须了解当日厨房所能提供的各类菜品情况。
②餐前例会服务员与厨师要相互说明主要客源情况、工作程序、特色菜、风味菜、时菜、特殊服务等要求。
厨房必须将不能提供的食品主动向前厅说明。
3、就餐过程
①前厅力求将客人的就餐动态及时准确的传递到厨房,双方严把菜品质量关、温度关,快速、准确地出菜上菜;除甜品水果外,对菜点上齐的时间要有标准时限;如出现客人对菜品投诉,前厅应及时联系厨房处理。
②前厅点菜单必须表明服务员号、日期、台号、客人数等信息,对于客人提出的特殊要求更应快速通知厨房;厨房若要推销的特殊食品应有正式的菜单通知前厅,厨房积极配合餐厅及时解决处理好客人就餐中发生的各种问题。
4、情况处理
①如果发生质量事故前厅要及时与厨房与有关部门联系,力求尽快解决,如点错单、走错菜、食品变质、不卫生、有污物、名实不符、投错了料、大中小盘数量不足、温度不对等;餐厅、厨房环境与设备、温度,噪声、空气、照明、电气系统、供暖、通风与制冷设备影响营业等。
②如遇质量事故或相关投诉应遵循先满足客人要求,前厅与厨房再论就是非的原则。
5、餐后总结
①前厅将当日三餐的经营情况提供给厨房。
双方根据当日三餐上座率、高中低档食品营销比例,全日营业额、饮料与食品比例,特菜、时菜销售情况,以及人员情况、内消耗数、质量情况、客人反映、特殊情况、投诉情况,总结出以后经营需要注意与改进的事项。
②厨房则要根据当日经营情况,预测并制定出次日经营菜品的计划并通知前厅。