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4.肉品质（meat quality）
评定肉品质的指标很多，主要包括肉的颜色、嫩度、 保水性能（系水力）、肌肉脂肪含量（大理石状）、 肉味和PH值等。
三、鲜、冻猪肉的区别
一般来说，生猪屠宰加工后，猪肉要在0-4℃低温环 境下进行一定时间的冷却排酸，也就是肉的自然成熟 过程，这个时间一般需要2-3天，经过自然熟成后的 猪肉嫩度和风味得到一定程度的改善，加工后汁鲜味 美，营养保存最好。
热鲜肉是指传统的凌晨宰杀、清早上市、不经冷却加 工的畜肉，屠体僵直过程中产生的热量，加上牲畜屠 宰后自身免疫机能的丧失，为细菌的存活和繁殖提供 了条件。
冷冻肉是指将肉置于-18°C以下或更低的温度环境中 冷冻并保存的畜肉。微生物的生长繁殖受到抑制，但 解冻时营养成分会流失，并且风味也会下降。
冷鲜肉（或称冷却肉）指按照严格的宰前检疫、宰后 检验的加工要求，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环 境下进行分切加工，使屠体或后腿肌肉中心肉温在24hr 内迅速降至0 ∼ 4°C，并在以后的加工、运输、销售环
2.瘦肉率（lean meat percentage） 指瘦肉（肌肉）占胴体的百分比。是反映产肉率和胴
体品质的重要指标。我国地方猪种瘦肉率一般在4050%之间，而良种瘦肉型猪在60%以上，杂交商品猪 在55%左右。
3.肥度（fatness）
指肉用畜禽的肥胖程度。指第六与第七胸椎连接处 的背膘厚度。
（三）嫩度
肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，影响嫩度的因素： （1）年龄：年龄越大，肉越老 （2）运动：一般运动多的肉较老 （3）性别：公畜肉一般较母畜肉和腌畜肉老 （4）大理石纹：与肉的嫩度有一定程度的正相关
（5）成熟：改善嫩度 （6）品种：不同品种的畜禽肉在嫩度上有一定差异 （7）电刺激：可改善嫩度 （8）肌肉：肌肉不同，嫩度差异很大，源于其中的结缔组织的 量和质不同所致 （9）僵直：动物宰后将发生死后僵直，此时肉的嫩度下降，僵 直过后，成熟肉的嫩度得到恢复。 （10）解冻僵直：导致嫩度下降，损失大量水分
• 下水：屠宰后的动物体的内脏 • 禽肉：鸡、鸭、鹅等禽类的肉 • 野味：野生动物的肉 • 鲜肉：刚屠宰后不久的肉 • 冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温
（0℃-4℃）而不冻结的状态 • 冷冻肉：经低温冻结后的肉
二、产肉的性能指标
1.屠宰率（dressing percentage） 指胴体占宰前空腹重的百分比。
生鲜知识培训
一、肉的定义
广义讲，凡作为人类食物的动物体组织均可称为 “肉”。狭义的讲，“肉”指动物的肌肉组织和脂肪 组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。
有关肉的俗语
• 瘦肉、精肉：去掉脂肪的肌肉组织 • 肥肉：主要指脂肪组织 • 红肉：通常把牛羊肉、猪肉称为“红肉”(red
meat) • 白肉：把禽肉和兔肉称为“白肉”(white meat) • 白条肉：家畜屠宰后的胴体
（1）年龄 年龄越大，风味越浓 （2）种 种间风味差异很大，主要由脂肪酸组成差异造成。 （3）脂肪 风味的主要来源之一 （4）氧化 氧化加速脂肪产生腐败味，随温度增加而加速
（5）饲料 饲料中鱼粉腥味、牧草味，均可带入肉中 （6）性别 公猪因性激素缘故，有强烈异味，公羊膻腥味较
重，牛肉风味受性别影响较小 （7）腌制 抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味 （8）细菌繁殖 产生腐败味 （9）保存过程中，包装材料使用不当，也会给肉染上异味。
节中始终保持0∼4°C的冷链的一种新型预冷加工肉。
冷鲜肉的优点
1.从营养风味上讲，通过自溶酶的作用，可使部分肌浆 蛋白分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分。同时ATP 分解成次黄嘌呤核苷酸，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的 滋味和气味。
2.从安全卫生方面讲，有效的抑制了微生物的生长， 延长保鲜期限。
（2）气调包装 是通过调节包装袋里的气体组成来抑制需氧微生物繁 殖，从而延长肉的保存时间。大多采用混合气体，用二氧化碳或氮气抑 制细菌，用氧气（≥5%）来保持肉色。
（3）抗氧化剂 如亚销酸盐等，在肉制品中添加，具有很好的保色效 果。
（二）风味 肉的风味大都通过烹调后产生，风味的差异主要来自于脂肪的 氧化，另一些异味物质如羊膻味和公猪腥味分别来自于脂肪酸和 激素代谢的产物。 影响肉风味的因素：
2.影响肉色稳定的因素 如:PH值、温度、光、氧分压等。其它因素： （1）由于光照，肉会稍微褪色； （2）冻结，肉的红色会消失； （3）脂肪覆盖Biblioteka Baidu时候，肉的颜色变化减少； （4）褪色和氧分压成反比，和二氧化碳分压、氮分压成正比； （5）随着细菌的繁殖，肉的红色增加。
3.保持肉色的方法
（1）真空包装：一方面可以降低细菌繁殖，限制了或减少了高铁肌红 蛋白的形成，使肉的肌红蛋白保持在还原状态，在打开包装后能像新鲜 肉一样在表面形成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。
3.从口感嫩度方面讲，经过“后熟”以后，肌肉中的 肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片，它的变 化会使肉的嫩度增加，
冷鲜肉优点很多，但为什么以前在我国没有进 行推广呢？
关键在于加工冷鲜肉的技术手段、硬件条件、加工工艺、 质量管理体系尚不健全，一般的个体屠宰户和屠宰厂家很 难实现。
四、肉的化学成分
肉具有很高的营养价值，是一种营养比较全面的 食品，可以为我们提供高品质的蛋白；提供身体所 需的各类营养素，象铁质、维生素、脂肪等。肉在 人体正常生理和健康中起到重要作用。鲜肉中主要 含有水、蛋白质、脂肪、肉浸出物、维生素、微量 的矿物质等。
五、肉的感官性质
（一）颜色
对肉及肉制品的评价，人们大都从色、香、味、嫩等几个方面来 评价，其中给人第一印象就是颜色。 1.肉色的变化 屠宰后的猪胴体肉冷却时在4℃左右的条件下放置一会，可利用此 道理，促进肉产生理想的红颜色，此操作称为增艳（Blooming）。 肉继续氧化时就会呈现出褐色或灰白色，这是由于肌红蛋白和氧合肌 红蛋白氧化变成了褐色的变性肌红蛋白。肉进一步氧化会变成绿色， 是由于肌红蛋白分解产生绿色的氧化卟啉所致。但是这种变化通常在 细菌繁殖的场合下才会发生。
评定肉品质的指标很多，主要包括肉的颜色、嫩度、 保水性能（系水力）、肌肉脂肪含量（大理石状）、 肉味和PH值等。
三、鲜、冻猪肉的区别
一般来说，生猪屠宰加工后，猪肉要在0-4℃低温环 境下进行一定时间的冷却排酸，也就是肉的自然成熟 过程，这个时间一般需要2-3天，经过自然熟成后的 猪肉嫩度和风味得到一定程度的改善，加工后汁鲜味 美，营养保存最好。
热鲜肉是指传统的凌晨宰杀、清早上市、不经冷却加 工的畜肉，屠体僵直过程中产生的热量，加上牲畜屠 宰后自身免疫机能的丧失，为细菌的存活和繁殖提供 了条件。
冷冻肉是指将肉置于-18°C以下或更低的温度环境中 冷冻并保存的畜肉。微生物的生长繁殖受到抑制，但 解冻时营养成分会流失，并且风味也会下降。
冷鲜肉（或称冷却肉）指按照严格的宰前检疫、宰后 检验的加工要求，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环 境下进行分切加工，使屠体或后腿肌肉中心肉温在24hr 内迅速降至0 ∼ 4°C，并在以后的加工、运输、销售环
2.瘦肉率（lean meat percentage） 指瘦肉（肌肉）占胴体的百分比。是反映产肉率和胴
体品质的重要指标。我国地方猪种瘦肉率一般在4050%之间，而良种瘦肉型猪在60%以上，杂交商品猪 在55%左右。
3.肥度（fatness）
指肉用畜禽的肥胖程度。指第六与第七胸椎连接处 的背膘厚度。
（三）嫩度
肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，影响嫩度的因素： （1）年龄：年龄越大，肉越老 （2）运动：一般运动多的肉较老 （3）性别：公畜肉一般较母畜肉和腌畜肉老 （4）大理石纹：与肉的嫩度有一定程度的正相关
（5）成熟：改善嫩度 （6）品种：不同品种的畜禽肉在嫩度上有一定差异 （7）电刺激：可改善嫩度 （8）肌肉：肌肉不同，嫩度差异很大，源于其中的结缔组织的 量和质不同所致 （9）僵直：动物宰后将发生死后僵直，此时肉的嫩度下降，僵 直过后，成熟肉的嫩度得到恢复。 （10）解冻僵直：导致嫩度下降，损失大量水分
• 下水：屠宰后的动物体的内脏 • 禽肉：鸡、鸭、鹅等禽类的肉 • 野味：野生动物的肉 • 鲜肉：刚屠宰后不久的肉 • 冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温
（0℃-4℃）而不冻结的状态 • 冷冻肉：经低温冻结后的肉
二、产肉的性能指标
1.屠宰率（dressing percentage） 指胴体占宰前空腹重的百分比。
生鲜知识培训
一、肉的定义
广义讲，凡作为人类食物的动物体组织均可称为 “肉”。狭义的讲，“肉”指动物的肌肉组织和脂肪 组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。
有关肉的俗语
• 瘦肉、精肉：去掉脂肪的肌肉组织 • 肥肉：主要指脂肪组织 • 红肉：通常把牛羊肉、猪肉称为“红肉”(red
meat) • 白肉：把禽肉和兔肉称为“白肉”(white meat) • 白条肉：家畜屠宰后的胴体
（1）年龄 年龄越大，风味越浓 （2）种 种间风味差异很大，主要由脂肪酸组成差异造成。 （3）脂肪 风味的主要来源之一 （4）氧化 氧化加速脂肪产生腐败味，随温度增加而加速
（5）饲料 饲料中鱼粉腥味、牧草味，均可带入肉中 （6）性别 公猪因性激素缘故，有强烈异味，公羊膻腥味较
重，牛肉风味受性别影响较小 （7）腌制 抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味 （8）细菌繁殖 产生腐败味 （9）保存过程中，包装材料使用不当，也会给肉染上异味。
节中始终保持0∼4°C的冷链的一种新型预冷加工肉。
冷鲜肉的优点
1.从营养风味上讲，通过自溶酶的作用，可使部分肌浆 蛋白分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分。同时ATP 分解成次黄嘌呤核苷酸，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的 滋味和气味。
2.从安全卫生方面讲，有效的抑制了微生物的生长， 延长保鲜期限。
（2）气调包装 是通过调节包装袋里的气体组成来抑制需氧微生物繁 殖，从而延长肉的保存时间。大多采用混合气体，用二氧化碳或氮气抑 制细菌，用氧气（≥5%）来保持肉色。
（3）抗氧化剂 如亚销酸盐等，在肉制品中添加，具有很好的保色效 果。
（二）风味 肉的风味大都通过烹调后产生，风味的差异主要来自于脂肪的 氧化，另一些异味物质如羊膻味和公猪腥味分别来自于脂肪酸和 激素代谢的产物。 影响肉风味的因素：
2.影响肉色稳定的因素 如:PH值、温度、光、氧分压等。其它因素： （1）由于光照，肉会稍微褪色； （2）冻结，肉的红色会消失； （3）脂肪覆盖Biblioteka Baidu时候，肉的颜色变化减少； （4）褪色和氧分压成反比，和二氧化碳分压、氮分压成正比； （5）随着细菌的繁殖，肉的红色增加。
3.保持肉色的方法
（1）真空包装：一方面可以降低细菌繁殖，限制了或减少了高铁肌红 蛋白的形成，使肉的肌红蛋白保持在还原状态，在打开包装后能像新鲜 肉一样在表面形成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。
3.从口感嫩度方面讲，经过“后熟”以后，肌肉中的 肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片，它的变 化会使肉的嫩度增加，
冷鲜肉优点很多，但为什么以前在我国没有进 行推广呢？
关键在于加工冷鲜肉的技术手段、硬件条件、加工工艺、 质量管理体系尚不健全，一般的个体屠宰户和屠宰厂家很 难实现。
四、肉的化学成分
肉具有很高的营养价值，是一种营养比较全面的 食品，可以为我们提供高品质的蛋白；提供身体所 需的各类营养素，象铁质、维生素、脂肪等。肉在 人体正常生理和健康中起到重要作用。鲜肉中主要 含有水、蛋白质、脂肪、肉浸出物、维生素、微量 的矿物质等。
五、肉的感官性质
（一）颜色
对肉及肉制品的评价，人们大都从色、香、味、嫩等几个方面来 评价，其中给人第一印象就是颜色。 1.肉色的变化 屠宰后的猪胴体肉冷却时在4℃左右的条件下放置一会，可利用此 道理，促进肉产生理想的红颜色，此操作称为增艳（Blooming）。 肉继续氧化时就会呈现出褐色或灰白色，这是由于肌红蛋白和氧合肌 红蛋白氧化变成了褐色的变性肌红蛋白。肉进一步氧化会变成绿色， 是由于肌红蛋白分解产生绿色的氧化卟啉所致。但是这种变化通常在 细菌繁殖的场合下才会发生。