食品081 赵 艳 080301134

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1 统一葡萄多生产材料
1.1 原辅料 纯净水、白砂糖、红葡萄浓缩汁。 1.2 食品添加剂 羟甲基纤维素钠、六偏磷酸钠、柠檬酸 钠、苹果酸、葡萄皮红、食用香精。
2 葡萄汁生产工艺
北京统一饮品有限公司选用源于阳光 沙地孕育的优质紫葡萄，压榨得到第一道 葡萄原汁加工成的原料，进行统一葡萄多 的生产。 2.1 配方 红葡萄浓缩原汁30%；白砂糖9.5%； 苹果酸0.1%；柠檬酸钠0.02%；食用香精 0.02%；葡萄香精0.025%；葡萄皮红适量。
4. 各食品添加剂介绍
4.1 羟甲基纤维素钠 白色颗粒，溶解性在热水和冷水中均好。 可用作食品加工的稳定剂、增稠剂。 用氢氧化钠处理纤维素得碱纤维素，再与一氯醋酸钠混 合，得粗品，然后再精制得成品。 4.2 六偏磷酸钠 别名: 磷酸钠玻璃体、格兰汉姆盐 外观：白色、无臭、结晶粉末 用途：用于水果饮料、清凉饮料，可提高出汁率，增高 粘度，抑制维生素C分解； 另外还可用于冰淇淋可提高膨胀能力，增大容积，增强 乳化作用防止膏体破坏，改善口感和色泽； 用于乳制品、 饮料防止凝胶沉淀； 加入啤酒中能澄清酒液、防止浑浊等。
杀菌、冷却：密封之后马上进行杀菌，常压杀菌,杀菌式为 100℃/5 min。杀菌结束后尽快冷却至35-40℃，玻璃瓶应采用分 段冷却方式。 保温检验:将成品置于29℃的恒温环境中10 d,检验杀菌效果。
2.4 成品要求
（1）果汁红褐透明，有如红葡萄酒的美色，无严重褐变和混 浊； （2）成品具有葡萄原汁的清香和酸甜风味，无其它异味； （3）外观：汁液透明清澈，无外来可见杂质。
4.6 食用香精
食用香精（food flavour）由各种食用香料和许可使用的附加 物调合而成，用于使食品增香的食品添加剂。 食用香精是参照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、 合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。 分类：天然香精；等同天然香精；人工合成香精；微生物方 法制备的香精；反应型香精。
5 统一葡萄多产品介绍
营养成分表： 项目 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 钙 每份含花青素 每100毫升 180焦 0克 0克 10.0克 27毫克 0.45毫克～2.7毫克 营养素参考值% 2% 0% 0% 3% 1%
3 葡萄汁护色
果汁在加工和贮藏过程中颜色发生的改变,不仅影响果汁的外 观、风味,而且还会造成营养物质的丢失,甚至食品的变质。寻求 褐变发生的原因与解决途径有重要的意义。褐变包括酶促褐变和 非酶促褐变两种类型。非酶褐变又包括美拉德(Maillard)反应、 酚类物质氧化变色、焦糖化褐变和抗坏血酸氧化褐变等几种类型。 葡萄汁褐变一般是酶促褐变、羰氨反应、花青素氧化等造成的。 生产过程中葡萄汁的护色技术是一个极其关键的工艺步骤。
3.4 脱氧 在原果汁加工中采取脱气工艺。减少果汁中的氧 含量，可以减缓褐变的反应。可采用瞬时高温和真 空脱气,灭菌并防止褐变或还有酶法脱氧。 3.5 酶促褐变的抑制剂 抗坏血酸是统一葡萄多生产中用的酶促褐变的 抑制剂。它不但能降低体系pH,而且具有还原剂的作 用,通过自身氧化来减少体系的含氧量。但是,如果 体系内含氧量过高或添加的抗坏血酸过少,会使抗坏 血酸完全氧化并与氨基酸反应导致非酶褐变。
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葡萄性平、味甘酸，入肺、脾、肾经。有补 气血、益肝肾、生津液、强筋骨、止咳除烦、补 益气血、通利小便的功效。然而，葡萄的巨大经 济价值主要在于酿酒，全世界80%的葡萄都用于 酿酒。但是，随着人们保健意识的增强，消费观 念的转变，越来越多的葡萄被酿成果汁，成为味 美多效的营养保健果品。其不但能治疗多种疾病， 直接饮用葡萄汁还有抗病毒的作用。
4.5 葡萄皮红 葡萄皮红属于花色素苷色素。 包括锦葵色素-3-葡糖啶、丁香啶、 二甲翠雀素、甲基花青素、3‘-甲 花翠素、翠雀素等。 供水果饮料、碳酸饮料、酒 精饮料、蛋糕、果酱等用。饮料、 葡萄酒、果酱、液体产品用量为 0.1％-0.3％。粉末食品中添加量 0.05％-0.2％。冰激淋0.002％0.2％。 来源与制法：由制造葡萄汁或 葡萄酒后的残渣，除去种籽，用 水萃取果皮(萃取时加入二氧化 硫)，萃取液经精制、真空浓缩而 得。
破碎、护色:利用高速组织捣碎机将清洗干净的葡萄破碎打浆,转速为 8000 r/min,时间为2 min,随后进行护色,再通过板框压榨机压榨出汁,出汁率 达到70%。 压榨：破碎过滤得的果渣加入适量水进行第二次榨汁，将两次汁液混合。 粗滤:利用4层纱布进行粗滤,或采用50目的筛网过滤。 杀菌、冷却：对滤后清液立即进行巴氏杀菌（80℃左右）,避免在后续加 工过程中果汁发酵，杀菌后将果汁冷却至40℃进行酶处理。 酶处理：在果汁中加入果胶酶进行脱胶处理，果胶酶使用浓度为0.01%0.05%,处理时间为2小时，以提高果汁的澄清度和果汁的后混浊，脱胶之后杀 酶进行硅藻土过滤。 澄清、精滤:加入果胶酶进行酶处理后,通过200目筛网过滤或用高速离心 机离心取上清液。 调配:在葡萄原汁的基础上加入蒸馏水、白砂糖、柠檬酸、葡萄香精加入 到调配罐中混合，边混合边搅拌进行调配。具体配方为原汁30%、白砂糖8%、 柠檬酸0.05%、葡萄香精0.01%。 灌装、密封：包装容器（铁罐或玻璃瓶）应用净化水清洗，灌装时饮料 温度应控制在60℃左右，以保证罐内有一定的真空度，并及时密封。
4.3 柠檬酸钠
无色或白色结晶颗粒或结晶性粉末，无嗅、味咸、凉、易溶于水、 难溶于乙醇，过热分解。 性能：安全无毒性能；具有生物降解性；具有金属离子络合能力； 水中极好的溶解性能，并且溶解性随水温升高而增加；具有良好的pH调 节及缓冲性能。 广泛用于食品、饮料、香料行业作为酸味剂、调味剂及防腐剂、保 鲜剂、缓冲剂、螯合剂。 4.4 苹果酸 L-苹果酸是生物体三羧酸的循环中间体，口感接近天然果汁并具有 天然香味，与柠檬酸相比，酸度更大(酸味比柠檬酸强20%)，产生的热 量更低、口味更柔和（具有较高的缓冲指数）、滞留时间更长，具特殊 香味，不损害口腔与牙齿，代谢上有利于氨基酸吸收，不积累脂肪，是 新一代的食品酸味剂，被生物界和营养界誉为“最理想的食品酸味剂”。 清凉饮料、粉末饮料、乳酸饮料、乳饮料、果汁饮料中均可添加苹 果酸改善其口感和风味，苹果酸常与人工合成的二肽甜味剂阿斯巴甜配 合使用，作为软饮料的风味固定剂添加。近几年来L-苹果酸在食品工业 上的应用已逐渐取代柠檬酸。
2.2 生产工艺路线 葡萄→挑选→漂洗→压迫除梗→加热→破碎→护色→压榨→ 粗滤→→杀菌→冷却→酶处理→澄清→精滤→调配→装罐→密封 →杀菌→冷却→保温检验→成品。 2.3 操作要点 原料选择：选择新鲜成熟、香味浓郁的葡萄品种，剔除裂果、 霉果以及发酵变质果。 漂洗：为了洗去附着在原料表面和梗部的农药、灰尘等，在 水中浸泡1次后，再用浓度为0.03%的高锰酸钾溶液浸泡消毒2～ 3分钟，取出用水漂洗，最后用高压水冲洗干净。 葡萄洗净后，将葡萄串放在回转的合成橡皮辊上压碎，再由 带浆叶的回转轴将果梗排出，通过滤网分离出葡萄，由泵送去软 化。如有果梗混入，在加热操作时会溶解出大量单宁，色泽发黑， 必须加以注意。 加热软化：为了使红葡萄色素溶出，一般进行热压榨，但必 须避免过度加热，否则会促使种子和皮中单宁的溶出，加热温度 为65～75℃。
3.1 加热纯化氧化酶 据资料介绍，在70～90℃加热7min，可以使大部分多酚 氧化酶失活。经过试验表明：葡萄果实在加工以前在80℃的 热水加热10min，既保持果实VC损失，同时起到纯化氧化酶 的效果。 3.2 降低温度降 低温度对控制褐变，尤其是控制非酶褐变反应，作用十 分明显，据资料：温度相差10℃褐变速度相差3～5倍，一般 在30℃以上时褐变较快，20℃以下时则缓慢。 3.3 降低PH值降低 降低PH值对控制酶的褐变十分有利。山葡萄果汁含有一 定量的VC，对酚酶的控制作用一般认为按下列模式，从而达 到控制酶造成的褐变。在PH3.0以下时，对减轻褐变有利。