肌肉组织学特性与肉品品质的关系
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
系的研究[J]. 畜牧兽医学报，1998，29（6）486- 492. [4]吴信生，陈国宏，陈宽维，等. 中国部分地方鸡种肌肉组织学特
点及其肉品质的比较研究[J]. 江苏农学院学报，1998，4：52- 58. [5]张亚兰，郭文场，冯怀亮，等.雉鸡与星布罗肉鸡肌肉营养成分和组 织学比较研究[J].兽医大学学报，1991，11（3）：229- 233. [7]孙竹珑. 藏山羊肌肉组织学特性研究[J].西南民族学院学报(自然科
1 样品来源检测方法和判定原则 1.1 样品来源
中国国家饲料检测中心对北京等 6 个省、直辖 市饲料产品采样。从 2002~2006 年，随机抽取这些省 市部分企业产品，进行检测。
1.2 检测项目与检测方法
检测的项目为细菌（沙氏杆菌等）检测，重金属 （包括砷、硒、铜等），水合物，蛋白质（包括进口和本 国的鱼粉、骨头粉等），饲料添加剂（包括配合饲料、 浓缩饲料、颗粒饲料等），违禁药物，动物饮用水这 7 大方面。
检疫检验 誄
肌肉组织学特性与肉品品质的关系
周芝佳 （东北农业大学 150030）
随着人们生活水平的不断提高，人们对猪肉品 质要求越来越高。在众多影响肌肉品质的因素中，肌 肉的组织学特性是重要因素。
以下将对肌肉组织学特性包括肌纤维直径、肌 纤维密度、结缔组织和脂肪组织与肉品品质特别是 食用品质（嫩度、风味、多汁性）等性状的关系进行 讨论。
3 脂肪组织与肉品质的关系
脂肪组织存在于肌外膜、肌束膜甚至肌内膜上。 当营养良好的时候，先在肌肉的大血管周围蓄积脂 肪，然后按肌外膜、肌束膜的顺序蓄积脂肪；在营养 非常好的时候，肌内膜周围及其毛细血管上也蓄积 脂肪，使肌肉横断面上呈大理石状花纹，是非常理想 的肉质。肌内脂肪含量与猪肉的食用品质密切相关， 可影响猪肉的嫩度、风味、肉色、系水力及大理石纹 评分，是影响猪肉品质的重要因素。有人认为猪肌内 脂肪酸（IMF）与肉品质呈正相关，影响肉的嫩度、风 味和多汁性。肌肉脂肪含量高，保水性有增大的倾 向，但 IMF 中多不饱和脂肪酸（不包括亚油酸）含量 高，则肌肉易被氧化、酸败，使肉品质下降。肌肉组织 中的脂肪含有大量的硬脂酸、软脂酸和油酸，在加工
胶原蛋白是重要的肌肉组织成分，在维持肌肉 结构、柔韧性、强度、肌肉质地等方而起着重要的作 用。组成肌肉结缔组织的胶原纤维，随着动物年龄的 增长，其机械和化学稳定性不断增加，这是由于在胶 原蛋白分子间形成了稳定的非还原性交联结构引起 的。肌肉结缔组织的稳定性不仅依赖于胶原蛋白的 交联，还依赖于胶原纤维的体积和排列。随着动物年 龄的增长，胶原纤维越来越粗，排列也越来越有规 则。非还原性交联随着动物生长不断增多，使肌束 膜、肌内膜中的胶原蛋白分子更加稳固，热溶解性胶 原蛋白数量迅速下降，胶原纤维难以被人体消化和 水解，导致肌肉嫩度下降。肌肉结缔组织中胶原蛋白 含量高低与嫩度呈负相关。所以，降低猪肉中胶原蛋 白含量，可以改善猪肉的嫩度。
1.3 判别原则
依据企业所采用的标准、有效合同、明示指标 （饲料标签、产品说明）和强制性标准，根据本次抽 查方案判定合格或不合格。如果产品执行的标准与 明示指标不一致时，以其中严格的标准为判定依据。
单项指标的判定，饲料卫生指标、饲料添加剂的 各类质量指标一律不放方法误差。其他质量指标，依 据产品执行标准所规定的判定原则进行。产品执行 标准没有判定原则或判定原则不科学、不明确的，按 《饲料检测结果判定的允许误差》 （GB/T18823- 2002）执行。1%~10%的预混合饲料产 品，氟和铅的判定统一用 1%添加量中标准判定，不 再进行折算。
1.4 检验方法标准
《饲料采样方法》（GB/T 6435- 86） 饲料中水分
检测方法是饲料添加剂按照 《饲料采样方法》 （GB/T 14699.1- 93）进行抽样，饲料的其他采样方法
作者简介：陈刚（1972- ），男，安徽蒙在人，硕士研究生，研究 方向为统计与风险决策.
輩輶訝
养殖技术顾问 2010. 8
参照《饲料采样方法》（GB/T 14699.1- 93）执行。饲 料样品的保存，一般样品按照常温保存，饮用水样品 和动物尿样品采用低温保存。
1 肌纤维与肉品质的关系 1.1 肌纤维直径
研究表明，肌纤维直越细，肉的嫩度越好；肌纤 维越粗，肉的嫩度越差[1]~[3]。猪的肌纤维直径与肉质之 间的关系进行了研究，发现我国地方猪种肌纤维直 径比引进猪种的肌纤维直径要细，相应的肉品的嫩 度也较好。对九龙牦牛和大通牦牛肌肉纤维直径进 行研究，证明了肌纤维直径与肉品的柔嫩度呈现曲 线相关[4]~[6]。还有研究结果也证明，肌纤维越细，肉品 嫩度越好[7]。对藏山羊的组织学研究发现藏山羊肌纤 维直径小，肉质细嫩，品质良好。对马鹿肌纤维组织 学特性的研究发现肌纤维越细，嫩度越好。在较粗的 肌纤维中，肌原纤维缔合比较牢固，较难被切断。
1.2 肌纤维密度
骨骼肌肌纤维越细，肌束内肌纤维越密，肉质也 越嫩。动物出生后肌肉体积的增加主要是由于已经 存在的肌纤维体积的增大，随着肌纤维的增粗，肌肉 间结缔组织与脂肪组织的增加，肌纤维密度下降。一 般情况下肌纤维密度与肌纤维直径呈负相关。有人 对我国 7 个地方鸡种的组织学研究中发现，肌纤维 密度与肌肉的嫩度相关比较密切，7 个鸡种均表现为 肌纤维密度越大，肉质越细嫩，7 个地方鸡种肌纤维 密度与嫩度呈负相关，肌纤维直径与嫩度呈正相关， 即肌纤维愈细，肌纤维密度愈大，肉质越鲜嫩。研究 发现，骨骼肌纤维越细，肌纤维密度越大，肌肉脂肪 含量高，肉质细嫩，味美多汁[8]。有人通过对 7 个不同 鸡种肌纤维密度和直径与嫩度关系的研究中，发现 2 个指标均能区分鸡种间嫩度差异，但排序不同[9]。与 剪切值、胶原蛋白、嫩度相比，肌纤维密度评定结果 差异较大，而肌纤维直径评定结果与之较为一致，表 明用肌纤维直径评定嫩度精确性高于肌纤维密度，
参考文献
[1]川井田博.猪肉肌纤维粗细与肉质关系[J].郁明发,译.国外畜牧学—
猪与禽,1983，3:51. [2]吴德，杨凤，周国安，等.不同比例梅山猪血缘生长育肥猪肉质及肌
纤维组织学特性研究[J].四川农业大学学报，2001，19（3）：252- 255 [3]曾勇庆，孙玉民，张万福，等. 莱芜猪肌肉组织学特性与肉质关
而且初步判定肌纤维直径在肌肉嫩度中的作用大于 肌纤维密度。
2 结缔组织与肉品质的关系
肌肉中结缔组织的含量及分布与肉品品质关系 密切，组织学研究发现，结缔组织在肌肉中以较厚的 中隔及较薄的肌束膜的形式在肌纤维间和肌束周围 形成致密的膜鞘。有人认为，这 3 种膜鞘结构在一定 程度上可防止肌肉水分的蒸发和组织液的外渗损 失，即肌肉组织结构中结缔组织含量越丰富，肌肉的 持水能力就越强。
饲料检验判定原则为 A 类指标，铅、氟、铜、黄曲 霉毒素 B1、沙门氏菌、盐酸克仑特罗；B 类指标，水分 （微量元素预混合饲料不判定）、感官；C 类指标，标 签；D 类指标，砷。
其中 A 类指标 1 项指标不合格则为不合格；B 类指标中有 2 项以上（含 2 项）不合格则为不合格。 标签单独判定；D 类指标不判定。
輩輵訝Baidu Nhomakorabea
养殖技术顾问 2010. 8
誅 检疫检验
过程中一些简单的前体物质如氨基酸、糖和脂肪酸 等可以降解为许多小分子的醛、酮、胺类和其他化合 物，这些化合物既可以直接影响肉的风味，又可以相 互作用或通过某些途径与其他化合物反应生成香味 物质。
4 小结
畜禽的肌肉品质是畜禽最重要的经济性状。通 过对畜禽的肌纤维组织学特性、结缔组织和脂肪组 织与肉品质关系的分析，发现要改善畜禽肉品质，有 必要对肌纤维组织学特性及其分类的遗传机制进行 深入研究。
学版)，1991，3:48- 54. [8]王亚鸣.江西玉山猪肌肉组织学特性与肉质关系[J].江西农业大学
报，1994，16(3):284- 287. [9]李同树，刘风民，尹逊河，等.鸡肉嫩度评定方法及其指标间的相关
分析[J].畜牧兽医学报,2004,35(2):171- 177.
全国部分省市饲料质量检验分析报告
陈 刚 （安徽省蒙城亳州师范高等专科学校 233500）
为更好的了解目前中国饲料产品的合格状况， 研究影响产品不合格的因素，寻找提高产品合格的 有效手段，根据农牧饲便函〔2002〕25 号《2002 年全 国饲料和饲料添加剂质量监督检测实施细则》（以 下简称《实施细则》）的要求，全国饲料检测系统对 北京等 6 个省、直辖市的饲料的生产、经营合格率进 行了大规模的监督抽查。各地基本按照《实施方案》 中的要求进行抽样、检验、判定、总结和上报。国家饲 料检测中心对全国部分省份的饲料产品连续几年进 行跟踪检测，现将检测结果报告如下。
点及其肉品质的比较研究[J]. 江苏农学院学报，1998，4：52- 58. [5]张亚兰，郭文场，冯怀亮，等.雉鸡与星布罗肉鸡肌肉营养成分和组 织学比较研究[J].兽医大学学报，1991，11（3）：229- 233. [7]孙竹珑. 藏山羊肌肉组织学特性研究[J].西南民族学院学报(自然科
1 样品来源检测方法和判定原则 1.1 样品来源
中国国家饲料检测中心对北京等 6 个省、直辖 市饲料产品采样。从 2002~2006 年，随机抽取这些省 市部分企业产品，进行检测。
1.2 检测项目与检测方法
检测的项目为细菌（沙氏杆菌等）检测，重金属 （包括砷、硒、铜等），水合物，蛋白质（包括进口和本 国的鱼粉、骨头粉等），饲料添加剂（包括配合饲料、 浓缩饲料、颗粒饲料等），违禁药物，动物饮用水这 7 大方面。
检疫检验 誄
肌肉组织学特性与肉品品质的关系
周芝佳 （东北农业大学 150030）
随着人们生活水平的不断提高，人们对猪肉品 质要求越来越高。在众多影响肌肉品质的因素中，肌 肉的组织学特性是重要因素。
以下将对肌肉组织学特性包括肌纤维直径、肌 纤维密度、结缔组织和脂肪组织与肉品品质特别是 食用品质（嫩度、风味、多汁性）等性状的关系进行 讨论。
3 脂肪组织与肉品质的关系
脂肪组织存在于肌外膜、肌束膜甚至肌内膜上。 当营养良好的时候，先在肌肉的大血管周围蓄积脂 肪，然后按肌外膜、肌束膜的顺序蓄积脂肪；在营养 非常好的时候，肌内膜周围及其毛细血管上也蓄积 脂肪，使肌肉横断面上呈大理石状花纹，是非常理想 的肉质。肌内脂肪含量与猪肉的食用品质密切相关， 可影响猪肉的嫩度、风味、肉色、系水力及大理石纹 评分，是影响猪肉品质的重要因素。有人认为猪肌内 脂肪酸（IMF）与肉品质呈正相关，影响肉的嫩度、风 味和多汁性。肌肉脂肪含量高，保水性有增大的倾 向，但 IMF 中多不饱和脂肪酸（不包括亚油酸）含量 高，则肌肉易被氧化、酸败，使肉品质下降。肌肉组织 中的脂肪含有大量的硬脂酸、软脂酸和油酸，在加工
胶原蛋白是重要的肌肉组织成分，在维持肌肉 结构、柔韧性、强度、肌肉质地等方而起着重要的作 用。组成肌肉结缔组织的胶原纤维，随着动物年龄的 增长，其机械和化学稳定性不断增加，这是由于在胶 原蛋白分子间形成了稳定的非还原性交联结构引起 的。肌肉结缔组织的稳定性不仅依赖于胶原蛋白的 交联，还依赖于胶原纤维的体积和排列。随着动物年 龄的增长，胶原纤维越来越粗，排列也越来越有规 则。非还原性交联随着动物生长不断增多，使肌束 膜、肌内膜中的胶原蛋白分子更加稳固，热溶解性胶 原蛋白数量迅速下降，胶原纤维难以被人体消化和 水解，导致肌肉嫩度下降。肌肉结缔组织中胶原蛋白 含量高低与嫩度呈负相关。所以，降低猪肉中胶原蛋 白含量，可以改善猪肉的嫩度。
1.3 判别原则
依据企业所采用的标准、有效合同、明示指标 （饲料标签、产品说明）和强制性标准，根据本次抽 查方案判定合格或不合格。如果产品执行的标准与 明示指标不一致时，以其中严格的标准为判定依据。
单项指标的判定，饲料卫生指标、饲料添加剂的 各类质量指标一律不放方法误差。其他质量指标，依 据产品执行标准所规定的判定原则进行。产品执行 标准没有判定原则或判定原则不科学、不明确的，按 《饲料检测结果判定的允许误差》 （GB/T18823- 2002）执行。1%~10%的预混合饲料产 品，氟和铅的判定统一用 1%添加量中标准判定，不 再进行折算。
1.4 检验方法标准
《饲料采样方法》（GB/T 6435- 86） 饲料中水分
检测方法是饲料添加剂按照 《饲料采样方法》 （GB/T 14699.1- 93）进行抽样，饲料的其他采样方法
作者简介：陈刚（1972- ），男，安徽蒙在人，硕士研究生，研究 方向为统计与风险决策.
輩輶訝
养殖技术顾问 2010. 8
参照《饲料采样方法》（GB/T 14699.1- 93）执行。饲 料样品的保存，一般样品按照常温保存，饮用水样品 和动物尿样品采用低温保存。
1 肌纤维与肉品质的关系 1.1 肌纤维直径
研究表明，肌纤维直越细，肉的嫩度越好；肌纤 维越粗，肉的嫩度越差[1]~[3]。猪的肌纤维直径与肉质之 间的关系进行了研究，发现我国地方猪种肌纤维直 径比引进猪种的肌纤维直径要细，相应的肉品的嫩 度也较好。对九龙牦牛和大通牦牛肌肉纤维直径进 行研究，证明了肌纤维直径与肉品的柔嫩度呈现曲 线相关[4]~[6]。还有研究结果也证明，肌纤维越细，肉品 嫩度越好[7]。对藏山羊的组织学研究发现藏山羊肌纤 维直径小，肉质细嫩，品质良好。对马鹿肌纤维组织 学特性的研究发现肌纤维越细，嫩度越好。在较粗的 肌纤维中，肌原纤维缔合比较牢固，较难被切断。
1.2 肌纤维密度
骨骼肌肌纤维越细，肌束内肌纤维越密，肉质也 越嫩。动物出生后肌肉体积的增加主要是由于已经 存在的肌纤维体积的增大，随着肌纤维的增粗，肌肉 间结缔组织与脂肪组织的增加，肌纤维密度下降。一 般情况下肌纤维密度与肌纤维直径呈负相关。有人 对我国 7 个地方鸡种的组织学研究中发现，肌纤维 密度与肌肉的嫩度相关比较密切，7 个鸡种均表现为 肌纤维密度越大，肉质越细嫩，7 个地方鸡种肌纤维 密度与嫩度呈负相关，肌纤维直径与嫩度呈正相关， 即肌纤维愈细，肌纤维密度愈大，肉质越鲜嫩。研究 发现，骨骼肌纤维越细，肌纤维密度越大，肌肉脂肪 含量高，肉质细嫩，味美多汁[8]。有人通过对 7 个不同 鸡种肌纤维密度和直径与嫩度关系的研究中，发现 2 个指标均能区分鸡种间嫩度差异，但排序不同[9]。与 剪切值、胶原蛋白、嫩度相比，肌纤维密度评定结果 差异较大，而肌纤维直径评定结果与之较为一致，表 明用肌纤维直径评定嫩度精确性高于肌纤维密度，
参考文献
[1]川井田博.猪肉肌纤维粗细与肉质关系[J].郁明发,译.国外畜牧学—
猪与禽,1983，3:51. [2]吴德，杨凤，周国安，等.不同比例梅山猪血缘生长育肥猪肉质及肌
纤维组织学特性研究[J].四川农业大学学报，2001，19（3）：252- 255 [3]曾勇庆，孙玉民，张万福，等. 莱芜猪肌肉组织学特性与肉质关
而且初步判定肌纤维直径在肌肉嫩度中的作用大于 肌纤维密度。
2 结缔组织与肉品质的关系
肌肉中结缔组织的含量及分布与肉品品质关系 密切，组织学研究发现，结缔组织在肌肉中以较厚的 中隔及较薄的肌束膜的形式在肌纤维间和肌束周围 形成致密的膜鞘。有人认为，这 3 种膜鞘结构在一定 程度上可防止肌肉水分的蒸发和组织液的外渗损 失，即肌肉组织结构中结缔组织含量越丰富，肌肉的 持水能力就越强。
饲料检验判定原则为 A 类指标，铅、氟、铜、黄曲 霉毒素 B1、沙门氏菌、盐酸克仑特罗；B 类指标，水分 （微量元素预混合饲料不判定）、感官；C 类指标，标 签；D 类指标，砷。
其中 A 类指标 1 项指标不合格则为不合格；B 类指标中有 2 项以上（含 2 项）不合格则为不合格。 标签单独判定；D 类指标不判定。
輩輵訝Baidu Nhomakorabea
养殖技术顾问 2010. 8
誅 检疫检验
过程中一些简单的前体物质如氨基酸、糖和脂肪酸 等可以降解为许多小分子的醛、酮、胺类和其他化合 物，这些化合物既可以直接影响肉的风味，又可以相 互作用或通过某些途径与其他化合物反应生成香味 物质。
4 小结
畜禽的肌肉品质是畜禽最重要的经济性状。通 过对畜禽的肌纤维组织学特性、结缔组织和脂肪组 织与肉品质关系的分析，发现要改善畜禽肉品质，有 必要对肌纤维组织学特性及其分类的遗传机制进行 深入研究。
学版)，1991，3:48- 54. [8]王亚鸣.江西玉山猪肌肉组织学特性与肉质关系[J].江西农业大学
报，1994，16(3):284- 287. [9]李同树，刘风民，尹逊河，等.鸡肉嫩度评定方法及其指标间的相关
分析[J].畜牧兽医学报,2004,35(2):171- 177.
全国部分省市饲料质量检验分析报告
陈 刚 （安徽省蒙城亳州师范高等专科学校 233500）
为更好的了解目前中国饲料产品的合格状况， 研究影响产品不合格的因素，寻找提高产品合格的 有效手段，根据农牧饲便函〔2002〕25 号《2002 年全 国饲料和饲料添加剂质量监督检测实施细则》（以 下简称《实施细则》）的要求，全国饲料检测系统对 北京等 6 个省、直辖市的饲料的生产、经营合格率进 行了大规模的监督抽查。各地基本按照《实施方案》 中的要求进行抽样、检验、判定、总结和上报。国家饲 料检测中心对全国部分省份的饲料产品连续几年进 行跟踪检测，现将检测结果报告如下。