肌肉组织学特性与肉品品质的关系

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牦牛PRKAG3、FAS基因多态性与肉质相关性研究

牦牛PRKAG3、FAS基因多态性与肉质相关性研究牦牛PRKAG3、FAS基因多态性与肉质相关性研究引言：牦牛是一种重要的家畜动物，以其高产肉和适应恶劣环境的特性受到广泛关注。

肉质是评价牦牛品质的重要指标之一，而PRKAG3和FAS基因多态性在肉质性状中起着重要作用。

本文旨在探究牦牛PRKAG3和FAS基因多态性与肉质相关性的研究进展，为提高牦牛肉质品质提供基因遗传学的参考。

一、PRKAG3基因多态性与肉质质量PRKAG3基因，也被称为AMPKγ3基因，编码表达在肌肉组织中的蛋白质。

研究表明，PRKAG3基因在骨骼肌纤维类型、能量代谢和生长等方面具有重要作用。

PRKAG3基因的多态性主要表现为两种常见基因型：RR和QR。

研究发现，RR基因型牛的肉质品质相对较好，具有较高的肌肉pH值、色泽、嫩度和风味等特点；而QR基因型牛的肉质相对较差，呈现较低的pH 值、色泽暗淡、质地较粗糙等特点。

因此，PRKAG3基因多态性对牛肉质质量的影响不可忽视。

二、FAS基因多态性与肉质脂肪含量FAS基因是脂肪酸合成关键酶--脂肪酰辅酶A合成酶的编码基因，在调控脂肪代谢和肉质脂肪含量中发挥重要作用。

FAS基因的多态性主要表现为两种常见基因型：AA和AB。

研究发现，AA基因型牛的肉质脂肪含量相对较高，其背膘厚度和背膘面积较大；而AB基因型牛的肉质脂肪含量较低。

因此，FAS基因多态性对牛的脂肪积累和肉质脂肪含量有着一定的调控作用。

三、PRKAG3和FAS基因多态性与牦牛肉质的关联性研究一项研究分析了PRKAG3和FAS基因的多态性与牦牛肉质的关联性。

结果显示，RR基因型牦牛具有更好的肉质质量，包括较高的肌肉pH值、明亮的色泽和柔软的质地。

相比之下，QR 基因型牦牛的肉质质量较差，表现为较低的肌肉pH值、暗淡的色泽和较粗糙的质地。

此外，AA基因型牦牛的脂肪含量较高，而AB基因型牦牛的脂肪含量较低。

结论：牦牛PRKAG3和FAS基因的多态性与肉质性状之间存在一定的相关性。

肌纤维类型及其转化对畜禽肉品质的影响

肌纤维类型及其转化对畜禽肉品质的影响刘培峰;冯佳炜;段晓雪;牟韶阳;徐良梅【摘要】Muscle fiber plays an important role in growth and meat quality in livestock and poultry as the primary part of muscle.The growth and development of the muscle fibers is directly affected by different species,diet nutrition and aninmal’s age.In this review,the influence of muscle fiber on meat quality and muscle types were summarized firstly. Then,the research in molecular mechanism of muscle fiber in meat quality was presented.In general,this rewiew could be helpful for further researching on molecular mechainsms of the formation of muscle fibers in the future.%肌纤维是构成肌肉的基本单位，肌纤维的类型及组成决定着畜禽的生长发育和肉品质。

畜禽在生长发育过程中肌纤维类型受品种、营养、日龄等因素的影响并发生转化，本文就肌纤维的类型及其转化对肉品质的影响，以及肌纤维相关基因对肉品质的影响进行了综述，为进一步深入研究肌纤维形成的分子机制提供参考。

【期刊名称】《中国饲料》【年(卷),期】2015(000)016【总页数】4页(P16-19)【关键词】肌纤维;肉品质;分子机制;肌纤维类型【作者】刘培峰;冯佳炜;段晓雪;牟韶阳;徐良梅【作者单位】东北农业大学动物科学技术学院，黑龙江哈尔滨 150030;东北农业大学动物科学技术学院，黑龙江哈尔滨150030;东北农业大学动物科学技术学院，黑龙江哈尔滨 150030;东北农业大学动物科学技术学院，黑龙江哈尔滨 150030;东北农业大学动物科学技术学院，黑龙江哈尔滨 150030【正文语种】中文【中图分类】S811肌纤维是肌肉的基本单位，其类型与肉品质（嫩度、风味、肌内脂肪）性状密切相关（Li等，2013）。

名词解释肉的韧度

名词解释肉的韧度肉的韧度是指肉类在咀嚼过程中所呈现出来的口感特征。

它是一种肉质的属性，与肉本身的组织结构、肌纤维间的胶原质含量以及烹调方法等因素密切相关。

肉的韧度可以影响我们对于肉的口感和食欲的感受，它既与肉质的嫩度有关，又与肉质的细腻程度有关。

肉的韧度主要取决于肌肉组织的结构与胶原纤维的含量。

肌纤维是构成肉类的重要组成部分，也是决定肉的口感特征的关键之处。

肌纤维主要分为长肌纤维和短肌纤维两种。

长肌纤维是肌肉组织的主要结构，它向同一方向排列，具有较高的弹性和韧度。

而短肌纤维相对较少，它们呈现出交叉排列的结构，使得肉质更为细腻和嫩滑。

除了肌纤维的排列结构，胶原纤维也是影响肉的韧度的重要因素。

胶原纤维是一种蛋白质，它在肉类中起到增加肉的结构强度和韧度的作用。

胶原纤维含量越高，肉的韧度就越大。

而经过适当加热处理的肉类，胶原纤维可以变性和溶解，从而使肉变得更加嫩滑。

烹调方法也会对肉的韧度产生影响。

不同的烹调方法会使肉类的韧度呈现不同的特点。

例如，高温短时间的烹调可以破坏肌纤维结构和胶原纤维，从而使肉变得更加嫩滑。

而采用低温长时间的烹调可以使胶原纤维慢慢变性溶解，从而使肉质更为细腻。

不同烹调方法的选择可以根据个人喜好和肉类的特性来决定。

在肉类加工过程中，还会使用一些韧化剂来改善肉的韧度。

韧化剂可以通过调整肌肉的化学成分和结构，从而增加肉的韧度和弹性。

然而，过度使用韧化剂可能会影响肉的口感品质和食用安全性，因此在加工中需要谨慎使用。

总之，肉的韧度是肉类口感的关键因素之一。

它受到肉本身组织结构和胶原纤维含量的影响，同时也受到烹调方法和韧化剂的影响。

对于不同的肉类和个人口感偏好来说，理解和掌握肉的韧度是非常重要的，可以根据需要选用适当的烹调方法和加工工艺，从而获得令人满意的肉质口感。

影响肉品质量的三个因素

（３）脂肪水分偏高动物产品脂肪中的水分含量普遍偏高，从而冲淡风味物质反应，加之呈味物沉积本来就少，最终影响风味变化，这种含水量高的肉品，冷冻贮存干耗大，熟制品货架期短。就脂肪本身而言，也容易氧化、水解、酸败，甚至风味恶变。这种水含量偏高的原因可能与动物年龄过幼有关，是否与其他有关联，尚不清楚。
动物生长期较短，呈味物必然沉积量少，尤其快速出栏的动物。国外注重成分含量，而我国则注重其气味与滋味，如慢速鸡的呈味物— ——肌甘酸是快速鸡的１．５倍，以地方鸡论，乌骨鸡含量最高，其次为白耳鸡、狼山鸡等；母鸡高于公鸡，人们之所以喜欢食用母鸡，可能就是这种原因。而北京黑猪在肌甘酸方面则大于外来猪种。又有试验证实，饲料选择有助于核甘酸的积累，并可使背长肌中的肌甘酸明显提高达２１．７９％，并能改善肉的品质。据报道，国外已有培育“大理石”样肉品新品种的研究。
农产品加工３１２００７·２
安全与检测
ＡｎｑｕａｎＹｕＪｉａｎｃｅ说，肉鸡脂肪含量高于蛋白质，影响了肉品品质的提高。猪肉也发生同样的变化，猪肉蛋白１９５２年为１６．７ｇ，１９９１年则为１３．２ｇ，仍呈下降趋势。
当前，许多业主为了追求利润，除滥用添加剂外，往往在动物出栏前加大脂肪含量高的饲料及高热能饲料，甚至饲喂酸败油脂，有的还饲喂化肥等，使肉食出现高脂和异味，除动物引发生理障碍外，肝脏往往肿大，甚至有癌变发展的倾向，对食用者造成潜在危害。
Ｔｅｌ：０３１１－８７６９９７７２Ｅ－ｍａｉｌ：ｘｕｃｈａｎｐｉｎ２００６＠１６３．ｃｏｍ

猪肉品质的影响因素和改善措施

对猪肉质量及其影响因素的研究随着国民经济的不断发展，人们生活水平的不断提高，人们对物质生活的需求不断提高,消费者对猪肉品质的要求也越来越高。

猪肉产品生产得到了空前的发展。

猪肉产品带来了良好的经济效益、社会效益和生态效益。

如何生产出满足消费者需求的猪肉品质，是畜牧兽医工作者值得深入探究的课题。

本文主要就猪肉品质的影响因素进行分析，并提出改善措施。

生猪是泰安市畜牧支柱产业,2005年,泰安市肉产量达到42.1万吨,与实施“十五”规划前的2000年相比,肉产量增长66.7%。

到“十一五”末,2010年全市猪存栏达到210.9万头,出栏达到423.5万头,肉产量达到52.7万吨。

泰安市生猪产业得到了空前发展,涌现出银宝和八戒两个猪肉加工龙头企业,成为猪肉产品的领军人物,但因卫生、添加剂、药物及有害重金属残留等问题影响,猪肉出口量相对较低。

质量安全问题既制约着泰安市猪肉产业竞争力的提升,又严重影响了消费者的身心健康。

实施供应链管理是解决目前我国猪肉质量安全问题的有效途径。

在优质猪肉供应链中,猪肉加工企业处于核心地位的作用,其质量安全问题至关重要。

随着我国经济的发展，人们无论是在物质生活水平上，还是在精神追求上，都开始进入了一种追求更高层次的状态，人们对食品消费的要求越来越高，对消费安全食品的意识增强。

由于发展安全畜产品可以减少对人们身体健康的威胁，提高人们的生活质量，因此，生产消费者常吃的安全猪肉就显得更为重要。

安全猪肉是指猪肉在生产过程中严格按照国家相关法律规定及标准，从种猪培育到商品猪饲养管理、饲料生产、疫病防治、屠宰加工、储存运输等各个环节进行有效而严格的管理控制，使感官指标、理化指标，尤其是安全卫生指标均达到或超过国家及国际质量标准的猪肉。

研究表明猪肉质量安全受到猪的品种、饲料安全、兽药安全、饲养规模、猪的疫病、运输工具消毒情况、生猪检疫方法和结果、猪肉检验方法和结果、屠宰水质检测方法和结果、猪肉冷却温度、屠宰工人的健康状况和兽医的资格、销售人员健康状况、猪肉存储卫生条件、以及猪肉分割点的卫生条件等因素的影响。

肌纤维与肉质的关系

116猪业科学 SWINE INDUSTRY SCIENCE 2013年第3期肌纤维与肉质的关系章杰1，李学伟1，文勇立2（1.四川农业大学动物遗传育种与繁殖研究所，四川雅安 625014；2.西南民族大学生命科学与技术学院，四川成都 610041）摘要：肌纤维是构成肌肉的基本单位，肌纤维的特性决定着畜禽的生长发育和肉质品质。

本文综述了肌纤维直径、肌纤维密度、肌纤维类型、肌纤维面积比例等组织学特性的定义及其测定方法，还论述了其与肉质的关系。

关键词：肌肉；肌纤维特性；测定方法；肉质肌肉是畜禽胴体中最主要的组成成分，大约占到体重的50%左右，是机体主要的代谢器官，也是畜禽生产中最主要的产品之一。

动物肌肉产品的“高效和优质”的生产是决定养殖者效益的两大关键因素。

肌肉组织主要由肌细胞（肌纤维）构成，同时还包括少量的肌间脂肪、结缔组织和血管等组织。

根据功能特点可将肌肉组织分为三类：骨骼肌、平滑肌和心肌。

肌纤维是构成肌肉的基本单位，猪的肌纤维的特性与胴体肉质性状密切相关。

对肌纤维进行深入的了解，有利于研究肌纤维与胴体性状及肉质性状之间的相互关系，为提高动物的生长性能及肉质提供理论基础和实践依据。

1 肌纤维的组织学结构及其测定方法肌纤维是骨骼肌的基本单位，因其纵切面在显微镜下具有明暗相间的横纹，所以骨骼肌又被称横纹肌。

骨骼肌细胞呈长柱状，末端呈圆锥形，其长短和粗细随肌肉的种类和生理状况而异，一般长l ～40 mm，直径10～100 mm。

肌纤维外有肌膜，内有肌浆、细胞器以及丰富的肌红蛋白和肌原纤维。

每条肌纤维包含很多细胞核，最多可达几百个，因此骨骼肌纤维属于多核细胞，核通常为椭圆形，位于肌纤维的边缘，染色质呈小块状，核仁明显,有1～2个，肌浆内含有丰富的肌原纤维。

肌原纤维很细，直径1～2 nm，每条肌原纤维上有明暗相间的横纹。

每条肌原作者简介：章杰（1985-），男，四川雅安人，在读博士研究生，研究方向为猪的遗传育种与繁殖。

肌纤维总结

需弄清楚几个问题：1.肌纤维组分及其分子构成；肌球蛋白是一个由高度保守的多基因编码,含有多种同功蛋白的家族,是骨骼肌的主要收缩蛋白。

肌球蛋白分子由2个肌球蛋白重链(myosin heavy chain,M yHC)和2 对起调节作用的肌球蛋白轻链组成, 具有ATPase 活性。

在哺乳动物的骨骼肌和心肌上共发现8 种异构体, 在成年哺乳动物的骨骼肌上表达的有4种类型: type slow/ B(Ⅰ)、2a、2b和2x。

由不同的MyHC 组成的肌肉表现出不同的收缩能力和ATPase 活性。

猪出生时骨骼肌纤维大多是氧化型, 酵解型纤维几乎没有分化[13, 14 ] , 一些肌纤维具有在生长过程中转化成酵解型纤维的能力。

在猪出生后1～ 4 周内, 氧化型纤维的比例下降,酵解型肌纤维急剧增加[13肌肉的质量主要由肌纤维数目(TN F) 和肌纤维横截面积(CSA ) 决定, 而动物出生后, TN F 保持不变[18 ]。

因此, 肌肉的增长体现在CSA 的增加。

酵解型肌纤维的CSA 在4 种肌纤维类型中最大[13 ]。

提示, 在肌纤维数目一定的情况下, 酵解型肌纤维比例的增加必将导致肌肉质量的增加, 体质量的增加。

猪背最长肌肌纤维类型的组成呈现明显的发育性变化规律, 并且在品种间存在显著的差异, 而这种差异主要表现在90 日龄后的快速生长期。

大白猪É 型纤维比例的显著下降和2b 型纤维比例的显著增加与其肌肉的快速沉积有关, 而二花脸猪背最长肌较高比例的M yHCÉ 型和2a型纤维与其优良的肉质相关。

肌肉由肌纤维组成，根据代谢与收缩特性，肌纤维一般可分为四种:慢速氧化型(I型)、快速氧化型(Za型)、快速酵解型(Zb型)和中间型(Zx型)，其中Za、Zb、Zx统称为H型纤维。

I型纤维细小，脂质、肌红蛋白含量较高，因此I型纤维比例较高的肌肉品质(肉色、嫩度、’风味等)较好;而Hb型纤维粗大，肌红蛋白、脂质含t较低，糖原含量较高，含Hb型纤维较多的肌肉纹理粗糙，肉色浅淡，嫩度、风味欠佳，并且在应激状况下容易发生PSE肉。

肉类食品学课件第六章-肌肉蛋白质的功能和肉的食用品质

瘦肉与胶原蛋白失调时，肌球蛋白含量少，在乳化过程中，脂肪颗粒一部分被肌球蛋白包裹形成乳化，另一部分被胶原蛋白包裹。
胶原蛋白受热收缩，失去吸水膨胀能力，脂肪颗粒游离出来形成脂肪团或一层脂肪覆盖物。
改进方法：
1.改进方法：调整配方，增加瘦肉量 2. 尽可能了利用热鲜肉。热鲜肉的肌原纤维蛋白数量比冷鲜肉高，脂肪含量较高。
3.僵尸后的肉，在乳化之前将原料肉加冰、盐、腌制剂进行斩拌，然后再0-4 ℃放置12小时，有助于蛋白的提取。
（3）脂肪颗粒的大小：
脂肪颗粒适当。颗粒太小：表面积太大，以至于可溶性蛋白不能将其完全包裹，脂肪易于聚集，无法完全乳化；颗粒太大：不利于分散和稳定肉的部位：内脏脂肪含量较高，脂肪细胞较大，细胞壁较薄，需要乳化剂较多。因此，做乳化肠最好用背膘脂肪。如果脂肪处于冻结状态，在斩拌或切碎过程中，会有更多的脂肪游离出来，而未冻结的肉游离的脂肪较少。
2.影响乳化的因素：
影响肉乳化的因素很多，除和蛋白质种类、胶原蛋白含量有关以外，还与斩拌的温度和时间、脂肪颗粒的大小、 pH、可溶性蛋白质的数量和类型、乳化物的黏度和熏蒸烧煮等过程有关。
（1）乳化的温度：适当的升高温度可以帮助盐溶性蛋白质的溶出、加速腌制色的形成、增加肉糜的流动性。
温度过高会导致：A. 盐溶性蛋白质变性而失去乳化作用；B. 降低乳化物的黏度，是分散相中相对密度较小的脂肪颗粒向肉糜乳化物表面移动，降低乳化物稳定性；C.使脂肪颗粒融化成更小的颗粒物，表面积剧增，以至于可溶性蛋白质不能完全将其包裹，是脂肪不能被完全乳化。
网状试验法：将煮熟的肉类乳化物样品置于一个网状离心管中，经离心后，记下所释放的液体体积，并测出脂肪和水的含量。
光线探针法：光线传感器可在乳化组织达到断裂点时即可测定出其变化。在特定波长下，通过测定破碎原料的内在反射系数而实现。以斩拌时间为变量，则光线探针读数和猪肉乳化物稳定性间存在明显的相关性。

《畜产品加工技术》课程标准

《畜产品加工技术》课程标准课程名称：畜产品加工技术课程性质：职业能力必修课学分：4计划学时：68适用专业：生物技术与应用1.前言1.1课程定位畜产品加工是生物技术及应用专业的核心专业课，它在本专业的能力培养过程中起着重要的作用。

该课程是在学生己经学过无机及分析化学、有机化学、食品化学、食品微生学的基础上开设的一门课程，为学生将来的从事食品加工工作奠定良好的基础。

通过本课程学习，使学生了解各种畜产品原料、辅料的化学成分、理化性质、储运方法；使学生掌握各种畜产品的加工原理、加工工艺、操作要领及产品的质量控制；使学生掌握典型畜产品的生产实际操作的技能和开发新产品的技能。

2.2设计思路本课程涉及到肉、奶、蛋三个加工贮藏特性不同的领域，其内容主要涉及加工贮藏特性和加工贮藏技术，包括70余种产品加工工艺、质量控制方法、工业化生产技术。

由于我系合作食品企业以肉品与乳品为主，因此，教学重点放在肉制品和乳制品的理论教学，坚持校企合作，共同开发适合行业一线需要的教学内容，在课程内容体系结构设计时，兼顾学科已取得的最新研究成果和企业生产要求的实用性。

3.课程目标1.1总体目标通过该课程的学习，培养一批既懂得理论知识，又可以实践操作的人才，他们可以运用所学的基本知识解决生产过程中常见的一些问题，即既能动手又能动脑的综合应用型人才。

掌握常见畜产品、尤其肉品的加工的原理、方法和产品的贮藏与质量控制；理解肉、乳和蛋等原料的化学组成及基本性质；了解畜禽的基本品种和生产性能等。

在此基础上，利用独立的实验课程，重点培养学生的基本实验技能和实践动手能力。

要求学生掌握常见畜产品的传统与现代加工技术，能够解决生产应用中遇到的各种问题，在课程学习中培养学生的创新意识。

1.2具体目标能力目标：了解畜禽的基本品种和生产性能等；理解乳、肉和蛋等原料的化学组成及基本性质；掌握常见畜产品加工的原理、方法和产品的贮藏与质量控制。

知识目标：掌握常见畜产品的传统与现代加工技术，能够解决生产应用中遇到的各种问题，在课程学习中培养学生的创新意识。

肉的食用品质及物理性质概述

肉的食用品质及物理性质概述肉的食用品质及物理性质概述肉的食用品质主要指肉的色泽、风味、嫩度和保水性等。

肉的物理性质主要指肉的体积质量、比热容、热导率和冰点等。

这些性质在肉的加工贮藏中直接影响肉品的质量。

一、肉的色泽肉的色泽对肉的营养价值和风味并无较大影响，但在某种程度上影响食欲和商品价值。

色泽的重要意义在于它是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，因此可以通过感官给消费者以好或坏的影响。

（一）形成肉色的物质肉的颜色本质上是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）产生的。

肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少有关。

血红蛋白存在于血液中，对肉颜色的影响视放血充分程度而定。

在肉中血液残留多则血红蛋白含量亦多，肉色深。

放血充分肉色正常，放血不充分或不放血（冷宰）的肉色深且暗。

（二）肌红蛋白的变化肌红蛋白为复合蛋白质，本身为紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白（MbO2），为鲜红色，是新鲜肉的象征；肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白（MMb），呈褐色，使肉色变暗；肌红蛋白与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白，呈亮红色，是腌肉加热后的典型色泽。

（三）影响肌肉颜色变化的因素1.环境中的氧含量环境中氧的含量决定了Mb是形成MbO2还是MMb，从而直接影响到肉的颜色。

2.湿度环境中湿度大，则氧化发生慢，因为在肉的表面有水汽层，影响氧的扩散。

如果湿度低且空气流动快，则加速MMb的形成，使肉色变褐快。

如牛肉在8℃冷藏，相对湿度为70%时，2d变褐；相对湿度为100%时，则4d变褐。

3.温度环境温度高促进氧化，环境温度低则氧化发生慢。

如牛肉在3～5℃时贮藏9d变褐，0℃时贮藏18d才变褐。

因此为了防止肉变褐氧化，应尽可能在低温下贮藏。

4.pH值动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH值高，易出现生理异常肉。

如牛肉出现DFD 肉，这种肉的颜色较正常肉深暗。

而猪肉则易出现PSE肉，使肉色变得苍白。

肌肉组织结构对猪肉风味品质的影响

肌肉组织主要由肌纤维、结缔组织
表明Ｉ．我国地方猪种肌纤维直径比
引进猪种的肌纤维直径要小，肉品的嫩度较好。肌纤维越细。其密度越大，肉质越嫩；肌纤维越粗．其密度越小，肉
龄越大，肌纤维越粗。均衡充足的营
养，充分的运动都促使肌纤维变粗，因
此适当的增重速度是肉品品质得以保证的重要手段
些肌纤维同时具有有氧代谢和酵解代谢
的能力，所含酶系活性居于红、白肌纤维之间，外观呈粉红色。这种纤维叫中间型纤维
和肌间脂肪构成，肌纤维直径大小、肌
纤维密度、肌节长度、结缔组织比例、
肌内脂肪含量等与肌肉的嫩度、多汁性、风味、口感等有密切的关系。
维结合比较牢固，较难被切断。另外，肌束内肌纤维数是影响肉质细腻与否很重要的因素，肌纤维愈细腻，其肉质愈
日增重越快．肌纤维直径增加越多；年
素，浆膜中红色的肌球蛋自含量高，因而外观呈红色，称为红肌纤维。酵解代谢型肌纤维细胞色素和肌球蛋白含量均较少，外观呈白色，称为白肌纤维。有
猪种肌肉细嫩的组织学依据。

肉品答案(红色部分为改正后的题)

肉品加工学试题（一）一、名词解释（一个3分，共15分）1、胴体：指牲畜屠宰后，除去头、尾、四肢、内脏等剩下的部分2、热鲜肉：指畜禽宰杀后不经冷却加工，直接上市的畜禽肉。

3、肉的成熟：尸僵持续一定时间后，即开始缓解，肉的硬度降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多汁，具有良好的风味，最适于加工食用，这个变化过程即为肉的成熟。

4、肉的嫩度：肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，它决定了肉在食用时口感的老嫩，反映肉质地的指标。

5、肌浆：指在肌纤维细胞中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物以及亚细胞结构二、判断题（一个2分，共20分）1、骨骼肌与平滑肌在显微镜下有明暗相间的条纹，又称为横纹肌。

【错】心肌2、纤维由蛋白质分子聚合而成，可分为胶原纤维、弹性纤维。

【错】+网状纤维3、肌节是由一个I带和2个1/2的A带组成。

【错】由一个A带和2个1/2的I带构成4、宰前断水2~4h是为了防止倒挂时食物从食道流出。

【对】5、屠宰时受到应激，肌糖原快速分解而使乳酸产物堆积，宰后迅速酸化，致使肌肉PH值迅速降低而形成DFD肉。

【错】PSE肉6、中国牛胴体初分割为8个部分，零售分割为13个部分。

【对】7、磷脂的分布在组织脂肪中比在蓄积脂肪中多。

【对】8、肉的颜色本质上由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）产生。

【对】9、在肉的冷冻中-1~-18℃是冰晶最大生成带。

【错】10、N2为气调包装的抑制剂。

【错】CO2三、简答题（共50分）1、从宏观角度来看，肌肉是如何构成的？（6分）答：肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经、淋巴等组成。

从组织学看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成，每50～150根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级肌束。

再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围，形成次级肌束。

由数个次级肌束集结，外表包着较厚膜，构成了肌肉2、肌肉中的蛋白质分为哪几大类，各有什么特性？（6分）答：1、肌原纤维蛋白质：主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白和2～3种调节性结构蛋白质。

肌纤维组织学特性与肌肉品质的关系

肌纤维组织学特性与肌肉品质的关系秦召,康相涛,李国喜　(河南农业大学牧医工程学院,河南郑州450002)摘要　综述了骨骼肌肌纤维直径、肌纤维密度、肌纤维类型、肌纤维面积比例、肌节长度等组织学特性与肌肉品质的关系。

关键词　肌纤维直径;肌纤维密度;肌纤维类型;肌纤维比例;肌节长度;组织学特性中图分类号　Q954.66 文献标识码　A 文章编号　0517-6611(2006)22-5872-02R elationship betw een H istology Ch aracteristics of Muscle Fiber and M eat Q u alityQIN Zh ao et al　(Engineering C ollege of Anim al Husbandry and Veterinary Science,H enan Agricultural University,Z hengzh ou,H enan450002) Abstract　T he relationship of m eat quality and diam eter of muscle fiber,density of muscle fiber,ty pe of muscle fiber,the percent of muscle fiber,sarcom2 ere length and s o on was summ arized.K ey w ords　Diam eter of muscle fiber;Density of muscle fiber;T y pe of muscle fiber;Percent of muscle fiber;Sarcom ere length;H istology characteristics 随着现代化养殖业的规模化发展,人们生活水平的快速提高,人们对肉的品质越来越关注。

在众多影响肌肉品质的因素中,肌肉的组织学特点则是重要因素之一。

肌肉组织学特性与肉品品质的关系

存在的肌纤维体积的增大，随着肌纤维的增粗，肉肌
膜、内膜中的胶原蛋白分子更加稳固，肌热溶解性胶原蛋白数量迅速下降，胶原纤维难以被人体消化和水解，导致肌肉嫩度下降。肌肉结缔组织中胶原蛋白含量高低与嫩度呈负相关。所以，降低猪肉中胶原蛋白含量，以改善猪肉的嫩度。可
检疫检验
肌肉组织学特性与肉品品质的关系
周芝佳（东北农业大学１０３）５００
随着人们生活水平的不断提高，人们对猪肉品
质要求越来越高。在众多影响肌肉品质的因素中，肌肉的组织学特性是重要因素。以下将对肌肉组织学特性包括肌纤维直径、肌纤维密度、结缔组织和脂肪组织与肉品品质特别是食用品质（度、味、汁性）性状的关系进行嫩风多等
发现，骼肌纤维越细，纤维密度越大，肉脂肪骨肌肌含量高，肉质细嫩，美多汁ｌ味８ｊ人通过对７不同。有个
非常好的时候，肌内膜周围及其毛细血管上也蓄积
脂肪，肌肉横断面上呈大理石状花纹，非常理想使是的肉质。肌内脂肪含量与猪肉的食用品质密切相关，可影响猪肉的嫩度、味、风肉色、水力及大理石纹系评分，是影响猪肉品质的重要因素。有人认为猪肌内脂肪酸（ＭＦ）肉品质呈正相关，响肉的嫩度、Ｉ与影风

优质肉鸡肌肉品质的组织学特性研究

张绮刘为民，琼，２张发良，龙光，树茂（佛科技学动科系广佛５２；佛科技学动３熊３林１山学术院物学，东山２３２山学术院．８１．
物医学系，广东佛山５８３；．２２１３广东省南海联营种鸡场，广东佛山５８２）２２２
（６７１９）黄鸡Ｋ系０． ± ．舯）黄鸡Ｍ系（８１３１）江西鸡与黄鸡Ｎ系、３． ± ．、７２０７、３．± ．舯，Ｋ系之间的差异均达到极显著水平（００）Ｐ＜．。１ ②肌纤维密度（ｍ）根／由小到大依次为黄鸡Ｋ系（２． ± ９３、系（５５９．）Ｎ系（７． ± ３０、４４５３．）Ｍ４． ± １９、６４１５６．）南海麻黄鸡（６． ± ９７和江５８１５．）西鸡（５． ± ８．）６５５１２６。③优质肉鸡的肌纤维直径和密度与肌肉品质之间有密切关系。关键词优质肉鸡；肉品质；肌肌纤维直径；纤维密度肌中图分类号Ｑ５．９４６文献标识码Ａ文章编号 ∞１ — ６１１Ｉｌ— ４６０７６ｌ（０６１２２ — ２２０）由 ∞ ｔｈｅｍｓｎＱ叫日撒，ｏｏ￣ｄｏＭｄｆ玎ＱｍｊＭｅＣｃｍｆｍｓｅＩｏｌｙａ￣ｋｌｔ￣ＩＮＡＧ唱ｅ（ｏｍＵｉｒｔｔｌＦａａｎｅｉ，ｖｓｙ。ｔｄｒ２２１Ｇｌ０锄ｇ５８３）
维普资讯
安徽农业科学，ｕａｏＡｈｉｇ．ｃ２Ｏ。（１：２ — ４７２４ＪｍｌｆｎｕＡ，Ｓｉ０６３１）４６２２。８ｏｉ．４２４

姜曲海猪肌肉组织学特性与肉质性状的相关性

肌，分别置于蒸煮袋中（与水隔绝），背最长肌中心插入温度
计，放入８０℃水浴锅中加热约３０ｒａｉｎ，待肉样中心温度达７Ｏ℃ 时，持续１０ｍｉｎ，取出后冷却至室温，每块背最长肌沿肌纤维方向钻取６～８块平行肉样，用国产嫩度计（Ｃ—ＬＭ３）沿肌纤维垂直方向测定每块熟肉剪切力，并计算成每头猪背最
肉功能及宰后肉品品质具有重要影响
研究很有必要。
。而我国目前肉质
１．２．３肌内脂肪
肌内脂肪含量测定参照文献［８］采用索
将固定在４％甲醛溶液中的肉样
性状评价中尚不包括肌肉组织学内容，因此，加快二者关系的
氏抽提法进行肌内脂肪提取。１．２．４组织学特性分析
中图分类号：￥８２８．８１１文献标志码：Ａ
‘
文章编号：１００２—１３０２【２０１３）０４— ０２０５— ０２
随着生活水平的提高，人们更加注重肉的品质，对肉食品的要求也越来越高。肌肉组织中，骨骼肌占胴体重量的
纤维密度随肌纤维直径而变化，肌纤维直径越粗，单位面积肌纤维密度越低，且与肌肉嫩度呈显著性相关（Ｐ＜０．０５），
肌纤维密度越大肌肉嫩度越好；肌纤维直径与肌内脂肪和大理石纹存在显著相关关系（Ｐ＜０．０５）。结果显示了姜曲海猪肌纤维直径、肌纤维面积和密度与肉质性状存在显著相关关系。关键词：姜曲海猪；组织学特性；肉质性状

[宝典]肉鸡感官评价

鸡肉是重要肉食品之一，在肉类的消费结构中占有重要地位，比重超过30%，且年均增长率超过1%。

现代化养鸡业的蓬勃发展，鸡肉产量迅速增加，生产成本也不断下降。

然而产量的大幅度增加与肉的品质特别是风味的不尽人意的矛盾越来越突出。

因此针对鸡肉品质的研究已成为畜牧业生产和食品科技工作者共同关注的课题。

肉是由水分、蛋白质、脂肪、维生素及其他微量物质组成的复杂生物系统，肌肉中各种物质的种类、数量及其组成方式是肉品质的决定因素。

肉质是指肉鸡的品质的整体表现，包括体形外貌、屠体外观、保存性、安全卫生、鲜嫩、营养品质、风味等多方面的内容。

肉的品质评定也是一个复杂的系统，目前我国对鸡肉品质的评定尚无统一标准，但鸡肉的食用品质和商品品质应该是其中最重要的部分，涉及到品种、饲养、加工、销售、存贮以及营养价值等方面，必须从一般肉质性状、化学性状、组织学性状、生化性状等进行综合评定。

目前，国内外的肉鸡业，饲养品种主要是以AA鸡为代表的快大鸡种，AA鸡具有生长速度快，饲料报酬高，产肉量高等优点，同时也存在肉质风味欠佳等缺点。

与此相对应的是，我国的本地鸡种和杂交品种肉质风味比较适应国人口味。

例如，在我国广东省，土杂鸡的市场份额已上升到90%。

本文就肉鸡肌肉品质的评价系统与方法，影响因素、鸡肉品质的国内外研究现状与研究方向作一阐述。

1 鸡肉品质评价系统鸡肉品质（风味）是一个综合性概念，包含着滋味、香气、质地及色泽等诸多决定因素。

鸡肉风味品质的评定指标一直是食品与畜牧等相关行业的研究热点与难点，我国许多科研工作者针对鸡肉肉质的评价体系和评价标准做了大量卓有成效的工作，但由于受主观感觉和客观技术的限制，要建立一套完整统一的鸡肉风味品质评定指标（体系）并不容易。

1.1肉质评价指标1.1.1 感官指标以人的感觉作为评定分析的方法。

现代感官分析融合了生理学、心理学、化学、生物化学、物理学、数学及计算机技术的有关理论和方法。

鸡肉的感官评定指标包括生鸡肉和熟鸡肉两方面。

不同地方品种肉鸡肌纤维组织学特性与肌肉嫩度的研究

不同地方品种肉鸡肌纤维组织学特性与肌肉嫩度的研究杨烨1,方桂友2,李忠荣2,廖伏荣2,冯玉兰2(1.长江大学动物科学学院,湖北荆州434025;2.福建省农业科学院畜牧兽医研究所,福建福州350003)摘要 [目的]探讨不同地方品种肉鸡肌纤维组织学特性及其与肌肉嫩度的关系,为提高地方品种肉鸡肌肉品质提供理论依据。

[方法]测量8、12、16周龄北京油鸡、福建河田鸡、泰宁乌凤鸡3个地方品种肉鸡胸肌和腿肌肌纤维直径、肌纤维密度及其剪切力,利用SA S 软件分析肌纤维直径、肌纤维密度的差异及其与肌肉嫩度的关系。

[结果]结果表明,以油鸡肌纤维直径最小,河田鸡肌纤维直径最大;以油鸡肌纤维密度最高,河田鸡最低;河田鸡腿肌剪切力最高,乌鸡最低(P <0.05);胸肌剪切力以乌凤鸡最高,油鸡最低(P <0.05)。

相关分析表明,胸肌与腿肌剪切力与肌纤维直径呈显著正相关(P <0.05),而与肌纤维密度呈显著负相关(P <0.05)。

[结论]不同地方品种肉鸡肌纤维的特性存在一定差异,肌肉剪切力与肌纤维直径和肌纤维密度均相关。

关键词肉鸡;肌纤维组织学特性;肌肉嫩度;相关中图分类号 S831 文献标识码 A 文章编号 0517-6611(2009)13-05987-02M u s c u la r H is to lo g ic a l T ra it s a n d M e a t T en d e rn e s s o f D iffe ren t Lo c a l B ro ile rs YANG Y e e t a l (C o llege o f A n i m a l S cien ce ,Y an g tze U n ive rs ity ,J i n g zh ou,H u be i 434025)A b s tra c ts [O bje ctive]T o stu dy th e m u scu lar h is to log ica l tra its an d th e ir re la tion sh i p w ith m e a t ten de rn e ss inlo ca l b ro ilers an d p ro v ide a th e ore tica l ba-sis fo r prom o tin g m ea t qu a lity o f b ro ile r .[M e th od]T h e d iam e te r and den sity o f m u scle fibe r o f th ree loca l va rie ties o f ch ick en (B e ijin g F a tty bro ile r ,F u -jian H e tian bro ile r ,and T a in in g B lack b ro iler)w e re de tected a t th e age o f 8w e ek s ,12w eek s and 16w eek s .A n d th e d iffe ren ce inth e d iam e ter and den si-ty o f m u scle fibe r a s w e ll as th e ir re la tion sh ip w ith m ea t ten de rn ess w e re re spec tive ly an a lyzed w ith SA S so ftw a re.[R esu lt]F a tty b ro ile r h ad th e sm a lle st m u scle fibe r d iam e te r w h ile H e tian bro ile r th e large st ;F a tty b ro iler h adth e h igh es t m u scle fiber den sity w h ile H e tian b ro ilerth e low es t ;H e tian b ro ile r h ad th e h igh e st m u scle sh ea r force o f leg m u scle w h ile B la ck b ro ile r th e low e st (P <0.05);B lack bro ile r h ad th e h igh es t m u scle sh ea r fo rce o f b reas t m u scle w h ile F a tty b ro iler th e low es t (P <0.05).T h e co r re la tion an a ly sis sh ow ed th a t th e sh ea r fo rce o f brea st an d leg m u scle h ad sign ifican tly po sitive re la tion w ithfiber diam e te r an d s ign ifican tly n eg a tive re la tion w ith fibe r den sity (P <0.05).[C on clu sion ]M u scu la r h isto lo g ica l tra its va r ies in d iffe ren t loca l bro ile rs ,an d th e m u scu la r sh ea r fo rce h as sign ifican tly re la tion w ith fibe r d iam e te r den sity.K e y w o rd s B ro iler ;M u scu la r h isto log ica l tra its ;M ea t ten de rn e ss ;C o rre la tion作者简介杨烨(1970-),男,湖北仙桃人,博士,讲师,从事动物营养及肉质调控研究。

猪肉品质及影响因素

猪肉品质及影响因素随着规模化、集约化养殖产业的发展，动物的肉质愈来愈受到人们的广泛重视。

为适应现代化动物养殖业发展的需要，动物经过高度选育却造成现代这些动物适应外界环境的能力较差，对抗应激能力较弱，容易引起动物肉品质的下降，从而影响营养价值和食用价值，甚至出现一些劣质肉。

而肉质新鲜程度既可以用消费者的感官来判断，也可以用一些相关技术指标(如肉色、系水力、质地)等来进行判定。

人类或其它动物食品的营养价值都取决于该食物的化学组成，主要是水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素的含量。

猪肉是由多种成分组成的，同一胴体或不同胴体的组成变动也相当大。

此外，大量供食用的猪肉在作了深加工后也会改变其组成，从而改变营养成分。

造成新鲜猪肉营养价值变动的一个主要因素是胴体之间的脂肪含量变化，消费者需要瘦肉使得近年来大多数国家的肉和肉制品中的脂肪含量大大减少。

数千年来，猪为人类食物主要来源做出了巨大贡献。

早期文献报道野猪家养至少在10,000年之前就已经开始了，猪肉食品已经成为人类蛋白质的重要来源。

本文旨在讨论除营养价值外，着重讨论在消费过程中影响消费者购买力的猪肉肉质(pork quality)指标及其影响因素。

一、肉质的概念什么是肉质？从食品学上说，就是把最好的肉品放到消费者的盘子里(Put the best possible meat products on the consumer’s plate)。

胴体质量成分和肉质之间的界限不是很清楚，但却有许多共同成分。

例如，瘦肉含量高既是胴体的重要因素，也是肉质的重要因素。

胴体质量这个名词对屠宰者和肉类加工者来说是用于描述影响胴体价值的因素；而对肉类加工者和零售商来说，肉质一般用于描述肉的重要加工特性，以及影响消费者食用性的因素。

所以要注意区分胴体质量和肉质这两个概念。

决定胴体质量的主要因素是那些影响可出售肉产量的因素。

首要的是胴体组成，主要根据瘦肉/脂肪比例, 瘦肉/脂肪比例高的胴体可出售瘦肉产品的产量就高于较肥的胴体,因而对肉类生产者来说,价值较大。