食品加工工艺第三章食品的低温保藏技术
食品的冷冻保藏
食品的低温保藏第一节食品低温保藏的原理一、食品低温保藏的分类1．根据低温保藏中食品物料是否冻结可以把食品的低温保藏分为冷藏和冻藏两种。
冷藏为的贮藏方法，一般贮藏温度为。
供食品物料冷藏用的冷库一般被称为库。
冻藏为的贮藏方法，一般冻藏温度范围为℃，常用的温度为℃二、低温保藏的原理1．低温对化学反应速度的影响1.1 Q10=的含义是：Q10假设某食品的Q10=2.5，则当温度从30℃降低到10℃时，食品中的化学和生物反应速度可减倍，即允许保藏期限延长约倍。
1.2低温对食品是不是全部为有利的一面，举例说明。
2．低温对微生物的影响2.1低温与微生物的关系（1）根据微生物对温度的适应性可把微生物分为、、和三大类，在低温贮藏的实际应用中和是最主要的。
在冷藏期间繁殖的微生物菌落，大多数属于。
（2）任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。
温度越低，它们的活动能力也越弱。
（3）长期处于低温中的微生物能产生新的适应性2.2低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？2.3影响微生物低温致死的因素有哪些？是如何影响的？（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态（4）介质（5）贮期（6）交替冻结和解冻3．低温对酶活性的影响●酶的活性和温度有密切关系，大多数酶的适宜活动温度为30～50℃，温度升高或降低，酶的活性均下降。
但并不说明酶完全失活，在长期贮藏中，酶的作用仍可使食品变质。
●在低温条件下具有活性的酶有：●脂酶、脂氧化酶的耐冷性（强/弱）于细菌总结：食品低温保藏的原理课后思考：1．动物性食品与植物性食品在冷藏方面有何区别？2．动物性食品与植物性食品一般贮藏温度是多少？第二节食品冷却和冷藏一、食品的冷却冷却的概念：冷却的目的：1．食品冷却的方法食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。
请总结填写下表：冷却方法的一般使用范围，并结合实际理解。
食品低温保藏的原理
食品低温保藏的原理食品是人们日常生活中必不可少的物品，如何保持食品的新鲜和质量一直是人们关注的问题。
而低温保藏作为一种常见的食品保鲜方法，被广泛应用于食品储存和运输过程中。
本文将从低温保藏的原理、适用范围、方法和注意事项等方面进行详细介绍。
低温保藏的原理主要是通过控制食品的温度来降低微生物的活动和化学反应速率，从而延缓食品的腐败和变质过程。
食品在高温下容易滋生细菌和真菌，导致食品腐败、变质和产生有害物质，而低温能有效抑制这些微生物的生长，延缓食品的老化和腐败过程。
此外，低温还能减缓酶的活性和氧化反应的速率，从而保持食品的口感、色泽和营养价值。
低温保藏适用于多种食品，如肉类、水产品、蔬菜、水果、乳制品等。
其中，肉类和水产品容易滋生细菌，通过低温保藏可以延长其保鲜期，保持其营养和口感；蔬菜和水果则容易因酶的活性和氧化反应而腐败，低温可以延缓这些反应，保持其新鲜度和营养价值；而乳制品则容易受到细菌的污染，低温可以抑制细菌的生长，延长其保质期。
低温保藏的方法包括冷藏和冷冻两种。
冷藏是将食品存放在0-10摄氏度的环境中，通过降低温度来延缓食品的腐败过程。
冷藏适用于需要短期保藏的食品，如新鲜肉类、蔬菜、水果等。
而冷冻是将食品存放在-18摄氏度以下的环境中，通过降低温度将食品中的水分结冰，使微生物无法繁殖和生长，从而实现长期保藏。
冷冻适用于需要长期保藏的食品，如冷冻肉类、水产品、糕点等。
冷冻食品在解冻后可以恢复到原来的状态，但冷藏食品则一般不能恢复到原来的状态。
在进行低温保藏时，还需要注意一些事项。
首先，食品在存放前应保持干燥和清洁，避免细菌和真菌的污染。
其次，食品应尽快冷却到所需的温度，避免细菌在高温下的繁殖。
同时，食品在低温环境下的保质期也会受到食品本身质量和包装方式的影响，因此在选择食品和包装材料时要注意质量和适用性。
此外，低温保藏的食品在解冻后要尽快食用，避免长时间放置在室温下造成二次污染。
低温保藏是一种有效的食品保鲜方法，通过控制食品的温度来延缓食品的腐败和变质过程。
食品工艺学之食品的冷冻保藏概述
食品工艺学之食品的冷冻保藏概述1. 引言食品的冷冻保藏是目前运用最广泛的食品保藏方式之一。
通过降低食品的温度，可以有效地减缓微生物活动、酶促反应、食品品质变化等过程，从而延长食品的保藏期限。
本文将对食品的冷冻保藏进行概述，包括冷冻保藏原理、常用的冷冻方法以及冷冻保藏的优缺点等内容。
2. 冷冻保藏原理冷冻保藏的基本原理是通过降低食品的温度至冰点以下，使食品中的水分形成冰晶，达到冻结的目的。
冻结过程中，冰晶的形成可以导致细胞内外水分的渗出，从而降低食品的活性。
此外，低温环境还能够减缓化学反应速率、抑制微生物的繁殖、降低酶的活性，从而延缓食品的品质变化。
3. 常用的冷冻方法3.1. 慢冻法慢冻法是将食品逐渐降温至冰点以下，然后再冷冻至所需保藏温度。
这种方法能够有效地冻结食品，并保持食品的组织结构完整，避免冷冻过程中的质量损失。
慢冻法主要适用于肉类、鱼类等食品。
3.2. 快速冻结法快速冻结法是迅速将食品的温度降低至冰点以下，以加快冷冻速度并减少冰晶的生成。
常用的快速冻结方法包括快速传热法、快速气化法和快速冷冻法等。
这些方法能够在很短的时间内完成冷冻过程，有效保留食品的品质和营养成分，特别适用于果蔬、海鲜等易腐食品。
3.3. 冷冻储存冷冻储存是将冷冻食品存放在低温环境下，以保持其冷冻状态并延长保藏期限。
常用的冷冻储存方法包括冷库储存和冷冻柜储存等。
在冷冻储存过程中，需要控制储存温度、相对湿度等因素，以保持食品的质量和风味。
4. 冷冻保藏的优缺点4.1. 优点•延长食品的保质期：冷冻可以有效地降低微生物活性、抑制酶的反应等，从而延长食品的保藏期限。
•保持食品的品质和营养成分：冷冻过程中的快速冻结能够有效地保留食品中的水分和营养成分，避免了长时间暴露在高温环境下导致的品质损失。
•方便储存和运输：冷冻食品体积小，重量轻，便于储存和运输，适用于大规模生产和销售。
4.2. 缺点•能耗高：冷冻保藏需要低温环境，对设备和能源的要求较高，因此消耗较多的能源。
第3章 食品低温保藏的基本原理
（一）物理变化：
体积膨胀和产生内压 比热容的变化 体液流失： 干耗：
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体积膨胀和产生内压
• 水在0°C结成冰，体积约增加9%，在食品 中体积约增加6%，含水多的食品冻结时体 积会膨胀；
• 食品内部的水因冻结而体积膨胀时，会受到 外部冻结层的阻碍，产生内压，称为冻结膨 胀压。
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比热容和热导率
• 比热容是单位质量的物体温度升高或降低1 度所吸收或放出的热量。冰的比热容约是水 的1/2。
四、冻结速度
0~-5℃通 过时间 5s 1.5 min 10 min 90 min
冰晶体 位置 细胞内 细胞内 细胞内 细胞外
表 3-9 冻结速度与冰晶的关系
形状 直径×长度(μ) 数量
针状 1~5×5~10
极多
杆状 5~20×20~500 多
柱状 50~100×>100 少
块粒状 50~200×>200 少
• 含水量多的食品比热容大，含脂量多的比热 容小。比热容大的食品在冷却和冻结时需要 的冷量大，解冻时需要的热量亦多。
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体液流失：
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干耗
• 食品冻结过程中，因食品中的水分从表 面蒸发，造成食品的质量减少，俗称干 耗；
• qm =ßA（pf-pa） qm:单位时间内的干耗量，kg/h ß:蒸发系数，kg/(h m2 Pa)
四、冻结速度
3.国际制冷学会的冻结速度定义：
食品表面与中心点间的最短距离，与食品表面 达到0℃后至食品中心温度降到比食品冻结点 低10℃所需时间之比。
v= 食品表面与中心点的最短距离 表面0℃到中心比冻结点低10℃所需时间
四、冻结速度
• 例如：食品中心与表面的最短距离为10 cm ，食品冻结点为-2℃，其中心降到比冻结点 低10℃即-12℃时所需时间为15 h，其冻结 速度为V=10/15=0.67 cm/h。
食品低温保藏学
3. 温度控制：冷冻保存期间，保持恒定的低温非常。食物应存放在冷冻器 中，温度通常在-18 以上以下。这有助于防止微生物生长和酶反应的发生。
4. 解冻：解冻食物时，应遵循适当的方法。最好将食物放入冰箱中缓慢解 冻，水分流失和质量下降。避免使用搅拌或热解冻，这可能导致食物变得 过多或水分过多质地变差。
解冻
在解冻食物时，最好将其放入冰箱中缓慢解冻，注意水分流失和 质量下降。避免使用搅拌或热解冻方法，以防止食物变得过湿或 质地变差。
食品低温保藏学方法列表
1. 快速冷冻：这种方法涉及使用液氮或其他冷冻剂将食品置于极低的温度 下。快速冷却可防止形成大冰晶，从而破坏食物内的细胞结构。
快速冷冻是一种常用的食品冷冻保存方法。通过迅速将食物置于极低温度的环 境中，如使用液氮或其他冷冻剂，可以防止大冰晶的形成。相比较较慢的冷冻 方法，快速冷冻可以更好地保持食物的质地和口感。这是因为快速冷冻可以减 少冰晶的大小和数量，减少对食物细胞的破坏，从而保持食物的质量。
综上所述，食品冷冻保存具有许多好处，包括延长保质期、防止浪费和浪费、保 留营养价值以及方便保存即食食品或配料。这使得冷冻保存成为一种流行的食品 保存方法
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值得注意的是，虽然冷冻保存的食品在冷冻后通常可以很好地保持其质量，但随 着时间的推移，由于冷冻烧伤或质地变化等因素，最终的质量仍然可能下降。适 当的包装和储存条件对于在冷冻保存过程中保持最佳食品质量至关重要。
1. 延长保存期限：冷冻可以显着延长食品的保质期。通过将食品冷冻保存， 可以阻止微生物的生长和酶的活性，从而破坏食品的变质过程。这使得食 品可以在短短的时间内保持新鲜和可食用。
食品的低温保藏
但另一方面，由于它们是个活体，要进行呼 吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母 株上得到水分及其他营养物质，只能消耗其 体内的物质而逐渐衰老变成死体 LOGO
综上所述
食品的腐败变质，主要是由于微生物的生命 活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造 成。防止食品的腐败，对动物性食品来说，主 要是降低温度防止微生物的活动和生物化学变 化；对植物性食品来说，主要保持恰当的温度 （因品种不同而异），控制好水果、蔬菜的呼 吸作用。这样就能达到保持食品质量的良好效 果。
Q10来衡量
Q10=K2/K1 Q10：温度每增加10℃时因酶活性变化所增加的化学 反应率。 K2：温度为（t+10）℃时酶活性所导致的化学反应率。 K1：温度为t℃时酶活性所导致的化学反应率。 大多数酶活性的Q10为2-3之间，即是说温度酶降低 10℃，酶活性就会降低1/2-1/3 LOGO
注意！
快速降氧法：利用人工调节的方式，在短时间
内将氧气和二氧化碳的浓度调到适宜比例，并 经常调节保持不变，误差控制在1%以内，快速 降氧有两种方法：其一是采用催化燃烧装置降 氧并除去二氧化碳，其二是充氮降氧
混合降氧法：先快速，后自然 降压降氧法：抽空处理
LOGO
注意
各种果蔬对气体的组分要求 各不相同，需特别注意各种 果蔬的“临界需氧量”，以 防止二氧化碳浓度过高引起 中毒
c.碎冰冷却法：冰块与食品接触并融化时， 将吸收大量热量而使食品冷却，其相变潜热 为335kj/kg，营养冰块融化时，温度恒定不 变，故食品温度不可能低于0℃，该方法尤 其适合鱼类，可使其湿润、有光泽，且不发 生干耗。
冷却方法
d.真空冷却：原理是水在不同的压力下具有不同的沸 点，当压力为613.3Pa时，水的沸点为0℃，该方法主 要用于冷却叶菜类，当食品中水分每蒸发1kg，热量 减少2460kj，由此可计算冷却时须蒸发的水量，该方 法冷却速度快，冷却均匀。在实际操作中，为了减少 干耗，可先将食品润湿，为蒸发提供更多的水分。缺 LOGO 点：耗能、费用高、干耗大
食品低温保藏的原理
食品低温保藏的原理第一部分：食品低温保藏的定义和作用食品低温保藏是一种通过将食品储存在低温环境中来延长其保质期和保持其营养价值的方法。
低温保藏可以有效地控制微生物的生长和食品酸败的速度，从而减缓食品的腐败过程。
同时，低温还可以减少氧气的接触，减缓氧化反应，保持食品的色泽、香味和口感。
1. 控制微生物生长：低温可以减缓微生物的生长速度，特别是致病菌的生长。
微生物需要适宜的温度来繁殖，而低温可以降低其代谢速率，从而减缓其繁殖速度，延长食品的保质期。
2. 减缓酶的活性：食品中的酶是引起食品自然衰败的主要原因之一。
低温可以减缓酶的活性，从而减缓酶催化的化学反应速率，延缓食品的腐败过程。
3. 减少氧化反应：食品中的脂肪和维生素等营养物质容易受到氧化的影响而降解。
低温可以减缓氧化反应的速率，减少氧气的接触，保持食品的色泽和营养价值。
4. 控制水分迁移：低温可以减缓食品中水分的迁移速度，减少水分的蒸发和食品的干燥，从而保持食品的口感和质地。
第三部分：食品低温保藏的重要性1. 延长保质期：通过低温保藏，食品的细菌和酵母菌的生长速度可以大大降低，从而延长食品的保质期。
这对于长途运输和储存食品来说尤为重要。
2. 保持营养价值：低温可以减缓食品中维生素和其他营养物质的降解速度，从而保持食品的营养价值。
这对于新鲜食品的保存非常重要。
3. 提高食品的质量：低温可以保持食品的色泽、香味和口感，使其更加美味可口。
这对于食品加工和销售来说具有重要意义。
4. 减少食品浪费：通过低温保藏，食品的保质期得到延长，减少了食品的损耗和浪费。
这有助于减少资源的消耗和环境的负担。
结论：食品低温保藏是一种有效的食品储存方法，通过控制微生物的生长、减缓酶的活性、减少氧化反应和控制水分迁移等原理，延长食品的保质期和保持其营养价值。
食品低温保藏的重要性在于延长食品的保质期、保持食品的营养价值、提高食品的质量和减少食品的浪费。
因此，我们应该重视食品低温保藏的原理和方法，并在日常生活中合理利用低温来保鲜食品。
食品低温保藏的原理
食品低温保藏的原理
食品低温保藏是指将食品储存在低温环境下，以延长食品的保质期和保持食品
的营养成分及口感的一种方法。
低温保藏的原理主要包括以下几个方面：首先，低温可以减缓食品中微生物的生长速度。
微生物是导致食品腐败的主要
原因之一，而低温环境可以减缓微生物的生长速度，从而延长食品的保质期。
一般来说，微生物在较低的温度下繁殖速度会明显减慢，这就是为什么我们经常将食品放入冰箱中保存的原因。
其次，低温可以减缓食品中酶的活性。
酶是一种生物催化剂，它可以加速食品
中的化学反应，导致食品变质。
但是在低温下，酶的活性会显著降低，从而减缓了食品的变质速度。
这也是为什么我们经常会将新鲜水果和蔬菜放入冰箱中保存的原因。
另外，低温可以减少食品中的水分流失。
水分流失是导致食品干燥和变质的重
要因素之一，而在低温环境下，食品中的水分流失速度会减缓，从而保持了食品的口感和新鲜度。
此外，低温还可以减缓食品中氧化反应的速度。
氧化反应是导致食品变质的重
要原因之一，而在低温环境下，食品中的氧化反应速度会减缓，从而延长了食品的保质期。
综上所述，食品低温保藏的原理是通过减缓微生物的生长速度、减缓酶的活性、减少水分流失和减缓氧化反应的速度来延长食品的保质期。
因此，我们在日常生活中可以通过将食品放入冰箱或冷冻库中来实现食品的低温保藏，从而保持食品的新鲜度和营养成分，减少食品的浪费，也更好地保障了食品安全。
食品低温保藏学
食品低温保藏学食品低温保藏学是研究食品在低温条件下的保藏和储存方法的学科。
它主要涉及以下几个方面：1. 低温储存：食品低温储存是指将食品存放在低温环境下，以延长其保质期。
低温储存可以通过降低食品的温度来减缓食品中的微生物活动和酶活性，从而延长食品的保质期。
常见的低温储存方法包括冷藏和冷冻。
2. 冷藏：冷藏是指将食品存放在0-10摄氏度的温度范围内。
冷藏可以有效地延长食品的保质期，尤其适用于易腐食品，如肉类、乳制品和新鲜蔬菜。
在冷藏过程中，食品中的微生物和酶活性会减缓，从而减少食品的腐败和变质。
3. 冷冻：冷冻是指将食品存放在-18摄氏度以下的温度下。
冷冻可以将食品中的水分转化为冰晶，从而阻止微生物的生长和酶的活性。
冷冻可以延长食品的保质期，尤其适用于肉类、鱼类、海鲜和面点等食品。
冷冻食品在恢复食用时需要解冻，解冻的过程应注意控制温度和时间，以避免食品质量的损失。
4. 低温处理：低温处理是指将食品暴露在较低的温度下，以达到杀菌、灭活酶活性或改善食品品质的目的。
低温处理可以通过冷冻、冷藏、冷冻干燥等方法实现。
例如，低温处理可以用于杀灭食品中的病原微生物、改善食品的口感和质地，以及保留食品中的营养成分。
5. 低温保藏技术：低温保藏技术是指利用各种设备和方法将食品保藏在低温条件下的技术。
常见的低温保藏技术包括冷库、冷藏车、速冻设备、冷冻干燥设备等。
这些设备和方法可以提供稳定的低温环境，以保证食品的质量和安全。
总之，食品低温保藏学研究了食品在低温条件下的保藏和储存方法，包括冷藏、冷冻、低温处理和低温保藏技术等。
这些方法可以延长食品的保质期，保持食品的质量和安全。
第三节食品冻藏
调理食品类
水产、肉类
第三章 食品的低温保藏技术
食品经冻结后，需在保持其冻结状态的温度下贮藏。 由于低温控制了微生物的生长，抑制了酶的活性，且 食品中 90% 以上的水分冻结成冰，因而制品的质量比
较稳定，能够达到长期保藏的目的。
第三章 食品的低温保藏技术
问题一
食品冻结过程遵循什么规律？ 问题二 冻结速度对食品的品质产生哪些影响？ 问题三 如何实现食品的速冻？
第三章 食品的低温保藏技术
第三节食品冻藏
食品冻藏，就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后 再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。 常用的贮藏温度 为-12～-23℃，而以-18℃为最适用。冻 藏适用于长期贮藏，短的可达数日，长的可经年。
2
第三章 食品的低温保藏技术
冻藏食品
主食类
速冻果蔬类
-18 10 20
τ/min
食品中的水分不是纯水，是含有机物质和无机物质 的溶液，这些物质包括盐类、糖类、酸类及水溶性 蛋白质、维生素和微量气体等。 根据拉乌尔定律，食品的温度要降至 0℃以下才 产生冰晶，此冰晶开始出现的温度即食品的冻结点。 由于食品的种类、动物类死后条件等不同，各种 食品的冻结点也不相同。一般食品冰点的温度范围 为-0.5—-2 ℃。
快速冻结 τ< 30Min 缓慢冻结 τ> 30Min
第三章 食品的低温保藏技术
第三章 食品的低温保藏技术
不足：有些食品的最大冰晶生成带可延伸至-10℃ ~15℃；不能反映食品形态、几何尺寸、包装情况等多种 因素的影响。
第三章 食品的低温保藏技术
2. 冰锋前进速率
这种表示法最早是德国学者普朗克提出的， 他以-5℃作为结冰锋面，测量从食品表面向内部 移动的速率。并按此速率高低将冻结分成三类：
食品的低温保藏技术PPT课件
• 引言 • 低温保藏技术的基本原理 • 常见的低温保藏技术 • 低温保藏技术在食品工业中的应用 • 低温保藏技术的挑战与未来发展 • 结论
01
引言
低温保藏技术的定义和重要性
定义
低温保藏技术是一种通过降低食 品温度来延长食品保质期和保鲜 的方法。
重要性
低温保藏技术是保证食品安全和 品质的重要手段，可以有效防止 食品腐败变质，减少食品损失， 保障消费者健康。
详细描述
在肉类和鱼类的加工和储存过程中，低温保藏技术可以抑制微生物的生长繁殖， 减缓化学反应速度，降低酶的活性，从而延长食品的保质期。同时，低温处理可 以保持食品的色泽、口感和营养成分，提高食品的质量和重要应用领域，通过低温处理可以延长保质期，保持果蔬的新鲜度和品质。
节能技术
研发和推广节能技术，降 低低温保藏技术的能源消 耗，提高能源利用效率。
环保意识
加强环保意识，推动低温 保藏技术的绿色发展，减 少对环境的影响。
技术创新与改进
新型制冷技术
研发新型制冷技术，提高制冷效 率和稳定性，降低能耗和成本。
智能化控制
采用智能化控制技术，实现低温 保藏过程的自动化和智能化管理，
冷藏技术适用于新鲜蔬菜、水 果、肉类、乳制品等易腐食品
的保鲜。
冷藏温度通常控制在0°C到 10°C之间，不同的食品需要不
同的冷藏温度和湿度条件。
冷藏技术需要注意食品的包装 和摆放方式，以及定期检查食
品质量，防止食品变质。
冷冻技术
冷冻技术是通过将食品冷冻结冰，抑 制微生物生长和酶活性，延长食品保 质期的技术。
02
低温保藏技术的基本原理
低温对微生物的影响
低温可以显著减缓微生物的生长 和繁殖速度，从而延长食品的保
食品的低温保藏技术
食品的低温保藏技术1. 简介食品的低温保藏技术是指利用低温环境来延长食品的保鲜期和保持食品的质量和营养成分的技术方法。
通过低温处理，可以有效地抑制微生物的生长和活动，减缓食品的腐败和品质下降。
本文将介绍几种常见的食品低温保藏技术及其应用。
2. 冷藏和冷冻技术2.1 冷藏技术冷藏技术是将食品存放在0℃到10℃的低温环境中。
通过降低温度，可以减缓食品的新陈代谢和微生物的繁殖。
冷藏的食品可以保持一段时间的新鲜度，适用于一些易腐食品的短期保存。
2.2 冷冻技术冷冻技术是将食品存放在低于0℃的极低温环境中。
在低温下，食品中的水分会结冰，从而起到抑制微生物繁殖和延长食品保鲜期的作用。
冷冻技术适用于长期保存各类食品，保持食品的质量和口感。
3. 速冻技术速冻是一种通过极快速度将食品温度降低到冷冻温度的技术。
速冻技术可以减小食品内部的冰晶结构，从而减少冻结引起的细胞破裂和质量损失。
速冻食品在解冻后可以保持较好的质量和口感，因此在现代食品加工中得到广泛应用。
4. 冷冻干燥技术冷冻干燥是一种将食品在低温下进行冷冻并将其中的水分以冰态进行升华的技术。
冷冻干燥技术可以有效地保留食品的营养成分和口感，并延长食品的保鲜期。
冷冻干燥的食品可以在无水的情况下储存和运输，是一种理想的便携和高营养的食品。
5. 背景辐射杀菌技术背景辐射杀菌技术是一种利用低温下的电子束辐照来杀灭食品中的微生物的技术。
辐射可以破坏微生物的细胞结构和DNA，从而实现杀菌效果。
背景辐射杀菌技术可以有效地延长食品的保鲜期，而且对于食品的营养成分和风味影响较小，是一种较为安全和可靠的杀菌技术。
6. 气调包装技术气调包装技术是一种将食品包装在一种具有特定气体组合的包装袋中的技术。
通过调节包装中的氧气、二氧化碳和氮气含量，可以实现延缓食品中微生物生长和氧化反应的目的。
气调包装技术可以有效地保持食品的颜色、口感和新鲜度，延长食品的保鲜期。
7. 结论食品的低温保藏技术是一种重要的食品保鲜方法，可以延长食品的保鲜期，减少食品的损失和浪费。
食品技术技术原理(低温保藏)
食品的低温保藏：降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延长或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法冷却保藏：将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一合适温度，食品中的水分不结冰，达到使大多数食品短期贮藏的目的（温度范围-2~15℃）冻结保藏：将食品的温度下降到冻结点以下的某一预订温度，使食品中绝大多部分的水形成结晶，达到食品长期贮藏的目的（温度范围-18~-23℃）低温对微生物的影响：温度下降时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散速度改变并且最后还会导致不可逆的蛋白质凝固，破坏其物质代谢的正常运行，对细胞造成严重的损害低温导致微生物活力降低和死亡的原因：①各种酶的协调性遭到破坏②原生质的粘度增加，蛋白质凝固、破坏代谢的正常运行③冰晶体的破坏作用影响微生物低温致死的因素：①温度的高低（-2~-5℃对微生物的危害最大）②降温速度（冻结温度以上时，降温越快，死亡率越高，冻结时间则相反）③结合水分和过冷状态（结合水分含量较高，在降温时较易进入过冷状态而不形成结晶，使其不易死亡）④介质（高水分和低PH的介质会加速微生物的死亡）⑤贮藏期（冻结贮藏时间越长，微生物越少）⑥交替冻结和解冻、冷却介质：气体、液体、固态。
气体→空气（便宜，对流传热系数小，冷却速度慢，会氧化，会导致食品的质量损失（干耗），会凝水或者结霜。
）液体→水（对流传热系数大，冷却速度快，没有氧化和干耗，会对食品造成交叉污染，还会产生食品中可溶性物质的损失和食品的带水量过多的问题）固体→冰（冷却速度比用空气作为冷却介质的快，但比水作为冷却介质慢，没有氧化和干耗，劳动强度较大）冷却方法：碎冰冷却法（禽、鱼、水果、蔬菜）冷风冷却法（禽、肉、蛋、水果、蔬菜、烹调食物）冷水冷却法（禽、鱼、水果、蔬菜）真空冷却法（蔬菜）过冷临界温度：物体温度由冰点下降至形成冰结晶的临界温度而尚不结冰冻结点：冰晶开始出现的温度就是食品的冻结点最大冰晶生成带：大多数食品的水分含量都比较搞而且大部分谁分都在-2~-5摄氏度的温度范围内冻结，这种大量形成冰晶的温度范围称为~解释为何速冻比慢冻好？食品的冻结速度对这些以食品组织细胞内向细胞外转移的水分影响很大。
低温保藏
– 冷害的症状主要是局部组织坏死，表现为表皮凹陷、干疤、 斑点、水渍状、内部褐变、黑心等。
– 有些果蔬在冷藏后从外观上看不出冷害的现象，但如果再放 到常温下，却不能正常的成熟。
• 影响冷害发生的因素
– 果蔬的种类 – 储藏温度和时间
• 发生冷害的程度与采用的温度<冷害临界温度的程度和时间长短 有关。
• 为了防止酶对食品品质的影响，某些食品在冻结前通 常采用短时间的预煮的方法进行酶的钝化处理。
3.1.2 低温对微生物的影响
• 任何微生物都有其适宜的生长活动温度范围
表3—3 微生物的生长温度
类群
最低生长温度 最适生长温度 最高生长温度
举例
嗜冷微生物 嗜温微生物 嗜热微生物
-10～5 10～15 40～45
• 特点：冷却的时间较长，难以达到产品所需要的预冷温度，在没 有更好的预冷条件时不失为一种有效的方法。
– 强制通风冷却
• 工艺效果主要取决于空气的温度、相对湿度和流速等因素。工艺 条件的选择根据食品的种类、有无包装、是否干缩、是否快速冷 却等来确定。
• 冷水冷却法——用冷水喷淋产品或将产品浸泡在冷却 水（淡水或海水）中，使产品降温的一种冷却方法。
3.2.4.1 水分蒸发
• 条件 当冷空气中水分的蒸汽压低于食品表面水分蒸汽压时， 食品表面的水分还会向外蒸发。
• 后果 失水干燥会导致食品质量损失（俗称干耗），亦会导 致食品的品质恶化。
– 水果、蔬菜失去水分——重量减少、失去新鲜饱满的外观； – 鸡蛋失去水分会——气室增大、质量减轻、品质下降。 – 肉类食品发生干耗——质量减轻，肉的表面还会形成干燥皮
• 冰冷却法——是在装有果蔬、鱼、畜禽肉等的容器中 放入冰块使产品降温的冷却方法。
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§2.食品的冻结保藏技术
§2.1.食品的冻结
§2.2.食品的冻结保藏
第三章 食品的低温保藏技术
§2.食品的冻结保藏技术
冻藏食品
主食类
速冻果蔬类
调理食品类
水产、肉类
第三章 食品的低温保藏技术
§2.1.食品的冻结
问题一
食品冻结过程遵循什么规律？ 问题二 冻结速度对食品的品质产生哪些影响？ 问题三 如何实现食品的速冻？
食品冻结与冻藏方法；
食品在冷藏、冻藏过程中的变化及其质量控制。
第三章 食品的低温保藏技术
概述
降低温度，控 制微生物繁殖。 微生物侵入
无生命活动
动物性食品
生化反应
反应热
腐败变质
适当降温，控 制呼吸作用。 有氧环境
有生命活动
植物性食品
呼吸作用
CO2＋呼吸热
衰老死亡
第三章 食品的低温保藏技术
概述
食品低温保藏的定义：
冷藏、冻藏的食品为什么要进行冷却？ 怎样进行冷却？
如何控制冷藏的工艺条件？
气调冷藏的原理与方法？
第三章 食品的低温保藏技术
§1.1.原料及其处理 §1.1.1.植物性原料及其处理
原料选择 预冷 挑选分级
涂膜、愈伤、辐照等
特殊处理
适当包装
§1.1.2.动物性原料及其处理
畜禽原料：
宰前处理 刺杀放血 剥皮/去毛
第三章 食品的低温保藏技术
6.气调冷藏工艺
主要技术参数
温度
气体组成
参见教材P81
气体指标的控制方式
双高指标控制 ，氧和二氧化碳的浓度总和约为 21%。
双低指标控制 ，氧和二氧化碳的浓度总和小于 10% 。 氧单指标 ，大多数为 2%～3％ 。 多指标和变指标。
第三章 食品的低温保藏技术
繁殖甚至死亡；酶的催化作用受到抑制；化学 反应的速度变慢。因此，低温下食品可以较长
时间的贮藏而不腐败变质 。
第三章 食品的低温保藏技术
§1.食品的冷却保藏技术
食品冷藏的定义
食品的冷藏是指经过冷却的食品在稍高于食品冰点的 温度下贮藏的方法。
第三章 食品的低温保藏技术
§1.食品的冷却保藏技术 问题：
第三章 食品的低温保藏技术
气体半透膜法
——-硅窗法
利用硅橡胶对O2 和CO2良好的透气性
和适当的透气比，
来调节袋内的气体 成分。
硅窗薄膜封闭集装袋
第三章 食品的低温保藏技术
垛封法
果蔬盛装、码垛、密封后，迅速降低氧气浓度，再利用适当 的手段调节垛内气体成分。
塑料薄膜垛封法示意图
第三章 食品的低温保藏技术
检疫、宰前休息、断食、淋浴
剖除内脏
胴体修整
水产原料：
清洗 分级 放血 剖除内脏 适当包装
第三章 食品的低温保藏技术
§1.2.食品的冷却 冷却——在尽可能短的时间内，利用低温介质降低
食品温度的一种热交换过程。
§1.2.1.冷却 的目的
• • • • 转移生化反应热； 阻止微生物繁殖； 抑制酶的活性和呼吸作用； 为后续加工提供合适的温度条件。
第三章 食品的低温保藏技术
§2.1.3.冷却方法
c.碎冰冷却法 利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温度的 方法。 特点 简便易行； 冷却后品温 ≥ 0℃； 可避免干耗； 过程控制困难。 适用范围 水产品、某些果蔬。
第三章 食品的低温保藏技术
§1.2.3.冷却方法
d.真空冷却法
降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而降温 的方法。 冷却迅速，品质好； 可以处理散装食品；
— 某一时刻冷却食品的平均温度(℃)； r — 冷却介质的平均温度(℃)。
第三章 食品的低温保藏技术
平板状食品
平板状食品冷却速度的计算公式：
v ( 0 r )k 2 e
2
2 k 2 t
式中：
0为食品的初温；为常数，由 的值决定； k为导温系数；为食品的厚度；t为冷却时间。
) 100%
tp——表示食品的冰点温度
食品温度从-1℃降到-5 ℃ 时的水分冻结量
1 1 （ ) 100% 80% 5
第三章 食品的低温保藏技术
e.冻结过程中的冷耗量
定义：食品在其降温范围内所放出的热量。 计算： Q＝Q1＋Q2＋Q3
C0、CT：食品冻结前、后的比热； G：食品的质量；W：食品的含水量； ω：水分冻结量；q冰 ：水的冻结潜热； T初、T冻 、T终：冻结前、冻结点和冻结终了温度。
缺点
适用品种有限，不同品种需单独存放； 投资成本较高。
d.分类
一次气调法（Modified Atmosphere Storage） 连续气调法 (Controlled Atmosphere Storage)
第三章 食品的低温保藏技术
5.气调方法 MA贮藏
聚乙烯薄膜包装法、臵换气调法
第三章 食品的低温保藏技术
§1.2.2.冷却速度和时间 • a. 冷却速度
食品内部传递的热量：
• 传出与传入热量差
Q S（ tg B tg A )
Q S（ r )
（2） （1）
Q S x
（傅立叶定律）
• 降温产生的能量变化
d u －cSx d
CA贮藏
自然降氧法——硅窗法 快速降氧法——气调冷藏库 混合降氧法——垛封法 减压保藏法
涂膜保鲜法
电子保鲜法
第三章 食品的低温保藏技术
气调冷藏库
在短时间内，将密闭体系内的O2和CO2的含 量调节到适宜的比例，并经常调节保持不变。
5
气调冷藏库模式图
1.气密门 2.CO2吸收装臵 3.加热装臵 4.冷气出口 5.冷风管 6.呼吸袋 7.气体分析装臵 8.冷风机 9.制氮机或催化燃烧装臵 10.空气净化器
1-真空表 2-加水器 3-阀门
4-温度表
5-隔热墙 6-真空调节器 7-空气流量计 8-加湿器 9-水 10-减压贮藏室 11-真空节流阀 12-真空泵 13-制冷机冷却管
减压气流贮藏的基本设备
第三章 食品的低温保藏技术
涂膜保鲜法
⑴定义： 将成膜物质溶解后，以适当的方式涂敷于 食品表面，经过干燥，食品的表面便被涂 覆一层极薄的涂层。 ⑵涂膜方法： 浸涂法 刷涂法 喷涂法
第三章 食品的低温保藏技术
c.影响空气冷藏效果的因素
通风换气
自然通风、机械通风；
空气清洁无污染，温度与库温相近。
包装
普通包装、真空包装、充气包装；
安全、稳固、方便堆垛。
产品的相容性 分库存放，合理堆放。
详见教材P80
第三章 食品的低温保藏技术
§1.3.2.气调冷藏法
a.定义
通过调节贮藏环境的介质条件，以适应食品贮藏 要求的方法。
第三章 食品的低温保藏技术
§2.1.食品的冻结
§ 2.1.1.基本概念
a.食品的冰点(冻结点)
食品中液态物质与冰处于平衡状态时的最高 温度。
b.过冷临界温度
液态物质在降温过程中，开始形成稳定晶核 时的温度。
第三章 食品的低温保藏技术
§ 2.1.1.基本概念 c.低共熔点（共晶点）
在降温过程中，食品组 织内溶液的浓度增加到一个 恒定值，溶质和水分同时结 晶固化时的温度。
第三章 食品的低温保藏技术
b.冷却时间
平板状食品冷却时间的计算公式：
0 R c 5.3 t ( ) lg 4.56 R
第三章 食品的低温保藏技术
§1.2.3.冷却方法
a.空气冷却法
冷风冷却系统示意图 利用低温冷空气降低食品温度的方法。
可控参数：空气的温度、相对湿度和流速。
特点
设备投资大，运行成本高。 适用范围 某些蔬菜。 e.热交换器冷却法
第三章 食品的低温保藏技术
小结
冷却的方法
冷却的目的
转移生化反应热；
空气冷却法
水冷法
阻止微生物繁殖；
抑制酶的活性和呼吸作用； 为后续加工提供合适的温度 条件。
碎冰冷却法
真空冷却法 热交换器冷却法
第三章 食品的低温保藏技术
低温低压 气液混合 制冷原理图
气态
第三章 食品的低温保藏技术
c.影响空气冷藏效果的因素
贮藏温度
以稍高于食品的冻结点温度为佳。
空气的相对湿度
相对湿度维持在适当的水平，同时考虑温度的
影响。 空气的流速 在有效转移生化反应热和均匀温度的前提下， 气流速度越低越好。(一般不超过0.3－0.7m/s)
第三章
食品的低温保藏技术
第三章 食品低温保藏技术
§1.食品的冷却和冷藏 §2.食品的冻结 §3.食品的冻藏 §4.食品在低温保藏中的品质变化
本章复习题
第三章 食品的低温保藏技术
第三章 食品低温保藏技术
本章重要的知识点
食品冷却与冷藏方法； 气调保鲜原理与方法； 食品冻结过程基本规律；
B 温 度 ℃
a
食盐水
食 盐 和 食 盐 水 E 含盐量%
A
b
冰和食盐水
固相
食盐水的二元相变图
第三章 食品的低温保藏技术
d.水分冻结量
食品冻结时，水分转化为冰晶体的形成量。描述 为： ω＝G冰／（G冰＋G水） （%）
水分冻结量与温度的关系：
t 其中：t—— 表示冻结食品的温度
1 （
tp
正常情况下的空气成分： 氮气78.08%、氧气20.96%、氩气0.92、二氧化碳0.04%
第三章 食品的低温保藏技术
§1.3.2.气调冷藏法
b.气调保藏原理 以果蔬的呼吸作用为例