饼干生产工艺流程图
饼干生产工艺流程图
西峡红润食品工业有限公司
饼干食品工艺流程图
☆
◇◆◇
◇◇
◇韧性饼干：Ⅰ区125℃±5℃、
Ⅱ区210±10℃、Ⅲ区240±10℃、Ⅳ区210±10℃转速750转/分钟
★原辅料
★配粉和面
成型★烘烤包装★冷却、灭菌
检验入库酥性饼干：温度控制范围Ⅰ区160±10℃、Ⅱ区200±10℃、Ⅲ区230
±10℃、Ⅳ区180±10℃，转速750
转/分钟冷却时间：15-20分钟
杀菌时间：8-10分钟食品添加剂添加的品种和最大
添加量符合GB2760要求。
柠檬酸、磷脂、食用香精、碳酸氢氨、碳酸氢钠。
注：★为CCP 点☆为物料投放点◆为循环点◇为废弃物排放点
小麦粉、玉米淀粉、白砂糖、全
脂奶粉、棕榈油、大豆油、奶油、食
盐、鲜鸡蛋。
废弃物集中点
饼干工艺流程图的确认报告
经食品安全领导小组的现场确认，目前所确定的饼干生产
工艺流程图（见上页）与车间实际生产情况完全相符，工艺流程
图包括了面包生产加工的所有步骤，车间实际操作与工艺描述完全相符，通过对按照上述工艺流程图的各项工艺控制要求实施的
生产过程的监测和质量抽检结果来看，CCP能有效的控制危害，CCP的关键限值确定的恰当合理和科学，该工艺流程图完全能满
足危害控制的要求，工艺描述也能满足各项危害控制的要求。
食品安全领导小组
2013年4月。
酥性饼干的生产工艺
一、酥性饼干的生产工艺流程图酥性饼干生产工艺流程图二、操作要点1.团调制酥性或甜酥性面团俗称冷粉。
要求具有较大程度的可塑性和有限的粘弹性。
酥性饼干的原辅料主要为小麦粉、砂糖、起酥油、食盐、碳酸氢钠、碳酸铵、酒石酸、酵母粉、可可粉、转化糖、酸性磷酸钙、色素和香料等。
调制酥性面团，在调粉操作前要将面粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物（辅料预处理），再与面粉和水混合成面团。
对于乳粉、面粉等易结块的原料要预先过筛。
在辅料预混时应注意：当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸或卵磷脂。
酥性面团调制的终点，与糖、油、水的用量有关，不能一概而论。
一般情况下，以面团搅拌均匀后，看起来酥松、抓起来能捏成团、渗出油为止。
2.轧目前，甜酥性和酥性面团无论采用哪种成型方法，都不必经过辊轧，这是因为酥性面团是软性或半软性面团，弹性极小，塑性较大，可以直接进行辊轧成型。
同时，亦因辊轧会增加面团的机械硬化程度，使制品酥松度下降，所以，一般不会采用这道工序。
酥性面团在辊轧前不必长时间的静置，酥性面团轧好的面片厚度为2cm，另外酥性面团比较软，通过成型机的辊轧后即可达到成型要求。
3.辊印成形成形是对饼干能否成为合格产品的一个重要工序，必须根据饼干的性质加工，酥性饼干的面筋较少，组织疏松，焙烤时内部产生的气体能比较容易逸出，于是可以在其表面压上各种花纹。
辊印成型的饼干花纹图案十分清晰、口感好、香甜酥脆；辊印设备占地面积小，产量高，无需分离头子，运行平稳，噪音低。
但是辊印成型也有它的局限性，它不适合韧性饼干和发酵饼干的成型，仅适于高油脂的、面团弹性小、可塑性较大的酥性或甜酥性饼干的成型。
4.烘烤烘烤是完成焙烤食品的最后加工步骤，是决定食品质量的重要一环，而且烘烤也远远不只是烘干。
烤熟的简单过程，而是与成品的外形、色泽、体积、内部组织、口感、风味有密切的复杂的物理、化学变化过程。
一般来说，酥性饼干的烘烤应采用高温短时间的烘烤方法。
温度为300℃，时间3.5～4.5min。
饼干生产.ppt
主要结构
压片机构、冲印成型机构、拣分机构及 输送带机构。
压片机构
通常由三道辊组成。分别称作头道辊、二道辊、三道
辊。各辊直径 依次减、小辊间间隙
依、次各减辊小转
速
。依辊次面增粗大糙度在Ra1.25以下，材料选用A3
无缝钢管。
冲印成形机构
冲印机构是饼干成型的关键工作部件，它主 要包括动作执行机构和印模组件两部分。 （1）动作执行机构 饼干机的动作执行机构分为间歇式和连续 式两种型式。
适用加工对象：高油脂的酥性饼干，更换 印模还可加工桃酥类点心。
辊印饼干成型机
1、辊印饼干成型机主要结构
组成：成型脱 模机构、生坯 输送带、面屑 接盘、传动系 统、机架等。
成型脱模机构
构成：喂料 槽辊、印模 辊、分离刮 刀、帆布脱 模带、橡胶 脱模辊组成。
喂料辊：直径200～300mm，长度与烤炉宽 度匹配；材料HT200或厚壁管，表面开沟槽， 改善进入条件；硬度HB170~241。
轻型印模
韧性饼干面团弹性较大， 烘烤时表面容易形成大 的气泡，底部凹底。即 使采用网带或铁丝缕盘 烘烤也只能解决凹底问 题而不能解决起泡问题， 所以印模必须有针 柱．将饼坯穿透，以防 止大气泡产生。梳达饼 干面团弹性也较大，烘 烤时花纹保持能力较差， 所以一般只用带有针柱 或略带几个凹花字体的 印模。
2、三辊压片机
用于预压片，可调节 进料量，保证刮回的 物料落在压片机压出 面片的底部。
压辊直径：辊子1、2为400mm； 辊子3为300mm
辊长范围：560～1500mm
3、卧式辊压机
压辊在机架上呈上下布置，物料呈水平方向传送。
（1）间歇式卧式辊压机
糕点生产工艺流程图新
F o r p e s n a u s e o n y s u d y a n d r e s a c h n o f r c m me r c a u s e烘烤类糕点生产工艺流程图注：*号为关键控制环节蒸煮类糕点生产工艺流程图面包（软式面包）工艺流程图注：*为关键控制点月饼（广式月饼）工艺流程图仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途。
For personal use only in study and research; not for commercial use.Nur für den persönlichen für Studien, Forschung, zu kommerziellen Zwecken verwendet werden.Pour l 'étude et la recherche uniquement à des fins personnelles; pas à des fins commerciales.толькодля людей, которые используются для обучения, исследований и не должны использоваться в коммерческих целях.以下无正文仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途。
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糕点生产工艺流程图及车间平面图
蒸煮类糕点生产工艺流程图(GB317-2006、GB1355-1986、GB2748-2003GB 9683-1988、GB 9687-1988）＊＊原辅料、包材验收打蛋废弃物蛋处理低筋粉、白糖、牛奶、色拉油、泡大粉等(搅拌机、电子秤：满足GB2760、及工艺配方要求)＊＊配料搅拌(成型操作台、成型模具)馅料成型(蒸锅：时间20--30min；年糕类：2h以上根据具体产品规格不同而制定不同工艺规范书）＊＊蒸制摊凉(包材消毒间：紫外灯30min以上)＊＊内包材消毒内包装N(实验室、无菌室及检验设备：GB7099-2003、JJF1070)＊＊出厂检验不合格品Y入库配送备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．包馅不包馅包小西饼生产工艺流程图 (GB317-2006、GB1355-1986、GB2748-2003 GB 9683-1988、GB 9687-1988） ＊＊原辅料、包材验收 打蛋 废弃物 蛋处理 面粉、白糖、牛奶、酥油、色拉油等 (搅拌机、电子秤：满足GB2760、及工艺配方要求)＊＊配料搅拌 (电热烘炉：温度150--180℃、时间15--30min根据具体产品规格不同而制定不同工艺规范书）＊＊烘烤摊凉 (包材消毒间：紫外灯30min 以上) ＊＊内包材消毒 内包装N (实验室、无菌室及检验设备：GB7099-2003、JJF1070) ＊＊出厂检验 不合格品Y 入库配送 成型 馅芯 (成型操作台、裱花嘴、模具) 装饰 不装饰 (自动包装机：封口温度中封：230--235℃；纵封150--160℃）备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．蛋糕生产工艺流程图(GB317-2006、GB8608-1988、GB2748-2003 GB 9683-1988、GB 9687-1988）＊＊原辅料、包材验收废弃物 蛋处理打蛋面粉、白糖、牛奶、泡打粉、塔塔粉等＊＊配料搅拌(打蛋机、电子秤：满足GB2760、及工艺配方要求) (成型操作台、蛋糕坯模：根据不同工艺规范书)成型(电热平炉：温度120--200℃、时间10--45min 根据具体产品规格不同而制定不同工艺规范书）＊＊烘烤自然冷却脱模(裱花间及裱花工具：根据不同产品而定）裱花处理切片或卷制(不锈钢切片刀）(包材消毒间：紫外灯30min 以上)＊＊内包材消毒内包装 N不合格品(实验室、无菌室及检验设备：GB7099-2003、JJF1070)＊＊出厂检验Y入库配送备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．摊凉面包生产工艺流程图(GB317-2006、LS/T3201-1993、GB2748-2003 QB/T1501-1992、NY479-2002、GB 9683-1988）＊＊原辅料、包材验收不合格品N备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．或二次加工(电子秤、分割机)(搅拌机)(电子秤：依据GB2760及工艺规范书)(醒发间：温度37±5℃ 、湿度75--85%）(平炉、摇篮炉、旋转炉：温度150--230℃、时间10--45min 具体温度、时间根据具体产品而制定工艺规范书）(实验室、无菌室及检验设备：GB7099-2003、JJF1070)Y入库配送＊＊出厂检验 ＊＊内包材消毒 内包装直接包装摊凉或包馅不装饰或装饰＊＊烘烤＊＊醒发不包馅松弛整形计量、自动分割滚圆 搅拌和面 面粉、白糖、酵母、 酥油、面包改良剂等＊＊配料(包材消毒间：紫外灯30min 以上)更 衣清 洗 间 二 更 拆包间配料台蒸炉包材消毒间食品有限公司2F 面包车间平面示意图成品库冷却间 内包间内包材库烤炉区打面区 面包成型区 西点成型区醒发间备注：门 ： 物料口 ： 楼梯 ： 酒精消毒器：旧冷库包材库包材库更 衣包材消毒间二 更 蒸炉清 洗 间内包间冷却间 成品库食品有限公司2F 面包车间人、物流向示意图备注：人流走向： 物料走向：醒发间拆包间西点成型区面包成型区 打面区 配料台烤炉区内包材库旧冷库包材库包材库配料台二 更拆包间食品有限公司2F 蛋糕车间平面示意图包材 消毒 间模具洗涤间一更一更洗消包装间二 更成型区烤炉区冷却区熟品配件间冷柜区裱花区备注：门 ： 物料口 ： 楼梯 ： 酒精消毒器：配料台二更拆包间包材消毒间模具洗涤间一更一更洗消包装间二更成型区烤炉区冷却区熟品配件间冷柜区裱花区备注：人流走向：物料走向：食品有限公司2F蛋糕车间人、物流示意图女 WC发电房 打蛋间冷 冻库食品有限公司1F 仓库、办公室示意图包装材料仓库原料周转区 杂料仓库 小料仓仓管室外购仓外购仓副总办公室生产中心办公室品保办公室公司总台化验室旧包装男 WC二楼行政办公区一楼旧车间。
饼干工艺流程图及说明.doc
饼干工艺流程图★ 1 、原辅料验收按照原辅料标准进行验收和原料索证2、原辅料脱外包3 、原辅料贮藏常温或冷藏0~4℃冷冻— 18℃4、拆内包★5、称料电子称（最小刻度：1g）食品添加剂按GB2760-2011 执行6、搅拌关键设备：搅拌机7、分割关键设备： -18℃9、冷冻8 、成型关键设备：饼干半自动充填机冷冻冰箱关键设备：半自10、切割★11 、烘烤关键设备：烤炉温度100-280 度，动饼干切片机烘烤时间 5-120 分钟。
按照包材标准进15、包材验收12 、冷却关键设备：空调环境温度 24 度以下中心温度★冷却至 32 度冷却时间 40-60 分钟行验收和索证常温储存16、包材储存13、内包装关键设备：包装机17、包材脱包14、标签、金属检测器使用臭氧消毒 3 小时18、包材消毒20、外包装19、塑料周转热杀毒和杀毒剂箱21 、成品入库冷冻库— 18℃、冷藏库 0-4℃22、检验合格出厂按 GB7099-2003 检验合格后出库注 : “★”为关键控制点饼干工艺流程说明序号工艺区域详细描述1 原辅料验收收货缓冲每批次验收，参照《原辅料标准进行验收和索区证》。
2原辅料脱外包3原辅料贮藏4拆内包5称料6搅拌7分割8成型9冷冻10切割11烘烤12冷却13包材验收14包材储存15包材脱包16包材消毒17内包装标签，金属探测18器19塑料周转箱20外包装21成品入库22检验合格出厂收货缓冲区原材料冷藏冰箱、原材料冷冻冰箱、常温原材料库拆包间配料间，添加剂室半成品操作间半成品操作间半成品操作间半成品操作间半成品操作间烘烤间冷却间收货缓冲区包材仓库包材脱包间包材消毒间内包装间内包装间周转箱清洗间外包装间成品库成品发货缓冲区除去外包装等。
按物料储存要求存放在指定的库房。
冻品类等存放在-18 ℃冷冻冰箱。
蔬菜、牛奶、黄油等存放在0~4℃冷藏冰箱。
调味品及其它辅料存放在常温库28 度以下除去内包装，防止塑料或金属碎片落入原料按产品配方进行称料。
饼干生产工艺技术
可分立式和卧式两种。
连续压面机
六、酥性饼干的烘烤与冷却
酥性饼干的配料使用范围广、块形各异、厚薄相 差悬殊，在烘烤过程中要确定一个统一的烘烤参数 是困难的。对配料中油、糖含量高的高档酥性饼干 而言，可以采用高温短时间的烘烤方法。
韧性饼干的辊轧过程
辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯 在烘烤后产生较大的孔洞，还可以提高面团的结 合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰的 层次结构。
六、韧性饼干的成型
韧性饼干采用冲印机冲印成型。因为韧性饼干 的面团由于面筋水化得充分，面团弹性较大，烘 烤时饼坯的胀发率大并容易起泡，底部易出现凹 底。因此，宜使用带有针柱的凹花印模，饼坯表 面具有均匀分布的针孔，就可以防止饼坯烘烤时 表面起泡现象的发生。
（二）工艺流程
华夫饼干生产工艺流程
（三）面酱及夹心馅料的调制
面浆的调制是指将配好的小麦面粉、淀粉、疏松 剂置于搅拌机容器中，加入适量的水，经过充分搅 拌混合，使浆料中均匀地混有较大量空气，以便通 过烘烤，得到结构疏松的制品。
夹心馅料的调制是指将糖粉、油脂等原料，经过 搅拌器高速搅拌，使糖粉、油脂、空气等充分混合 而成松软的制品。
7、其他添加剂
抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔 丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等，其用量不 大于油脂用量的 0.01％。
面团改良剂：亚硫酸盐，缩短韧性面团调粉时间和 降低面团弹性，最大使用量不得超过50mg/kg。
三、韧性饼干生产工艺流程
韧性饼干生产工艺流程
多功能饼干生产线
冲印饼干成型机工作原理图
饼干生产课件
目录
• 饼干基础知识 • 饼干生产原料准备 • 饼干面糊制作方法 • 饼干成型与烘焙 • 饼干质量分析与改进 • 饼干生产安全与环保
01
饼干基础知识
饼干种类与特点
1 2
按照制作工艺
曲奇饼干、威化饼干、夹心饼干、奶油饼干等 。
按照原料
全麦饼干、蔬菜饼干、水果饼干、坚果饼干等 。
按照口感
3
松脆、酥脆、软糯、湿润等。
饼干原料与辅料
原料
面粉、糖、脂肪、蛋品、乳品、水等。
辅料
改良剂、防腐剂、调味料、色素等。
饼干生产工艺流程
原辅料称量
按照配方准确称量原辅料。
冷却与整理
将烤好的饼干取出，自然冷却，并进行整 理包装。
烘烤
将切割好的饼干放入烤炉中烘烤，温度和 时间根据产品要求调节。
搅拌
将面粉和其他干性原料充分搅拌均匀，加 入液体原料搅拌成面团或面浆。
面糊制作工艺流程
将所有原料和辅料称量好备用 。
将奶油、糖、蛋液一起搅拌均 匀，再加入面粉、奶粉、苏打 粉等辅料，搅拌均匀成细腻的 面糊。
将面糊倒入装有圆嘴的挤花袋 中，在烤盘上挤出所需的形状 。
将烤箱预热至适当温度，将烤 盘放入烤箱中烘烤至表面金黄 、内部熟透即可。
04
饼干成型与烘焙
成型方法与技巧
THANKS
感谢观看
烤盘和烤网
选择耐高温烤盘和烤网，用于烘烤饼干 。
刻模
使用刻模切割面糊，制作不同形状的饼 干。
03
饼干面糊制作方法
面糊种类与特点
奶油类面糊
01
以奶油为主，具有口感丰富、酥脆的特性，适合制作口感酥脆
的饼干。
糖类面糊
第四章饼干生产工艺
第四章饼干生产工艺第一节概述改革开放以来，我国的饼干业得到了稳步而快速的发展。
从1985年至今，全国曾先后引进数十条先进饼干生产线，合资企业蓬勃涌现，中国饼干产品的生产能力得到大幅度提高，2001年饼干产销量统计达到120万吨左右。
目前，饼干产品的年产销量正以每年15％左右的速度递增，预计今后几年各种饼干的产销量将达到200万吨。
一、饼干的定义饼干是以小麦粉、糖类、油脂、膨松剂等为主要原料经面团调制、辊轧、成形、烘烤等工序制成的方便食品。
饼干是除面包外生产规模最大的焙烤食品，有人把它列为面包的一个分支，因为饼干一词来源于法国，称为Biscuit。
法语中Biscuit的意思是再次烘烤的面包的意思，所以至今还有的国家把发酵饼干称为干面包。
由于饼干在食品中不是主食，于是一些国家把饼干列为嗜好食品，属于嗜好食品的糕点类，与点心、蛋糕、糖及巧克力等并列，这是商业上的分类。
从生产工艺来看饼干应与面包并列属焙烤食品。
饼干这一名称在国外有种种叫法。
例如法国、英国、德国等称为Biscuit，美国称为Cookie，日本将辅料少的饼干称Biscuit，把脂肪、奶油、蛋和糖等辅料多的饼干称为Cookie。
饼干的其他称呼还有Cracker、PuffPastry(千层酥)、Pie(派)等。
二、饼干的特点饼干具有口感酥松、营养丰富：水分含量少、体积轻、块形完整，便于包装携带且耐贮存等优点。
它已作为军需、旅行、野外作业、航海、登山等多方面的重要主食品。
三、国内饼干业的发展饼干在国内、国外都很受人们的喜爱，因此，各国都很重视饼干的发展。
近年来，饼干的配方和生产工艺都有了很大改进，特别是在制作工艺上，由于采用了大容量自动式调粉机，摆动式和辊印式以及二者相结合的辊切式成型机，再加上各种挤条、挤花、挤浆成形机的大量问市，远红外电烤炉和超导节能炉的普遍应用，使饼干的生产在质量、花色品种和产量上都有了很大幅度的改进和提高。
在遍布全国的食品市场中，丰富多彩的饼干十分抢眼。
带控制点工艺流程图
带控制点工艺流程图控制点工艺流程是指在生产过程中设立关键控制点，通过监测和控制这些点来保持产品的质量和稳定性。
下面是一个关于饼干生产的控制点工艺流程图和说明。
首先，原料准备是饼干生产的第一步。
在这个控制点中，我们需要确保原料的新鲜度和质量。
原料可以包括面粉、黄油、糖等。
在这个控制点中，我们需要检查原料是否过期，是否受潮或受污染。
如果有任何问题，我们将拒绝使用这些原料。
同时，我们需要确保原料的数量满足生产需求。
接下来是配料，这个控制点是为了确保配料的准确性和均匀性。
在这个控制点中，我们需要称量每种原料的正确数量，并确保它们均匀地混合在一起。
我们可以使用自动化设备来实现这个过程，并监测每个原料的称量和混合状态。
然后是面团制备，这个控制点是为了确保面团的质量和一致性。
在这个控制点中，我们需要根据产品规格制备面团，并确保面团的水分和温度在合适的范围内。
我们可以使用自动化设备来搅拌和控制面团的制备过程，并监测面团的质量。
接下来是饼干成型，这个控制点是为了确保饼干的形状和尺寸一致。
在这个控制点中，我们需要将面团通过模具成型，并确保每个饼干的形状和尺寸符合要求。
我们可以使用自动化设备来实现这个过程，并监测每个饼干的成型状态。
然后是烘烤，这个控制点是为了确保饼干的烘烤时间和温度合适。
在这个控制点中，我们需要将饼干放入烤箱，并设置适当的烘烤时间和温度。
我们可以使用自动化设备来控制烘烤过程，并监测饼干的烤制状态。
最后是冷却和包装，这个控制点是为了确保饼干的质量和卫生。
在这个控制点中，我们需要将烤好的饼干放置在冷却架上，并等待其完全冷却。
然后，我们将饼干包装到卫生的包装盒中，并密封起来。
我们可以使用自动化设备来实现这个过程，并监测每个包装的完整性和卫生状况。
通过以上各个控制点的监测和控制，我们可以确保饼干的质量和稳定性。
这些控制点的工艺流程图如下所示：原料准备--> 配料 --> 面团制备 --> 饼干成型 --> 烘烤 --> 冷却和包装在生产过程中，我们需要不断监测和调整这些控制点，以确保产品的质量符合标准。
烘烤类糕点生产工艺流程图
烘烤类糕点生产工艺流程图
5.烘烤 操作标准 根据酥类糕点的不同产品要求、设烤置烘烤温度。 烘烤成品要求不生不焦、酥松、无异味，具有该品种应有的色、香、味、形。 操作规范 烘烤前先检查设备运转是否正常，正常方可运转。 烘烤前炉子需提前加温预热，设定温控、待炉温达到设定温度时，方可把生饼放入烘炉，进炉时要轻拿轻放，避免因撞击引起饼与饼之间粘连产生次品，烘烤时间根据品种不同约为10~15分钟，产品色泽根据产品不同要求，烘至乳黄色出炉，放置冷却车架上，并及时剔除残次品；车满后移至冷却间冷却待包装。 烘烤完毕，先切断加热电源，待炉温降至100℃以下，将整机关闭，并搞好设备及场地卫生。
烘烤类糕点生产工艺流程图
4成型⑴ 操作标准。 根据所需生产的产品的规格要求成型。 饼坯要求大小一致，厚薄均匀，落盘间距适当均匀。 操作规范 取产品规格相应模具，将面团揿入模具内揿实，用刮刀刮去多余面团，将饼坯脱模，置于烤盘内，摆放均匀，需表面装饰的装饰，即烘烤。 本产品为酥类糕点，即时烘烤为佳。以免走油影响质量。 控制方法： 技师技艺、按产品质量标准（自检、巡检）。 检测频率：即时抽检。
烘烤类糕点生产工艺流程图
二. 操作标准、操作规范 1.原料验收 操作标准 索取每种原料能证明符合要求的相关凭证。 对本批次原料的感观进行验收，需做理化检验的送检。 1. 2操作规范。 查看证明本批次原料符合要求的相关证明凭证。 对本批次原料的感观质量进行验收；本原料的色泽符合本身的自然色，滋气味正常，无异味；外包装完好无破损，数量准确，。 对油脂类、果仁类等原料进行酸价、过氧化值的理化检验。
烘烤类糕点生产工艺流程图
控制方法： 按原料进货检验规程执行。 2.配料：例（牛奶香酥） 面粉53 kg 白糖粉25 kg 白砂糖2.5 kg 色拉油25 kg 奶粉5 kg 鸡蛋2 kg 碳酸氢钠0.6 kg 碳酸氢铵0.3 kg 操作标准 按产品配料作业指导书执行配料。 2.1.2 所用添加剂按GB2760标准执行。 操作规范 根据产品生产工艺配方标准的质量、数量准确配料。
饼干制作工艺PPT课件
饼干制作工艺
第一节 常见饼干的种类
饼干的花色品种很多，可按照口味不同，按照配方不同， 按照食用对象，根据外形不同，根据工艺的特性，以产品的 结构和成型方法等分类。
饼干制作工艺
一、韧性饼干 以小麦粉、少量糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改 良剂及其他辅料，经热粉工艺调粉、采用辊轧的方法对面团 进行延展整型，切成薄片状烘烤制成的焙烤食品。
饼干制作工艺
三、印花法 1．冲印成型 （1）冲印成型的概念及特点 冲印成型是一种将面团辊轧成连续面带后，用印膜 将面带冲切成饼干坯的成型方法。 这种方法有广泛的适应性，技术比较容易掌握，只要 有冲印成型机就可以生产大众化的饼干。
饼干制作工艺
（2）冲印操作要求 冲印成型机操作要求很高，要求面皮不黏辊筒，不黏
饼干制作工艺
一、饼干主要原辅料的影响 制作饼干的主要原辅料有面粉、油脂、水、甜味剂、 膨松剂、淀粉、香料和色素等。 1．面粉(小麦粉) 由于饼干生产的特性，对面粉湿面筋数量与质量的要 求很高，应根据饼干的种类而定。
饼干制作工艺
例如，韧性饼干宜选用面筋弹性中等，延伸性好， 面筋含量较低的面粉，湿面筋含量在21％～26％为宜。 酥性饼干应尽量选用延伸性大，面筋含量较低的面粉， 湿面筋含量在21％～26％为宜。苏打饼干要求面粉的湿 面筋含量高或中等，面筋弹性强或适中，一般湿面筋含 量在28％～35％为宜。
这样的加工方法，可形成层状的面筋组织，所以焙烤 后的饼干断面结构有层状、口感疏松。
为了防止表面起泡，通常在成型时要用针孔凹花印模。 成品松脆，容重轻。
常见的品种有香草、牛奶、什锦、玩具、大圆饼干等。
饼干制作工艺
二、酥性饼干 砂糖和油脂的用量较多，而加水量较少。不使面 筋过多地形成，经辊轧、辊印或冲印、烘烤制成的食 品。 造型多为凸花、断面结构呈多孔状组织、口感疏 松。 常见的品种有奶油饼干、挤花饼干、小甜饼、酥 饼等。
饼干生产工艺流程
饼干生产工艺流程
一、韧性饼干的生产工艺流程
韧性饼干的生产工艺流程如下图所示:
砂糖溶液疏松剂面团改良剂食盐+水
蛋奶制品
配料面团调制香料+香精
水
静置
小麦粉
辊轧
成型检验成品
烘烤冷却整理包装
二、酥性饼干生产工艺流程
酥性饼干生产工艺流程如下图所示:
砂糖粉碎成糖粉过筛疏松剂食盐+水抗氧化剂+油脂奶制品预处理
水配料面团调制香料+酒精
预处理成型蛋品
小麦粉烘烤检验成品混合过筛淀粉冷却整理包装三、苏打饼干生产工艺流程图
苏打饼干生产工艺流程如下图所示:
鲜酵母水砂糖
活化
第一次面团调制小麦粉食盐+水
第一次面团发酵疏松剂小麦粉
水第二次面团调制蛋奶制品
小配料油脂+抗氧化剂第二次面团发酵小麦粉辊轧、包油酥擦油酥食盐
油脂撒盐成型检验烘烤冷却整理包装成品。
饼干生产加工工艺ppt课件
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第四章 饼干的生产工艺
第四节 发酵（苏打）饼干生产工艺
苏打饼干是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发 酵性饼干，具有酵母发酵食品固有的香味，内部结构 层次分明，表面有较均匀的起泡点，由于含糖量极少， 所以呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆。
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第四章 饼干的生产工艺
一、发酵饼干的配方与用料要求
发酵（苏打）饼干：以小麦粉、糖、油脂为主 要原料，加入发酵用的酵母为疏松剂，加入各 种辅料，经发酵、叠层、烘烤制而成的具有特 殊发酵香味的焙烤食品。
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第四章 饼干的生产工艺
Cookies
曲奇饼干：以小麦粉、糖、乳制品为主要原料， 加入疏松剂和其他辅料。
夹心饼干：在两块饼干之间添加糖、油脂或果 酱为主要原料的各种夹心料的夹心焙烤食品。
面团改良剂：亚硫酸盐，缩短韧性面团调粉时间和 降低面团弹性，最大使用量不得超过50mg/kg。
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第四章 饼干的生产工艺
三、韧性饼干生产工艺流程
韧性饼干生产工艺流程
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第四章 饼干的生产工艺
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第四章 饼干的生产工艺
多功能饼干生产线
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第四章 饼干的生产工艺
四、韧性面团调制
6、香料
在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔 子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添 加剂使用标准的规定。
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第四章 饼干的生产工艺
7、其他添加剂
抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔 丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等，其用量不 大于油脂用量的 0.01％。
饼干生产基本工艺
饼干生产工艺第一节概述一、饼干生产发展状况(一) 国际发展动态今天，随着基本科学飞速发展，新技术不断涌现，具备100近年起落兴衰历史国际饼干工业，在饼干花色品种、饼干生产机械化与联动化上均有高度发展，有国家中已经使用电脑管理饼干工业生产。
1、花色品种多样化国际饼干工业比较发达国家有英国、美国、原西德、日本等国。
驰名于世饼干工厂有英国夹可白饼干公司、日本明治制果公司、丹麦凯德逊饼干公司等。
饼干花色品种至令已发展到上千种之多，重要品种有硬性饼干、软性饼干、梳打饼干、起酥饼干、华夫饼干、夹心饼干、巧克力涂挂饼干等等。
100近年来居世界饼干业“王牌”地位。
到了70年代被丹麦曲奇饼干所取代。
近年来，由于欧美人顾忌胆固醇与肥胖病，重油重糖曲奇饼干销售直线下降，低油低糖高蛋白粗饼干受到人们欢迎，特别是天然蔬菜或果汁制成饼干更走俏，开发天然营养植物性饼干新品种成了各国研究新课题。
2、原料供应专业化制作饼干三大要素原料是：小麦面粉、油脂与膨松剂。
①小麦面粉当今国外对制作饼干用小麦面粉，已不再添加面团改良剂来改进其特性，而是以自然面筋调剂为主。
重要考虑到使用面团改良剂对食品污染。
当今，国外使用小麦面粉气流分级机械设备，它能将小麦面粉分离出不同蛋白质含量和细度面粉质，然后依照焙烤制品对小麦粉品质规定，配制出饼干专用粉，面包专用粉，馅饼专用粉，面条专用粉等，从而保证了饼干品质稳定。
但是，主线问题是她们农业科研人员对小麦品种改良注重，长期育种研究培植成功各类适于配制专用小麦品种。
②油脂人造奶油是在1870-1871年普法战争时期创造。
植物性起酥油始终被饼干生产所采用，对饼干疏松性与稳定性均有很大好处。
当前，国际上用于制作饼干用起酥油种类规格诸多，除了常规使用塑性块状起酥油、粉状起酥油外，为了适应饼干生产工业自动化，管道化大型生产需要，粮油科研人员创造了适合当代饼干业规定液态饼干专用起酥油。
③疏松剂除了低档饼干仍采用老式饼干疏松剂碳酸氢钠与碳酸氢铵，大某些饼干品种都采用复合化学疏松剂，例如：碳酸氢钠与酸式盐混合成膨松剂。
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西峡红润食品工业有限公司 饼干食品工艺流程图
◆
酥性饼干：温度控制范围Ⅰ区160±10℃、Ⅱ区200±10℃、Ⅲ区230±10℃、Ⅳ区180±10℃，转速750转/分钟 冷却时间：15-20分钟 杀菌时间：8-10分钟 食品添加剂添加的品种和最大 添加量符合GB2760要求。
注：★为CCP 点 ☆为物料投放点 ◆为循环点 ◇为废弃物排放点
小麦粉、玉米淀粉、白砂糖、全
脂奶粉、棕榈油、大豆油、奶油、食
盐、鲜鸡蛋。
饼干工艺流程图的确认报告
经食品安全领导小组的现场确认，目前所确定的饼干生产工艺流程图（见上页）与车间实际生产情况完全相符，工艺流程图包括了面包生产加工的所有步骤，车间实际操作与工艺描述完全相符，通过对按照上述工艺流程图的各项工艺控制要求实施的生产过程的监测和质量抽检结果来看，CCP能有效的控制危害，CCP的关键限值确定的恰当合理和科学，该工艺流程图完全能满足危害控制的要求，工艺描述也能满足各项危害控制的要求。
食品安全领导小组
2013年4月。