金乡--大蒜之乡

大蒜与保健
山东省金乡县是中国蒜都。

大蒜为百合科葱属植物蒜(AlliumSativumL.)的鳞茎，原产亚洲西部，我国早在2000 多年前就
开始种植。

大蒜是人类日常生活中不可缺少的调料，在烹调鱼、肉、禽类和蔬菜时 有去腥增味的作用，特别是在凉拌菜中，既可增味，又可杀菌。

大蒜的品种很多，按照鳞茎外皮的色泽可分为紫皮蒜与白皮蒜两种。

紫皮蒜的蒜瓣少而 大，辛辣味浓，产量高，多分布在华北、西北与东北等地，耐寒力弱，多在春季播种，成熟 期晚。

白皮蒜有大瓣
和小瓣两种，辛辣味较淡，比紫皮蒜耐寒，多秋季播种，成熟期略早。

1大蒜的功效成分
大蒜的化学成分比较复杂，目前国内外公认大蒜的功效成分有3类:含硫有机化合物、 活性酚和
微量元素硒。

含硫有机化合物含疑丰富，是主要功效成分，其中研究较多的是大蒜 新素、大蒜辣素和蒜氨酸，利用不同的条件可提取得到，如下所示：
嚨孑■大蒜新素 锡警*大蒜辣素 话牯f 蒜氨酸
上述3种大蒜成分的化学结构:
大蒜新素
CHz —CH=CH 2
S —CEfc —CH=CH2
大蒜辣素
<>—CH 2—CH =CH 2
OS —C H 2—CE ^CH 2
蒜氨酸
大蒜
CH2= CH-CH2— S—CH2—CH^ COO H
o NH：
大蒜新素（Allitridum）又称为大蒜素，分子式C6H10S3,化学名为二烯丙基三硫化物，淡黄色或黄色液体，具有强烈的大蒜臭味，沸点87°C〜88°C,难溶于水，溶于无水乙醇、氯仿等常见有机溶剂。

大蒜辣素（Allicin）又称为蒜素，分子式C6H10S20,化学名为2-丙烯基硫代亚磺酸烯丙酯，无色汕状液体，具有大蒜臭味，对皮肤有刺激性。

易溶于乙醇、乙瞇或苯，难溶于水（溶解度2. 5%）,水溶液显微酸性（pH为6. 5）0其化学性质极不稳左，在室温放置2d即成不流动粘稠物，遇碱或遇热极易分解，因此难以人工合成。

蒜氨酸（Alliin）是大蒜中主要的含硫有机化学物，分子式C6H10N03S,化学需为S-烯丙基-丁-半胱氨酸亚砚，无色无嗅针状结晶，熔点163C〜165°C,易溶于水，不溶于无水乙醇、乙醍等有机溶剂。

大蒜中的活性酶包括蒜酶、水解酶、聚果糖苜酶、反果糖昔酶、转化酶、过氧化酶等。

蒜酶是大蒜中的主要活性酶，又名蒜氨酸裂解酶，分子虽约13万，存在于细胞壁中。

蒜氨酸在蒜酶和水的作用下，80%〜90%被转化为大蒜辣素。

大蒜是一种富集硒的植物，食用大蒜后，人体呼吸气体中被检测到多种含硒有机化合物, 含硒量和大蒜的抗癌作用有关。

大蒜中还含有17种氨基酸，含有磷、镁、钙、铁、硅、铝和锌等矿物元素，含有维生素A、维生素B1、维生素B2、柠椽醛、芳樟醇、（】-水芹烯、前列腺素和皂昔等。

2大蒜的生理功能
大蒜的药用价值和保健价值很早在《本草纲目》中就有记载:大蒜具有“通五脏、达诸窍、去寒湿、避邪恶、化枳食”等功效。

随着现代科技水平的提髙，国内外的科技工作若对大蒜进行了大星的研究，大蒜的食疗价值和保健价值得到了进一步的肯立和深化。

英主要生理功能有以下几个方面：
2. 1抗菌和抗传染病
大蒜对多种球菌、杆菌（如百日咳等）、靈菌（肺部和消化道霉菌感染）、真菌（如隐球菌脑膜炎等）、病毒、阿米巴原虫、阴道滴虫、娩虫等均有抑制和杀火作用［1］。

大蒜汁和大蒜浸液对匍萄球菌、脑膜炎双球菌、肺炎双球菌、白喉杆菌、痢疾杆菌、大肠杆菌、副伤寒杆菌、结核杆菌、霍乱弧菌等均有明显的抑菌和杀菌作用。

因此大蒜被誉为"天然广谱抗菌素” °
大蒜辣素和大蒜新素是大蒜中的主要抗菌成分。

大蒜抗菌的机理被认为是大蒜辣素分子中的氧原子与细菌生长必需的半胱氨酸的兢基结合，从而破坏细菌正常的蛋白质代谢过程
⑵。

2.2保护心血管系统
国外于20世纪70年代开始研究大蒜对心血管疾病的作用。

美国Gupta等人首先报道洋葱对高脂膳食导致的血淸胆固醇升髙与纤维蛋白溶解活性（影响血栓形成的因素）降低等现象有抑制作用，E卩度N.Bordia受此启发，考虑到大蒜与洋葱为同属近缘植物，故于1975年以10名健康成年男子为研究对象，观察大蒜的抗动脉粥样硬化作用。

结果表明，大蒜汁和大蒜油（用水蒸气蒸懈或用乙醇等溶剂萃取得到的一种油状物）能有效防止髙脂膳食引起的血淸胆固醇升髙、血液凝固性增强和纤维蛋白溶解活性降低等现象。

随后的大量研究表明，大蒜对心血管疾病的多种危险因素（髙脂血症、髙血压、血小板聚集、低纤维蛋白溶解活性等）均能起到作用。

2.3抗肿瘤
大蒜的抗肿瘤试验始于20世纪50年代，近些年来，有关大蒜防癌机制的研究在世界各国广泛开展，从实验室到临床应用都取得大量成果，研究内容涉及皮肤癌、乳腺癌、结肠癌、肺癌、肝癌及胃癌等。

研究表明，大蒜不但能抑制致癌物质如亚硝胺类在体内的合成并保护亚硝胺所致的组织损害，而且对肿瘤细胞有直接杀伤作用［3］。

2.4保护肝脏
研究人员通过研究指出，大蒜油组分对由CCI4与GalN（半乳糖胺）诱发的小鼠肝细胞毒肝损伤模型呈现岀良好的抗肝毒活性。

大蒜有极强的抗氧化活性，能抑制脂质过氧化酶对肝细胞膜结构的损伤而保护肝脏。

2.5调节血糖水平
研究人员用25g大蒜汁喂养家兔进行葡萄糖耐疑试验,测得大蒜组的最大血糖下降值为12.4%±1.2%,蒸餾水对照组则为1.8%±0.5%,说明大蒜对控制血糖有明显效果。

他们又给由四氧嚅唳所致糖尿病的大鼠经口摄取大蒜提取物，也显示出大蒜有降血糖作用，摄入2h 后其血糖浓度降低17.9%〜26.2%。

研究表明，大蒜能影响动物肝脏中糖原的合成，减少英血糖水平并增加血浆的胰岛素水平。

2.6提高免疫功能
大蒜能提髙机体细胞的免疫功能是一种较好的免疫激发剂。

患者在注射大蒜注射液后，其淋巴细胞转化率和玫瑰花结反应等都显示出免疫指标的升高。

另外，有一个试验是用生大蒜提取液对小鼠每日0.5mL/只灌胃1次，持续20天，结果大蒜组小鼠腹腔巨噬细胞对鸡红细胞的吞噬百分率及吞噬指数均较对照组增髙。

2.7淸除自由基
大蒜是SOD（Superoxidedismutase,超氧化物歧化酶，具有抗衰老的功能）含量较丰富的天然植物之一。

大蒜及其水溶性提取物含有硒蛋白和硒多糖，对疑基自由基（HO・）和超氧阴离子自由基(02-)等活性自由基有较强的淸除能力，可以与常用的自由基淸除剂SeO32-和维生素C相比拟［4］。

另有报道，发现大蒜中的蒜氨酸体外抗氧化活性优于人参。

近几年来，医学界对大蒜又有新发现，如大蒜可治愈艾滋病继发性感染，常吃大蒜可降低患前列腺癌危险等。

另外，大蒜还对几十种食品腐败貢核细菌有很强的抑制和杀火作用，其抗真菌作用强度
相当于化学防腐剂苯甲酸和山梨酸，是目前发现的具有抗真菌作用植物中抗菌作用最强的一种［5］。

大蒜虽好，却不宜过多食用。

吃多了反而会刺激肠胃，甚至造成溃疡或溶血性贫血，影响身体健康。

医学专家建议:每天吃生蒜以一瓣(5g)左右为宜，熟蒜也以2至3瓣(10g〜15g) 以內为佳。

3大蒜脱臭技术
吃过生大蒜后，口腔往往会散发出一股难闻的特有臭味，任日常交往中较忌讳。

完整的大蒜是没有气味的，只有在食用或切开或挤压它时才有气味，这是因为在大蒜细胞中还存在着一种蒜昔酶(Alliinase),当细胞破裂时蒜氨酸与蒜昔酶接触，水解形成有强烈辛辣气味的大蒜辣素与含硫化合物，臭味由此而生。

大蒜的特殊臭味，影响和限制了大蒜及其制品的生产和食用市场。

解决大蒜产品的脱臭, 是大蒜产品开发和市场接受的关键技术问题。

理想的脱臭方法，应该是不破坏或不损失大蒜中的有效成分，同时方法要简单实用。

下面就目前常用的几种方法作简单介绍。

3」包囊法
3.1.1胶囊法
用明胶和阿拉伯胶为包覆材料的复凝聚法制备大蒜素微胶囊，可掩盖大蒜素的臭味，提高大蒜素的稳定性，减少大蒜对粘膜的刺激。

3」.2用卜环糊精脱臭
利用卜环糊精与大蒜臭素进行络合即可消除蒜臭。

3.2加热、冷冻法
3.2.1热风缓慢干燥脱臭
热风干燥后的大蒜十分松脆，经粉碎即可得到几乎没有臭味的淡黄色或浅褐色蒜粉。

3.2.2用电磁波处理和乙醇浸泡脱臭
用电磁波照射干燥大蒜粉30s,重复照射3次〜4次，然后将其浸在60%〜80%乙醇中，于70°C 〜80C剧烈搅拌，即可完全除去大蒜臭味。

3.2.3干冰脱臭
将生大蒜头放在薄聚乙烯塑料袋中，投入到用干冰冷却到-60C的乙醇中，约5min后大蒜就冻结。

在此低温下保持lOmin后于室温下放置解冻，即可得到无臭大蒜头。

3.3萃取法
331萃取法脱臭
将大蒜提取液置于交换器内气化，后进入分离器以旋流方式分离成无臭的浓缩物。

3.3.2用食用油脱臭
用生大蒜头压榨所得蒜汁在1O°C以下保存4天〜5天，再将英与食用汕混合，静置后提取分离液。

该法能完全除去大蒜臭味。

3.4掩盖法
341用裙带菜汁脱臭
用裙带菜汁（或海带煮汁）浸渍处理大蒜，可在极短的时间内使大蒜脱臭并消除辛辣味。

3.4.2用蜂蜜脱臭
在大蒜浆液中加入蜂王浆充分混合，冷却干燥，即得到白色无臭的大蒜粉。

当然，在我们的日常生活中，漱口、刷牙、喝茶（或咬茶叶）、喝醋（或洒）等是一种简单实用的除臭方法。

4大蒜产品的开发
几千年来，劳动人民开发岀很多的风味食品和调味品，深受喜爱的如美味蒜泥、蒜膏、蒜酱和糖醋蒜头等。

大蒜以直接生食为最多，营养价值也最高，生理功效明显。

但是，大蒜在60天〜80天的休眠期结朿后，当自然环境适宜时，会迅速抽芽而消耗了贮存的营养物质, 品质也会急剧恶化而不能食用。

因此，已有人将大蒜开发加工成各种新产品，列举如下：
4」大蒜洒
把大蒜捣成蒜泥后放到水里，只有少部分有效成分能溶入水中，而放到洒里，短时间内大蒜的大部分有效成分就会溶人洒中。

因此，用白洒浸泡大蒜后，洒里含有很高的大蒜有效成分。

大蒜洒可预防感冒，促进身体康复，另外，大蒜酒还可恢复体力，缓解疲劳。

4.2无臭大蒜复合饮料
将脱皮大蒜放在0.1%半胱氨酸、0.2%硫酸铜、5%氯化钠的pH为4的水溶液中，于3°C 下浸泡80h〜100h,取岀洗净后用2%柠檬酸水溶液进行磨浆，之后过滤取滤汁，经合理调配后用髙温瞬时法进行杀菌，最后无菌包装即得最终产品，是一种普及型的功能性饮料。

如无臭大蒜汁加入10%柠檬汁、枸杞汁、3%蜂蜜等复合调配成大蒜柠掾汁饮料：无臭大蒜原汁添加30%胡萝卜汁、5%蜂蜜、琼脂和CMC等就调配成大蒜胡萝卜汁饮料等。

4.3饲用抗菌促生长剂
大蒜素为非药物类促生长剂，在动物体内基本无残留，不产生耐药性，也不会发生致癌、致畸、致突变作用。

因而，大蒜素替代抗生素（抗生素任畜禽饲料中的广泛使用，不仅引起动物细菌产生抗药性，而且抗药性细菌会通过食物链将耐药性转移给危害人类的病菌，进而造成全球性环境污染。

据报道，1999年7月1日起欧盟已禁止抗生素在畜禽饲料中作为生长促进剂使用）应用于配合饲料中，将是一种较为安全和有效的抗菌、保健、促生长方法，应用于末来养殖业的前景也必将十分广阔。

我国大蒜资源极为丰富，年产量占全世界1/4,因此很有必要充分发挥我国这方而资源的优势。