不同杀菌方式对烟熏火腿保质期的影响
微波杀菌延长羊肉火腿货架期的研究
具 有 快 速 、节 能 的 特 点 ，并 且 对食 品的 品 质影 响
很 小 。 因此 ，以 羊 肉火腿 为 例 ，研 究 其微 波 杀 菌 保鲜很有意义。 １ 材料 与方法 １ １ 材料 ．
Ｕｎ ｔ 。具体测定方 法见表 ２ ｉ） 。
表 ２ 微 生 物指 标 测 定 方 法
从表 ４中数据 可以看 出，不同处理的样 品在培
养期 间 ，总 的来说 ，ｐ 随着贮 存时 间的延长 而升 Ｈ
高 ，但 变化 幅度不大 ，差 异不显著 （ Ｐ＞ ０． ５ ０）
不 同处理 样 品的 初始微 生物 状 况见表 ５
包 装 ，每种 杀 菌方 式 重复 ３ ０袋 。 分 别 进 行 不 同 方 式 的 微 波 杀 菌 ， 具 体 杀 菌 方 式 见 表 １。 然后 进 行 冷藏 （ ０—４℃ ） 实 验 ， 每 隔 一 个 月
们 改善 生 活 质量 的要 求 越来 越 强 烈 。在 饮食 上 人
们 已不满 足有足 够数 量的 肉品 ，而希 望吃 得营养 、
表 ５ 不 同处理 的样品初始微 生物状 况 （ｆ ／ ） ｃｕ ｇ
１２ ３ ２ 感官指标评价方法 ．．．
根据有关文献及企业标准 ， 制定以下评价标准 ：
①组 织结构 ： 肉火 腿应 当组 织致 密结 实 ， 羊 有
弹性 ， 无软 烂现象 ， 无汁液流 出 。（ ） ３ ５分
②油脂析出： 良好的产品应无油脂析出。（０分） １ ③色 泽 ： 品应具 有 羊 肉火 腿本 身的 鲜红 色 ， 产
羊 肉的食 用价 值 自古 以来 就 倍受 青 睐 。 与其 它 肉类相 比 ，羊 肉的营 养成 分具 有高 蛋 白、低 脂
肉制品生产企业灭菌方法
肉制品生产企业灭菌方法全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：肉制品生产企业是生产各类肉制品的企业，如火腿、香肠、腊肉等。
在肉制品的生产过程中，灭菌是一个非常重要的部分，它可以有效地杀灭细菌、霉菌等微生物，保证产品的安全和质量。
下面我们就来了解一下肉制品生产企业常用的灭菌方法。
一、热处理法热处理法是目前应用最广泛的一种灭菌方法。
肉制品生产企业通常会采用高温高压的热处理设备，将产品进行加热，以杀灭其中的细菌、霉菌等微生物。
热处理法除了可以杀菌外，还可以杀灭产品中的一些酶和细胞，延长产品的保质期。
二、辐射灭菌法辐射灭菌法是一种新兴的灭菌方法，它利用紫外线、γ射线等辐射源照射肉制品，以杀灭其中的微生物。
辐射灭菌法对产品的质量影响较小，灭菌效果好。
但是由于设备昂贵，使用较为有限。
三、化学灭菌法化学灭菌法是通过向肉制品中添加化学灭菌剂，如亚硝酸盐、硫酸盐等，以达到灭菌的目的。
化学灭菌法简单易行，灭菌效果好，但是需要根据国家的法规限定使用量，不能超标使用，以免对人体健康造成危害。
四、高压灭菌法高压灭菌法是近年来发展起来的一种新型灭菌方法，主要利用高压设备将肉制品进行高压处理，以杀灭其中的细菌、霉菌等微生物。
高压灭菌法能够保留产品的营养成分，不会对产品的口感和质地造成影响。
化学气体灭菌法主要是利用一些化学气体，如二氧化硫、氯气等，对肉制品进行灭菌处理。
化学气体灭菌法速度快，杀灭效果好，但是需要进行大量的空气清洁工作，以防止化学气体残留影响产品质量。
第二篇示例：肉制品生产企业灭菌方法是确保食品卫生安全的重要环节。
灭菌是指消灭或抑制微生物的活力，使产品在储存和运输过程中保持原有的品质和口感，延长商品的保质期。
在肉制品生产过程中，灭菌工作尤为重要，只有做好灭菌工作，才能有效防止细菌污染、避免食品中毒事件的发生。
下面为大家介绍一些常见的肉制品生产企业灭菌方法。
一、热处理法：1. 高温煮沸：将食品置于高温水中，加热至100℃左右，持续一定时间，以达到杀灭细菌的目的。
Nisin
Nisin在肉制品中的最新应用研究摘要：Nisin高效无毒，在乳制品、乳制品、灌装食品中大量的应用，本文就其在肉制品中的最新应用概况作了论述。
1 前言Nisin即乳酸链球菌素，是从链球菌属（Streptococcus）的乳酸链球菌（ctis）发酵产物提取制备的一类小分子多肽化合物。
因乳酸链球菌在分类上属于血清学N群，所以“Nisin”这一名称即由N inhibitory substance（N群抑菌物质）得来。
Nisin高效、无毒、安全、无毒副作用，耐热、耐酸性能优良，具有nisinA和nisinZ两种形式，食用后在消化道内很快被蛋白酶水解为氨基酸，不影响肠道内的正常菌群。
Nisin对革兰氏阳性细菌有广谱抑制作用，包括葡萄球菌、链球菌、微球菌、分支杆菌、棒杆菌、李斯特杆菌、乳杆菌、芽孢菌，但它不能抑制革兰氏阴性菌、酵母和霉菌。
有研究报道Nisin与鳌合剂合用时能有效地减少革兰氏阴性菌的数量，与柠檬酸盐、磷酸盐合用也能提高其对革兰氏阴性菌的抑制效果。
Nisin不但在乳制品、灌装食品、酒精饮料中大量应用，在肉制品中的应用也日趋广泛。
引起肉制品腐败的细菌相当多，而且这些细菌多属于耐热性病原菌，普通的加热方式难以将他们杀死，残余的细菌常引起肉制品的腐败。
造成肉制品腐败的大多数细菌，Nisin皆能有效抑制，故可用于肉类、鱼类制品的防腐保鲜，延长食品的货架期，与其他盐、鳌合剂、防腐剂复配效果更佳。
2 Nsin在肉制品加工中的应用实例2.1 在生鲜肉中的应用鲜肉中含有丰富的营养成分，并且水分活性很高，在加工、贮藏、运输过程中很容易腐败，其腐败变质主要是由于酶的作用和微生物大量繁殖引起的。
为了有效的杀死或抑制腐败菌，延长肉的保质期，适量添加防腐剂是最佳的选择。
经0.05％Nisin＋0.05％溶菌酶保鲜液处理的猪肉理化指标、微生物指标都很理想，同时保鲜期也明显提高。
未经保鲜剂处理的肉样保鲜期为6天，经保鲜液处理的肉样保鲜期为12天，延长了6天；经真空包装未经保鲜液处理的肉样保鲜期为15天，而真空包装经保鲜液处理的肉块的保鲜期达到24天，延长了9天。
复合天然防腐剂对低温火腿保质期的影响
１ １２辅料 Ａ： Ｄ Ａ－ Ｎａ沈 阳新兴试剂厂）Ｂ： ．． ＥＴ ２ （ ； 纳 他霉素 （ ａａ ｃ Ｏ Ｍｍ． ａｔｓ４ 京东方 ｎ ｔｍｙ ｉ ５ ％ ｎ ｉ Ｌ ｃｏｅＬ ｎ 瑞德生物技术 有限公司） Ｃ： ； 乳链 菌肽 浙江天台制 药厂生产 ， 单位 １ ６Ｕ／ ； 溶菌酶 （ ０ Ｉ ｍＬ Ｄ： 北京拜而迪 生物 有限公司 ） 低温火腿肠配料 （ ； 淀粉 ， 食盐 ， 硝 亚
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复合天楚防腐割对低温火腿保质期 影响
郭 雪 松 查 恩辉 ２ （ 宁 医 学院 食 品科 学 与 工 程 学 院 辽 宁 锦 州 辽 １ ０ ０ １ ０ ） ２
摘
要 ：本文探 讨 了复合 天然防腐剂 （ｉｎ ｎ ｉ、纳他 ｓ
霉素、Ｅ Ｔ － Ｎ 、溶菌酶）对低 温火腿保 ＤＡ ２ ａ
防腐 剂的 最佳 配比。试验 结果 表明在低
温 火腿 中加 入 ０ ５ ｇ ｋ ．Ｏ／ ｇ的 ｎｉ ．ｇ ｋ ｉ ，０ ２ ／ ｇ ｓ ｎ
的纳他霉素 ，０ １ｇ ｋ ＤＡ ２ ａ ．５ ．５ ／ ｇ Ｅ Ｔ － Ｎ ，０２
蛋白食品、罐装食 品及肉制 品的防腐保鲜。但 Ｎｉ ｎ ｓ ｉ 应用于 肉制 品中存在 许多不足 ，比如在 肉制 品中分
剂 应用 于低温火 腿 ，达到 延长其 保 质期 的 目的 。
ｐ ｐｔ ｎｎｉ ． ５ ／ ｇ ｎｔｍ ｃ ． ０ ／ ｇ ｒ ｏｉ ，ｉ ０ ２ ｇ ｋ ，ａａ ｙ ｉ ０ ２ ｇ ｋ ， ｏ ｏ ｓ ｎ ｎ Ｅ Ｔ －２ ａ ０ ２ ｇ ｋ ，ａｔｒｌ ｉ ０ ２ ／ ｇ ｉ Ｄ Ａ Ｎ ． ／ ｇ ｂｃｅｏ ｓ ． ｇ ｋ ０ ｉｙ ｎ ｓ
各种食品杀菌方式原理及优缺点详解
各种食品杀菌方式原理及优缺点详解食品杀菌一来可以让食品的保质期和保鲜期延长，二来能让存在食品中的各类细菌，例如大肠杆菌、蜡杆菌、巨杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、流脑双球菌、金黄色葡萄球菌等能被杀死，从而保证食品食用的安全性。
在食品杀菌方面，目前常用的技术手段一般有：紫外、磁场、臭氧、微波、蒸汽和辐照等，今天就讲一讲常用的几种杀菌工艺。
一、超高压杀菌工艺1、原理食品超高压杀菌（高静水压杀菌）就是食品物料以某种方式包装完好后，放人液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，100～1000 MPa压力下作用一定时间后，使之达到灭菌的要求。
超高压杀菌是影响氢键之类的弱结合力的变化，使分子空间结构变化而无损基本特性。
所以，超高压可以在保留食品原有生鲜风味和营养，不产生异味的情况下使蛋白质、淀粉之类的高分子物质形成不同于热法所产生的凝胶或凝固物。
2、优点这种经过超高压处理过的产品，可以充分保持食品原料原有的色、香、味和营养成分，从而延长产品的保质期。
超高压处理过的果汁，其颜色、风味、营养与未经加压处理的新鲜果汁几乎无任何差别。
3、缺点超高压杀菌技术由于处理过程压力很高，食品中压敏性成分会受到不同程度的破坏。
其过高的压力使得能耗增加，对设备要求过高；而且，超高压装置初期投入成本比较高，一般食品工厂不利于工业化推广；超高压灭菌一般采用水作为为压力介质，当压力超过600MPa时，水会出现临界冰的现象，因而只能使用油等其他物质作为压力介质；超高压灭菌的效果受多种因素的影响，如微生物种类、细胞形态、温度、时间、压力大小等。
二、巴氏杀菌工艺1、原理巴氏杀菌是指温度比较低的热处理方式，一般在低于水沸点温度下进行。
现用的巴氏杀菌方法一般有两种：一是加热到61.1～65.6摄氏度之间，30分钟；二是加热到71.7摄氏度，至少保持15秒钟。
2、优点与缺点优点：在规定时间内对食品进行加热处理，达到杀死微生物营养体的目的，是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。
热杀菌处理对烟熏火腿保质期的影响
灌装机 （ 德国 Ｈ ｎｍ ｎ 公 司生产 ）烟熏炉（ ａｄ ａｎ ， 德国
Ｍａｒ 司 生 产 ）切 片 机 （ 国 产 ）连 续 包 装 机 ｕｏ公 ， 德 ，
（ 国产 ）无菌操作台（ 德 ， 雨润公司 自制 ）小康包装 ，
机（ 山东 诸 诚 机 械 有 限 公 司生 产 ）恒 温 箱 ， 度 ， 酸
初 始 菌 数 而 延 长 保 质 期 。 烟 熏 火 腿 属 低 温 肉 制 有 限公 司生 产 ）火 腿 香 精 （ 州一 品 香精 有 限公 ， 广
品， 加工过程中煮制温度 为 ８ ～ ５ 笔者选用水 司生产 ）大豆分离蛋 白（ Ｏ ８ ℃。 ， 吉林 不二蛋 白有 限公 司
浴杀 菌 和微 波杀 菌 两种 方 式 ，分别 采 用 不 同 的杀 生 产 ）三 聚磷 酸 钠 （ 州 化 工 三 厂 生 产 ）营养 琼 ， 徐 、
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计， 中心 温 度计 ， 冰箱 ， 电热恒 温 水浴 锅 ， 自动测 无 不 良气 味 （０分 ）包 装 ： 有 合 格 的 真 空度 ， 全 ２ ； 具 无 色 色 差 仪 ， 电 脑 微 波 化 学 反 应 器 （ 品 型 号 胀袋 现象 （０分 ） 微 产 ２ 。 Ｌ ＷＭＣ ２ １南京 旋光 科技有 限公 司生 产 ） 一０ ， 。
１ 方 法 ． ２
上 述 ５项 满 分 为 １０分 ， 计 时 按 ｌ ０ 统 ０分 制
计算。 产品综合得分在 ７５以上 ， ． 则符合商 品感观
要求 。 １． ．６杀菌 方式 ２ 加 工温 度与 杀菌方 式参 见表 ２ 。
＋
１ ． 烟 熏火腿 切 片生产 工 艺流程 ．１ ２ 配 料一 均质 ］
中图分类号 ：Ｓ ５ ． １ Ｔ ２ １ ５
深度解析肉制品防腐与保鲜技术
深度解析肉制品防腐与保鲜技术随着人民生活水平的不断提高和消费观念的变化，对食品工业的产品结构、质量品质、安全卫生等提出了越来越高的要求，特别是各类传统、方便的袋装食品，更是成为当今食品市场的一个消费热点。
肉制品的腐败变质主要由以下因素引起：微生物污染、生长繁殖；脂肪氧化腐败；肌红蛋白的变色。
这些因素相互作用，使肉制品腐败加速。
低温肉制品由于杀菌温度低，营养丰富，水分含量高，并且在当前流通环节冷链系统不够完善的条件下，很容易腐败变质。
针对这种现状科研工作者对肉制品的保鲜进行了大量的研究。
传统的防腐保鲜主要从储藏和运输温度，水分活度，杀菌温度，产品的pH值等几个方面进行研究，这在一定程度上也起到了很好的效果，但随着人们要求的不断提高，又涌现出了一些新的保鲜技术，现介绍常见肉制品主要的防腐保鲜技术。
1、肉食低水分活性保鲜低水分活性（水活性）保鲜是指微生物可以利用的水分，最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖；其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。
水活性定义为物质中水分含量的活性部分或者说自由水，它影响物质物理、机械、化学、微生物特性，这些包括流淌性、凝聚、内聚力和静态现象。
食物上架寿命、颜色、味道、维生素、成分、香味的稳定性；霉菌的生成和微生物的生长特性都直接受水活性值影响。
水活性的控制对产品的保质期非常重要。
如果能测出食物中水活性就能预知哪种微生物是导致食物腐败的潜在原因，并能分检出来，水活性值决定了微生物生长率。
据报道，在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌，在低水分活性和较高温度时，只有曲霉菌才能生长，最常见的肉制品低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。
其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉制品的水分活性。
水分活性并不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分。
肉制品保鲜是肉与肉制品生产销售过程中的一项重要工作。
影响肉制品保鲜的因素是复杂多样的，这些因素之间又是相互影响，相互配合的。
脉冲强光对食品中常见微生物的影响
脉冲强光对食品中常见微生物的影响摘要：脉冲强光属于新型的非热杀菌技术，可以迅速有效将食品中一些常见的微生物进行杀灭，以保证食品有较长的货架期，通常是利用对脉冲强光的各项参数进行合理设定，以保证获得良好的杀菌效果，而这里提到的参数通常包括光照能量以及闪照次数等等。
脉冲强光可以有效杀灭以及抑制食品中很多微生物，例如：大肠杆菌以及枯草芽孢杆菌等等。
相对于热杀菌来说，脉冲强光可以尽可能将食品的颜色、味道以及香味都保持下来，而且相当安全且高效，在我国食品加工领域中有着良好的应用空间。
基于此，本文简要分析了脉冲强光对食品中常见微生物的影响，以供大家参考。
关键词：脉冲强光；食品；微生物现如今，食品中微生物超过标准要求是导致食物中毒以及食源性疾病的出现的关键原因，微生物不只是会对人类身体健康长寿威胁，而且会导致食品出现腐败变质的情况，导致的损失相当大。
在我国因为微生物危害而造成的食品安全问题超过总量的35%。
一般来说，利用脉冲强光可以有效杀灭微生物，可以使食品有更长的保质期，节省很多能源，科学预防微生物造成的食品安全问题，相对于其他方法而言，其优势相当显著。
因此，当前有关部门及工作人员需要深入探究分析问题是脉冲强光对食品中常见微生物的影响，这是尤为重要的。
一、对大肠杆菌的影响很早以前美国多个州由于进口的奶酪受到肠侵袭性大肠杆菌污染导致约400人出现疾病，最终明确大肠杆菌属于食源性病原体。
其实，在18世纪就得出结论：大肠杆菌容易导致婴儿出现腹泻。
致病性大肠杆菌能够利用污染食品以及饮水等途径引发疾病，甚至对人们的生命安全造成直接威胁。
很多研究者都纷纷对脉冲强化影响大肠杆菌进行深入研究，在马凤鸣以及张佰清看来，大肠杆菌的菌液厚度越高，杀菌率就越低，杀菌效果也不显著，由于脉冲强光是表面杀菌，液面厚度会导致光的穿透率下降[1]。
每个因素影响杀菌效果依次是：第一，闪照次数。
第二，光照照度。
第三，菌液厚度。
蒋明明研究结果显示生负荷以及闪照次数等等都容易影响大肠杆菌效果，就闪照次数来讲，其和张佰清得出的结论是一样的。
食品杀菌方式有几种,设备有多少种
食品杀菌方式有几种，设备有多少种食品的杀菌方式一般有7种，分别为微波杀菌、基因杀菌、电子射线杀菌、磁力杀菌、电阻加热杀菌、巴氏杀菌、超高温瞬时杀菌。
电阻加热杀菌：利用电阻加热装置，让电流通过食品，由电阻产生热量达到杀菌的效果。
巴氏杀菌：将食物包装好并填充在包装容器中，然后保持100°C以下的温度，经过一段时间后即可杀死里面的细菌。
一、食品杀菌方式有几种1、微波杀菌让微波的能量均匀分布在食品上，加热到72-85°C，保持数分钟，然后将食物放入温度只有15°C的贮藏室中。
主要针对巴氏菌，适用于包装好的面包片，果酱，香肠等食品，保质期在6个月以上。
2、基因杀菌主要针对假单铜绿菌。
原理：从假单铜绿菌中分离出一种基因，专门制造一种物质，负责在细菌中传递信息，阻止细菌形成生物膜集合体。
3、电子射线杀菌利用电子射线源/白热丝在真空下加热，阴极产生电子，然后电子通过真空电场时，速度加快，穿透力增强，达到杀菌的效果。
4、磁力杀菌使用0.6特的磁力强度，然后把食物放置在磁场的南北两极，通过不断摇动改变磁力方向，实现杀菌。
5、电阻加热杀菌利用电阻加热装置，让电流通过食品，由电阻产生热量达到杀菌的效果。
主要适用于水果类杀菌以及食品加工，保质期在1年以上。
6、巴氏灭菌将食物包装好后，填充在包装容器中，然后保持100°C以下的温度一定时间，杀死里面的细菌（61-63°C持续30分钟，72-75°C持续15-20分钟）。
主要适用于柑橘、苹果汁饮料食品的杀菌。
7、超高温瞬时灭菌分为直接加热和间接加热。
其中直接加热是使用高压蒸汽喷射食品，让食品迅速达到140-160°C，持续数秒钟，然后在真空室内去除水分，最后用无菌冷却剂冷却至室温。
间接加热是根据食品的粘度以及颗粒大小选择使用板式换热器，管式换热器，刮板式换热器进行杀菌。
二、食品杀菌设备有多少种1、高压电场杀菌设备：利用强电场脉冲的介电阻断原理进行杀菌。
肉制品生产企业灭菌方法
肉制品生产企业灭菌方法1. 引言1.1 背景介绍肉制品是人们日常饮食中不可或缺的一部分，其在满足人们口腹之欲的同时也带来了一定的食品安全隐患。
肉制品中往往寄生着各种微生物，如细菌、霉菌和酵母菌等，若不及时处理就会导致肉制品变质腐烂，从而对人体健康造成威胁。
为了保障肉制品的安全和质量，肉制品生产企业在生产过程中必须进行灭菌处理。
灭菌是一种常见的食品加工技术，通过适当的处理方法可以有效杀死肉制品中的微生物，延长肉制品的保存期限，保持其新鲜和美味。
随着科学技术的不断发展，肉制品生产企业灭菌方法也在不断创新和完善。
不同的灭菌方法有着各自的优缺点，企业需要根据自身的生产需求和条件选择适合的方法。
通过对肉制品生产企业灭菌方法的研究，可以提高肉制品的质量和品质，促进整个行业的发展。
【2000字】1.2 研究意义肉制品生产企业灭菌方法的研究意义：肉制品是人们日常生活中常见的食品之一，但由于其易受微生物污染，容易造成食品安全隐患。
对于肉制品生产企业来说，灭菌是确保产品质量和食品安全的重要环节之一。
对于企业而言，选择合适的灭菌方法可以有效减少产品中微生物的数量，延长产品的保质期，减少废品率，提高生产效率和产品质量。
对于消费者而言，经过有效灭菌处理的肉制品更加安全卫生，消费者可以更放心地食用，减少食品安全问题带来的风险。
对于整个食品工业而言，研究肉制品生产企业灭菌方法可以推动行业的发展，促进食品安全监管工作的不断完善，提高整个行业的竞争力和形象。
研究肉制品生产企业灭菌方法具有重要的实际意义和推动作用，有助于提升产品质量，保障食品安全，促进行业健康发展。
2. 正文2.1 肉制品生产企业灭菌方法的现状目前，肉制品生产企业灭菌方法的现状主要包括热处理、化学处理、辐射处理和高压处理四种主要方法。
热处理是最常见的灭菌方法之一，通过高温热处理可以破坏微生物的细胞结构，达到灭菌的目的。
化学处理则是利用化学药剂对产品进行处理，如过氧化氢、食品级乙酸等。
HACCP在低温火腿生产中的应用
加工过程室温过高或积压时间
是
热加工过程可杀灭致病菌
否
过长可导致致病菌大量繁殖
是 操作过程中设备或工器具部件 在产品出厂时每个产品均进行金
否
等金属杂质误入产品中
属检测
是
如果加热温度、时间控制不当， 通过高温加热及高温持续足够的
可导致致病菌杀灭不彻底
时间来杀死产品中的致病菌
是
设备或工器具部件等金属杂质 在产品出厂时每个产品均进行金
在监控中，当特定的 CCP 与管理标准相偏离时 所采取的纠偏措施。 1.6 建立验证方法 （Ve rifica tion）
确定 HACCP 体系是否有效地发挥其功能的方 法 （包括实验、检查方法）。 1.7 记录的保管 （Re cord Ke e ping）
根据以上原则采用适当的手段进行记录，还要 建立记录文件的保管方法。
致病菌加工过程室温过高或积压时间过长可导致致病菌大量繁殖热加工过程可杀灭致病菌操作过程中设备或工器具部件等金属杂质误入产品中在产品出厂时每个产品均进行金属检测加工过程室温过高或积压时间过长可导致致病菌大量繁殖热加工过程可杀灭致病菌操作过程中设备或工器具部件等金属杂质误入产品中在产品出厂时每个产品均进行金属检测生产灌装挂加工过程室温过高或积压时间过长可导致致病菌大量繁殖热加工过程可杀灭致病菌操作过程中设备或工器具部件等金属杂质误入产品中在产品出厂时每个产品均进行金属检测如果加热温度时间控制不当可导致致病菌杀灭不彻底通过高温加热及高温持续足够的时间来杀死产品中的致病菌空包装物理
临界范围是指一个与关键控制点相匹配的预防 措施所必须遵循的尺度和标准，如酸度、温度、时 间的范围等。关键控制点在临界范围内运作，才能 保障食品安全生产 。 （见 低 温 火 腿 HACCP 计 划 - CL） 见 63 页表 2。 2.5.1 原辅料验收
金华火腿可以放几年 金华火腿如何储存
金华火腿可以放几年金华火腿如何储存
金华火腿是一种很受欢迎的腌制品，无论是备年货还是送礼都非常适合，那么一般金华火腿可以放几年呢？
一、金华火腿可以放几年
2-5年不等。
金华火腿是一种腌制品，在制作过程中添加了大量的食盐，而食盐可以起到杀菌灭菌的作用，能延长食物的保存时间，其存放时间与其保存方式有一定的关系，如果保存得当的话，金华火腿一般放2-5年是没有什么问题的，如果保存得好的话，其保存时间还可以更长。
二、火腿放了10年还能吃吗
一般不建议食用。
火腿的保存时间多在2-5年不等，在常规保存方法下，放了10年的火腿多已经发霉变质，这样的火腿是不建议再继续食用的，否则很可能会引起食物中毒，对身体健康造成极为不利的影响。
当然，如果有独特的保存方法，放了10年的火腿并没有出现发霉、发臭等任何异常情况的话，那么也是可以继续食用的，但是其口感会变差，营养价值也会降低。
因此一般建议买回来的火腿最好尽早食用。
三、金华火腿几年的好吃
2-3年的好吃。
金华火腿可以分为成长期、成熟期、衰老期，一般1年的火腿，
其中的营养成分初步达到食补的营养标准，口感及营养价值有所欠缺；2-3年的火腿口味和营养都在鼎盛时期；3-5年的火腿，其中的蛋白
质逐渐消耗，其口感和营养价值也会逐渐下降，因此一般建议选择
2-3年的火腿会更好吃。
四、金华火腿可以放冰箱吗
不建议放冰箱。
金华火腿作为一种腌制品，适合在20摄氏度的温度条件下存放，而冰箱中的温度过低，如果金华火腿在冰箱中存放时间过长的话会使火腿中的水分凝结成冰晶，加速火腿内脂肪的氧化速度，从而导致火腿的质量下降，加速变质，因此一般不建议将金华火腿放冰箱中保存。
《肉制品加工技术》试题库E(精)
《肉制品加工技术》试题库E一、问答题1. 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，距离居民区的距离至少应在【】A. 10米以上B. 50米以上C. 500米以上D. 5000米以内2. 在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是【】A. CO2浓度65%～85%，时间15～45SB. CO2浓度100%，时间15～45S 。
C. CO2浓度21%，时间2～3S 。
D. O2浓度21%，时间2～3S 。
3. 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【】A. 时间30min ，水温100℃B. 时间5min ，水温70℃C. 时间30min ，水温60℃D. 时间5min ，水温100℃4. 在对猪胴体进行分割时按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是【】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉5. 在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是【】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉6. 在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm 处平行切开的上部肉段是【】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉7. 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于【】A. 骨骼肌和心肌B. 骨骼肌、平滑肌和心肌C. 骨骼肌D. 骨骼肌和平滑肌8. 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织9. 构成猪胃肌肉的主要组织是【】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织10. 构成猪心脏肌肉的主要组织是【】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织参考答案 1 C 2 A 3 B 4 A 5 B 6 C 7 A 8 A 9 B 10 C11. 用于猪肠衣生产的主要组织是【】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织12. 用于猪香肠生产的主要组织是【】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织13. 用于猪脂肪生产的主要组织是【】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织14. 用于猪骨粉生产的主要组织是【】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织16. 水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是【】A. 10%B. 15%C. 60%D. 70%17. 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于【】A. 血红蛋白的数量B. 肌红蛋白的数量C. 动物的年龄D. 腌制时添加NaNO3的数量18. 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致【】A. 血红蛋白B. 肌红蛋白C. 胶原蛋白D. 金属铁离子19. 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是【】A. 肌红蛋白被氧化B. 血红蛋白被氧化C. Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋D. 加热过程中肉汁发生流失20. 在密闭的容器内的水蒸气与同温度条件下纯水的水蒸气压力的比值称为【】A. HACCPB. 水分活度（Aw ）C. PSE肉D. 嫩度参考答案 11 B 12 A 13 B 14 D 15 C 16 D 17 A 18 B 19 C 20 B21. 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【】A. －18℃以下B. 0～4℃C. 10～15℃D. 45～30℃22. 将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是【】A. 常温储藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法23. 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是【】A. 真空包装贮藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法24. 味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【】A. 谷氨酸钠盐B. 肌苷酸钠C. 鸟苷酸钠D. 肌精25. 下列哪一种物质属于天然防腐剂。
火腿肠常见质量问题及解决方法
．肉 ． 制品加工与设备夸 ．
、 囊 业 旬 鼻 ・
ＭＥ ＮＤＵＳ ＡＴ Ｉ ＴＲＹ
２１ ００年第 １ 期 总第 ３５期 ４
会增加 肉汁 的流 失 量 ， 降低 肌 浆 蛋 白含 量 。 同时 利 于微生物 的交 叉 污 染 和快 速 繁殖 ， 大量 繁 殖 的微 生
存在 ， 重金属 离 子 。解 决 办 法 ： 真 空 、 加 抗 氧化 抽 添
剂 （ 添加异 Ｖ 、 茶 多酚等 ）螯合剂 络合 重金 属 如 Ｖ 、 ，
（ 植酸类 、 Ｄ Ａ二钠 ） 。 ＥＴ 等
（） ２ 光照 引起 褪色 包括 肌 红 蛋 白褪 色 和染 色 剂
物使有机 营养成 分快速分 解 ， 致 肉质 劣化 ， 导 使原 料 肉的乳化 性 、 持水性 、 保油 性 降低 。另外 原料 肉如果
２ １ 变质 胀气及其控 制办法 ．
产 品的 出油 、 出水 、 脱皮 主要 在 以下 几个方 肠体
面控制 。 （ ） 料 肉。首先要求原料 肉新鲜 ， １原 解冻质 量要
外观表现 为肠 体腐 败 产 气 ， 衣 和肠 体 之 间充 肠
求控制 得 当。解 冻速度过快 、 冻水 温过 高 、 度都 解 过
２１ 第 １ ００年 期 总 第 ３５期 ４
由 业 凌工
Ｍ ＥＡＴ Ｉ Ｕ Ｔ Ｙ ＮＤ Ｓ Ｒ
． 肉制 品 加 工 与 设 备 夺 ． ．
火 腿 肠 常 见 质 量 问题 及 解 决 方 法
聂兴 龙
摘 要
史洪国
汪 洪 流 南 京雨 润食 品产 业 集 团技 术 中心 江 苏南 京
解冻不足 ， 水分含量 高 ， 也是 导致 出油 、 出水 的原 因。 （ ） 白粉 、 ２蛋 淀粉 、 乳化剂 、 体等辅 料配 比不 足 胶 或者质量 不合 适 导 致 出水 、 出油 。控制 方 法 就 是 调 整配方和选 择合适 的辅 料 。 （ ） 艺 。加 工 过程 的斩 拌 工序 及 加 工环 境 温 ３工
高温杀菌肉制品保存方法
高温杀菌肉制品保存方法引言在炎炎夏日，温度升高带来了很多问题，其中之一就是食品的保存。
尤其是肉制品，由于其高蛋白质和高水分的特点，很容易受到细菌污染而导致变质。
为了确保肉制品的安全和长期保存，高温杀菌是一种常用的方法。
高温杀菌能够有效地杀死细菌、真菌和其他微生物，延长肉制品的保鲜期。
本文将介绍一些常用的高温杀菌肉制品保存方法。
1. 熏制熏制是一种常用的高温杀菌肉制品保存方法。
通过将肉制品暴露在烟熏中，可以杀死其中的细菌和其他微生物。
熏制还能够赋予肉制品特殊的香味和口感。
在熏制过程中，温度会超过70摄氏度，并且持续一定的时间，确保细菌完全死亡。
2. 蒸煮蒸煮也是一种常用的高温杀菌肉制品保存方法。
通过将肉制品放入蒸锅中，用高温蒸煮，可以有效地杀死细菌和其他微生物。
蒸煮的温度通常在80摄氏度以上，持续时间根据具体的肉制品而定。
蒸煮不仅可以杀菌，还可以使肉制品更加柔软和美味。
3. 煮熟煮熟也是一种常见的高温杀菌肉制品保存方法。
通过将肉制品放入沸水中，让其煮熟，可以有效地杀死细菌和其他微生物。
煮熟的温度通常在100摄氏度以上，持续时间根据具体的肉制品而定。
煮熟不仅可以消灭细菌，还可以使肉制品更易消化。
4. 烘烤烘烤是一种常用的高温杀菌肉制品保存方法。
通过将肉制品放入烤箱中，用高温烘烤，可以有效地杀死细菌和其他微生物。
烘烤的温度通常在180摄氏度以上，持续时间根据具体的肉制品而定。
烘烤使肉制品变得更加香脆，口感更好。
5. 灭菌罐灭菌罐是一种专门用于高温杀菌的设备。
在灭菌罐中，肉制品可以在高温下进行杀菌处理。
灭菌罐的温度可以超过100摄氏度，并且持续时间可以控制。
灭菌罐不仅可以杀死细菌和其他微生物，还可以保持肉制品的新鲜和口感。
结论高温杀菌是一种常用的肉制品保存方法，通过熏制、蒸煮、煮熟、烘烤和灭菌罐等方式，我们可以有效地杀死细菌和其他微生物，延长肉制品的保鲜期。
在使用高温杀菌的同时，我们也要注意合理搭配各种食材，以保证口感和健康。
乳酸钠和双乙酸钠对熟火腿的抑菌作用和感官品质的影响
乳酸钠和双乙酸钠对熟火腿的抑菌作用和感官品质的影响张树银，郭廷，楚慧灵（河南金丹乳酸科技股份有限公司,河南郸城477152）摘 要：添加不同含量的乳酸钠、双乙酸钠或柠檬酸钠，按照标准配方制作熟火腿。
制备后，一部分产品直接进行 感官分析，另一部分煮熟、切碎、均匀接种L moaocytovedes 和L corvatus ,真空包装后在4 C 储存。
与对照组相比，添加2. 3%〜3.3%的乳酸钠抑制了 L moaocytovedes 和L corvatus 的生长。
添加0.2%的双乙酸钠对火腿的口感和气 味有负面影响。
0. 8%和0. 2%的双乙酸钠对L corvetus 没有抑制作用。
另一方面，添加1%的缓冲柠檬酸钠可以促进 L movocytopeves 的生长。
关键词：乳酸钠；双乙酸钠；抑菌作用；感官品质中图分类号:TS202.3 文献标识码：A 文章编号：1003 -3467（2021）04 -0036 -08EfecOs of Sodium Lactate and Sodium Diacetate on O ic Bacteriostasis and Sensory QualUy of Cooked HamZHANG ShuyO , GUO Ting , CHU HuiOng（Henan Jindan Lactio AciU TecOdolopz Co. LU , Dancheng 677152 , China ）Abstroct : Add diPereni 1x 1:10 d so/ium lcete , so/ium diacetaie oc so/ium ciUPe , cooUef ham is mafe , accorging to the standarg formiCa. Aftec prefaraPon , one paC of the proPccts is directtz analyzed by sasoro analysis , and cother paCs are coo/ef , minced and inocolatef with L monocytopenes and L coma tus. They are stored at 4 C aftec vecoum paching. Compared with the co/trot,2. 0% 〜3.3% so/ium lac-tee mdiUites the erowth of L monocytopenes and L coryPcs. 0. 0% so/ium diacetaie has a neyative effect on the tcte and smelt. 2.1% and 0. 2% so/ium diacetaie can't indiUit LOn the other hand , 1% of the biiUec so/ium citrate can promote the erowth of L monocytopenes .Key WO ios : so/ium lactate ; so/ium hyZropen diacetate ; bacteaostasis ; sensoro quality决于产品的水活（a ）和储存温度，以及在较小程度上取决于亚硝酸盐的量［］。
火腿最佳的保存方法
火腿最佳的保存方法
火腿是一种常见的食材，它具有丰富的营养和独特的口感，因此备受人们喜爱。
然而，火腿属于易腐食品，保存不当容易导致变质，影响口感甚至引发食物中毒。
因此，了解火腿的最佳保存方法对于保持其新鲜和美味至关重要。
首先，选择合适的包装方式是保鲜火腿的关键。
火腿在保存过程中需要避免受
到空气和湿气的侵害，因此建议将火腿用保鲜膜或真空包装袋进行密封包装。
这样可以有效隔绝空气，延长火腿的保鲜期，避免细菌滋生。
其次，适当的温度和湿度也是影响火腿保存的重要因素。
一般来说，火腿最佳
的保存温度为0-4摄氏度，这个温度范围既能有效抑制细菌滋生，又能保持火腿的
口感和营养。
同时，要注意避免火腿受到阳光直射和高温环境，以免影响其质量。
另外，在保存火腿的过程中，注意避免与其他食材混合存放，以免相互交叉污染。
此外，也要注意避免火腿受到挤压和碰撞，以免导致变形和损坏。
可以选择专门的火腿保鲜盒或者专用冰箱保鲜室进行存放，确保火腿的保存环境干净整洁。
最后，定期检查火腿的保存状态也是非常重要的。
在保存期间，定期检查火腿
的外观和气味，一旦发现异常，要及时处理或者丢弃，避免影响其他食材。
同时，也要定期清理保存火腿的容器和环境，保持干净卫生。
总的来说，火腿的最佳保存方法包括选择合适的包装方式、控制适宜的温湿度、避免交叉污染和定期检查。
只有做到这些，才能确保火腿的新鲜和美味。
希望以上建议能够帮助大家更好地保存火腿，享受健康美味的餐桌食材。
熟食如何消杀细菌的原理
熟食如何消杀细菌的原理
熟食消杀细菌的原理主要涉及以下几个方面：
1. 高温加热：熟食通常经过高温加热处理，如煮沸、烘烤、蒸煮等，高温能破坏细菌细胞结构和功能，导致细菌死亡。
2. 极低温冷冻：冷冻是一种有效的消杀细菌方法，极低温度可以冻结细菌的水分，使其活动受限，无法进行正常的代谢，从而抑制其生长和繁殖。
3. 盐腌：盐腌是一种传统的食物保藏方法，多用于腌制肉类制品。
高盐浓度可以抑制细菌的生长，同时通过渗透作用使细菌失去水分，从而抑制细菌繁殖。
4. 酸性处理：一些熟食以酸类调料或发酵发酵产生的乳酸为主要杀菌消毒手段。
酸性环境可以改变细菌的酶系统和细胞内酸碱平衡，抑制细菌内外的生化反应，导致细菌死亡。
5. 食品添加剂：在一些熟食中，添加了抗菌剂或防腐剂，如亚硝酸盐、硝酸盐、山梨酸等，这些化合物具有较强的抑制细菌生长和繁殖的作用。
总的来说，熟食通过高温加热、低温冷冻、盐腌、酸性处理和食品添加剂等多种方式，破坏细菌的结构和代谢功能，抑制其生长和繁殖，从而消杀细菌。
熏制肉制品的加工原理与方法
熏制肉制品的加工原理与方法熏制是利用木材不完全燃烧产生的烟气，使肉制品产生特殊风味，并防止肉品腐败的工艺过程。
烟熏是肉制品加工的重要工艺。
一、熏制的目的及意义烟熏的目的概括地讲有以下五个方面。
（1）使制品产生特有的烟熏风味烟熏的初始目的仅仅是为了提高食品的保藏性，但随着保存性能的冷冻设施进入一般家庭，人们无需花太多的精力考虑食品贮藏问题，而更多的是注重食品的色、香、味，所以烟熏的目的也逐渐从延长保藏期转变到增加制品的风味和美观上来。
（2）抑制微生物的生长在烟熏过程中，石炭酸和羰基化合物等会渗透、蓄积在肉中，其中有些物质具有杀菌作用。
烟熏方法不同，杀菌效果也不一样。
有一种伴有加热作用的烟熏，杀菌效果更为明显。
（3）形成熏制品特有色泽香肠类和火腿制品都有其特有的淡红色，这与烟熏有着相当大的关系。
这是由于熏烟成分中的羰基化合物可以和肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应；熏烟加热促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游离出半胱氨酸，从而促进一氧化氮血色原形成稳定的颜色；另外通过熏烟受热而导致脂肪外渗起到润色作用。
（4）抗氧化作用烟熏对延缓肉中脂肪的氧化也有作用。
这是由于烟熏中所带的抗氧化性烟成分渗透于肉中，使肉产生了抗氧化性。
（5）改善质地烟熏具有脱水干燥的作用。
若能有效地利用干燥可以使制品的结构良好。
但是如果干燥过于急剧，肉制品表面就会形成蛋白质的皮膜，使内部水分不易蒸发，达不到充分干燥的效果。
不同的制品需要有不同的烟熏温度和时间，此外，制品在烟熏的同时保持一定的空气湿度对肉制品干燥极为重要。
二、熏烟的成分及性质熏烟的成分根据熏材材料不同而不同，一般烟熏材料以树脂少的硬木为好。
而且烟的化学成分根据烟熏材料的种类和燃烧状态等也有不同，并随着烟熏的进行不断发生变化。
因此，正确认识熏烟的成分是很重要的。
根据分析，烟气成分中已测出200多种化合物，表3-1中列举了几种主要物质，这些成分并不是所有熏烟中都存在，受很多因素影响。
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2.江苏海企长城股份有限公司，江苏南京 211100）
摘 要：对真空包装后的烟熏火腿分别进行低温水浴（ 75、80、85℃ ） 、微波（ 800W） 、水浴－ 微波联合杀菌三种杀菌处 理，并研究其在常温贮藏时感官品质、理化指标及菌落总数的变化。研究表明，水浴杀菌效果优于其它两种杀菌方式， 低温水浴杀菌能够显著降低烟熏火腿在贮藏期间的菌落总数、TVB－ N 值、TBARS 值，减少烟熏火腿贮藏期间的腐败， 抑制贮藏期间脂肪的氧化，延长产品的保质期。 关键词：烟熏火腿，低温杀菌，感官品质，理化指标，菌落总数，保质期
Key words： smoked cooked ham； low－ temperature sterilization； sensory evaluation； physio－ chemical parameters；
aerobic plate count； shelf life
中图分类号：TS251.1
从 6 个杀菌处理组效果来看，水浴杀菌和微波 杀菌后贮藏初期菌落总数差异不显著（ P ＞ 0.05 ） ，但 随着时间的延长，水浴杀菌组和水浴－ 微波处理组要 明显优于微波处理组，微波处理 2min 后，在一定阶 段内微生物表现为一段时间的迟滞生长，至第 3 周 时菌落总数 骤 然 增 加，较 短 时 间 内 样 品 发 生 强 烈 腐 败。且实验过 程 中 发 现 微 波 处 理 组 易 发 生 爆 袋 问 题，成 本 较 高，综 合 以 上 分 析，选 用 的 最 佳 杀 菌 方 式 为 85℃ 水浴杀菌 30min。
收稿日期：2010－07－27 作者简介：慕鸿雁（ 1978－ ） ，女，讲师，研究方向： 食品加工及贮藏。
94
方式，研究烟熏火腿在不同温度下的贮存效果，结果 发现，水浴杀菌能显著延长烟熏火腿的保质期； 韩衍 青［3］等采用 400MPa 和 600MPa 压力对切片包装后的 烟熏火腿进行超高压处理，研究发现，超高压处理对 烟熏切片火 腿 腐 败 微 生 物 具 有 较 强 的 抑 制 作 用，且 抑制效应与压力呈正相关。本研究采用低温水浴杀 菌、微波杀菌和水浴－ 微波杀菌相结合的联合杀菌方 式，观察和测 定 杀 菌 后 的 烟 熏 火 腿 在 常 温 贮 藏 过 程 中的品质指 标 变 化，探 讨 不 同 杀 菌 方 式 对 烟 熏 火 腿 货架期的影响，从而制定出合理的杀菌工艺参数。
表 1 不同杀菌处理方式
样品处理号 1 2 3 4 5 6
对照
杀菌方式 低温杀菌 低温杀菌 低温杀菌 低温杀菌 + 微波（ 800W） 低温杀菌 + 微波（ 800W） 微波（ 800W）
杀菌温度（ ℃ ）
杀菌时间（ min）
75
30
80
30
85
30
80℃20min + 微波 1min
85℃20min + 微波 1min
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
新鲜猪后 腿 肉 双 汇 食 品 有 限 公 司； 味 精、食 盐、白糖 市售； 火腿香精、大豆分离蛋白、三聚磷酸 钠； 营养琼脂、蛋白胨、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、氧 化镁、盐酸、硼酸等 化学纯。
DZQ400 /2D 真 空 包 装 机，BS － 2F 恒 温 培 养 箱， YG－900 型无菌操作台，pHS － 3C 型酸度计，722S 型 分光光度计，KJ23B － DZ 型微波炉，HH－ 2 恒温水浴
2.2 不同杀菌处理后样品贮藏期间 pH 的变化
由图 1 可以看出，经过杀菌处理后，各处理组的
95
表 3 不同杀菌处理烟熏火腿贮藏期间菌落总数的变化［lg（ CFU / g） ］
处理组 0
贮藏时间（ 周）
1
2
1 2 3 4 5 6 对照
1.638 ± 0.504b 1.627 ± 0.365b 1.563 ± 0.423b 1.631 ± 0.722b 1.570 ± 0.438b 1.578 ± 0.325b 2.261 ± 0.145a
TBARS 值 = （ A532－ A600 ） /155 × （ 1 /10 ） × 72.6 × 100
式 中： TBARS － 硫 代 巴 比 妥 酸 还 原 值，mg / kg； A532 、A600－ 样品在 532nm 和 600nm 处的光吸收值。
1.2.7 感官评定［4］ 评定小组由 6 位具有专业经验 的评定人 员 组 成，采 用 双 盲 法 进 行 检 验。 根 据 烟 熏 火腿评定标准分别对样品的颜色、气味、质地 3 个指 标进行评分，评 分 共 5 级： 5 （ 优） 、4 （ 良） 、3 （ 中） 、2 （ 差） 、1（ 劣） 。每次评定由成员单独进行，相互不接 触交流。当 3 位以上（ 包含 3） 评定者认为样品不适 合食用时，该处理组评定结束。 1.2.8 统计分析 数据统计采用 SPSS V17.0 进行单 因素 ANOVA 分析及 Ducan’s 双尾检验 （ P ＜ 0.05，P ＜ 0.01） ，以均值 ± 标准差表示。
temperature were analyzed.The results indicated that low temperature water bath sterilization was more effective
than the other two sterilization treatments. There were obvious decreases of aerobic plate count，TVB － N value，
2min
真空包装后常温存放
冷却方式 流动水冷却 30min 流动水冷却 30min 流动水冷却 30min 流动水冷却 30min 流动水冷却 30min 流动水冷却 30min
表 2 感官评价表
感官评分 5 分（ 优） 4 分（ 良） 3 分（ 中） 2 分（ 差） 1 分（ 劣）
颜色 均匀，呈产品 固有的粉红色 均匀，呈产品 固有的粉红色
2.JOC Great Wall Corp.，Nanjing 211100，China）
Abstract： Smoked cooked ham was treated with three － stage sterilization of low temperature water bath （ 70，80，
Effect of different sterilization on shelf life of smoked cooked ham
MU Hong－yan1 ，REN Qing－cun2 （ 1.School of Food Science ＆ Engineering，Qingdao Agricultural University，Qingdao 266109，China；
文献标识码：A
文 章 编 号：1002－0306（2011）08－0094－04
烟熏火 腿 是 一 类 在 低 温 下 经 蒸 煮、烟 熏 而 制 成 的西式肉制品，与传统的高温蒸煮产品不同，烟熏火 腿以其独特 的 风 味、柔 韧 的 组 织 结 构 和 丰 富 的 营 养 成分而备受消费者青睐。由于烟熏火腿在加工过程 中蒸煮温度一般在 72 ～85℃ ，杀菌不彻底，产品水分 活度 高，产 品 熟 制 后，在 切 分、包 装 的 过 程 中 容 易 产 生二次污染，因 此 在 储 运 过 程 中 容 易 因 微 生 物 大 量 繁殖而腐败，产品货架期短。所以开发安全、高效的 低温肉制品综合保鲜技术，延长其保鲜期和货架期， 提高产品质 量，是 低 温 肉 制 品 生 产 中 亟 待 解 决 的 问 题。食品真 空 包 装 后 进 行 二 次 杀 菌，可 以 大 大 降 低 产品初始菌数，延长产品保质期。杨宗渠等［1］研究了 11 个品种低温肉制品辐照灭菌效果，结果表明，6Fgy 以上的 γ 射线可以有效地杀灭低温肉制品中的微生 物，产品保存 90d 后，其感官、理化和卫生指标均符 合标准； 周本谦［2］采用低温水浴杀菌和微波杀菌两种
2 结果与分析
2.1 不同杀菌处理样品在贮藏期间菌落总数的变化
不同杀菌处理后烟熏火腿初始和贮藏期间菌落 总数的变化如表 3 所示。
由表 3 可以看出，经杀菌后的处理组贮藏效果 明显优于对照组（ P ＜ 0.05） ，对照组初始污染菌数较 低，常温下贮藏至第 2 周菌落总数已超过 6 个对数 值，第 4 周已超过 8 个对数值。而经过杀菌处理的各 组贮藏至第 3 周，菌落总数仍不超标。处理 1、2、3、4 和 5 在贮藏第 4 周时菌落总数不超过 5 个对数值。 说明真空包 装 后 采 用 杀 菌 处 理，能 显 著 抑 制 烟 熏 火 腿中微生物的生长繁殖，延长其保质期。
TBARS value and lipid oxidation of the smoked cooked ham with low temperature water bath sterilization during
storage at room temperature，and thus its shelf life was extended.
切片平整，无积水，不够紧密， 有少许大孔或小孔
切片平整，无积水，松散， 有较多大孔或小孔
切片不平整，无积水，松散， 有许多大孔或小孔
切片不平整，有积水， 松散，有很多大气孔
锅等。
1.2 实验方法
1.2.1 烟熏火腿加工工艺流程
1.2.2 杀菌方式、条件的研究 将真空包装（ 真空度 0.1MPa） 后的烟熏火腿随机分成 6 组，每组 20 袋，分 别进行不同 方 式 的 低 温 杀 菌 处 理，对 照 组 经 真 空 包 装后不作杀菌处理，杀菌 方 式 见 表 1。将 样 品 常 温 （ 20℃ 左右） 贮藏，每周取样进行菌落总数、理化指标 和感官品质的测定与分析。 1.2.3 菌落总数的测定 按照 GB4789.2－2010《食品 安全国家标准———食 品 微 生 物 学 检 验 菌 落 总 数 测 定》规定方法进行测定。 1.2.4 pH 测定 按照 GB / T9695.5 －2008《肉与肉制 品 pH 测定标准》规定方法进行测定。 1.2.5 挥发性盐基氮 （ TVB － N 值） 测定 按照 GB / T5009.44 －2003《肉 与 肉 制 品 卫 生 标 准 的 分 析 方 法 》 中的半微量定氮方法进行测定。 1.2.6 脂肪氧化硫代巴比妥酸还原值（ TBARS 值） 测 定［3］ 取 10g 绞 碎 肉 样，加 入 50mL 7.5% 三 氯 乙 酸 （ 含 0.1% Na2 EDTA） 振摇 30min，双层滤纸过滤两次。 取 5mL 上清液，加入 5mL 0.02mol / L 硫代巴比妥酸 溶液，90℃ 水浴保温 40min，取出冷却至 室 温 （ 1h） ， 1600r / min 离心 5min，上清液加入 5mL 氯仿振摇，静 置分层后取上清液，分别在 532nm 和 600nm 比色，记 录吸收值，按下式计算 TBARS 值：