酶制剂在酵母提取物生产中的应用

酶制剂在酵母提取物生产中的应用

日本天野酶制品株式会社酵母提取物是一种天然的调味料，它富含肌苷酸（IMP）和鸟苷酸（GMP）以及氨基酸和短肽。正是因为具有这些成分，酵母提取物才具有了非常鲜美的味道，并成为了一种非常好的调味料。酵母提取物主要通过两种方法制成：自己消化法和酶处理法。而通过酶处理法制造的酵母提取物的味道更加的鲜美。

酶处理法生产酵母提取物的三步骤：

1．酵母细胞壁的溶解和RNA的抽提（细胞溶解酶YL-NL“Amano”）

2．降解RNA（核糖核酸酶Enzyme RP-1G）

核酸核苷酸（5`-GMP和5`-AMP）

3．将5`-AMP转化成5`-IMP（AMP-脱氨基酶Deamizyme 50000G）

5`-AMP 5`-IMP

酶处理法生产酵母提取物具体方法：

1．啤酒酵母（面包酵母）的悬浊液（PH7.0）

2．热处理

3．添加细胞溶解酶YL-NL“Amano”（PH7.0，50度）

4．添加核糖核酸酶Enzyme RP-1G（PH5.0 70度）

5．添加AMP-脱氨基酶Deamizyme 50000G（PH6.0 50度）

6．热处理

7．离心过滤或者压滤机过滤，然后干燥

8．酵母抽提物成品

如果酵母抽提物能够通过以上方法生产制造，其味道和风味会变的更加的鲜美。

1．细胞溶解酶YL-NL“Amano”的酵母溶解效果

细胞溶解酶YL-NL“Amano”（以下简称YL-NL）含有中性蛋白酶，因此它是通过溶解酵母细胞壁上的蛋白质来溶解酵母细胞的。YL-NL可以溶解啤酒酵母，面包酵母以及圆酵母。

方法和步骤：

将10%的酵母悬浊液（PH7.0）和YL-NL在50度反应16小时。通过凯氏(测定氮)法测定

出酵母的溶解度。

结果和讨论：

酵母细胞溶解度在Table 1中被显示出来。结果表明，1.0%的添加量是非常合适的。

当YL-NL的添加量超过1.0%（和酵母干重的比）以上，其溶解度不会随着反应时间（6-16h）的增长而增大。

2．降解RNA（核糖核酸酶Enzyme RP-1G）

核糖核酸酶Enzyme RP-1G（以下简称RP-1G）能够将核酸降解成核苷酸（5`-GMP，5`-AMP，5`-CMP和5`-UMP）。其中，5`-GMP和5`-AMP对酵母提取物的风味有着非常大的影响。

方法和步骤：

关于酶制剂的添加量根据以下方法作了以下实验：

1．啤酒酵母悬浊液（PH7.0）(浓度10%，相对于干重)

2．加热10分钟，90度

3．添加YL-NL“天野”，0.1%

4．50度，16小时

5．调节PH值至5.6

6．添加Enzyme RP-1G（0-0.3%相对于酵母干重）

7．70度，3小时

8．调节PH值至6.0

9．添加“Deamizyme 50000G”（0.01%相对于酵母干重）

10．50度，8小时

11．加热10分钟，90度

结果和讨论

这个实验测定了Enzyme RP-1G在不同添加量下的实验结果。

结果显示在Fig.1中。Enzyme RP-1G在0.1%的添加量条件下，核酸能够被完全降解。

Fig.1 Effect of "ENZYME RP-1" concentration on RNA hydrolysis

Enzyme RP-1G具有以下三个优点：

1．因为反应温度是70度，不会有细菌产生。

2．因为反应温度是70度，磷酸酯酶和3`-核酸酶（Phosphatase和3`-Nuclease）完全失活。

3．不需要添加硫酸锌（Zn+）来提高核酸酶的活性。（硫酸锌（Zn+）添加在麦芽根核酸酶Malt roots nuclease）。

3．将5`-AMP转化成5`-IMP（AMP-脱氨基酶Deamizyme 50000G）

Deamizyme 50000G能够将5`-AMP（不含有风味）转化成为5`-IMP（风味物质）

方法和步骤

关于酶制剂的添加量对5`-IMP生成率的影响作了转化实验和评估。方法和Enzyme RP-1G的试验方法一样。

添加量为0-0.02%（相对于酵母干重）。

结果和讨论

实验结果在Fig.2中被显示。根据实验结果表明当Deamizyme 50000G的添加量在0.01%（相对于酵母干重）的条件下，5`-AMP能够被转化成5`-IMP。反应时间5小时，温度50度。

Fig.2 Effect of additional quantity of “DEAMIZYME 50000”

生产富含IMP和GMP酵母抽提物最理想的方法如下：

1．酵母悬浊液（浓度10%，相对于酵母干重）

2．热处理（85-90度，10-20分钟）

3．添加YL-NL“天野”，1.0%（w/w yeast solid）

4．50度，6-16小时，PH7.0

5．添加“Enzyme RP-1G”，0.1%(w/w yeast solid)

6．70度，3小时，PH5.0

7．添加“Deamizyme 50000G”，0.02%(w/w yeast solid)

8．50度，5小时，PH6

9．热处理

10．过滤

11．干燥或者浓缩

12．富含肌苷酸（IMP）和鸟苷酸（GMP）的商品

2345678910

pH and Activity

pH

Thermostabiltiy

Temperature（℃）

pH Stability

pH

1% YL-NL solution was incubated at

the indicated pH for 30 min at37℃.

2345678910

304050607080

Temperature and Activity

Temperature（℃）

1% YL-NL solution was incubated at

the indicated temperature for 30min.

Properties on yeast lytic activity of YL-NL"Amano”

01020304050607080 0

125

25

50

125

25

50

75