2014肉制品生产作业指导书
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、任务背景肉制品是指以肉类为主要原料，经过加工制作而成的食品，包括肉干、腊肉、香肠等。
肉制品在我国具有广泛的消费市场，深受人们喜爱。
为了保证肉制品的质量和安全，提高生产效率，制定一份肉制品作业指导书显得尤为重要。
二、任务目的本作业指导书的目的是为了规范肉制品的生产操作流程，确保产品质量和安全，提高生产效率，减少生产过程中可能出现的问题和风险。
三、作业指导书内容1. 作业环境要求：a. 生产车间应干净整洁，无异味和污染源；b. 空气流通良好，温度适宜，湿度控制在适当范围内；c. 应配备必要的生产设备和工具，确保操作的顺利进行；d. 应有足够的储存空间，保证原料和成品的储存条件。
2. 原料采购和接收：a. 选择优质的肉类原料，确保无异味、无霉变等问题；b. 采购时应检查原料的生产日期、保质期等信息，并记录在相应的文件中；c. 原料接收后应进行验收，检查原料的质量和数量是否符合要求。
3. 准备工作：a. 检查生产设备和工具的完好性，确保能正常使用；b. 准备所需的调料和辅料，确保质量和数量符合要求；c. 清洗工作台、切割板等工作台面，确保卫生无菌。
4. 生产操作流程：a. 清洗原料：将肉类原料进行清洗，去除杂质和血迹；b. 切割处理：根据产品要求，对原料进行切割处理，确保大小均匀；c. 调味腌制：将切割好的肉类原料进行调味和腌制，提升口感和风味；d. 烹饪加工：将腌制好的肉类原料进行烹饪加工，确保熟透；e. 包装封装：将烹饪好的肉制品进行包装和封装，确保产品的卫生和保存；f. 质量检验：对包装好的肉制品进行质量检验，确保符合相关标准和要求；g. 成品入库：将符合质量标准的肉制品进行入库，做好相应的记录。
5. 卫生和安全：a. 操作人员应穿戴干净的工作服和帽子，佩戴口罩和手套，保持个人卫生；b. 定期进行设备和工作场所的清洁和消毒，确保无菌环境；c. 严格控制生产过程中的温度和湿度，防止细菌滋生；d. 严格遵守食品安全法规和相关标准，确保产品的安全性。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书引言概述：肉制品是人们日常饮食中不可或者缺的重要组成部份。
为了确保肉制品的质量和安全，制定一份详细的作业指导书是必要的。
本文将从五个方面详细阐述肉制品作业指导书的内容，以确保生产过程的准确性和规范性。
一、原料准备1.1 原料选择：根据产品类型和质量要求，选择符合国家标准的新鲜肉类作为原料。
1.2 原料检验：对原料进行外观、气味、颜色、质地等方面的检验，确保原料的新鲜度和无异味。
1.3 原料储存：采取适当的温度和湿度控制，确保原料的保存期限和品质。
二、加工工艺2.1 切割处理：根据产品要求，对原料进行切割、剁碎等处理，确保加工均匀度和口感。
2.2 调味处理：根据产品配方，进行适量的调味品添加，提升产品的口感和风味。
2.3 混合搅拌：将切割处理和调味处理后的原料进行充分混合搅拌，确保各种原料充分融合。
三、熟化和烹饪3.1 熟化处理：将混合搅拌后的原料进行熟化处理，使其更易于成型和烹饪。
3.2 烹饪方式：根据产品要求，选择适当的烹饪方式，如蒸、煮、烤等，确保产品的熟化程度和口感。
3.3 冷却处理：烹饪后的产品进行适当的冷却处理，以提高产品的贮存期限和食用安全性。
四、包装和贮存4.1 包装材料选择：选择符合食品卫生标准的包装材料，确保产品的卫生安全性。
4.2 包装方式：根据产品特性和市场需求，选择适当的包装方式，如真空包装、气调包装等。
4.3 贮存环境：将包装好的产品存放在适当的温度和湿度条件下，确保产品的质量和保存期限。
五、质量检验和记录5.1 质量检验：对每批产品进行外观、质地、口感等方面的质量检验，确保产品符合标准要求。
5.2 记录管理：建立完善的记录管理系统，记录每一步骤的操作和质量检验结果，以便追溯和质量控制。
5.3 不合格品处理：对于发现的不合格品，及时进行处理和整改，确保产品质量的稳定性和连续性。
总结：本文从原料准备、加工工艺、熟化和烹饪、包装和贮存、质量检验和记录等五个方面详细阐述了肉制品作业指导书的内容。
肉制品作业指导书简版
肉制品作业指导书标题：肉制品作业指导书引言概述：肉制品是人们日常生活中常见的食品之一，其制作过程需要严格的卫生标准和操作规范。
为了确保肉制品的质量和安全性，制作过程中需要遵循一系列的操作指导。
本文将从五个大点详细阐述肉制品作业指导书的内容。
正文内容：1. 原材料准备1.1 选择新鲜的肉类：选择新鲜、无异味的肉类作为原材料，确保肉制品的口感和品质。
1.2 清洗和处理：彻底清洗原材料，去除血液、骨头和其他杂质，确保原材料的卫生和安全。
2. 制作工艺2.1 切割和切割工具：根据不同的肉制品类型，使用适当的切割工具进行切割，确保均匀和一致的切割结果。
2.2 调味和腌制：根据食谱要求，准确计量和调配调味料，进行腌制，使肉制品具有独特的风味。
2.3 烹饪和烘烤：根据不同的肉制品类型，采用适当的烹饪和烘烤方法，确保肉制品的熟度和口感。
3. 卫生和安全措施3.1 工作场所清洁：保持制作肉制品的工作场所干净整洁，定期进行清洁和消毒，防止交叉污染。
3.2 个人卫生：制作肉制品的工作人员应保持良好的个人卫生习惯，包括洗手、穿戴干净的工作服和戴上手套等。
3.3 食品储存和包装：储存和包装肉制品时，应使用卫生、符合标准的包装材料，确保食品的新鲜度和安全性。
4. 质量控制4.1 检验和检测：制作肉制品过程中，进行必要的检验和检测，确保原材料和成品符合相关标准和规定。
4.2 温度控制：控制制作过程中的温度，确保肉制品的熟度和质量。
4.3 质量记录和追溯：建立质量记录和追溯系统，以便追踪和控制肉制品的质量和安全性。
5. 人员培训和管理5.1 培训计划：制定培训计划，培训员工了解肉制品制作的操作规范和卫生标准。
5.2 管理制度：建立有效的管理制度，确保员工按照操作指导书进行工作，保证肉制品的质量和安全性。
5.3 审核和改进：定期进行内部审核和改进，提高肉制品制作过程的效率和质量。
总结：肉制品作业指导书是确保肉制品质量和安全性的重要依据。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、引言肉制品是指以肉类为主要原料，经过一系列加工和处理工艺制成的食品。
肉制品在我们日常生活中占据重要地位，具有丰富的营养价值和美味口感。
为了确保肉制品的质量和安全，制定一份详细的作业指导书对生产过程进行规范化管理是非常必要的。
二、作业目的本作业指导书的目的是为了确保肉制品的生产过程符合卫生标准，保证产品质量和安全，提高生产效率，减少生产过程中的浪费。
三、作业流程1. 原料准备- 选择新鲜、优质的肉类原料，确保无异味和病变。
- 对肉类进行清洗、剁碎或切片等预处理工序。
2. 调味品准备- 准备各种调味品，如盐、糖、酱油、辣椒粉等。
- 按照配方要求进行称量和混合。
3. 混合和搅拌- 将预处理好的肉类原料和调味品放入搅拌机中进行混合。
- 控制搅拌时间和速度，确保混合均匀。
4. 塑形和包装- 将混合好的肉制品放入模具中进行塑形。
- 确保模具表面光滑，避免产生气泡或破损。
- 对塑形好的肉制品进行包装，使用符合卫生标准的包装材料。
5. 熟化和熟制- 将包装好的肉制品放入熟化室中进行熟化，让调味品充分渗透。
- 根据产品要求，进行蒸煮、烘烤、烟熏等熟制工艺。
6. 冷却和贮存- 将熟制好的肉制品放入冷却室中进行快速冷却。
- 将冷却好的肉制品进行包装，并储存于符合卫生要求的冷藏室中。
四、作业要求1. 卫生要求- 在整个生产过程中，操作人员必须严格遵守个人卫生要求，如佩戴工作帽、口罩、手套等。
- 工作区域和设备必须保持清洁，定期进行消毒和清理。
- 严禁在生产区域内吸烟、吃东西、喝水等行为。
2. 质量控制- 每批次生产前，必须进行原料的检验，确保原料符合质量要求。
- 在生产过程中，定期进行产品的抽样检验，确保产品质量稳定。
- 对不合格产品，必须采取相应措施，如返工或淘汰。
3. 安全措施- 操作人员必须经过相关培训，掌握正确的操作技能和安全知识。
- 使用机械设备时，必须戴好安全帽、护目镜等个人防护装备。
- 对设备进行定期检查和维护，确保设备的安全性能。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、作业目的本指导书旨在提供肉制品加工过程中的操作规范和注意事项，以确保产品的质量和安全。
二、作业范围本指导书适用于肉制品加工过程中的各个环节，包括原料采购、加工、包装和储存等。
三、作业流程1. 原料采购- 选择新鲜、无异味、无变质迹象的肉类原料。
- 确保原料供应商符合食品安全标准，并保留供应商的相关证明文件。
2. 原料处理- 对肉类原料进行清洗和消毒，确保卫生安全。
- 剔除肉类中的骨头、筋膜和其他不可食用部分。
- 根据产品要求进行切割、切片或绞碎等处理。
3. 调味处理- 根据产品配方准确称量和混合调味料。
- 控制好添加剂的用量，遵循食品安全标准。
4. 加工- 根据产品要求进行腌制、熏制、烘烤或煮熟等加工过程。
- 控制加工时间和温度，确保产品的口感和色泽。
5. 包装- 选择符合食品安全标准的包装材料。
- 采用适当的包装方式，确保产品的密封性和保鲜性。
- 标明产品名称、生产日期、保质期等信息。
6. 储存- 将成品储存在干燥、通风、无异味的环境中。
- 控制储存温度，避免过高或过低的温度对产品质量的影响。
- 定期检查储存环境和产品质量，及时处理问题。
四、操作规范和注意事项1. 个人卫生- 操作人员应穿戴清洁的工作服和帽子，并保持个人卫生。
- 在操作过程中，应经常洗手，使用洗手液和消毒剂。
2. 设备卫生- 操作前应对加工设备进行清洁和消毒。
- 操作结束后，及时清洁和消毒加工设备，并保持设备的良好状态。
3. 温度控制- 在加工过程中，根据产品要求控制加热和冷却的温度。
- 避免过高或过低的温度对产品质量的影响。
4. 食品安全- 严格遵守食品安全法律法规和相关标准。
- 对于有关食品安全的事件和问题，及时上报和处理。
5. 质量控制- 在加工过程中，进行质量把关，确保产品符合标准和规定。
- 定期进行产品质量检测，记录检测结果和处理情况。
六、应急措施1. 操作人员应熟悉应急预案，掌握应急处理方法。
2. 发现异常情况或食品安全问题时，应立即停止作业，并上报相关部门。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、引言肉制品是指以动物肉为主要原料，经过加工制成的食品，是人们日常饮食中重要的营养来源之一。
为了确保肉制品的质量和安全，本指导书旨在提供一份详细的作业指导，以确保生产过程中的卫生、安全和质量控制。
二、作业准备1. 环境准备：a. 生产车间应保持清洁、干燥，通风良好。
b. 车间内应有足够的照明设备。
c. 车间内的设备和工具应定期清洁和消毒。
2. 原料准备：a. 选择新鲜、优质的动物肉作为主要原料。
b. 原料应符合卫生标准，并经过检验合格。
3. 工具和设备准备：a. 食品加工设备应符合卫生标准，并经过定期维护和清洁。
b. 保持工具和设备的完好状态，确保其正常运行。
三、作业流程1. 原料处理：a. 检查原料的新鲜度和质量，确保符合要求。
b. 原料应进行彻底的清洗和消毒，以去除表面的污垢和细菌。
2. 切割和分割：a. 使用清洁的切割工具，将原料切割成所需的大小和形状。
b. 分割后的肉制品应进行分类和包装，以防止交叉污染。
3. 调味和腌制：a. 根据产品配方，将调味料和腌制剂均匀地涂抹在肉制品上。
b. 腌制的时间和温度应根据产品要求进行控制。
4. 熟化和熟食制作：a. 将腌制好的肉制品放置在适当的温度和湿度下进行熟化。
b. 根据产品要求，对熟化后的肉制品进行熟食加工，如烘烤、熏制等。
5. 包装和贮存：a. 使用符合卫生标准的包装材料对肉制品进行包装。
b. 包装后的肉制品应储存在干燥、阴凉的环境中，避免阳光直射。
四、卫生和安全控制1. 个人卫生：a. 所有从事肉制品加工的工作人员应穿戴清洁的工作服和帽子。
b. 工作人员应经常洗手，并使用洗手液或消毒剂进行消毒。
2. 设备和工具卫生：a. 定期清洁和消毒加工设备和工具。
b. 使用清洁的切割板和刀具，避免交叉污染。
3. 储存和运输：a. 储存和运输肉制品时，应注意避免与其他食品或有害物质接触。
b. 储存和运输温度应符合产品要求，以确保产品的质量和安全性。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、引言肉制品是指以肉类为主要原料，经过一定的加工工艺制作而成的食品。
肉制品在我国饮食文化中占有重要地位，具有丰富的营养价值和独特的口感。
为了确保肉制品的质量和安全，制定本作业指导书，旨在提供肉制品加工过程中的操作规范和技术要求。
二、材料准备1. 肉类：选择新鲜、无异味、无病变的肉类作为原料，如猪肉、牛肉、羊肉等。
2. 辅料：根据产品需要，准备适量的盐、糖、淀粉、调味料等。
3. 添加剂：根据产品需要，选择合适的防腐剂、增稠剂等。
三、加工工艺1. 肉类处理：a. 将肉类去除杂质，如筋膜、骨头等。
b. 将肉类切成适当大小的块状或条状。
c. 对于需要腌制的产品，可将肉类放入腌料中进行腌制，时间根据产品要求而定。
2. 调味处理：a. 根据产品配方，将适量的盐、糖、淀粉、调味料等加入到肉类中。
b. 充分搅拌均匀，使调味料充分渗透到肉类中。
c. 对于需要熟化的产品，可将肉类放置在低温环境中，进行熟化处理。
3. 加工成型：a. 根据产品要求，将调味好的肉类放入模具中进行成型。
b. 模具可以根据产品的形状和尺寸进行选择，如圆形、长方形等。
c. 确保肉类充分填满模具，表面平整。
4. 烹饪处理：a. 将成型好的肉制品放入蒸锅或烤箱中进行烹饪。
b. 烹饪时间和温度根据产品要求而定，确保肉制品熟透。
c. 对于需要炸制的产品，可将成型好的肉制品放入油锅中炸制，直至表面金黄。
5. 冷却包装：a. 将烹饪好的肉制品取出，放置在通风的环境中进行冷却。
b. 冷却后，将肉制品包装起来，以保持产品的新鲜度和卫生安全。
四、质量控制1. 原料检验：对采购的肉类进行外观、气味、质地等方面的检验，确保原料的质量符合要求。
2. 卫生控制：加工过程中要保持操作场所的卫生，使用洁净的器具和设备，避免交叉污染。
3. 温度控制：在加工过程中，要控制好肉类的温度，避免细菌滋生和食品变质。
4. 味道控制：根据产品要求，调配适当的调味料，确保产品的口感和风味。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、背景介绍肉制品是指以肉类为主要原料，经过加工、调味等工艺制成的食品。
肉制品在我国饮食文化中占有重要地位，具有丰富的营养价值和口感特点。
为了确保肉制品的质量和安全，制定一份详细的作业指导书是必要的。
二、作业准备1. 原料准备：选择新鲜、优质的肉类作为主要原料，并根据不同的肉制品种类进行合理的配料准备。
2. 设备准备：确保生产线的设备完好，包括肉砧板、切割机、混合机、填充机、熏烤炉等。
3. 工作区域准备：保持工作区域的清洁和整洁，以确保生产过程的卫生和安全。
4. 人员准备：指派经验丰富的工作人员进行肉制品的加工和制作，并确保他们具备相关的卫生和安全知识。
三、作业流程1. 肉类处理：将选好的肉类进行去骨、去皮、去筋等处理，确保肉类的质量和口感。
2. 切割和研磨：根据不同的肉制品种类，将肉类切割成适当大小的块状，并使用切割机或研磨机进行细碎。
3. 调味和混合：根据肉制品的口味要求，将适量的调味料和配料加入到肉类中，并使用混合机进行均匀混合。
4. 填充和成型：将混合好的肉料填充到包装袋或肠衣中，并使用填充机进行填充和成型。
5. 熏制和烤制：将填充好的肉制品放入熏烤炉中进行熏制和烤制，以增加肉制品的风味和口感。
6. 冷却和包装：将熟制好的肉制品进行冷却处理，然后进行包装，确保肉制品的保鲜和卫生。
四、质量控制1. 原料质量控制：对进货的肉类进行严格的质量检查，确保原料的新鲜和无污染。
2. 卫生控制：保持作业区域的清洁和卫生，定期对设备进行清洗和消毒，避免交叉污染。
3. 温度控制：根据不同的肉制品种类，控制熏烤炉的温度和时间，确保肉制品的熟化和风味。
4. 包装控制：使用符合卫生标准的包装材料，并确保包装的完整性和密封性。
5. 质量检验：对制作好的肉制品进行质量检验，包括外观、口感、气味等指标的检测。
五、安全注意事项1. 作业人员必须佩戴适当的防护设备，包括手套、口罩和工作服等。
2. 严禁在作业区域吃东西、喝水或吸烟。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书引言概述：肉制品作业指导书是一份重要的文件，用于指导从事肉制品加工的工作人员进行操作。
它提供了准确的工作步骤和操作规范，确保产品的质量和安全。
本文将详细阐述肉制品作业指导书的内容，包括五个大点和每个大点下的小点。
正文内容：1. 原料准备1.1 选择新鲜的肉类原料：确保选用新鲜、无异味、无病变的肉类原料，并遵循卫生标准进行挑选。
1.2 肉类加工前的处理：对肉类进行清洗和去骨，去除不可食用的部分。
根据具体产品要求，进行切割、切丝或切块等处理。
2. 调味和配料2.1 准确称量：根据配方要求，准确称量调味品和配料，确保产品的口感和品质。
2.2 混合调配：将调味品和配料按照指定比例进行混合，确保均匀分布，并提前进行试制，以确保口感和风味的一致性。
2.3 调味品的添加：根据产品的要求，逐步添加调味品，搅拌均匀，确保产品的口味符合预期。
3. 加工和熟化3.1 加工工艺：根据产品要求，采取适当的加工工艺，如切割、研磨、搅拌等，确保产品的质地和口感。
3.2 熟化处理：将加工好的肉制品进行熟化处理，使其获得更好的风味和质地，熟化时间和温度需根据具体产品进行控制。
4. 灭菌和包装4.1 灭菌处理：对加工好的肉制品进行灭菌处理，以确保产品的卫生安全。
4.2 包装方式：根据产品的特性和要求，选择适当的包装方式，如真空包装、密封包装等，确保产品的保鲜和品质。
5. 质量控制和检验5.1 质量控制：制定严格的质量控制标准，包括外观、口感、气味等方面，确保产品的一致性和品质。
5.2 检验方法：制定合适的检验方法，如感官评价、化验分析等，对产品进行定期检验，确保符合卫生和安全标准。
5.3 记录和追溯：建立完善的记录和追溯体系，记录每一批产品的生产过程和质量数据，以便追溯和质量改进。
总结：肉制品作业指导书是肉制品加工过程中的重要参考文件，它涵盖了原料准备、调味和配料、加工和熟化、灭菌和包装、质量控制和检验等五个大点。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、背景介绍肉制品是指以动物肉类为主要原料，经过加工、腌制、熏制等工艺制成的食品。
肉制品具有丰富的营养成分和独特的风味，深受人们喜爱。
为了确保肉制品的质量和安全，制定本作业指导书，以提供操作流程和质量控制要点，帮助员工正确进行肉制品的加工和生产。
二、作业目标本作业指导书的目标是确保肉制品的加工和生产过程符合卫生安全要求，保证产品的质量和口感。
三、操作流程1. 原料准备a. 选择新鲜、无异味、无病变的动物肉类作为原料。
b. 对原料进行清洗、去骨、切割等处理，确保原料的卫生和适宜加工。
2. 调味处理a. 根据产品配方准确称量所需的调味料。
b. 将调味料均匀地加入到原料中，进行充分的搅拌和腌制，确保调味料均匀渗透。
3. 加工处理a. 根据产品要求，进行研磨、搅拌、填充等加工操作。
b. 确保加工设备的清洁和卫生，避免交叉污染。
4. 熟化和熏制a. 对加工好的肉制品进行适当的熟化处理，提高产品的口感和储存稳定性。
b. 根据产品要求进行熏制，增加产品的风味和色泽。
5. 包装和储存a. 将加工好的肉制品进行包装，确保包装材料的卫生和密封性。
b. 将包装好的产品储存于适宜的温度和湿度条件下，避免产品变质和细菌滋生。
四、质量控制要点1. 原料质量控制a. 严格选择符合卫生标准的动物肉类作为原料。
b. 对原料进行检查，确保无异味、无病变等问题。
2. 卫生控制a. 操作人员必须穿戴干净的工作服和手套，保持个人卫生。
b. 加工设备必须定期清洗和消毒，避免交叉污染。
3. 调味料控制a. 使用符合国家标准的调味料，确保质量安全。
b. 控制调味料的用量，避免过多或过少影响产品口感。
4. 加工温度控制a. 加工过程中的温度应符合产品要求，避免过高或过低影响产品质量。
b. 对熟化和熏制过程中的温度进行监控和调节，确保产品的口感和风味。
5. 包装和储存控制a. 包装材料必须符合食品安全要求，确保产品的密封性和卫生性。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、任务背景肉制品是指以动物肉类为主要原料，经过加工制作而成的食品。
肉制品的生产过程需要严格控制各个环节的操作，以确保产品的质量和安全。
本文将针对肉制品的生产工艺和操作要点进行详细介绍，以便操作人员能够正确进行作业。
二、工艺流程1. 原料准备：选择新鲜、无异味、无病变的动物肉类作为原料，进行清洗和去骨处理。
2. 调味处理：根据产品的要求，将原料进行腌制、熏制、烹调等处理，以增加风味和口感。
3. 切割加工：根据产品的规格要求，将原料进行切割、切丝、切块等加工，以便后续的包装和烹调。
4. 包装封装：将加工好的肉制品进行包装，采用透明塑料袋、保鲜膜等材料进行封装，以保持产品的新鲜度和卫生。
5. 烹调加热：根据产品的要求，进行烤、煮、蒸、炸等加热处理，以确保产品的熟透和食用安全。
6. 冷却储存：将烹调好的肉制品进行冷却处理，降低产品的温度，然后进行储存和销售。
三、操作要点1. 原料选择：选用新鲜的动物肉类作为原料，确保无异味、无病变。
2. 卫生操作：操作人员应穿戴干净的工作服、帽子、口罩和手套，保持操作环境的清洁和卫生。
3. 刀具消毒：使用切割工具前，应进行彻底的清洁和消毒，以避免交叉污染。
4. 温度控制：在调味处理和烹调加热过程中，需要根据产品的要求控制好温度，以确保产品的质量和口感。
5. 包装封装：包装材料应符合食品卫生标准，避免使用有毒有害物质，确保产品的卫生和安全。
6. 冷却储存：烹调好的肉制品应及时进行冷却处理，降低产品的温度，然后进行储存和销售。
四、注意事项1. 严格遵守食品安全法律法规，确保产品的质量和安全。
2. 操作人员应定期接受食品安全知识培训，提高自身的操作技能和卫生意识。
3. 定期检查和维护设备，确保设备的正常运行和卫生状态。
4. 对于生产过程中出现的异常情况，应及时采取措施进行处理，以避免对产品质量产生影响。
5. 严格执行产品追溯制度，确保产品的可追溯性和安全性。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、任务背景肉制品是指通过加工将肉类原料制成各种食品的过程。
肉制品在我国饮食文化中占有重要地位，丰富了人们的口味选择。
为了确保肉制品的质量和食品安全，制定一份详细的作业指导书是必要的。
二、任务目的本作业指导书的目的是为了提供一套标准化的操作流程，确保肉制品的制作过程符合卫生标准、质量要求和食品安全法规，从而保证最终产品的品质和安全性。
三、任务内容1. 原料准备- 原料选择：选择新鲜、无异味、无病变的肉类原料，如猪肉、牛肉、鸡肉等。
- 原料处理：将原料去除多余的脂肪、筋膜和骨头，确保原料的纯净度和适宜性。
- 原料储存：储存原料时，应保持低温，避免交叉污染。
2. 加工制作- 切割处理：根据不同的产品要求，将原料切割成适当的大小和形状。
- 调味处理：根据产品配方，添加适量的调味料，如盐、胡椒粉、酱油等。
- 混合搅拌：将切割好的原料和调味料充分混合搅拌，确保调味均匀。
- 加工成型：将混合好的原料制作成所需的形状，如肉丸、香肠、火腿等。
- 熟化处理：根据产品要求，进行适当的熟化处理，提高产品的口感和质地。
3. 烹饪加工- 烹饪方式：根据产品类型和要求，选择适当的烹饪方式，如煮、炒、烤等。
- 温度控制：控制烹饪过程中的温度，确保产品熟透、口感好。
- 时间控制：根据产品要求，控制烹饪时间，避免过度烹饪导致口感差或营养流失。
4. 包装贮存- 包装方式：选择适当的包装材料和方式，确保产品的密封性和卫生安全。
- 标签标识：在包装上标注产品名称、生产日期、保质期等信息，方便消费者了解产品。
- 贮存条件：将包装好的肉制品储存在低温、干燥、阴凉的环境中，避免变质和细菌滋生。
四、任务要求1. 卫生标准：在整个制作过程中，操作人员必须遵守严格的卫生标准，包括佩戴口罩、手套，保持工作区域的清洁等。
2. 质量要求：肉制品的质量要求包括外观、口感、营养成分等方面，要符合相关标准和规定。
3. 食品安全：制作过程中要确保原料和成品不受到污染，避免交叉感染和细菌滋生。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、引言肉制品是人们日常饮食中不可或者缺的重要组成部份，具有丰富的营养价值和美味口感。
为了确保肉制品的质量和安全，制作过程中需要严格遵守一系列的操作规程和卫生标准。
本作业指导书旨在提供一份详细的操作指南，匡助员工正确进行肉制品的加工和制作。
二、工作环境准备1. 工作场所：确保加工场所干净整洁，通风良好，无异味和污染物。
2. 工作设备：保证加工设备完好无损，操作正常，定期进行维护和清洁。
3. 工作工具：准备必要的工作工具，如刀具、切割板、秤等，并保持其清洁卫生。
三、原材料准备1. 肉类选择：选择新鲜、无异味、无病变的肉类作为原材料，确保肉质鲜嫩。
2. 调味料选择：使用符合卫生标准的调味料，避免过量使用添加剂。
3. 辅助材料准备：根据不同的肉制品类型，准备适当的辅助材料，如面粉、淀粉、香料等。
四、操作流程1. 肉类处理：a. 清洗：将肉类用清水冲洗干净，去除表面的污垢和杂质。
b. 切割：根据产品要求，将肉类切割成适当的大小和形状。
c. 腌制：根据产品配方，将肉类进行腌制，使其更加入味。
2. 肉制品加工：a. 混合：将腌制好的肉类与调味料、辅助材料等混合均匀。
b. 搅拌：使用搅拌机或者搅拌器对混合物进行搅拌，使其形成均匀的肉浆。
c. 成型：将肉浆按照产品要求进行成型，可以使用模具或者手工操作。
d. 烹饪：根据产品要求，选择适当的烹饪方式，如煮、炒、蒸等。
3. 产品包装：a. 冷却：将烹饪好的肉制品放置在通风良好的环境中进行冷却，使其温度逐渐降低。
b. 包装：使用符合卫生标准的包装材料对肉制品进行包装，确保产品的卫生和保鲜。
五、卫生控制1. 个人卫生：员工在操作过程中应保持良好的个人卫生习惯，包括洗手、穿戴干净工作服和帽子等。
2. 设备卫生：定期对加工设备进行清洁和消毒，避免污染肉制品。
3. 环境卫生：保持加工场所的清洁和整洁，定期进行清扫和消毒。
六、质量控制1. 原材料检验：对采购的肉类和调味料进行质量检验，确保符合卫生标准。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、引言肉制品是一种广泛消费的食品，具有丰富的营养成分和独特的口感。
为了确保肉制品的质量和安全性，制定一份详细的作业指导书对于生产过程中的操作流程和质量控制至关重要。
本文将详细介绍肉制品的生产流程、操作要点和质量控制措施，以确保产品的优质和安全。
二、生产流程1. 原料准备a. 选择新鲜、无污染的肉类作为主要原料，如猪肉、牛肉或禽肉。
b. 按照配方要求准备其他辅助原料，如调味料、防腐剂等。
2. 切割和处理a. 将肉类切割成合适的大小和形状，以满足产品的要求。
b. 进行腌制、熏制等处理，以增强口感和香味。
3. 烹饪和加工a. 根据产品类型，选择适当的烹饪方式，如烤、煮、炸等。
b. 进行加工，如切片、包装等。
4. 冷却和贮存a. 将烹饪好的肉制品进行冷却，以确保产品的新鲜度和口感。
b. 将产品存放在适当的温度和湿度条件下，以延长保质期。
三、操作要点1. 卫生要求a. 所有从事肉制品生产的工作人员必须穿戴干净的工作服和手套。
b. 工作场所必须保持清洁，定期进行卫生消毒。
2. 原料处理a. 在处理原料之前，必须对肉类进行质量检查，确保无异味和变质现象。
b. 使用新鲜的原料，避免使用过期或受污染的原料。
3. 加工控制a. 根据产品要求，控制烹饪时间和温度，确保产品的口感和质量。
b. 对加工过程中的每一道工序进行严格的控制，避免交叉污染。
4. 质量检测a. 对成品进行质量检测，包括外观、口感、气味等方面。
b. 对产品进行微生物检测，确保产品符合食品安全标准。
四、质量控制措施1. 建立完善的质量管理体系，包括原料采购、生产过程控制和成品检测等环节。
2. 对关键控制点进行监测和记录，及时发现和纠正问题。
3. 定期进行员工培训，提高员工的操作技能和质量意识。
4. 与相关部门和机构合作，定期进行第三方质量检测，确保产品符合相关标准和法规要求。
五、总结本文对肉制品的生产流程、操作要点和质量控制措施进行了详细的介绍。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书引言概述：肉制品是人们日常饮食中常见的食品之一，其制作过程需要严格的操作规范和卫生标准。
本文将为您介绍肉制品作业指导书，以确保制作肉制品的过程安全、卫生和高效。
一、原料准备1.1 选择新鲜肉类：确保肉类新鲜、无异味、无腐败迹象，并且符合卫生标准。
1.2 清洗肉类：使用清水和食品级洗涤剂彻底清洗肉类，去除表面的污垢和细菌。
1.3 切割肉类：根据产品要求，将肉类切割成适当的大小和形状，确保均匀受热和口感。
二、调味处理2.1 选择适当的调味料：根据产品种类和口味要求，选择合适的调味料，确保风味独特。
2.2 均匀涂抹调味料：将调味料均匀涂抹在肉类表面，确保每一块肉都能充分吸收调味料。
2.3 腌制时间控制：根据产品种类和腌制时间要求，控制好腌制时间，使肉类达到理想的口感和味道。
三、加工制作3.1 烹饪方式选择：根据产品要求和口感要求，选择适当的烹饪方式，如烤、煮、蒸等。
3.2 温度和时间控制：根据产品种类和烹饪方式，控制好烹饪温度和时间，确保肉类熟透且口感鲜嫩。
3.3 制作工艺掌握：掌握好肉制品的制作工艺，如烟熏、烘烤等，确保产品的质量和口感。
四、包装与储存4.1 包装方式选择：根据产品种类和储存要求，选择适当的包装方式，如真空包装、密封包装等。
4.2 卫生条件保证：在包装过程中，确保操作环境和器具的卫生，防止细菌污染。
4.3 储存条件控制：将包装好的肉制品储存在适宜的温度和湿度条件下，延长产品的保质期。
五、质量检验5.1 外观检查：对制作完成的肉制品进行外观检查，确保无破损、无异物等问题。
5.2 味道品尝：品尝肉制品的味道，确保口感和风味符合要求。
5.3 化验检测：对肉制品进行化验检测，确保无致病菌、重金属等有害物质。
总结：肉制品作业指导书是确保肉制品制作过程安全、卫生和高效的重要工具。
通过正确的原料准备、调味处理、加工制作、包装与储存以及质量检验，可以制作出优质的肉制品，满足消费者对食品安全和口感的需求。
2014肉制品生产作业指导书模板
.专业资料分享.富达食品有限公司作业指导书(第A版)编制:审核:批准:2014年6月10日实施富达食品股有限公司发布目录序号页码01 目录 (1)1 生产加工卫生操作规程 (2)2 加工设备清洗、杀菌管理规定 (6)3 速冻肉制品加工工艺规程 (7)4产品检验规程 (10)5 托盘天平操作规程 (11)6 电热干燥箱操作规程 (12)7 电热恒温培养箱操作规程 (14)8 超净工作台操作规程 (16)9 各类人员任职条件 (17)10 顾客满意度调查管理办法 (20)一、生产加工卫生操作规程1 目的本企业制定的卫生操作标准规程是为了严格控制速冻肉制品生产过程卫生条件，保证所加工的速冻肉制品符合速冻肉制品产品卫生要求。
2 适用范围适用于本企业生产过程卫生条件的管理与控制。
3职责3.1生产部（车间）负责按照卫生操作标准规程进行生产作业。
3.2品控部负责监督卫生操作标准规程执行情况的监督考核。
4工作程序4.1水质控制4.1.1生产用水必须符合GB5749的规定。
4.1.2目测水质，应清澈、无混浊，当发现水质混浊发黄，应立即停止用水，要求采取措施，待问题解决，水质检验合格后方可恢复用水。
4.1.3从生产车间取水样测定细菌总数和大肠菌群指标，细菌总数≤100个/ml，大肠菌群≤3个/L。
4.1.4品控部每年两次将水样送至卫生防疫机构对水质进行全项指标测定。
4.1.5防止水的污染同时做好废水的处理。
4.2 与速冻肉制品接触表面的清洁控制4.2.1速冻肉制品接触表面包括：a)直接接触：加工设备、工器具、加工台案、加工人员的手或手套、工作服、包装材料等；b)间接接触：原材料、车间环境、运输车辆等。
4.2.2按照GB14881《食品企业通用卫生规范》的要求，对生产设备设施进行规划设计和改进，并对设施、设备的维护状况实施监督检查，加工设备的清洗、消毒按照《加工设备清洗、消毒管理规定》执行。
4.2.3生产员工的工作服应经常更换清洗消毒。
肉制品厂作业指导书
肉制品厂作业指导书一、引言肉制品厂作业指导书是为了指导肉制品生产过程中的操作规范和工作流程，保证产品质量和工作安全。
本文将详细介绍肉制品厂作业指导书的编写要点，以及具体的操作规范和工作流程。
二、编写要点1. 环境卫生要求：指导书应明确肉制品厂车间的环境卫生要求，包括保持车间整洁、定期清洗和消毒工作台和设备，以及妥善处理废弃物等。
2. 工作服和个人卫生要求：指导书应规定肉制品厂工作人员的工作服要求，包括穿戴整洁、干净，严禁穿戴有污损和异味的衣物。
此外，还应指导工作人员按照个人卫生要求，如洗手要求、佩戴口罩等，保证产品的安全性。
3. 设备操作规范：指导书应详细介绍肉制品厂常见设备的操作规范，包括开机前的准备工作、设备的正确使用方法、清洗和保养等。
4. 原料采购和验收：指导书应指导工作人员进行原料采购和验收工作，包括对原料的外观、质地、气味等进行检查，确保原料的货源和品质。
5. 生产工艺流程：指导书应详细介绍肉制品的生产工艺流程，包括制作过程中所需的设备和工具、原料配比、加工温度和时间等。
同时，还应包括每个工艺步骤的注意事项和操作规范。
6. 质量控制要求：指导书应规定肉制品生产过程中的质量控制要求，包括采样检测、质量检验标准、合格品标识等。
7. 产品包装和存储要求：指导书应明确肉制品产品的包装要求，包括包装材料的选择、包装工艺和标识要求。
同时，还应规定产品的存储要求，包括温度、湿度和通风等。
三、操作规范和工作流程1. 环境卫生要求a. 维护车间的整洁和无尘环境，定期进行清洁和消毒。
b. 妥善处理废弃物，遵守垃圾分类要求。
c. 使用洁净水源，确保生产安全和产品质量。
2. 工作服和个人卫生要求a. 穿戴干净整洁的工作服，按照要求更换。
b. 佩戴口罩和手套，保持个人卫生。
c. 每天上岗前进行洗手，并定期进行体检。
3. 设备操作规范a. 在使用设备前，检查设备是否正常工作和安全。
b. 使用设备时，严禁操作不熟练或者未经培训的人员。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、引言肉制品是指通过对动物肉类进行加工制作而成的食品，包括腌制肉制品、熏制肉制品、腊制肉制品等。
本作业指导书旨在提供肉制品加工过程中的操作指导，确保产品质量和食品安全。
二、原材料准备1. 肉类选择：选择新鲜、无异味、无病变的肉类作为原材料。
2. 调料选择：根据产品配方，准备适量的调料，确保调料的新鲜度和质量。
三、加工工艺流程1. 肉类处理：a. 清洗：将原材料肉类用清水冲洗干净，去除表面的污物。
b. 切割：根据产品要求，将肉类切成适当大小的块状或者片状。
c. 腌制：根据产品配方，将肉类放入腌制液中腌制一定时间，使其入味。
2. 熏制过程：a. 准备熏制炉：将熏制炉清洗干净，确保熏制环境卫生。
b. 熏烤温度控制：根据产品要求，设置合适的熏烤温度。
c. 熏烤时间控制：根据产品要求，控制熏烤时间，确保产品达到理想的熏制效果。
3. 腊制过程：a. 准备腊制液：根据产品配方，准备适量的腊制液。
b. 腊制操作：将腌制好的肉类放入腊制液中浸泡一定时间，使其腊制均匀。
四、操作注意事项1. 卫生要求：操作人员应穿戴干净的工作服、帽子、口罩和手套，保持操作环境的清洁卫生。
2. 温度控制：根据不同的加工环节，严格控制加工温度，确保产品质量和食品安全。
3. 配料比例：严格按照产品配方中的配料比例进行操作，确保产品口感和品质。
4. 加工设备：保持加工设备的清洁和正常运行，确保产品加工的顺利进行。
5. 质量检验：对加工过程中的关键环节和成品进行质量检验，确保产品符合相关标准和要求。
五、食品安全控制1. 储存条件：成品肉制品应储存在干燥、阴凉、通风的环境中，避免阳光直射和高温。
2. 包装要求：采用食品级包装材料对成品进行包装，确保产品的卫生和安全。
3. 标签标识：在包装上标注产品的名称、生产日期、保质期等信息，方便消费者了解产品。
4. 检验抽检：定期进行产品的检验抽检，确保产品的质量和食品安全。
六、紧急事件处理1. 产品质量问题：如发现产品质量问题，应即将住手生产，并进行调查和处理，确保相关问题再也不发生。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书引言概述：肉制品是人们日常饮食中不可或缺的一部分，其制作过程需要严格的操作规范和卫生标准。
本文将为您提供一份肉制品作业指导书，以确保您在制作肉制品时能够遵循正确的操作步骤和卫生要求，保证产品质量和食品安全。
一、原料准备1.1 选择新鲜肉类：选择新鲜、无异味的肉类作为原料，如猪肉、牛肉、鸡肉等。
确保肉类没有变质或受到污染。
1.2 肉类处理：将肉类切割成适当大小的块状，并去除多余的脂肪和筋膜，以提高产品口感和质量。
1.3 调味品准备：根据不同的肉制品种类和口味要求，准备适量的调味品，如盐、胡椒粉、姜蒜等，以增加肉制品的风味。
二、加工制作2.1 腌制处理：将切好的肉块放入腌制液中，腌制时间根据不同的肉制品种类和大小而定，一般为数小时至数天。
腌制液应包含适量的盐、糖、酱油等调味品，以增加肉制品的鲜美度。
2.2 烹饪方式：根据不同的肉制品种类和制作要求，选择适当的烹饪方式，如烤、煮、蒸等。
确保烹饪时间和温度适宜，以保持肉制品的嫩度和口感。
2.3 包装保存：制作完成后，将肉制品进行包装，使用透明的食品包装袋或容器，确保产品的卫生和保存期限。
在包装过程中，应排除空气，以延长肉制品的保鲜期。
三、卫生要求3.1 操作场所卫生：在制作肉制品的操作场所，应保持清洁、整洁，定期进行清洁和消毒，以防止细菌和污染物的滋生。
3.2 个人卫生：操作人员应穿戴干净的工作服和工作帽，保持手部卫生，避免直接接触肉类和其他原料，以防止交叉污染。
3.3 工具设备清洁：使用的切割工具、烹饪器具和包装材料等，应进行定期清洁和消毒，以确保产品的卫生和安全。
四、质量控制4.1 品质检测：对制作过程中的原料和成品进行品质检测，包括外观、口感、气味等方面的评估，以确保产品的质量符合要求。
4.2 食品安全：严格控制食品的微生物指标，如菌落总数、大肠菌群等，确保产品符合食品安全标准。
4.3 产品标签：对成品进行标签贴附，包括产品名称、生产日期、保质期等信息，以便消费者了解产品的基本信息和使用要求。
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2014肉制品生产作业指导书富达食品有限公司作业指导书（第A版）编制: ___________审核: ___________批准: ___________2014 年6月10日实施富达食品股有限公司发布序号页码01目录 (1)1 生产加工卫生操作规程 (2)2加工设备清洗、杀菌管理规定 (6)3速冻肉制品加工工艺规程 (7)4 产品检验规程 (10)5 托盘天平操作规程 (11)6电热干燥箱操作规程 (12)7电热恒温培养箱操作规程 (14)8 超净工作台操作规程 (16)9各类人员任职条件 (17)10顾客满意度调查管理办法 (20)一、生产加工卫生操作规程1 目的本企业制定的卫生操作标准规程是为了严格控制速冻肉制品生产过程卫生条件，保证所加工的速冻肉制品符合速冻肉制品产品卫生要求。
2 适用范围适用于本企业生产过程卫生条件的管理与控制。
3 职责3.1 生产部（车间）负责按照卫生操作标准规程进行生产作业。
3.2 品控部负责监督卫生操作标准规程执行情况的监督考核。
4 工作程序4.1 水质控制4.1.1生产用水必须符合GB5749的规定。
4.1.2 目测水质，应清澈、无混浊，当发现水质混浊发黄，应立即停止用水，要求采取措施，待问题解决，水质检验合格后方可恢复用水。
4.1.3从生产车间取水样测定细菌总数和大肠菌群指标，细菌总数W 100个/ml，大肠菌群w 3个/L。
4.1.4 品控部每年两次将水样送至卫生防疫机构对水质进行全项指标测定。
4.1.5 防止水的污染同时做好废水的处理。
4.2 与速冻肉制品接触表面的清洁控制4.2.1 速冻肉制品接触表面包括：a）直接接触：加工设备、工器具、加工台案、加工人员的手或手套、工作服、包装材料等；b）间接接触：原材料、车间环境、运输车辆等。
4.2.2按照GB14881《食品企业通用卫生规范》的要求，对生产设备设施进行规划设计和改进，并对设施、设备的维护状况实施监督检查，加工设备的清洗、消毒按照《加工设备清洗、消毒管理规定》执行。
423生产员工的工作服应经常更换清洗消毒。
424每天开工前及下班后对加工区进行必要的消毒。
425品控部随机检查消毒用水的温度及消毒液浓度，对温度或浓度不符合要求的要重新进行消毒。
426对工器具、工作台面、加工机械设备、员工等菌检不合格要重新进行消毒处理。
427员工进入车间、参观人员进入生产区和维修人员进入加工区也必须穿好工作服，要求服装干净整洁，要遮盖住自己的衣服；员工不允许穿着工作服出车间及进入厕所，上厕所之前要将工作服换掉；所有人员进入生产加工区，必须戴好工作帽，必须将头发罩在帽子里，保证头发不外露，帽子要经常清洗，保持清洁卫生；员工进入加工车间必须穿好工作鞋，不允许穿便鞋进入车间，保持工作鞋清洁卫生，进入车间必须经过加有消毒液的消毒池。
428员工个人卫生应做到男员工不留长发，不允许蓄胡须，女员工不应涂口红，不化浓妆，不允许戴假睫毛，不允许搽带有浓烈气味的香水，所有员工不允许留长指甲，女员工不应涂指甲油，不应戴假指甲，加工人员在手接触了不洁物、入厕后、处理完脏的设备和工具后要按要求的程序进行清洗消毒。
4.3手的清洗、消毒4.3.1所有与原材料、半成品和成品直接接触的员工，在操作前必须按规定程序清洗双手并进行消毒。
4.3.2清洗消毒的程序为：清水洗手——►用皂液或无菌皂洗手k冲净皂液k于50ppm消毒液浸泡30秒——清水冲洗 --------------- 干手（用纸巾或毛巾）4.3.3洗手频率和要求操作人员的手必须保持清洁卫生，在下列情况时，必须对双手进行清洗消毒：a）开始工作之前;b）上厕所之后；c) 处理不干净的原材料、废料、垃圾之后；d) 清洗设备、器具，接触不干净的用具之后；e) 用手挖耳、擤鼻，用手捂嘴咳嗽之后；f. 接触其他有污染可能的器具或物品之后；g. 从事其他与生产无关的活动之后。
4.3.4 必须在车间进出口处、更衣室、厕所或其他适宜的位置配备与生产人员数量相当的洗手设施。
4.4 包装物的控制4.4.1 包装物存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放，上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。
4.4.2 内包装物进厂后存放三个月以上要进行微生物检验，细菌数<100 个/cm ，致病菌不得检出。
4.4.3 必要时可对包装物进行消毒处理。
4.4.4 包装物的材料应符合食用级要求，要求供方每年一次提供包装材料的安全检测报告。
4.5 员工的健康与卫生控制4.5.1 企业全体员工(包括临时工)在上岗前，必须接受指定医疗单位的健康检查，取得健康证后方可上岗。
4.5.2 办公室负责建立和保管全体员工的健康档案，并负责每年组织员工进行健康体检。
4.5.3 凡患有有碍速冻肉制品卫生的疾病如：病毒性肝炎、活动性肺结核、肠伤寒及其带菌者、细菌性痢疾及其带菌者、化脓性或渗出性皮肤病患者、手外伤未愈合者等，不得参加直接接触速冻肉制品加工，痊愈后应经体检合格方可重新上岗。
4.5.4 生产车间负责对本车间员工健康情况进行检查，凡发现或报告患有有碍速冻肉制品卫生的疾病，必须调离与速冻肉制品接触的岗位。
4.5.5 员工培训速冻肉制品从业人员必须经过卫生培训，培训内容包括：食品卫生法律法规；卫生标准操作程序要求；企业制定的其它相关卫生操作规范；清洁消毒操作要求等。
4.5.6 办公室负责培训的组织工作，对生产车间的员工进行卫生知识培训的实施，必要时进行考核，并做好培训记录。
二、加工设备清洗、杀菌管理规定1 目的为符合速冻肉制品生产的卫生要求，生产出高质量的速冻肉制品，防止生产设备、生产工具等的微生物污染，保持速冻肉制品加工设备的清洁卫生。
2 适用范围适用于本企业速冻肉制品加工设备的清洗和消毒杀菌的管理。
3 职责3.1 生产部（车间）负责速冻肉制品加工设备的清洗和消毒杀菌的操作。
3.2 品控部负责监督速冻肉制品加工设备清洗和消毒杀菌的过程。
4 工作程序4.1 速冻肉制品加工设备的清洗消毒，是防止速冻肉制品污染、控制微生物生长繁殖的极其重要的手段，使用人员在使用时应根据实际情况进行清洗消毒。
4.2 清洗时，使用水和洗涤剂或洗洁精，需达到清洁度高、不影响加工机械及速冻肉制品质量、操作方便卫生安全、废水处理容易而且经济的目的。
4.3 速冻肉制品加工设备进行杀菌也是保持设备卫生的重要措施，除采用物理杀菌法外，速冻肉制品加工设备的杀菌可用化学杀菌。
4.4 生产部（车间）每班工作结束，应将机械设备表面残留物清除干净后用清水进行冲洗。
4.5 操作人员用配制好的洗洁精溶液或消毒液仔细刷洗机械设备，将残留物及积垢彻底洗净，然后用水将洗洁精或消毒液冲洗干净，不得有残留。
4.6 修理后的机械设备应立即进行清洗消毒，确保干净后方可继续使用。
4.7 对机械设备可采用热水或消毒液进行消毒。
4.8 加工设备和器具在每班加工结束后进行清洗消毒，加工器具、设备被污染后应立即进行清洗消毒。
4.9 车间内使用的运输工具应限定在车间内使用，并在每班加工结束后进行清洁。
三、速冻肉制品加工工艺规程（川香鸡柳、骨肉相连等产品）一、工艺流程：原料--- 配料-- 滚揉--- 腌制--- 穿串--- 速冻--- 内包装 --------- 外包装--- 冷冻储存二、工艺要求：1、原料：原料肉的肉质新鲜、色泽正常、形状良好。
肉富有弹性、表面洁净、无伤斑、淤血及其他病变、无毛根、毛发等杂质与异物、气味正常的小胸，规格27—33克的新鲜原料，中心温度为0 —5C。
2、配料、滚揉：1、2、配料时由专职人员严格按照配方规定的比例称量，将香辛料、味精等搅拌成调味料。
食品添加剂的使用严格执行GB2760标准。
将配好的调味料，放入滚揉机中（均匀化开）滚揉20min ,转速为3转/分钟。
3、腌制：将滚揉后的原料放入0 —5C保鲜库中放置12-14小时以上。
4、穿串：整形用15cm的铁炮签整成小胸原有的形状，手柄预留 4.5cm放入速冻盘中速冻整个过程不露竹签，。
5、速冻：使用隧道式单冻机进行速冻，速冻温度-28°C以下，时间4-5分钟，冻好后产品中心温度达到-18o C以下。
同时有专人检查产品中心温度是否在-18o C以下，做好记录。
或-35 C速冻库中放置4小时左右，使产品的中心温度降到-18 C以下。
6、内包装：挑选出合格产品并分35g以下；35-45g ; 45g以上分别包装，每袋2.5kg 或1kg, 封口整齐7、外包装：每箱10kg, 封箱要整齐，胶带要两边对齐。
8冷冻储存：将产品放入冷藏库中冷藏，冷藏库温度-18o C以下，产品码放整齐, 离地10cm离墙30 cm,并做好记录。
四、产品检验规程1 目的加强对采购原料，过程产品和最终产品的质量控制，保证未经检验的原料不投产，不合格的产品不转序、不出厂，确保为顾客提供高质量的产品。
2 适用范围适用于采购原材料、过程产品及最终产品的质量管理与控制。
3 职责3.1 品控部是产品质量管理部门，负责采购原料、过程产品和最终产品的检验。
3.2 生产部负责编制工艺文件，技术标准，检验要求等。
3.3 供应部配合做好采购原料的检验。
3.4 生产车间的操作人员负责过程产品的自检和互检。
4 工作程序4.1 采购原料的进货检验。
4.1.1 原材料购进企业后，由采购人员按原始发票上标明的规格型号，数量填写入库单，仓库保管员核实无误后签字暂收。
4.1.2 原材料接到入库单后，按抽样要求取样送品控部。
4.1.3 品控部专管员填写委托单，连同来样一并送化验室。
4.1.4 化验室按有关国家标准，技术文件等对来样进行化验分析并将结果填写进料化验报告单，并做出合格与否的判定。
4.1.5 原料库按化验单，连同入库单正式办理入库或退货。
4.2 过程产品的检验质量检验工作严格按国家标准进行检验，生产过程各工序的检验，实行“三检制”即自检、互检和专检相结合的检查制度，生产工人坚持高标准，严要求，不断提高技术水平，专职检验员要严把好质量关。
4.2.1 在生产过程中，生产工人对本工序进行自我检查，发现问题及时补救或报告专职检验员，此过程即为自检。
4.2.2 下道工序生产工人对上道工序转来得产品进行检查，发现问题及时处理，合格后，方可进一步加工，发现的不合格品，要单独隔离存放，明确状态标识。
4.3 最终产品的检验产品必须在完成进货检验和过程检验且检验结果满足规定要求后，产品才能进入最终检验。
4.3.1 检验员要根据产品检验规则和产品标准，对最终产品进行检验，检验方法采用标准抽样的方式进行。
4.3.2 经检验合格的最终产品，检验员要做填写好成品检验记录，签发合格证，由生产车间办理入库手续，对检验不合格的最终产品，做好标识，通知生产车间进行返工处理, 并做好再检验。