蛋品低胆固醇蛋品工业的现状与发展

低胆固醇蛋品工业的现状与发展（8019）摘要：鸡蛋是人们公认的营养食品,也是富含胆固醇的食物之一, 来源于鸡蛋中的胆固醇与来源于其他食品的胆固醇相比更易导致人体血清胆固醇水平的提高。

为了避免人体从禽蛋中摄取过多的胆固醇,采用相应的加工技术降低禽蛋中的胆固醇含量是解决这一问题的有效途径。

食品中胆固醇脱除或降低的物理方法、化学方法和生物方法。

重点论述有较大开发前景的超临界流体萃取法、β－环糊精包埋法和微生物法。

关键词：胆固醇；蛋品；超临界萃取；β-环糊精；胆固醇氧化酶The current situation and development of Manufacturing Techniques in Low-cholesterol Egg Food需要修改(The egg has been accepted as the nutritional foods, and the foods riched in cholesterol,. derived from the cholesterol in eggs and from other food cholesterol compared to the more easily lead to human serum cholesterol level. To avoid the human body from excessive intake of cholesterol in eggs, the corresponding processing technology to reduce the cholesterol content in eggs is the effective way to solve the problem. )This article reviewed the physical method、chemistry method and biology method of cholesterol lowingor removing．But mainly introduced those method that researched a lot and that have a great exploiting prospect，such as supercritical fluid extraction，β－cyclodextrin embed and Cholesterol－degrading microorganism．Key words：cholesterol；egg food；supercritical extraction；β－cyclodextrin；cholesterol oxidase （一）低胆固醇蛋品工业的发展现状禽蛋以其营养物质丰富、容易消化、味道鲜美等特点，同肉品、乳品一样，成为世人的优质营养品。

但禽蛋食品的蛋黄中胆固醇含量却很高，一枚中等大小的鸡蛋约含胆固醇250毫克。

由于人体血液中低密度脂蛋白与胆固醇的过度结合，是诱发心血管病的重要因素，因此，美国心脏协会建议，每人胆固醇的日摄入量以不超过300毫克为宜。

于是，人们享用禽蛋食品的口福就受到了限制，故开发低胆固醇蛋品，成为相关研究单位和食品加工企业关注的热点。

在降低鸡蛋中胆固醇含量的研发中，目前已开创了不少方法，如饲料调配法、品种改良法、酶法、抽提法、吸附法、皂角苷吸附法、超临界萃取法、微胶囊包埋法等。

但有些方法脱除率不高，或成本高、操作难度大，或使鸡蛋中其他营养成分受损，而微胶囊包埋法是一种快捷、高效的胆固醇脱除技术。

目前，国内在这方面的研究大多还停留在饲料调整、品种改良等间接降低胆固醇的方法上，市场上也陆续出现了一些低胆固醇蛋品。

与普通蛋相比，这类产品的胆固醇含量大约只降低了20％～30％，而市场售价却提高了3～5倍，且仍供不应求，可见低胆固醇蛋品具有广阔的市场空间。

但用这种方法生产的产品周期长，饲料成本高，且胆固醇降低效果无法达到标准控制要求，难以大批量投放市场。

我国是禽蛋产销大国，1999年达到2100万吨，年人均达17千克，大大超过世界平均水平（8．9千克）和发达国家平均水平（13．6千克）。

随着生活质量的不断改善，国人的平均寿命逐渐延长，我国现有人口中老年人占到2亿8千万，而且还会不断增加，低胆固醇食品对老年人的健康十分重要。

正是瞄准了这样一个广阔的市场前景，中国肉类食品综合研究中心的科技人员，采用比较先进的微胶囊包埋技术降低蛋品中的胆固醇，使蛋黄中胆固醇的脱除率达70％以上。

该成果不仅填补了我国蛋品科技的一项空白，而且对于提高禽蛋产品的附加值，开辟以中老年消费者为主要目标的低胆固醇食品市场，也无疑带来了福音。

1 胆固醇脱除的物理方法1.1 吸附法吸附法就是利用吸附剂对食品体系中胆固醇的物理吸附作用而脱除胆固醇的过程。

吸附法脱除胆固醇常用的吸附剂有活性炭、活性白土、硅胶、氧化铝等特定的化学吸附剂。

以色列耶路撒冷希伯诺大学卡萨林应用化学研究院，研究出了一种除去禽蛋中胆固醇（CHOL）的方法，效果较好，可除去60 %~80 %以上的CHOL。

该法是将蛋液倒进装有特殊吸附物质的空心柱内，当蛋液通过这根空心柱内，CHOL经表面有活力的大分子吸附从蛋液中除去[1]。

美国Oakenfull等[2]已经研制出一种固体吸附柱，可减少残留物，且在实验中发现，这种方法去除CHOL的能力与游离β-环糊精相当。

1.2 超临界萃取超临界CO2具有性质稳定、无毒、无污染、费用低，具有较高的分子专一性并且能保留食品风味等许多优点，因而常用于蛋品加工。

1990年，Froning等[3]系统研究了蛋黄粉中胆固醇的超临界CO2萃取对蛋黄粉功能特性的影响，实验表明随着萃取温度和压力的上升，胆固醇含量明显降低。

在30.6 MPa、45 ℃条件下，约2/3的胆固醇被脱除。

1997年卢明春等[4]在40 ℃、CO2流量3 kg/h 下按不同的萃取压力和萃取时间萃取蛋黄粉中的胆固醇，结果表明萃取压力为30 MPa时胆固醇的脱出效果最佳，胆固醇的脱出率随时间的延长而显著增加。

张佳程等[5-6，9]对超临界萃取法脱除蛋黄胆固醇的机理及其应用做了大量的工作。

2000年，他们研究了超临界CO2脱除蛋黄胆固醇的机理，结果表明蛋黄粉中的胆固醇与磷脂在超临界CO2中的溶解性规律呈相反趋势，对萃取处理的蛋黄粉电镜扫描表明超临界CO2具有较强的渗透性和溶解能力，可将蛋黄粉颗粒内部的脂类选择性地溶解，这样导致蛋黄粉颗粒的破裂，其破裂程度与超临界CO2的密度和溶解能力有关。

同年他们又通过实验研究得出结论：由于β-环糊精在脱除蛋黄中CHOL的同时，也脱除了较多的磷脂成分，降低了蛋黄的乳化能力，用它制作的蛋黄酱表观黏度较低，感官品质较差。

而超临界萃取法能选择性脱除蛋黄粉中CHOL，保留了较多的磷脂和蛋白质成分。

因此，用它制作的蛋黄酱具有良好的物理状态和感官品质。

2004年，张佳程又着重研究了装填系数和萃取时间对超临界CO2萃取蛋黄粉中胆固醇的影响。

结果表明,在萃取温度为40 ℃，萃取压力为30 MPa时随着装填系数的减少和萃取时间的增加, 蛋黄粉的产率降低,脂肪脱除率和胆固醇脱除率增加。

胡卫军等[7]采用超临界CO2萃取对去除蛋黄粉中胆固醇和甘油三酯进行了研究，通过正交试验发现萃取压力为31.5 MPa、萃取温度40 ℃、被萃取蛋黄粉重300 g、萃取时间3 h，所得蛋黄粉中胆固醇的残留质量分数仅为0.019 %。

Miranda等[8]研究超临界CO2萃取的蛋黄粉的流变学特性，发现胆固醇等脂质从蛋黄粉中脱除后，蛋黄的黏度和流变特性有所增加。

超临界CO2萃取法安全卫生，不会有任何有害物残留，且对胆固醇选择性脱除效果较好，磷脂损失率相对较低，但一次性设备投资大。

2 胆固醇脱除的化学方法2.1 溶剂抽提法溶剂萃取方法研究时间最早，采用的是相似相溶的原理。

由于胆固醇是一种脂溶性物质，因此在脱除食品中胆固醇的研究中，有机溶剂萃取是首选的一种技术。

1981年Larsen等[10]首先用正己烷-异丙醇混合溶剂萃取蛋黄油，所得毛油经过脱胶、精炼和脱色以后，胆固醇减少了40 %。

随后许多研究者探索利用其他有机溶剂抽提各种蛋制品中的胆固醇。

Paraskevopoulou[11]采用石油醚和石油醚-甲醇从脱水蛋黄中萃取胆固醇，发__现用石油醚可以将蛋黄粉中胆固醇由18.7 mg/g 降低到5.7 mg/g；而用石油醚-甲醇萃取蛋黄胆固醇时，其胆固醇几乎全部去掉。

2003年，陕西师范大学张京芳[12]对低胆固醇鹌鹑蛋黄粉的制备工艺进行了研究，结果表明最佳工艺参数为：有机溶剂脱除胆固醇的时间为3.0 h，温度50 ℃，石油醚：鹌鹑蛋黄粉为10 mL∶1 g，此时胆固醇脱除率达89.5%，磷脂损失率为11.8%，产率为73.0%，磷脂含量为29.0 %，胆固醇含量为3.1 mg/g。

从脱除效果来看，食品原料和有机溶剂的种类是主要影响因素，同一有机溶剂对不同食品原料的处理效果不同，同一食品原料对不同有机溶剂的反应效果也不同，但总体来讲，混合溶剂的萃取效果优于单一溶剂，液体食品的处理效果优于固体食品。

2.2 β-环状糊精包合法β-环糊精的特殊的结构使它可以作为主体与胆固醇形成稳定的胆固醇-β-环糊精包合物。

这种包合物既不溶于水也不溶于油脂，可以通过离心的方法从液体食品中去除。

Vollbrecht等[13]研究证明利用β-环状糊精包埋法从蛋黄体系中脱除胆固醇时具有很强的选择脱除能力。

曹劲松等[14-15]采用β－CD包合法处理蛋黄，结果显示此法能脱除蛋黄中92．4 ％的胆固醇，且产品得率可高达85 ％，脱除胆固醇后的产品其理化性质基本不变。

Smith等[16]用β-环糊精包埋法降低蛋黄胆固醇近90 %。

张佳程等[17]经过实验提出β-环糊精脱除蛋黄液中胆固醇的最佳工艺流程。

该流程不仅操作简单，防止蛋黄的胶凝化，而且在产品中保持较多的磷脂成分。

于景华等[18]利用β-CD法处理蛋黄液，胆固醇脱除率为92 %。

2000年，无锡轻工大学的王勤等[19]进行了实验室规模β-环糊精脱除鸡蛋中胆固醇工艺的研究。

在优化的工艺参数条件下，此法能以较低的环状糊精添加量（15％），获得较高的蛋黄中胆固醇的去除率（85％），同时保证低胆固醇蛋制品具有原蛋黄的营养价值和功能性质，并在扩大实验中得到了胆固醇去除率达85 %、原料回收率达90 %的低胆固醇蛋黄粉。

虽然β-环糊精处理食品的过程中它还会包埋如磷脂等其它营养物质，且离心设备要求高，离心处理后β-环糊精在食品中会有残留，但是由于β-环糊精的生产成本不断降低，而且能够回收利用，其安全性也大大高于一般有机溶剂，因此采用β-环糊精包合法制备低胆固醇食品将具有更好的经济效益和工业化前景。