《粮油加工技术》复习题

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粮油加工学-考试题目+答案

一、填空：1、大米外加营养素的强化方法主要有浸吸法和涂膜法，添加营养素的鉄源为NaFeEDTA ，钙源为柠檬酸-苹果酸钙（CCM）。

2、制粉厂通常将小麦划分成白硬麦、白软麦、红硬麦、红软麦四种类型。

3、小麦制粉中，其磨系统种类有皮磨、渣磨、心磨，每个磨系统均包括前路、后路两部分。

4、方便面加工中，添加食盐的作用增强弹性、延伸性、强度，能促进面粉快速吸水，加快面团的成熟，添加碱的作用改善面团韧性、弹性及滑性，使其光滑爽口，不浑汤，复水性好，添加羧甲基纤维素的作用是5、大豆制品营养品质的特点是：蛋白质含量较高，脂肪含量高，零胆固醇，并含有B族维生素，富含磷、钠、钾等元素。

6、饼干生产种类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥饼干、发酵饼干。

7、目前的油脂制取工艺有压榨法、浸出法、水代法，其中浸出法适合大规模生产。

8、以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶是淀粉酶、糖化酶。

9、小麦制粉中，皮磨系统的半成品是胚乳。

10、稻谷、小麦等农产品原料共有的清理方法有筛选、磁选、精选、密度分选。

二、粮油加工名词解释：1.砻谷：稻谷加工中脱去稻壳,获得纯净糙米的工艺过程称为砻谷。

2.麦路：麦路是原粮小麦经配麦、毛麦清理、水分调节、光麦清理等一系列处理，达到入磨净麦要求的整个过程。

3.粉路：清理后的小麦，经研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组成的制粉工艺的全过程，简称粉路。

4.韧性面团：具有较强的延伸性和韧性，适度的弹性和可塑性，面团柔软光润。

5.磨齿斜度：磨齿两端在磨辊端面圆周上的弧长与磨辊长度之比，一般为4%~10%，从前路到后路逐渐增大。

两辊齿斜度相同。

6.专用粉：即按不同面制品品种的质量要求,经过专门调配而适合生产专门面制品的面粉。

7.葡萄糖值：糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率。

8.浸出制油：浸出法制油是应用萃取的原理，选择某种能够溶解油脂的有机溶剂，使其与经过预处理的油料进行接触——浸泡或喷淋，使油料中油脂被溶解出来的一种制油方法。

粮油食品加工技术考试复习题

xxxxxx 学院2013-2014学年第一学期期末考试《粮油食品加工技术》试题A 卷一、选择题（每题1分，共 10分）1、稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分为（） A 、蛋白质 B 、淀粉 C 、纤维素 D 、油脂2、下列谷物蛋白中生物学价值最高的是（）A 、小麦蛋白B 、玉米蛋白C 、大米蛋白D 、高粱蛋白 3、与其他谷物相比，小麦种特有的组分是（） A 、面筋蛋白 B 、支链淀粉 C 、直链淀粉 D 、植物油脂4、在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是（） A 、饼干 B 、糕点 C 、馒头 D 、面包5、在①面包、②饼干和③挂面生产中，和面加水量的大小顺序是（） A 、①③② B 、②③① C 、②①③ D 、③①②6、目前我国生产淀粉的最主要原料是（）A 、小麦B 、稻米C 、玉米D 、马铃薯 7、在淀粉生产中，用于分离玉米胚芽的设备（）A 、冲击磨B 、旋液分离器C 、刮刀式离心机D 、扬升器 8、随着DE 值的增大，淀粉糖中增加的组分（） A 、还原糖 B 、果糖 C 、蔗糖 D 、糊精 9、某种油料含有的油脂营养价值高，但含油量较低，最好选用的制油方法为（） A 、压榨法 B 、浸出法 C 、超临界流体萃取 D 、水代油法 10、在生产分离大豆蛋白时，应选用哪种原料（）A 、高温焙烤豆粕B 、高变性豆粕C 、低变性豆粕D 、以上都可以二、名词解释（每题3分，共 30分）1、砻谷2、稻谷爆腰率3、粗面筋4、韧性面团5、油料6、淀粉的糊化7、分离蛋白8、面粉的自然熟化9、油料10、润麦三、填空题（每空1分，共45分）1、稻谷制米主要工艺过程包括＿＿、＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿等。

2、小麦中的蛋白质主要有＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。

3、大豆蛋白的功能特性主要包括＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿等。

4、油脂制取的方法包括＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿等。

粮油加工学复习题

描述稻谷的物理性质有哪些指标？稻谷的色、香、味：新鲜的稻谷的颜色应是鲜黄色或金黄色，表面富有光泽，具有特定的香味。

糙米的颜色应是蜡白色或灰白色，未成熟的稻谷一般呈淡绿色。

粒形：稻谷籽粒的形状为椭圆形、卵圆形和细长形。

整齐度：指稻谷粒形和大小的均匀一致的程度。

容重：指单位容积内稻谷的质量。

一般为450-600 g/L。

谷壳率：指稻壳占净稻谷质量的百分数。

出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米重量（其中不完善粒折半计算）占稻谷质量的百分率。

出糙率是评价商品稻谷质量等级的重要指标。

腹白度：腹白度是指米粒腹部乳白色不透明部分的大小。

爆腰率：在米粒上有横向裂纹，称为爆腰粒。

糙米中爆腰粒数占总数的百分比称为爆腰率。

散落性和静止角：稻谷在堆码到一定数量和高度之后，由于重力作用而向四周流散形成圆锥体，这种性质叫散落性。

圆锥体母线与底平面所形成的夹角叫做静止角。

自动分级：固体颗粒群体在流动或受到振动时，由于颗粒之间在形状、大小、表面状态、密度和绝对质量等方面存在差异，性质相同的颗粒向某一特定集聚，造成颗粒群体的重新分布即自然分层，这一现象称为自动分级。

自动分级的一般规律是：大而轻的物料浮于料层的上部；小而重的物料沉于料层底部；轻而小和重而大的物料分别位于中层。

稻谷加工的工艺有哪些组成部分？稻谷清理工序：包括初清、筛选、除稗、去石、磁选等。

根据稻谷与杂质物质特性的不同，采用一定的清理设备（如初清筛、平振筛、高速筛、去石机、磁筒等），有效地去除夹杂在稻谷中的各种杂质，达到净谷上砻的标准。

清理的目的是为了提高稻谷加工设备的工艺效果，保证安全生产，也是为了确保成品质量，保护人民身体健康。

砻谷及砻下物分离工序：去掉稻谷颖壳的工艺过程称为砻谷，砻谷后产生的混合物称砻下物。

砻下物主要含有糙米，未能脱壳的稻谷、稻壳。

砻下物分离的目的就是将脱壳后的糙米提取出来碾米，将未能脱壳的稻谷送加砻谷机重新脱壳，并将稻壳提取入仓。

：设备有砻谷机、谷糙分离筛、离心通风机等。

粮油加工工艺学复习资料

一、单选题（共20题，40分）1、下列哪项不属于社会粮食储备（2.0）A、个体企业粮食储备B、中储粮粮食储备C、农民粮食储备D、消费者粮食储备正确答案： B2、小麦籽粒中淀粉主要存在于（）（2.0）A、胚B、胚乳C、糊粉层D、种皮正确答案： B3、制氮机组中实现氧氮分离的设备是（）。

（2.0）A、冷干机B、过滤器C、PLC控制器D、吸附塔正确答案： D4、低温储粮中所用到的制冷技术属于普通制冷范围，常采用液体气化制冷法，包括蒸气压缩式制冷、吸收式制冷以及蒸汽喷射式制冷，在低温粮库中使用的制冷设备主要采用（）制冷。

（2.0）A、太阳能B、吸收式C、蒸汽喷射式D、蒸汽压缩式正确答案： D5、下列哪种仓型储粮粮温粮温的年变振幅最小（）（2.0）A、钢板仓B、土圆仓C、房式仓D、地下仓正确答案： D6、大米中所含主要蛋白质种类是（2.0）A、清蛋白B、球蛋白C、醇溶蛋白D、谷蛋白正确答案： D7、从蛋白质的组成及利用率等角度考虑营养价值，下列哪种说法正确（2.0）A、稻谷〉小麦〉大豆B、稻谷〉大豆〉小麦C、大豆〉小麦〉稻谷D、大豆〉稻谷〉小麦正确答案： D8、“双低储粮”中的双低指的是（2.0）A、低氧和低剂量药剂B、低温和低氧C、低温和低水分含量D、低剂量药剂和低水分含量正确答案： A9、影响水分再分配速度的主要因素包括（）。

（2.0）A、温度和粮种B、水分差异和粮种C、温度和大气压力D、温度和水分差异正确答案： D10、地下喇叭仓内贴的仓顶，从上到下依次为（）（2.0）A、壳体、连接层、防潮层、吸湿层B、防潮层、壳体、连接层、吸湿层C、壳体、防潮层、连接层、吸湿层D、吸湿层、壳体、连接层、防潮层正确答案： A11、下列哪个粮种的后熟期较短？（2.0）A、玉米B、大麦C、小麦D、花生正确答案： A12、下列属于“慢气”的是（）。

（2.0）A、氧气B、水蒸气C、氮气D、二氧化碳正确答案： C13、下列不能用来评价通风均匀性的参数是（）（2.0）A、表观风速B、降温速率C、粮层静压D、总通风量正确答案： D14、降温通风结束时，粮堆温度梯度不大于（）粮层厚度（2.0）A、0.5℃/mB、 1.5℃/mC、0.3℃/mD、1℃/m正确答案： D15、保管条件、粮食水分和质量基本相同的同种粮，粮温相差（），则粮温高者视为发热。

(完整版)粮油加工学习题库

一、名词解释农产品:种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂、种类繁多。

粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。

碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百分数称为碾减率，又称脱糠率。

米粒精度越高，其碾减率越大。

一般重量减少约5-12%稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米(普通大米)的加工过程称为稻谷初加工。

留胚米：、稻谷精加工、免淘洗米、擦离碾白、面团流变学特性、饼干、质量热容、变性淀粉、砻谷、稻谷深加工、植物油料、粉路、焙烤食品、面团稳定时间、营养强化米、面团形成时间、麦路、面团衰减度、糕点、麦胶蛋白、碾削碾白、碾米、沉降值、淀粉糊化、粮油原料、葡萄糖值( DE )、淀粉老化、一次发酵法、逆流扩散法、蛋糕、淀粉糖、爆腰率、化学碾米、面粉营养强化、变性淀粉、组织蛋白、面筋质、锋角、钝角、淀粉糖、谷糙分离、润麦、自发粉、淀粉糖、稻谷爆腰率、油料、焙烤食品1、蒸煮米的质量决定于、、、及。

2、面粉中的蛋白质吸水后能形成，根据溶解性的不同可分为、、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。

3、小麦搭配的目的：①；②。

4、米制品可分为三种：一是以，如米粉、米线、年糕等；二是以，如白酒、黄酒、米酒等；三是以，如米果、雪米饼等。

5、面包的配方原则：根据生产面包的与、等特点，充分考虑各种原辅料对面包的影响，在选用基本原料的基础上，确定添加哪些辅助原料。

6、小麦按播种季节分，可分为两种；按皮色分，可分为两种；按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为。

7、面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构，是主要靠发酵工序完成的，它有以下特点: ①、②、③、④。

8、生产淀粉原料的条件：①；②；③；④。

9、酶糖化工艺时，使用的β-淀粉酶是一种，它作用于淀粉时从依次切开相隔的β-1，4键，顺次将它分解为，同时发生尔登转化作用，最终产物全是。

《粮油食品加工学》试题3套含答案(大学期末复习资料).doc

2010 -2011学年第1学期《粮油食品加工学》试题（卷）A一、填空题（每空0.5分，共计12分）1、GB 1351-2008 将小麦分为5 类：、、、、和混合小麦。

2、、、和碱炼为当今世界四大先进的食用油精炼工艺。

3、常用的油脂制取工艺有—__=和 _ ,其中适合于大规模生产。

4、小麦蛋白质中主要由和两种蛋白质形成面筋质5、按不同目的，可将调和油分为：、和o6、在调制韧性面团时，面团的形成过程可分为：、、和四个阶段。

7、面团发酵的作用：、、和二、名词解释（每题2分，共计14分）4B ZX1、物理精炼2、面筋质3、磨齿斜度4、锋角钝角5、人造奶油6、粉未油脂7、糖的反水化作用三、问答题（每题4分，共计36分）缶Z_k1、试比较压榨法和浸出法制油的优缺点2、如何采用快速发酵工艺生产面包3、传统豆腐生产的基本原理4、简述豆奶先进生产工艺流程，与豆浆相比豆奶的优点有哪些？5、简述豆味的来源和消除方法6、简述稻谷制米的主要工序及各工序的任务7、简述制作浆皮月饼的主要原料及在月饼中的作用8、什么是淀粉糊化、老化？并举例说明这两种性质的应用。

9、什么是自动分级？并举例说明该性质的应用。

四、提高题（每题19分，共计38分）1、设计一套小麦清理和制粉的立体工艺流程图，并分别予以说明。

2、设计一套大豆预处理、浸出法制油、精炼成国标一级油的工艺流程？并从基本原理、主要原材料及设备等方面予以说明。

2010-2011学年第一学期课程：《粮油食品加工学A》标准答案任课教师：董海洲课程代码：BB03212 教学班号：1 考试方式：闭卷一、填空题（每空0.5分，共计12分）8、GB 1351-2008将小麦分为5类:硬白麦、软白麦、硬红麦、软红麦和混合小麦。

9、物理精炼、离心机连续碱炼、混和油碱炼和泽尼斯法碱炼为当今世界四大先进的食用油精炼工艺。

10、常用的油脂制取工艺有—反也和—浸也，其中—浸也适合于大规模生产。

11、小麦蛋白质中主要由—麦胶蛋白（麦醇溶蛋白）和麦谷蛋白两种蛋白质形成面筋质12、按不同目的，可将调和油分为：_风味调和油_、营养调和油_和_煎炸调和油。

粮油加工复习题 Microsoft Word 文档

粮油食品加工复习题
第五章面粉食品加工
1.焙烤食品定义及特点？
2.面筋弹性？面筋延伸性？
3.举出6种焙烤食品常用的原辅料。

4.蛋糕的定义、类别和特点？
5.清蛋糕制作的工艺流程及技术要点？
6.面包的定义、类别和特点？
7.面包常见的生产方法？
8.二次发酵法制作面包的工艺流程及技术要点？
9.饼干的类别？酥性饼干生产的工艺流程及技术要点？
10.方便面生产的工艺流程及技术要点？
第六章淀粉生产及淀粉食品
1.淀粉生产常用的原料类别？
2.淀粉糊化、糊化温度及回生的定义？
3.玉米籽粒结构及重要成分？
4.玉米清理的常用方法？
5.亚硫酸溶液在玉米浸泡中的作用？
6.玉米淀粉生产的工艺流程简图？
7.马铃薯淀粉生产的工艺流程及技术要点？
8.豆类淀粉生产的工艺流程及技术要点？
第七章淀粉制糖
1.淀粉糖的定义及常见类别？
2.淀粉糖生产中常见酶的类别？
3.麦芽糖浆酶法生产的工艺流程及技术要点？
4.葡萄糖酸法生产的工艺流程及技术要点？
5.果葡糖浆定义？
第八章豆制品加工
1.豆腐生产的工艺流程及技术要点？
2.腐竹生产的工艺流程及技术要点？
3.浓缩大豆蛋白的定义及其生产的工艺流程和技术要点?
4.分离大豆蛋白的定义及其生产的工艺流程和技术要点?
第九章米制食品
1.米粉条生产的工艺流程及技术要点？
2.大米膨化锅巴生产的工艺流程及技术要点？。

粮油加工复习题

粮油加工复习题粮油加工复习题粮油加工是农业生产中至关重要的一环，它涉及到农产品的加工、储存和销售等多个环节。

对于从事粮油加工相关工作的人员来说，熟悉相关知识和技能是至关重要的。

下面，我们来复习一些与粮油加工相关的题目，希望能够帮助你更好地掌握这方面的知识。

1. 粮食加工是指将农作物中的谷物加工成食品或工业原料的过程。

以下哪种不属于常见的粮食加工方式？A. 碾磨加工B. 烘干加工C. 蒸煮加工D. 蒸馏加工2. 粮油加工中，常用的粮食加工设备有很多种。

下面哪种设备主要用于将谷物破碎成粉末？A. 石磨B. 破碎机C. 烘干机D. 滚筒筛3. 粮油加工中，常见的粮食储存方式有哪些？请简要描述其中两种。

A. 地面堆放：将谷物直接堆放在地面上，通常适用于天气干燥、通风良好的地区。

B. 立体仓储：利用仓储设备将谷物储存在仓库中，可以有效节约空间，并且便于管理和保管。

4. 粮油加工中，常见的粮食加工副产品有哪些？请简要描述其中两种。

A. 糠：谷物加工过程中分离出来的外壳和麸皮，富含膳食纤维和维生素。

B. 麸皮：谷物加工过程中从面粉中分离出来的外皮，可以用于制作饲料或者食品加工中的副产品。

5. 粮油加工中，常见的粮食加工工艺有哪些？请简要描述其中两种。

A. 碾磨加工：将谷物破碎成粉末，去除杂质和外壳，得到面粉或粉末状的产品。

B. 发酵加工：利用微生物的作用，使谷物中的淀粉转化为有机酸、醇类等物质，改变谷物的性质和口感。

6. 粮油加工中，常见的粮食加工指标有哪些？请简要描述其中两种。

A. 含水率：粮食中所含水分的百分比，影响粮食的质量和储存性能。

B. 粒度：粮食颗粒的大小和均匀程度，影响粮食的加工效果和品质。

7. 粮油加工中，常见的粮食加工流程有哪些？请简要描述其中两个环节。

A. 清理：将谷物中的杂质、石子等物质去除，保证谷物的纯净度。

B. 破碎：将谷物破碎成粉末状，便于后续的加工和提取。

8. 粮油加工中，常见的粮食加工问题有哪些？请简要描述其中两个。

粮油技能考试复习题

粮油技能考试复习题粮油技能考试复习题近年来，随着人们对健康饮食的重视，粮油行业的发展也越来越受到关注。

为了提高从业人员的专业水平和技能，粮油技能考试成为了必修课。

本文将为大家提供一些粮油技能考试复习题，希望对大家备考有所帮助。

一、粮油加工基础知识1. 粮食的主要成分是什么？2. 粮食加工的主要目的是什么？3. 粮食加工过程中，除杂的方法有哪些？4. 请简要介绍粮食加工中的磨粉工艺。

5. 粮食加工中常用的脱壳设备有哪些？二、粮油储存与保鲜技术1. 粮食储存的主要目的是什么？2. 粮食储存过程中，常见的储粮虫有哪些？如何进行防治？3. 请简要介绍粮食储存中的仓储管理措施。

4. 粮食保鲜的方法有哪些？请分别介绍其原理及应用场景。

三、粮油加工设备与工艺1. 粮油加工中常见的设备有哪些？请简要介绍其功能及应用。

2. 粮油加工过程中，常见的工艺有哪些？请分别介绍其原理及应用场景。

3. 粮油加工过程中，常见的工艺参数有哪些？请简要介绍其作用及调节方法。

四、粮油质量检测与分析1. 粮油质量检测的主要目的是什么？2. 粮油质量检测中常见的指标有哪些？请分别介绍其意义及检测方法。

3. 粮油质量分析中常见的方法有哪些？请简要介绍其原理及应用场景。

五、粮油加工中的安全与环保1. 粮油加工中的安全问题有哪些？请分别介绍其原因及预防措施。

2. 粮油加工中的环保问题有哪些？请分别介绍其原因及解决方法。

3. 粮油加工企业如何合理利用资源，实现可持续发展？以上题目只是粮油技能考试的一部分内容，希望大家能够在备考过程中广泛涉猎相关知识，做到全面复习。

同时，也希望大家能够注重实践能力的培养，通过实际操作和实验来加深对粮油加工技术的理解和掌握。

最后，祝愿大家都能够顺利通过粮油技能考试，成为粮油行业中的优秀从业人员，为推动粮油行业的发展做出贡献！。

粮油加工试题

绪论1、什么是粮油加工学？2、什么是食品工业？3、传统的粮油加工的含义？第一章1、谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？2、按不同的分类方法，可将小麦分成哪些种？第二章1、常见的普通玉米品种有哪些？2、特种玉米的概念是什么，有哪些品种？3、高直链玉米淀粉加工方法怎样？第三章1、构成小麦蛋白质的蛋白主要有哪几种？2、在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。

3、稻谷中含哪些维生素，分布如何？4、产生大米爆腰的原因有哪些？5、通常在玉米子粒中含水量有多少，它们以什么状态存在？6、玉米醇溶蛋白的特性有哪些？第四章1、粮油原料的清理原理是什么？2、粮油原料中的杂质按清理作业的特点不同可分为哪些？3、粮油原料清理的基本方法有哪些？4、何为风选法？影响风选效果的因素有哪些？5、筛选法清理的基本原理是什么？6、比重分选的原理是什么？7、磁选原理是什么？8、对小麦表面处理的方法有哪些？第五章1、稻谷脱壳的主要方法有哪几种？2、辊式磨粉机主要由哪些机构构成？3、湿磨法的含义？4、豆制品加工技术中的煮浆作用有哪些？5、水剂法提油的特点是什么？6、水酶法提油的特点是什么？7、辊式磨粉机中的磨齿的排列的组合方式有哪几种？各自的特点是什么？第六章1、稻谷制米主要有哪几个主要阶段？影响稻谷碾米工艺效果的因素有哪些？2、抛光米加工的一般方法是什么？所使用的抛光剂有哪几种。

3、营养强化米的含义是什么？第七章1、小麦制粉的含义？2、小麦搭配的目的是什么？搭配方法有哪些？各自的特点是什么？3、小麦制粉中的粉路的含义是什么？制粉方法有哪几种？4、小麦制粉系统可分为哪几部分？第八章1、玉米淀粉生产包括哪几个主要阶段？2、玉米浸泡的目的是什么？影响玉米浸泡的因素有哪些？3、马铃薯淀粉加工的一般流程怎样？4、薯类淀粉生产中使用的酸浆是何物，并说明它的主要作用？第九章1、目前植物油脂制取方法主要有哪些？2、油料剥壳有哪几种不同的方法？3、影响压榨制油效果的因素有哪些？4、浸出法提取油脂与压榨法相比，有哪些优、缺点？5、影响浸出速率的因素有哪些？6、毛油中的胶溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？7、毛油中脂溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？8、影响水化脱胶的因素有哪些？9、连续式脱胶工艺的特点是什么？10、酸炼脱胶的原理和作用有哪些？11、真空蒸汽脱臭法的原理是什么？影响脱臭的原因有哪些？。

粮油加工试题及答案

粮油加工试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种谷物不属于粮食作物？A. 小麦B. 玉米C. 高粱D. 棉花答案：D2. 油脂加工中常用的提取方法是什么？A. 蒸馏B. 萃取C. 压榨D. 沉淀答案：C3. 粮食加工中，哪种设备用于去除杂质？A. 磨粉机B. 筛分机C. 粉碎机D. 搅拌机答案：B4. 以下哪种食品添加剂可以用于防止油脂氧化？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 增稠剂D. 乳化剂5. 以下哪种方法不是粮食加工的常规方法？A. 磨粉B. 蒸煮C. 腌制D. 烘烤答案：C6. 油脂加工中，哪种设备用于精炼油脂？A. 压榨机B. 精炼塔C. 离心机D. 搅拌器答案：B7. 以下哪种谷物加工产品不是面粉？A. 面包粉B. 玉米粉C. 米粉D. 豆粉答案：D8. 粮食加工中，哪种设备用于调整水分含量？A. 干燥机B. 研磨机C. 筛分机D. 混合机答案：A9. 油脂加工中，哪种方法用于去除油脂中的杂质？B. 蒸馏C. 沉淀D. 离心答案：A10. 以下哪种谷物不是主要的粮食作物？A. 小麦B. 稻谷C. 燕麦D. 大豆答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 粮食加工中，以下哪些步骤是常见的？A. 清洗B. 浸泡C. 蒸煮D. 烘烤答案：ABC2. 油脂加工中，以下哪些设备是必需的？A. 压榨机B. 精炼塔C. 离心机D. 搅拌器答案：ABC3. 以下哪些因素会影响油脂的稳定性？A. 温度B. 光照D. 水分答案：ABCD4. 粮食加工中，以下哪些添加剂是常用的？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 增稠剂D. 乳化剂答案：AB5. 以下哪些谷物可以用于制作面粉？A. 小麦B. 玉米C. 高粱D. 燕麦答案：AB三、判断题（每题2分，共10分）1. 粮食加工过程中，所有谷物都需要经过蒸煮步骤。

（错误）2. 油脂加工中，精炼塔的主要功能是去除油脂中的杂质。

（正确）3. 粮食加工中，干燥机的主要作用是增加粮食的水分含量。

粮油工艺学复习题

粮油工艺学复习题一、粮油原料的种类及特点（一）谷物类原料1、稻谷稻谷是我国主要的粮食作物之一。

其特点是外壳坚硬，需要经过砻谷去除稻壳。

稻谷按粒形和粒质可分为籼稻、粳稻和糯稻。

籼稻米粒细长，淀粉含量较高，口感较干；粳稻米粒短圆，黏性适中，口感较好；糯稻则黏性大，常用于制作糕点等食品。

2、小麦小麦富含蛋白质和淀粉。

根据播种季节可分为冬小麦和春小麦。

冬小麦品质较好，蛋白质含量相对较高。

小麦在加工中，可制成面粉，用于制作各种面食。

3、玉米玉米是重要的饲料和工业原料，也可作为粮食。

其淀粉含量高，还富含维生素和矿物质。

玉米的品种多样，有甜玉米、糯玉米等。

（二）豆类原料1、大豆大豆富含蛋白质和油脂，是植物蛋白的重要来源。

大豆分为黄大豆、黑大豆等。

在粮油加工中，可用于提取油脂和制作豆制品。

2、绿豆绿豆具有清热解毒的功效，淀粉含量适中。

常用于制作绿豆汤、绿豆糕等食品。

3、红豆红豆具有较高的营养价值，常被用于制作豆沙、煮粥等。

（三）油料作物1、油菜籽油菜籽是我国主要的油料作物之一，含油量较高。

其油质适合食用和工业用途。

2、花生花生不仅含油量高，而且油脂品质好。

花生还富含蛋白质和多种维生素。

3、芝麻芝麻的含油量丰富，香味浓郁，常用于制作芝麻油和芝麻食品。

二、粮油原料的预处理（一）清理清理的目的是去除原料中的杂质，如石子、泥土、杂草等。

常用的清理方法有筛选、风选、磁选等。

（二）调质对于一些原料，如小麦、稻谷等，需要进行调质处理，以改善其加工性能。

调质通常通过加水、加热等方式来实现。

（三）脱皮与脱壳对于一些带皮或带壳的原料，如稻谷、花生等，需要进行脱皮或脱壳处理，以提高产品质量和出油率。

三、粮油的加工工艺（一）谷物加工1、稻谷加工稻谷经过清理、砻谷、谷糙分离、碾米等工序，可制成大米。

2、小麦加工小麦通过清理、润麦、研磨、筛理等过程，制成面粉。

（二）油脂加工1、压榨法利用机械压力将油脂从油料中挤压出来。

这种方法工艺简单，但出油率相对较低。

粮油食品加工学习题及参考答案

《粮油食品加工学》复习题一、名词解释1、碾米2、齿数3、半煮米4、调粉5、水化脱胶6、面粉营养强化7、变性淀粉8、浸出法制油9、面筋质10、组织蛋白二、填空题1、淀粉糖化液的主要精制工序为＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿，使其成为澄清、透明、无色的精制糖化液，用于生产糖浆和结晶葡萄糖。

2、蛋糕的制作流程主要包括____、_____、____、____、_____、等工序。

3、小麦中所含蛋白质有＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿等，其中＿＿＿、＿＿＿能构成面筋质，这两种蛋白质占麦粒蛋白质总量的＿＿＿＿。

4、稻谷制米的工艺步骤包括_ _ 、_ __、 _ _ 及成品整理。

5、蒸谷米浸泡的目的是_ _、__ __。

6、稻谷清理的常用方法包括＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿＿。

7、目前常用的酵母(yeast)有＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿。

8、甜玉米品种具有一种＿＿＿＿，生长成熟过程中阻止一部分糖转化成＿＿＿，因此成熟后玉米还是甜的。

9、我国北方以＿＿＿为凝固剂，生产的豆腐北豆腐；南方以＿＿＿为凝固剂，生产的豆腐称南豆腐。

10、入磨小麦水分不能过大或过小，一般适宜的入磨水分为＿＿＿，小麦制粉主要包括＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿等过程。

三、简答题1、简述稻谷制米的生产工艺流程及各工序的操作要点。

2、简述二次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点。

3、油料加工前的预处理包括哪些工序，各有哪些作用？4、简述月饼的工艺流程及操作要点。

5、简述油脂精炼的目的意义。

6加工不淘洗米的工艺流程以及关键操作工序。

7绘制一个日产125吨小麦粉的清理工序流程图。

8面粉强化的目的、强化的原则。

9中种法面包生产工艺流程及相应的操作要点。

10甘薯制饴糖生产过程中应注意的主要问题。

四、论述题1、论述我国大豆加工的现状、存在问题与发展方向。

2、论述我国玉米加工的现状、存在问题与发展方向。

参考答案一、名词解释略二、填空题1、中和、过滤、脱色。

粮油加工学复习试题

一、填空题〔共20分，每题1分〕1 玉米淀粉生产过程中浸泡工序中一般在浸泡水中添加亚硫酸。

2根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为一次发酵法、二次发酵法和快速发酵法。

3食盐在面制品中除了提高面食的风味外，还可以调节控制发酵速度，增加面筋筋力，改善面食内部色泽。

4大豆蛋白质的功能特性主要包括凝胶化、乳化性、和发泡性等。

5 变性淀粉一般根据处理方式可分为物理变性、化学变性、酶法变性和复合变性。

6 淀粉枯燥的方法一般是采用气流枯燥，可以迅速枯燥淀粉，同时保证淀粉在加热时保持其天然淀粉的性质不变。

7 油料软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。

8植物油的制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体萃取法等。

9我国目前普遍采用的浸出溶剂为轻汽油〔或6号溶剂油〕，今后浸出法制油的开展方向是采用丙烷或丁烷作为浸出溶剂。

二、名词解释〔共30分，每题3分〕1 大豆蛋白凝胶化：指大豆蛋白质分子之间〔1分〕依靠S-S键和共价键等分子间相互作用〔1分〕，形成一个有持水能力的网状构造〔1分〕。

2 湿面筋：面团在水中搓洗时〔1分〕，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中〔1分〕，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋〔1分〕，粗面筋中含水65-70%，故又称为湿面筋。

3面筋性蛋白质麦胶蛋白和麦谷蛋白是组成面筋的主要成分〔2分〕，二者占面粉蛋白质的80%以上，称为面筋性蛋白质〔1分〕。

4 面团形成时间：简写为D T，是指从开场加水直至面团稠度到达最大时所需搅拌的时间〔2分〕，准确到0.5min〔1分〕。

5中种发酵法即二次发酵法。

先参加局部原辅料，调粉后先进展第一次发酵后〔1分〕，把其余的原辅料全部参加，进展第二次调粉和发酵〔2分〕。

6 烤炉损失面包烘烤过程中〔1分〕的重量减小〔2分〕称为烤炉损失〔 oven loss〕7变性淀粉利用物理、化学或酶法处理〔1分〕，改变淀粉的天然性质，增加其*些功能性或引进新的特性〔1分〕，使其更适合于一定应用的要求。

粮油加工带答案的题库第十章

第十章粮油加工副产物综合利用及功能因子开发一、填空题1. 稻谷的加工过程中，主要副产品有、、等。

答案：稻壳、米糠、碎米2. 稻壳综合利用主要体现在、、等。

答案：饲料、建筑材料、化工原料3. 稻壳可以作为饲料，分为、、等。

答案：统糠饲料、膨化稻壳饲料、稻壳发酵饲料、化学处理饲料4. 碎米的综合利用主要有、、等。

答案：碎米淀粉、碎米蛋白质、米粉5.米糠油精练过程中的副产物主要有、。

答案：米糠精练皂脚、不皂化物6.稻米中含有各种生物活性物质（功能因子）主要有、、、、。

答案：γ-氨基丁酸、糠多糖、γ-谷维醇、米糠蛋白活性肽、二十八烷醇和三十烷醇、膳食纤维、生物黄酮7.大豆含有许多显著的功能活性因子,如、、。

等营养成分。

答案：大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆低聚糖、大豆磷脂8.大豆异黄酮的生理功能特性主要有、、、、。

答案：改善肤质、抗衰老、改善经期不适、改善更年期不适、预防骨质疏松、预防老年性痴、预防心血管疾病、预防乳腺癌、改善产后精神障碍、促进胎儿生长9.大豆异黄酮的精制方法有、、、等方法。

答案：。

树脂吸附层析法、超滤膜法、溶剂萃取、重结晶10.从大豆籽粒中提取出的可溶性寡糖总称为。

答案：大豆低聚糖11. 大豆低聚糖的生产工艺通常有、两种工艺。

答案：干法、湿法12.大豆磷脂是大豆油生产过程中的副产物，经进一步脱水、纯化处理的产品。

答案：毛油水脱胶13. 玉米蛋白活性肽是一类具有特殊生理功能的小肽，与蛋白质、氨基酸相比，更易消化吸收，它主要包括、、。

答案：高F 值寡肽、谷氨酰胺肽、玉米抗氧化肽、玉米降压肽14.玉米胚芽油主要成分是不饱和脂肪酸，其不饱和脂肪酸以含量最高，其次为。

答案：亚油酸、亚麻酸15. 玉米胚芽油与常用食用油相比，富含和人体必需的，易于被人体消化吸收。

答案：维生素E、不饱和脂肪酸16. 胚芽油提取之前，要先对玉米胚芽进行提取，胚芽提取的方法主要有、、。

答案：湿法、半湿法和干法17.菜籽榨油副产物菜籽饼或浸油副产物菜籽粕中含有一些抗营养因子，主要有、、。

《粮油产品加工技术》期终考试卷A

2016-2017学年第一学期《粮油产品加工技术》期终考试卷A 班级姓名学号一、名词解释（10分，每小题2分）1．食用调和油2．淀粉糖浆3．小麦面筋4．油脂的氢化5．砻谷二、判断题（对的打“√”错的打“×”）（10分，每小题1分）6．淀粉颗粒不溶于冷水。

（）7．油脂能溶于热酒精和有机溶剂中。

（）8．在粮谷的皮层中含较多的V B2。

（）9．制做蛋糕通常使用高筋面粉。

（）10．制作面包通常使用高筋面粉。

（）11．油炸方便面用油通常使用菜油。

（）12．玉米淀粉的干燥工业上通常采用气流干燥法。

（）13．压榨法制油更符合天然营养的要求。

（）14．豆制品的营养价值可与动物性食品相媲美。

（）15．由浸出法制油的油脂都会含有一定的残留有机溶剂。

（）三、填空题（25分，每小题5分）16．粮油原料中的主要成分是指碳水化合物、蛋白质和酶，碳水化合物包括粗纤维与等，蛋白质可分为和两大类。

17．小麦制粉工艺由和两大部分组成，制粉工艺流程一般由、、心磨系统组成。

18．豆制品加工通过加热豆浆汁，使蛋白质为加热变性，由状变成状，为创造条件，豆腐生产常用的凝固剂有和葡萄糖酸－δ－内酯。

19．油脂精炼的目的就是；油脂精炼的内容包括油脂精炼的方法包括（1）（2）（3）。

20．淀粉的酶法水解是用专一性很强的酶，在生产时应用了酶与酶的协同作用，前者将高分子的淀粉后者迅速地把。

四、选择题（15分，每小题1.5分）21．不能用作提取植物淀粉的原料是（）A.大豆B.玉米C.马铃薯D.甘薯22．制做豆腐是利用了蛋白质的（）A.乳化性质B.胶凝作用C.发泡性D.凝固性23．大米的精加程度越高，何种维生素损失越多（）A.V AB.V B1C.V B2D.V C24．不属于形成面包皮金黄色的原因是（）A.美拉德反应B.焦糖化作用C.烘烤作用D.发酵作用25．不属于蛋糕膨松的基本原理是（）A.空气的作用B.膨松剂的作用C.水蒸汽的作用D.酵母发酵作用26．所谓色拉油是一种经过了（）A.冬化脱脂B.酯交换C.氢化D.调和27．豆粕可以用来制做（）A.酱油B.浓缩蛋白C.豆腐D.以上都是28．淀粉酶法制糖优点（）A.不需高温高压B.可在中性PH下进行C.作用温和D.以上都是29．干燥淀粉，工业上通常用（）A.气流干燥B.喷雾干燥C.真空干燥D.冷冻干燥30．油脂调和的目的（）A.改善风味B.营养均衡C.起酥性良好D.以上都是五、问答题（40分，每小题10分）31．简述制做面包对原辅材料的要求。