公共营养师(基础知识)过关必做习题集(含历年真题)-第5章 食物营养与食品加工基础【圣才出品】
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第 5 章 食物营养与食品加工基础
第 1 节 植物性食物的营养价值
一、单项选择题（下列每题的 4 个选项中，只有 1 个是正确的，请将其代号填在括号 内）
1．大豆类所含的碳水化合物主要是（ ）。[江苏省 2016 年 5 月二级真题] A．纤维素和可溶性糖 B．淀粉和糊精 C．纤维素和不溶性糖 D．可溶性糖和淀粉 【答案】A 【考点】大豆类所含的碳水化合物 【解析】大豆类碳水化合物组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉 或含量极微。
3．相对于谷类而言，豆类中的（ ）含量较高。[江苏省 2011 年 11 月四级真题] A．胡萝卜素和维生素 E B．维生素 C 和胡萝卜素 C．烟酸和胡萝卜素 D．烟酸和维生素 E 【答案】A 【考点】植物性食物的营养价值
4．蔬菜初加工时，应（ ）。[浙江省 2011 年 11 月三级真题] A．尽量切小块 B．先切好，不管什么时候烹调 C．切后再洗 D．尽量在临烹调前切 【答案】D 【考点】蔬菜的合理加工与烹调 【解析】蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切，以减少蔬菜与水和空 气的接触面积，避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要
9．谷类中第一限制氨基酸是哪一种（ ）。[湖北省 2010 年 5 月三级真题] A．蛋氨酸＋胱氨酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．苏氨酸
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【答案】B
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【考点】谷类的营养特点
【解析】谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质生物学价值不
11．以下水果中维生素含量最高的是（ ）。[湖北省 2010 年 5 月三级真题] A．柠檬 B．山楂 C．桔子 D．猕猴桃 【答案】D
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【考点】植物性食物的营养价值 【解析】水果中以鲜枣、草莓、桔子、猕猴桃中维生素 C 含量较多，其中，每 100g 上述水果中维生素 C 含量，猕猴桃含 62mg，草莓含 47mg，桔子含 25mg。柠檬同样是 高维生素 C 含量的食物，每 100g 柠檬含维生素 C 约 40mg。
14．坚果是以种仁为食用部分，下列品种属于坚果的是（ ）。[河北省 2008 年 9 月 三级真题]
A．腰果 B．杏干 C．蜜枣 D．桃 【答案】A 【考点】坚果 【解析】杏干、蜜枣、桃均是食用果肉，所以不属于坚果。
15．蔬菜按其结构及可食部可分为 5 大类，下列表述正确的选项是（ ）。[河北省 2008 年 9 月三级真题]
13．谷类中脂肪含量不及肉类，一般含量为（ ）。[河北省 2008 年 9 月三级真题] A．0.4～7％ B．10～15％ C．15～20％ D．21～25％ 【答案】A 【考点】谷类的营养价值
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【解析】谷类脂肪含量多数在 0.4％～7.2％，以小麦胚粉中最高，其次为莜麦面、玉 米和小米，小麦粉较低，稻米类最低。
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避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火快炒。
5．多食蔬菜水果可以降低罹患某些癌症的危险，增加摄入（ ）可以降低食管癌、 胃癌和直肠癌等消化道肿癌的发病危险。[湖北省 2010 年 5 月三级真题]
12．下列表述中，正确的选项是（ ）。[河北省 2008 年 9 月三级真题] A．谷类主要提供能量、蛋白质和脂溶性维生素 B．谷类主要提供能量、碳水化合物和脂类 C．谷类主要提供能量、蛋白质和矿物质 D．谷类主要提供能量和矿物质 【答案】C 【考点】谷类的营养价值 【解析】谷类是人体能量的主要来源，我国人民膳食中，约 66％的能量、58％的蛋白 质来自谷类。此外，谷类食物还可供给较多的 B 族维生素和矿物质。
A．多酚化合物 B．番茄红素 C．β－胡萝卜素 D．萜类化合物 【答案】A 【考点】蔬菜水果类的营养价值
6．大豆中的蛋白质含量为 35％～40％，是植物性食物中蛋白质含量（ ）的。[湖 北省 2010 年 5 月三级真题]
A．最低 B．中等 C．最高 D．适中 【答案】C 【考点】大豆营养特点
7．食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为（ ）。[湖北省 2010 年 5 月三级真题]
及动物性蛋白质。
10．以下大豆制品中，（ ）是维生素 C 的良好来源。[湖北省 2010 年 5 月三级真 题]
A．豆腐 B．豆豉 C．豆芽 D．豆浆 【答案】C 【考点】植物性食物的营养价值 【解析】干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高，如黄豆芽， 每 100g 含有 8mg 维生素 C。
2．人类最理想、最经济的热能来源是（ ）。[辽宁省 2015 年 11 月三级真题] A．动物蛋白 B．薯类淀粉 C．动物脂肪 D．谷类淀粉 【答案】D
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【考点】人体能量的食物来源 【解析】谷类是人体能量的主要来源。谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳 中，多数含量在 70％以上；此外，谷类食物还可供给较多的 B 族维生素和矿物质，因此， 谷类淀粉是人类最理想、最经济的热能来源。
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A．食品的营养素密度
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B．食品的营养价值
C．食品的热能密度
D．食品营养质量指数
【答源自文库】B
【考点】营养价值
【解析】营养价值是指各种食物所含营养素的种类和数量能满足人体营养需要的程度。
营养价值有高低之分。
8．大豆具有降低血脂的作用是因为含有（ ）。[湖北省 2010 年 5 月三级真题] A．黄酮类 B．植物红细胞凝集素 C．植酸 D．酚糖苷 【答案】A 【考点】豆类营养价值及特点
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第 5 章 食物营养与食品加工基础
第 1 节 植物性食物的营养价值
一、单项选择题（下列每题的 4 个选项中，只有 1 个是正确的，请将其代号填在括号 内）
1．大豆类所含的碳水化合物主要是（ ）。[江苏省 2016 年 5 月二级真题] A．纤维素和可溶性糖 B．淀粉和糊精 C．纤维素和不溶性糖 D．可溶性糖和淀粉 【答案】A 【考点】大豆类所含的碳水化合物 【解析】大豆类碳水化合物组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉 或含量极微。
3．相对于谷类而言，豆类中的（ ）含量较高。[江苏省 2011 年 11 月四级真题] A．胡萝卜素和维生素 E B．维生素 C 和胡萝卜素 C．烟酸和胡萝卜素 D．烟酸和维生素 E 【答案】A 【考点】植物性食物的营养价值
4．蔬菜初加工时，应（ ）。[浙江省 2011 年 11 月三级真题] A．尽量切小块 B．先切好，不管什么时候烹调 C．切后再洗 D．尽量在临烹调前切 【答案】D 【考点】蔬菜的合理加工与烹调 【解析】蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切，以减少蔬菜与水和空 气的接触面积，避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要
9．谷类中第一限制氨基酸是哪一种（ ）。[湖北省 2010 年 5 月三级真题] A．蛋氨酸＋胱氨酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．苏氨酸
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【答案】B
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【考点】谷类的营养特点
【解析】谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质生物学价值不
11．以下水果中维生素含量最高的是（ ）。[湖北省 2010 年 5 月三级真题] A．柠檬 B．山楂 C．桔子 D．猕猴桃 【答案】D
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【考点】植物性食物的营养价值 【解析】水果中以鲜枣、草莓、桔子、猕猴桃中维生素 C 含量较多，其中，每 100g 上述水果中维生素 C 含量，猕猴桃含 62mg，草莓含 47mg，桔子含 25mg。柠檬同样是 高维生素 C 含量的食物，每 100g 柠檬含维生素 C 约 40mg。
14．坚果是以种仁为食用部分，下列品种属于坚果的是（ ）。[河北省 2008 年 9 月 三级真题]
A．腰果 B．杏干 C．蜜枣 D．桃 【答案】A 【考点】坚果 【解析】杏干、蜜枣、桃均是食用果肉，所以不属于坚果。
15．蔬菜按其结构及可食部可分为 5 大类，下列表述正确的选项是（ ）。[河北省 2008 年 9 月三级真题]
13．谷类中脂肪含量不及肉类，一般含量为（ ）。[河北省 2008 年 9 月三级真题] A．0.4～7％ B．10～15％ C．15～20％ D．21～25％ 【答案】A 【考点】谷类的营养价值
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【解析】谷类脂肪含量多数在 0.4％～7.2％，以小麦胚粉中最高，其次为莜麦面、玉 米和小米，小麦粉较低，稻米类最低。
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避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火快炒。
5．多食蔬菜水果可以降低罹患某些癌症的危险，增加摄入（ ）可以降低食管癌、 胃癌和直肠癌等消化道肿癌的发病危险。[湖北省 2010 年 5 月三级真题]
12．下列表述中，正确的选项是（ ）。[河北省 2008 年 9 月三级真题] A．谷类主要提供能量、蛋白质和脂溶性维生素 B．谷类主要提供能量、碳水化合物和脂类 C．谷类主要提供能量、蛋白质和矿物质 D．谷类主要提供能量和矿物质 【答案】C 【考点】谷类的营养价值 【解析】谷类是人体能量的主要来源，我国人民膳食中，约 66％的能量、58％的蛋白 质来自谷类。此外，谷类食物还可供给较多的 B 族维生素和矿物质。
A．多酚化合物 B．番茄红素 C．β－胡萝卜素 D．萜类化合物 【答案】A 【考点】蔬菜水果类的营养价值
6．大豆中的蛋白质含量为 35％～40％，是植物性食物中蛋白质含量（ ）的。[湖 北省 2010 年 5 月三级真题]
A．最低 B．中等 C．最高 D．适中 【答案】C 【考点】大豆营养特点
7．食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为（ ）。[湖北省 2010 年 5 月三级真题]
及动物性蛋白质。
10．以下大豆制品中，（ ）是维生素 C 的良好来源。[湖北省 2010 年 5 月三级真 题]
A．豆腐 B．豆豉 C．豆芽 D．豆浆 【答案】C 【考点】植物性食物的营养价值 【解析】干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高，如黄豆芽， 每 100g 含有 8mg 维生素 C。
2．人类最理想、最经济的热能来源是（ ）。[辽宁省 2015 年 11 月三级真题] A．动物蛋白 B．薯类淀粉 C．动物脂肪 D．谷类淀粉 【答案】D
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【考点】人体能量的食物来源 【解析】谷类是人体能量的主要来源。谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳 中，多数含量在 70％以上；此外，谷类食物还可供给较多的 B 族维生素和矿物质，因此， 谷类淀粉是人类最理想、最经济的热能来源。
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A．食品的营养素密度
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B．食品的营养价值
C．食品的热能密度
D．食品营养质量指数
【答源自文库】B
【考点】营养价值
【解析】营养价值是指各种食物所含营养素的种类和数量能满足人体营养需要的程度。
营养价值有高低之分。
8．大豆具有降低血脂的作用是因为含有（ ）。[湖北省 2010 年 5 月三级真题] A．黄酮类 B．植物红细胞凝集素 C．植酸 D．酚糖苷 【答案】A 【考点】豆类营养价值及特点