东北扒拉锅操作方法
嘎巴锅庆丰收—不加一滴水的东北乡村土菜，附配方，记得收藏
嘎巴锅庆丰收—不加一滴水的东北乡村土菜，附配方，记得收
藏
此菜香味浓郁，咸鲜适中，整道菜制作中不加一滴水，使其更醇香；土菜食材营养健康。
原料：
鸡翅中250克，红薯750克，南瓜250克，豆角、玉米各150克。
调料：
葱段、姜片各5克．八角2克，湿淀粉5克，嘎巴锅酱150克，嘎巴锅油1千克，色拉油1千克（约耗160克）。
嘎巴锅酱配方（批量）：
蚝油2千克，东古一品鲜1.5千克，鸡汁1千克，蘑菇精、鸡粉各225克，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）100克，放入容器搅拌均匀。
嘎巴锅油配比：
鸡油、猪油、色拉油3:2:2。
制作方法：-
（1）净锅下入色拉油，待160℃时将鸡翅下入，炸至五成熟，红薯改为1.5厘米左右见方的长条，南瓜改成三角块，豆角去头去尾备用。
（2）锅入色拉油100克，下入葱段、八角、姜片煸香，下入原料，再加入嘎巴锅酱炒匀，下入湿淀粉倒入高压锅中。
（3）另起锅，将嘎巴锅油烧至五成热，倒入高压锅中，大火压制3分钟，滤去余油，出锅装盘即可。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
5扒类操作说明书
五．扒类扒类的解冻方法：1、常温自然解冻：不用打开包装袋，放至常温下1小时即可解冻,冬天时间较长。
2、泡水解冻：不用打开包装袋，直接放入凉水中浸泡约20分钟完全解冻。
3、冷藏解冻：使用前一天晚上将扒类产品放入冷藏柜，第二天早上即完全解冻。
这种解冻方法效果最佳。
牛扒煎制的基本操作程序：1、扒在煎之前要彻底解冻；2、煎前放进腌汁液中浸泡约1分钟；3、非腌制牛扒先撒胡椒盐再煎；4、热锅，大火烧热后加入沙拉油、牛扒，再加入无水奶油；5、煎扒，注意控制火力，不断调整锅受热的位置，让锅中的油走动，使扒均匀受热，扒炉内油如不够可适当增加一点。
6、煎扒时以叉或扒夹轻按肉面，若弹性强则为生，弹性弱则为熟。
切不可用叉插入扒肉内或用刀切开肉扒试其熟否，因为会另汁水流溢，减低扒的原味。
7、肉块厚的地方要适当多煎一会。
根据客人对扒熟度的要求煎，扒面煎至金黄色即可。
牛扒生熟程度控制的操作方法：1、三分熟：调中大火煎1-2分钟，直至两面金黄，肉横面有约六成生肉色即可。
2、五分熟：调大火煎1-2分钟，直至两面金黄，肉质横切面成粉红色，没有血水流出即可。
3、七分熟：调中火煎3-4分钟，直至两面金黄，肉质横切面成淡粉红色，没有血水流出即可。
4、全熟：调中小火煎4-5分钟，直至两面金黄，肉质横切面成淡白色，没有血水流出即可。
猪扒煎制的基本操作程序：1、扒在煎之前要彻底解冻；2、煎前放进腌液中浸泡约1分钟；口重地区时间加倍。
3、热锅，中火烧热后加入沙拉油、猪扒，再加入无水奶油；4、先煎一面至金黄色，再反转煎另一面至金黄色熟透即可。
备注：猪扒必须煎至全熟。
鸡扒煎制的基本操作程序：1、扒在煎之前要彻底解冻；2、煎前放进腌液中浸泡约1分钟；口重地区时间加倍。
3、热锅，中火烧热后加入沙拉油、鸡扒，再加入无水奶油；4、鸡扒一定要煎至全熟，先煎有皮的那一面，中火约2分钟后再反转煎另一面至全熟即可。
法式羊扒煎制的基本操作程序：1、羊扒在煎之前要彻底解冻；2、煎前放进腌液中浸泡约1分钟；口重地区时间加倍。
炒锅操作规程
登录编号
WI-05-5
作成日期
目的
规范炒锅操作方法，做到安全卫生高效。
操
作
步பைடு நூலகம்
骤
1.打开排风扇电源开关。
2.先点火然后打开气阀。
3.将底油倒入铁锅，稍后开始料理。
4.料理完毕，把放在菜盆的推车，推至铁锅边缘，将菜盛出。
5.熄火，然后将总阀关闭。
6.用水将铁锅冲刷干净，再将铁锅周围及地面的杂物清扫至指定的垃圾桶里。
注
意
事
项
1.料理过程中，勿触摸铁锅及边缘。
2.炒锅点火后，不允许离人。
3.料理过程中，避免将油溅至地面。
4.料理完毕，仔细检查各阀门是否关紧，防止气体泄漏。
5.对于油炸食品，必须按照食堂废弃物处理的“油物处理过程”进行处理。
负责人
批准
审核
制作
发行
扒拉锅腌肉筋皮的腌制方法
扒拉锅腌肉筋皮的腌制方法
扒拉锅腌肉筋皮是一道传统的中式烹饪菜肴，下面是一种常见的腌制方法：
材料：
- 500克猪肉筋皮
- 适量盐
- 适量食用油
- 适量五香粉
- 适量白胡椒粉
- 适量生姜片
- 适量葱段
- 适量料酒
步骤：
1.准备工作：将猪肉筋皮洗净，切成约2-3厘米的长条，入开水中焯水，焯水时加入一些生姜片和葱段，这样可以去除筋皮的腥味。
焯水后捞出，沥水备用。
2.腌制：将焯水后的肉筋皮放入一个大碗中，撒入适量的盐、五香粉、白胡椒粉，然后加入一些生姜片和葱段，再倒入一些料酒，最后加入适量的食用油搅拌均匀，使调料充分渗透进肉筋皮中。
3.腌制时间：将腌好的肉筋皮放入冰箱中，腌制时间一般为6-8小时，这样可以让调料充分渗透入筋皮中，增加口感。
4.腌制完成后，将腌制好的肉筋皮捞出，即可用来烹饪扒拉锅等菜肴。
注意事项：
- 腌制时间根据个人口感调整，可以适量延长或缩短。
- 腌制过程中可以根据个人口味喜好添加适量的调料，如酱油、糖等。
- 烹饪前记得将腌制好的肉筋皮沥干水分，以免过多的水分影响烹饪效果。
脱糖锅的使用方法
脱糖锅的使用方法
宝子们，今天来唠唠脱糖锅的使用哈。
脱糖锅这玩意儿可神奇啦。
拿到脱糖锅呢，先得把它好好清洗一下。
毕竟新锅嘛，可能会有点小灰尘或者出厂时候的小杂质。
就像咱刚认识一个新朋友，得先给它“洗个澡”，清清爽爽的才好开始工作呀。
洗好之后呢，就可以开始准备煮饭啦。
把适量的米放到脱糖锅里，这个量就根据你自己的饭量来哦。
要是你是个大胃王，那就多放点米，可别饿着自己啦。
不过也别放太多，不然煮出来的饭可能会不太理想呢。
接着呢，加水。
脱糖锅煮饭的水可有点小讲究哦。
不能像咱们平常那样随便加，得按照说明书上的比例来。
一般来说呢，水比平时煮饭可能稍微少那么一丢丢，因为它这个脱糖的原理，水太多可能就影响效果啦。
就好像给这个脱糖魔法设置一个精准的配方，水就是这个魔法里很重要的一环呢。
然后就可以盖上锅盖啦。
把脱糖锅放到炉灶上，开火。
这时候你就可以在旁边等着啦，就像等待一场神奇的魔法表演开始。
你能听到锅里慢慢传来的声音，就像是米饭在锅里悄悄变身呢。
在煮饭的过程中，可别心急去揭开锅盖哦。
要让米饭在锅里安安静静地完成它的脱糖之旅。
等煮好之后呢，先别急着盛饭。
让它在锅里焖一会儿，就像让一个刚运动完的人歇一歇，这样煮出来的饭口感会更好。
东北靶子肉的制作方法
东北靶子肉的制作方法
东北靶子肉是一道以猪肉为主料制作的特色菜品，制作方法如下：
所需食材：
1. 猪肉（瘦肉或五花肉）：500克
2. 小葱：2根
3. 姜：适量
4. 料酒：适量
5. 盐：适量
6. 白胡椒粉：适量
7. 生抽：适量
8. 红糖：适量
9. 蒜末：适量
步骤：
1. 将猪肉切成长条片状，用刀背拍松。
2. 将猪肉放入大碗中，加入适量的料酒、盐和白胡椒粉，搅拌均匀，腌制15分钟，使其入味。
3. 取一锅烧开水，将腌制好的猪肉放入锅中焯水2-3分钟，去除血水和腥味。
捞出猪肉，沥干备用。
4. 将切成段的小葱、姜拍松备用。
5. 取一平底锅，倒入适量的食用油，烧热后放入葱姜爆炒出香味。
6. 放入焯水过的猪肉，翻炒均匀，然后加入少量生抽炒匀。
7. 加入适量的水，约能盖过猪肉，加入适量的白糖（或红糖），调成适量的咸甜口味，炖煮10分钟左右。
8. 待猪肉炖至入味、肉质酥软之后，撒入适量的蒜末拌炒均匀，炒匀后即可出锅。
烹饪技巧：
1. 炖煮时火候要适中，以免猪肉变硬。
2. 蒜末可根据个人口味添加，增加香味。
3. 糖的用量可以根据个人口味调整。
温馨提示：
东北靶子肉颇为香甜可口，适合用作家庭聚餐或招待宾客的美食。
搭配米饭或面食一同食用，更加美味。
东北大拉皮的传统做法
东北大拉皮的传统做法东北大拉皮是一道经典的东北特色传统美食，以其独特的口感和美味的味道而受到广大食客的喜爱。
下面将介绍一下东北大拉皮的传统做法，以帮助您了解如何制作这道美味佳肴。
材料准备：1. 猪皮: 500克2. 猪蹄筋: 500克3. 生姜: 3块4. 料酒: 适量5. 蚝油: 适量6. 酱油: 适量7. 盐: 适量8. 白胡椒粉: 适量9. 香菜: 适量步骤一：处理猪皮1. 将猪皮放入开水中煮沸，煮10分钟以去除异味。
2. 将煮过的猪皮放入冷水中冲洗，并用刮刀刮净表面的污垢。
3. 将处理好的猪皮切成适当大小的块状备用。
步骤二：处理猪蹄筋1. 将猪蹄筋放入锅中，加入足够的水，加入姜块和料酒煮沸。
2. 煮沸后，撇去浮沫，继续煮10分钟。
3. 捞出猪蹄筋，并用清水冲洗干净。
步骤三：炖煮猪皮和猪蹄筋1. 取一个大锅，加入足够的水，将猪皮和猪蹄筋放入锅中，加入姜块和适量的料酒。
2. 将锅烧开后，改用小火炖煮2-3小时，直到猪皮和猪蹄筋变得柔软烂糯。
3. 煮好后，用漏网将猪皮和猪蹄筋捞出，控水备用。
步骤四：卤制猪皮和猪蹄筋1. 取一个小锅，加入适量的清水，加入酱油、蚝油、盐和白胡椒粉，搅拌均匀。
2. 将卤汁煮沸后，将猪皮和猪蹄筋放入小锅中，翻煮几分钟，让猪皮和猪蹄筋充分入味。
3. 煮好后，将猪皮和猪蹄筋捞出，切成细长的条状。
步骤五：调味和装盘1. 取一个大碗，将煮好的猪皮和猪蹄筋放入碗中，加入适量的卤汁拌匀。
2. 在上面撒上切碎的香菜作为装饰。
3. 您可以根据个人口味添加适量的辣椒油或蒜蓉等调料。
4. 最后，您可以根据喜好将大拉皮切成小块，享用这道美味佳肴。
以上就是东北大拉皮的传统做法，通过以上步骤，您可以轻松制作出口感独特、美味可口的东北大拉皮。
祝您成功！。
食堂大锅翻锅技巧
食堂大锅翻锅技巧
1、左手握炒锅柄或炒锅耳，肩部放松，自然下垂，利用炒锅底部凸出的圆底，以灶口边沿为支点（悬空翻以手腕为支点），沿着灶口边沿将炒锅从炉口拉向身边，同时使炒锅略前倾，将食材运至炒锅前半部。
2、.保持食材在炒锅的前半部，尽量利用炒锅内的弧度，以灶口边沿为支点，将炒锅内的食材往前推送，同时用手腕力做往上翘和向后勾回的动作。
3、顺着往上翘和向后勾回的动作，利用手腕的力量将炒锅内的食材向上颠播，使锅中部分食材顺着炒锅的弧度作180°翻转，翻起的部分与另一部分相重叠。
在操作时利用巧劲，是小翻锅过程中最具关键性和技术性的环节。
4、食材在炒锅中翻转的同时，轻轻用力将炒锅向下拉和压，同时炒锅略前倾将食材接住，然后将炒锅继续后拉。
不断重复上述动作，使食材在炒锅中均匀翻滚。
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高手美食——扒
高手美食——扒
扒制菜肴制作精细，多用较好的原料制成。
主料下炒勺后，不散乱，保持原型不变。
扒制菜肴不挂糊，根据不同调味品的使用，可分为多种扒法。
如具有南国风味的“蚝油扒乌参”，主料：水乌参750克；调料：大油50克、淀粉25克、味精2.5克、料酒15克、白糖15克、蚝油50克，酱油、葱段适量，姜块适量。
将水乌参整理好，炒勺加底油，用葱、姜炸锅，加鸡汤、料酒、蚝油、白糖、味精和酱油。
将乌参推入勺内，用慢火扒至适度，见汤汁稠浓时，勾芡淋油，大翻勺装盘。
菜肴特点是鲜香味浓、绵软清淡。
电扒炉的使用方法
电扒炉的使用方法
1. 打开电扒炉的开关，接通电源。
2. 根据需要调节电扒炉的温度，一般情况下会有相关的控制按钮或旋钮来进行调节。
3. 等待电扒炉预热，通常预热时间为几分钟，直到温度达到所需的烹饪温度。
4. 准备食材，将需要烹饪的食物放入电扒炉内，然后盖上盖子。
5. 开始烹饪，根据食材的烹饪时间和需要翻动的频率进行操作。
一般情况下，烹饪时间会根据食材的种类和大小而有所不同。
6. 完成烹饪后，关闭电扒炉的开关，等待一段时间让电扒炉冷却。
7. 清洁电扒炉，等待电扒炉完全冷却后，使用湿布和清洁剂进行清洁，确保电扒炉内外都清洁干净。
东北锅出溜的做法步骤是什么？
东北锅出溜的做法步骤是什么？到过东北地区的人，应该都吃过锅出溜这道美食，这是东北满族非常传统的一道美食，据介绍，锅出溜在东北地区已经有几百年的历史了，这道美食色香味俱全，吃起来的口感非常好，不过正宗的东北锅出溜制作方法是很讲究的，下面详细介绍制作的方法和步骤。
东北锅出溜的做法：制作方法先将发酵好的小米加入黄豆用石磨磨成米浆，再把大铁锅烧热抹上豆油，用勺子把米浆沿锅边倒入锅中，米浆沿锅沿“出溜”到锅底，也由此得名“锅出溜”。
主要原料现在锅出溜的主要原料为大米、小米、黄豆、玉米等，经传统工艺自然发酵。
风味特点色泽金黄、香甜可口、营养均衡、老少皆宜。
锅出溜的做法步骤11.面、玉米面和糖放入盆中22.加入水和成稀面33.常温发酵一小时44.搅拌均匀55.热锅66.加入两勺面糊待表面凝固翻面77.两面金黄即可88.完成小贴士面糊一定要稀度适中，干了烙出来了的锅出溜就不好吃了锅热后烙的时候全程一定要低温，不然就糊了，既不美观也不好吃。
辽源，顾名思义，就是东辽河的源头。
但其实，它也是跨辽河与松花江两个流域的水系。
区域内密如蛛网的五六十条河流，让这里的黑土地又湿润又肥美。
地里的玉米、大豆和水稻，映着水晶蓝的天上那么多的大白云彩，就有了油画般的质感。
这座东北的小城，康熙时皇家打猎的“盛京围场”，到今天人口也不过一百多万。
却是中国著名的剪纸之乡、二人转之乡，以及中国棉袜的故乡。
据说中国人穿的棉袜里，十双就有八双来自这里。
当地人说，这里的冬天极冷，大白毛风刮过来的时候，低低的房子，保暖性要比高房子好许多。
房子的里面，有炕也有圆桌。
进门脱鞋上炕，吃饭唠嗑，这感觉让同行的小伙伴们很是惊奇。
一个个盘腿上炕，摆着架势低头看书，那场面，喜感十足。
扒拉锅的做法与配料
扒拉锅的做法与配料
扒拉锅，一道香辣美味的传统川菜，以其香辣麻辣的口感深受人们喜爱。
下面是制作扒拉锅的详细做法和配料：
主料：
- 500克牛肉（或鸡肉、猪肉），切成薄片或条状备用
- 300克土豆，切成薄片备用
- 200克豆芽
- 150克藕片
- 150克草菇
辅料：
- 适量的白芝麻和花椒粉（可根据个人口味添加）
调料：
- 适量的食用油
- 适量的郫县豆瓣酱
- 适量的辣椒酱（可根据个人喜好选择辣度）
- 适量的盐
- 适量的料酒
- 适量的鸡精
- 适量的生抽
- 适量的蚝油
- 适量的淀粉（用于勾芡）
步骤：
1. 将切好的牛肉放入大碗中，加入适量的盐、生抽、料酒和淀
粉，搅拌均匀腌制约15分钟，使牛肉入味。
2. 涮烫豆芽、藕片和草菇，放入冷水中漂凉备用。
3. 热锅凉油，将腌制过的牛肉均匀撒入锅中翻炒至变色，捞出备用。
4. 锅中留少量油，放入豆瓣酱和辣椒酱炒香，然后加入适量的水，烧开后加入土豆片，煮至土豆熟软。
5. 加入炒好的牛肉，再加入煮准备好的豆芽、藕片和草菇，煮开后加入适量的盐、鸡精和蚝油，搅拌均匀。
6. 将适量的淀粉加入少许水中搅拌均匀，倒入锅中搅拌均匀勾芡，使汤汁变稠。
7. 最后撒上适量的白芝麻和花椒粉，翻炒均匀即可。
炒好的扒拉锅香辣可口，牛肉鲜嫩，土豆软烂，豆芽脆嫩，味道麻辣开胃，适合与米饭一起食用。
愿您享受这道美味的川菜！。
安利中式炒锅操作方法
安利中式炒锅操作方法
1. 清洗炒锅：将新购买的炒锅或者旧炒锅进行清洗，使用清水清洗擦拭，干净后晾干。
2. 加热炒锅：开火将炒锅加热，将炒锅软化发热，待炒锅温度增加至适宜温度，可以进行下一步操作。
3. 加油热锅：加入适量油，可采用菜籽油、豆油、玉米油等常用食用油，等待油温达到一定温度。
4. 放入食材：将待炒的食材切成适量大小块，放入炒锅中，不要过量，起锅时可放适量盐、油、酱油等调味品。
5. 快速翻炒：使用锅铲快速翻炒，让食材均匀受热，同时防止炒锅过热。
6. 起锅：焦熟定型后出锅即可，起锅时添加香料、花椒、青葱等调味品，提升口感。
较大份量可能需反复翻炒，待食材熟透后起锅。
注意事项：
1. 炒锅要选用质量好、材料种类广、适应多种菜肴的锅具，以确保健康和便利。
2. 不要过度加热或过度灼烤食材，以免影响口感及食物营养。
3. 炒锅使用后要及时清理干净，可以用水或布擦拭，并擦干。
4. 切记吃完后要马上将炒锅放水中浸泡，迅速清洗，避免油渍过度附着炒锅。
翻铁锅的技巧
翻铁锅的技巧
翻铁锅是一项技巧性较高的动作，下面是几个翻铁锅的技巧：
1. 铁锅选用：
选择合适大小的铁锅，一般直径较小的锅更容易翻动，锅身底部较平整，这样可以让食物更易翻动。
2. 使用撇锅铲或平底勺：
使用撇锅铲或平底勺，刮起锅底的食物，将其翻到锅底上方，使食物能够均匀煎炒。
3. 控制铁锅重量：
在翻锅的过程中，需要抓住铁锅的手柄，传递翻动的力量。
如果铁锅过重或食物过多，可以减少锅中的食物数量或选择较轻便的铁锅。
4. 增加翻动的高度：
在翻锅时，可以将锅抬高一些，这样在食物掉下的瞬间，将锅抓住再翻正，以避免食物掉到地上。
5. 练习：
翻锅需要一定的技巧和经验，通过不断练习可以提高翻锅的能力，掌握更多的技巧。
需要注意的是，在翻锅的过程中要保持谨慎，并确保周围没有人或容易碰撞到的物体，以免造成伤害。
铁锅锻锅步骤
铁锅锻锅步骤
铁锅是我们日常生活中常用的厨具之一，但是在使用过程中，铁锅也会出现一些问题，比如锅底会出现凹陷、锅面不平等等。
这时候，我们就需要进行铁锅锻锅了。
下面，就让我们来了解一下铁锅锻锅的步骤。
步骤一：清洗铁锅
我们需要将铁锅清洗干净，去除锅内的油渍和杂质。
可以使用洗涤剂和清水进行清洗，然后用干布擦干。
步骤二：加热铁锅
将铁锅放在火上加热，让铁锅变得热乎乎的。
这样可以让铁锅更容易变形，也更容易进行锻锅。
步骤三：用木棍敲打铁锅
用木棍敲打铁锅，让铁锅变形。
这个过程需要耐心和技巧，需要根据铁锅的形状和凹陷程度来进行敲打。
一般来说，需要从凹陷处开始敲打，然后逐渐向外敲打，直到铁锅变得平整。
步骤四：冷却铁锅
敲打完铁锅后，需要让铁锅自然冷却。
这个过程需要等待一段时间，让铁锅恢复原状。
步骤五：再次清洗铁锅
铁锅锻锅完成后，需要再次清洗铁锅，去除锤痕和杂质。
然后用干布擦干。
总结
铁锅锻锅是一项需要技巧和耐心的工作，但是它可以让铁锅恢复原状，延长使用寿命。
在进行铁锅锻锅时，需要注意安全，避免烫伤和其他意外。
同时，也需要注意铁锅的保养，定期清洗和涂油，以保证铁锅的质量和使用寿命。
厨师炒锅手法
厨师炒锅手法主要有以下几种：
1. 小翻：这是最常见的翻锅技法，每次翻锅只有部分食材在炒锅中作180°翻转，翻起的部分食材与炒锅中另一部分食材相重叠，配合炒勺进行拉、送、播、接的操作，使炒锅中食材受热均匀，调料入味，汁芡、糖浆包裹均匀。
小翻关键在于利用手腕的巧劲，适用于数量少、加热时间短、散碎易成熟的菜肴，比如宫保鸡丁、清炒肉丝。
2. 大翻：通过晃锅配合炒勺进行拉、送、扬、翻、接，利用惯性将锅内原料一次性做180°翻转，也就是说原料通过大翻达到“底朝天”的效果，因动作和翻转幅度较大而称为大翻。
大翻勺一般用于煎、扒等烹调方式，适用于制作整形原料和造型美观的菜肴，如蟹黄扒冬瓜。
3. 晃锅：晃锅是一种使食材均匀受热的方法。
将食材放入锅中后，用手握住锅柄，将锅轻轻晃动，使食材在锅中均匀移动，以便于烹饪过程中受热均匀。
这种方法通常适用于煎、炸等烹调方式。
4. 悬翻：悬翻是一种比较高级的翻锅技巧，需要熟练的掌握和运用。
将锅中的食材悬空翻转，使食材在锅中旋转。
这种技巧适合于烹饪需要保持完整形状的食材，如煎鱼、煎饼等。
5. 助翻：助翻是一种利用铲子或夹子辅助翻动食材的方法。
当烹饪的食材比较大或比较重时，使用铲子或夹子将其翻动，以便使食材均匀受热。
这种方法既适用于煎、炸等烹调方式，也适用于煮、炖等烹调方式。
以上是常见的厨师炒锅手法，不同的手法适用于不同的菜肴和烹调方式。
熟练掌握这些技巧可以提高烹饪的效率和菜肴的品质。
学烹饪的技法之扒
学烹饪的技法之扒虽然烹饪技巧不是万能的，但它确实可以让你的做饭带来瞬间大提升。
这里小编为大家整理了关于学烹饪的技法之扒，方便大家学习了解，希望对您有帮助!学烹饪的技法之扒扒是一种专业的烹饪技法。
这种技法在广东菜山东菜中运用的比较多。
山东菜一般采用的是酱扒蚝油扒红扒。
而广东菜则是多采用奶油扒白汁扒五香扒等等。
所以说不同菜系之间的烹饪的技法。
差别还是相当大的。
下面就给大家介绍一些扒菜的制作技巧与扒这种技法的相关知识。
下面小编就给大家详细的讲烹饪技法之扒的技巧。
扒，是指将初步加工过的原料整齐地放入锅中，加入汤水和调味料，小火烹制收汁而保持成菜原形的一种烹调方法。
扒菜讲究刀口和勺工，因其菜形完整且趴伏于盘中而得名。
扒菜具有主料软烂、汤汁浓醇、明汁亮芡、菜汁融合、丰满滑润、色泽美观等特点。
扒菜的用料大多为高档原料，如鱼翅、海参、鲍鱼等原料，也有用整只或整块原料的，如鸡、鸭、肘子等，还有用经过刀工处理的动植物原料的。
制作扒菜时要注意，主料一般是先经过汽蒸、焯水、过油等初步熟处理，有时也会用到其他方法，让原料入味后才扒制。
扒制前，原料要拼摆成形，使其保持较为整齐美观的形状。
下原料时，应平推入锅，加汤汁也要缓慢，或沿锅边淋入，这样才可避免菜形散乱。
烹制时需用小火，避免因汤汁翻滚而影响菜形完整。
成菜时若需要勾芡，一般会用淋芡、晃锅的方法;也可在主料装盘后，将所留汤汁勾芡收浓，再浇于菜肴上。
一.按操作过程可分为勺内扒和勺外扒。
勺内扒：就是在炒勺内进行扒制。
其方法是：用葱姜烹锅后，掺汤汁，打去料渣不用，加各种调味料，再把原料整齐地摆入锅中，旺火烧沸后改小火烧透入味，然后用湿淀粉勾芡并淋明油，最后大翻勺使原料翻面，拖装入盘即好。
勺内扒又可分为整扒和散扒。
整扒是将改刀的原料正面朝下，排入锅中后，使其形状整齐(鸡、鸭可按原形排摆)，掺汤汁，放调味料，待小火烧至成熟后，勾芡，淋明油，大翻勺使其正面朝上，拖入盘中即成。
如扒三白、扒龙须鲍鱼等。
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东北扒拉锅操作方法
东北扒拉锅是一道以猪肉为主料制作的传统东北菜，其特点是口感酥脆、香气四溢。
下面是东北扒拉锅的具体操作方法：
材料：
1. 猪肉片（薄片）300克
2. 洋葱末适量
3. 大葱段适量
4. 辣椒丝适量
5. 姜末适量
6. 蒜末适量
7. 生抽适量
8. 料酒适量
9. 盐适量
10. 糖适量
11. 鸡精适量
12. 植物油适量
步骤：
1. 将猪肉片放入碗中，加入适量的生抽、料酒、盐、糖、鸡精，腌制10-15分钟。
2. 热锅加入适量的植物油，加入姜末和蒜末炒香。
3. 将腌制好的猪肉片放入锅中煸炒至变色。
4. 加入洋葱末、辣椒丝和大葱段继续翻炒。
5. 待肉片煸炒至微焦黄色之后，加入一些清水，焖烧片刻。
6. 焖烧后，再次翻炒均匀，出锅前撒上一些盐和鸡精提味。
7. 装盘后，可以酌情加入一些香菜或葱花增加香气。
8. 最后，享用美味的东北扒拉锅。
注意事项：
1. 炒猪肉片时，要保持火力大，翻炒快速，以保持猪肉的鲜嫩度。
2. 配料的选择可以根据个人口味进行调整，增加或减少辣椒丝的量。
3. 调味时尽量保持口味的均衡，避免过咸或过辣。
4. 炒好的东北扒拉锅可以搭配米饭或面条食用，或作为下酒菜。