卡拉胶的复配性能与实际应用

卡拉胶的复配性能与实际应用
卡拉胶的复配性能
卡拉胶具有凝胶、增稠、乳化、成膜、稳定分散等优良特性。

卡拉胶形成凝胶所需浓度低，透明度高，但存在凝胶脆性大、弹性小、易脱液收缩等问题，不过这些问题可以通过与其它食品胶的协同增效作用来解决，因此有关卡拉胶协同作用的研究对其在食品中的应用十分重要。

卡拉胶与槐豆胶的复配性能
卡拉胶为凝胶多糖，而槐豆胶为非凝胶多糖，两者共混可以得到凝胶，这是两种多糖分子间相互作用的结果。

在槐豆胶和卡拉胶形成的凝胶体系中，卡拉胶的双螺管结构与槐豆胶的无侧链区之间的强键合作用，使生成的凝胶具有更高的强度。

κ-型卡拉胶单体所形成的强而脆的凝胶，其收缩脱水性在许多应用中会带来不利影响。

但当与其他胶结合后所引起组织结构变化，可具有很多实用价值，尤其在食品方面，当κ-型卡拉胶加入槐豆胶后，随着槐豆胶浓度的增加，其内聚力也相应增强。

当两种胶的比例达1：1时，凝胶的破裂强度可相当高，因而产生相当好的可口性。

从感官的角度来看，槐豆胶可使κ-型卡拉胶凝胶的脆度下降而弹性提高，使之接近于明胶凝胶体的组织结构。

κ-型卡拉胶与槐豆胶有增进胶强度的协同作用。

为使槐豆胶充分水化,溶液需加热至82度以上,形成的凝胶仍为热可逆型凝胶；达到同样的凝胶强度,κ-型卡拉胶与槐豆胶的复合胶用量约只有κ-型卡拉胶单用量的1/3。

κ-型卡拉胶在水系统中0.5%以上的浓度就能形成凝胶, 在牛奶系统中成胶浓度可低达0.1～0.2%。

卡拉胶与魔芋胶的复配性能
魔芋胶的水溶液不能形成凝胶，但在稀碱性溶液中水解去掉乙酰基后则可形成有弹性的凝胶。

魔芋胶和κ-型卡拉胶都是食品工业常用的胶凝剂，魔芋胶必须在
2％以上的浓度，pH＞9即强碱性条件下才能形成凝胶。

除了用量大之外，应用于碱性食品常有咸味和涩味，口感欠佳，不受欢迎；κ-型卡拉胶在有钾或钙等离子存在时，具有形成凝胶所需浓度低、透明度高等优点，但其凝胶脆性大，弹性小，易出现收缩脱液现象。

这些缺陷，在很大程度上影响二者作为胶凝剂在食品工业上应用。

将卡拉胶与魔芋胶进行适当复合，在中性偏酸性的条件下，可以形成对热可逆的弹性凝胶，且所形成的凝胶还具有所需胶凝剂用量少、凝胶强度高、析水率低等特点。

魔芋胶可全部或部分取代槐豆胶，而获得卡拉胶与槐豆胶混合体所具有的凝胶结构。

总之，魔芋胶和κ-卡拉胶有很强的协合作用，能显著增强卡拉胶的凝胶强度和弹性，减少卡拉胶的泌水性，其作用效果比槐豆胶还强，在食品工业上具有很好的应用价值。

卡拉胶与其它胶的复配性能
酰胺化低酯果胶对κ-型卡拉胶的形成没有显著的影响，但由于它具有良好的持水性，从而可降低κ-型卡拉胶的使用浓度，并使凝胶柔软可口。

但如果还将少量的槐豆胶复合在内，则可增加其凝胶的内聚力。

采用酰胺化低酯果胶的另一长处是可使凝胶有很好的风味释放能力。

但这种果胶的不利因素是会使凝胶呈浑浊状，即由酰胺化低酯果胶配合制成的凝胶甜食，不能像由单纯的卡拉胶所制的凝胶那样透明。

卡拉胶在食品中的应用
在乳制品中的应用
卡拉胶在乳制品中主要作用是增稠、稳定、赋形、悬浮、凝胶等。

如可可奶中加入卡拉胶后，κ-酪蛋白和卡拉胶之间相互作用，产生细微的胶体结构保持可可粉的悬浮，防止其沉淀，并使饮料具有饱满口感；炼乳通过加入低浓度的κ-型卡拉胶使乳脂肪稳定，并能模拟全脂奶的口感和外观；卡拉胶还可用来稳定果味酸奶，使酸奶滑爽并增加质感。

在冰淇淋和雪糕制作中，卡拉胶可使脂肪和其它固体成分分布均匀，防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大；使冰淇淋和雪糕组织细腻，结构滑爽、可口；在冰淇淋生产中，卡拉胶因可与牛奶中的阳离子发生作用，产生独特的胶凝特性，可增加冰淇淋的成型性和抗溶性，提高冰淇淋在温度波动时的稳定性。

在饮料中的应用
卡拉胶在水中的作用主要是凝胶、悬浮、赋形和增稠等。

如ι-卡拉胶能形成柔顺的有弹性的凝胶且形成的胶不会在室温下融化，对于在不需要使用冰箱的场合很有用。

它形成的凝胶不会随老化时间延长而变硬，但是融点较高，致使产品的口感下降。

κ-型卡拉胶产生的凝胶较硬，脆性大，不像ι-卡拉胶所形成的凝胶那样柔顺。

在κ-型卡拉胶加入槐豆胶或琼脂可获得柔软的质构，κ-和ι-卡拉胶的混合物与纯净的槐豆胶可用于生产低热型产品，其中酸的加入必须在处理后期，以防止卡拉胶的过度水解。

水果饮品冲剂一般含糖或甜味剂、酸、香精，κ-或ι-卡拉胶在制成的饮品中含量为0.1%或0.2%时就可提供良好的质感和令人愉快的口感。

另外，由于卡拉胶能与蛋白发生络合作用，从而也能在一定程度上提高植物蛋白饮料在受热的时的稳定性。

在肉类制品中的应用
卡拉胶用于火腿中能起到凝胶、乳化、保水、增强弹性的作用，尤其是提供适当的保水性，在肉类制品加工过程中，通常淀粉的吸水比例为1：2；大豆蛋白的吸水比例为1：4；而卡拉胶的吸水比例可达1：40。

卡拉胶如此强的保水持水能力，完全归功于卡拉胶的特殊结构，卡拉胶分子结构中含有强阴离子性硫酸酯基团，能与游离水形成额外的氢键；而且能与蛋白质络合，形成强有力的三维空间结构——凝胶；从而牢牢把游离水锁住。

使产品具有细腻、切片良好、口感好、弹性好、韧脆适中，嫩滑爽口等特征，提高产品品质、降低成本。

另外，因为卡拉胶在冷盐中分散且不会使盐水黏度上升，因此在禽肉给水处
理中不会带来不便。

在啤酒和果酒中的应用
卡拉胶在啤酒生产工艺中能作为使酒澄清的助剂。

啤酒和果酒中常含有一些胶体物质而浑浊，造成过滤困难，并影响最终啤酒的果酒的清亮，这时必须加入澄清剂以除去浑浊物。

但是一般的澄清剂难以将这些物质完全除去，而且花费时间长。

利用卡拉胶与蛋白质的反应，可以有效地达到麦汁澄清的目的，原理为：带阴离子基团的卡拉胶与麦汁中带正电荷的亲水性高分子蛋白质通过静电作用形成结合键，并迅速地促使各种微小蛋白质、类脂、葡聚糖等分子凝聚成大片絮状物加快沉降，而这些絮状物通过重力作用沉降，从而达到啤酒澄清的目的。

在果冻食品中的应用
用琼脂做成的果冻弹性不够，价格较高；用明胶做水果果冻的凝固点和融化点低，制备和贮存都得低温冷藏；用果胶做果冻需要加高浓度的糖并调节到适当的PH值才能凝固，卡拉胶制果冻没有以上的缺点，以卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性。

在糖果中的应用
用卡拉胶做透明的水果软糖具有爽口不粘牙，而且透明度比琼脂更好，价格较低的优势。

在罐头中的应用
卡拉胶作凝固剂不受产品所含可溶性固形物的限制，可以形成凝胶，其适用性比明胶和果胶强。

在面包和饼干中的应用
新鲜的面包其面包心软而富有弹性，但放置时容易老化，面包的硬度和脆性都逐渐增加，面包的特殊风味也逐渐消失。

在面包中加入卡拉胶就能增加保水能力，从而延缓老化，对保持面包新鲜很有益处，κ-型卡拉胶在南瓜饼馅中心充当凝胶剂可获得坚固但柔软并具有切割性的产品。

当饼冷却下来后，可形成蛋糊冻样的质构，这样能防止饼体积缩小，阻止饼表面变硬，形成饼皮。

在功能性食品中的应用
膳食纤维近年来受到人们越来越多的重视，它被称为“第七营养素”，同时作为一种功能性食品基料，膳食纤维的开发应用相当广泛，经过测定，卡拉胶中的总膳食纤维含量近70%，并证实具有许多重要的生理功能：在胃内具有饱腹感、并延缓食物在胃内的滞留时间；降低肠内胆固醇的吸收量；抑制有害物质的生成，促进排泄，分解致癌物质等重要的生理作用。

参考文章：百度文库，卡拉胶的复配性能及其在食品中的应用。