蔬菜和水果的营养价值
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殊功能的生理活性成分。如萝卜中含有淀粉酶， 生食时有助于消化；大蒜中含有植物杀菌素和 含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清胆固醇 等作用。目前人们正积极开发蔬菜水果中的各 种生理活性物质，研制成各种功能性食品。
水果一般可分为寒凉、温热、甘平三类。 寒凉类：柑、橘、菱、荸荠、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等 温热类：枣、栗、桃、杏、龙眼、荔枝、葡萄、樱桃、石榴、菠萝 甘平类：梅、李、椰、枇杷、山楂、苹果
52
2.2 6
94
鸭肝 14.5 7.5 0.26 1.05 1040 23.1 18 341
鹅
17.9 19.9 0.07 0.23
42
3.8 4
74
五、肉类水产品的营养价值
（一）肉类的营养价值
禽肉——黑肉 条件性必须氨基酸——人体能够合成，但是在严 重应激状态下或某些疾病的情况下容易发生缺乏 的氨基酸。 包括：牛磺酸、精氨酸、谷胺酰胺等。
常见水果中三种维生素的含量（ /100g）
名称
鲜枣 柑 桔 芒果 苹果 葡萄 猕猴桃
维生素C （mg）
243 28 19 23
4
25
62
胡萝卜素
（ μ g）
240 890 520 8050 20
50
130
核黄素 （mg）
0.09 0.04 0.03 0.04 0.02 0.02 0.02
四、蔬菜和水果的营养价值
甘薯中含大量胶质和黏多糖，这些物质具有保持
血管壁弹性的作用，并能防止肝、肾中的结缔组织萎
缩，预防心脏病、关节炎等疾病。甘薯是具有特殊营
养价值的健康食品。
五、肉类水产品的营养价值
（一）肉类的营养价值
是人类膳食中重要的优质蛋白质、脂 肪、无机盐、和维生素的重要来源。
畜肉 猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品 ； 主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素 ； 味道鲜美、饱腹作用强，而且易于消化吸收 。
四、蔬菜和水果的营养价值
（一）蔬菜和水果的营养特点
碳水化合物； 蛋白质和脂肪； 维生素； 矿物质。
四、蔬菜和水果的营养价值
（一）蔬菜和水果的营养特点
碳水化合物 包括糖、淀粉、纤维素和果胶等物质。
水果含糖较蔬菜多，如苹果和梨以果糖为 主，葡萄、草莓以葡萄糖和果糖为主。 根茎类蔬菜含较多淀粉，如土豆、藕等。 蔬菜水果所含纤维素、半纤维素、木质 素和果胶是人们膳食纤维的主要来源。
四、蔬菜和水果的营养价值
食用菌种类繁多，据报道世界上已发现的食用 菌有2 000多种，目前已被人们利用的有400 种左右，并能够进行人工栽培的有40余种， 如香菇、花菇、黑木耳、银耳，猴头菇，松 茸，金针菇、平菇、牛肝菌、灰树花等。
四、蔬菜和水果的营养价值
1、蛋白质：含量丰富，鲜菇达3％～4％， 干菇类达40％以上，并含有多种必需氨 基酸。
如香菇多糖有抗癌、降血脂、抗疲劳作用；银耳多 糖可增强巨噬细胞的吞噬能力，提高人体的免疫功 能等等。
四、蔬菜和水果的营养价值
4、维生素 含丰富的B族维生素，特别是B12，含量
比奶酪和鱼高，还含有丰富的钙、镁、 铜、铁、锌等多种矿物元素。
四、蔬菜和水果的营养价值
薯类的营养价值和营养特点 营养特点： 1、鲜薯含水分70％～80％，其余主要
铃 和蔗糖。
薯
Байду номын сангаас
鲜马铃薯的脂肪含量较低，平均为0.1％左右，
马铃薯的蛋白质含量平均为2.3％左右，主要由球蛋白
和白蛋白组成，其中球蛋白约占2／3，属全价蛋白。
四、蔬菜和水果的营养价值
马铃薯中维生素C含量尤为丰富，100g马铃 薯中含维生素C 16～20mg。收获的马铃薯， 维生素C含量高达26mg，可与柑橘类媲美。 马铃薯中还含少量B维生素。
四、蔬菜和水果的营养价值
（一）蔬菜和水果的营养特点
（4）芳香物质 蔬菜、水果中普遍含有挥发性芳香油（称为精油）。 由于成分不同（主要成分为醇、酯、醛、酮和烃等）， 表现出各种果实特有的芳香气味，能刺激食欲，有助 于消化吸收。 苹果中含有醋酸戊酯和微量苹果油； 柑橘中含有柠檬醛、癸醛、松油醇； 香蕉中含有丁酸戊酯； 大蒜的气味是硫化二丙烯； 姜中挥发性物质是姜酮。
常见蔬菜中三种维生素的含量（ /100g）
名称
柿子椒 花菜 苋菜 菠菜 冬瓜 南瓜 胡萝卜
维生素C （mg）
胡萝卜素
（ μ g）
核黄素 （mg）
72
61 47
32
18
8
16
340 30 2100 487 80 890 4010
0.03 0.08 0.21 0.11 0.01 0.04 0.04
四、蔬菜和水果的营养价值
尼克 酸 mg 5.1 3.1
15.0 －
5.7 5.8
视黄醇 铁 胆固 μg mg 醇mg
5 10 4972 － 2 212
1.5 79 1.3 － 22.6 288
1.9 2571 2.1 － 2.0 －
五、肉类水产品的营养价值
（一）肉类的营养价值
畜肉——红肉 猪肉的蛋白含量较牛肉低，兔肉的与牛肉相当 ； 畜肉脂肪中饱和脂肪酸较多，含有一定的胆固醇 ； 心、肝、肾等内脏器官脂肪少，蛋白质、胆固醇高； 畜肉含有较多的B族维生素； 肝尤其能够补充维生素A、D、B2； 畜肉是铁、锌等矿物质的重要来源。钙含量低而磷含 量较高。
青色、发芽、腐烂马铃薯—茄碱
竹笋
水果的种子及果核—生氰葡萄糖苷
鲜黄花菜——秋水仙碱
四、蔬菜和水果的营养价值
（二）储藏加工对蔬菜水果营养价值的影响
为什么尽量少吃腌制蔬菜？ 饮用果汁饮料还是原果汁？ 葡萄干为你提供的是什么？ 果酒？啤酒？白酒？
四、蔬菜和水果的营养价值
（二）储藏加工对蔬菜水果营养价值的影响
马铃薯中的矿物质含量稍高于小麦、玉米、水 稻等谷物。每500克马铃薯的营养价值相当于 1750克的苹果，优于米、面，不愧于“第二面包” 的美称。
四、蔬菜和水果的营养价值
又称红薯、白薯、番薯、地瓜。主要营养成分是
2、 甘 薯
碳水化合物，其蛋白质氨基酸组成与大米相似，维生素 C、胡萝卜素及矿质元素、钙、镁含量丰富，属生理碱 性食品。
五、肉类水产品的营养价值
（一）肉类的营养价值
禽肉——白肉 鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品； 脂肪含量较少且熔点较低 ； 蛋白质的氨基酸组成接近人体需要； 质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多 。
五、肉类水产品的营养价值
（一）肉类的营养价值
禽肉——白肉 B族维生素丰富，尤其是尼克酸； 肝脏中维生素含量高 ； 禽类肝脏和血中的铁含量较高，可达10-30mg/100g； 胆固醇含量与禽肉相当。
四、蔬菜和水果的营养价值
（一）蔬菜和水果的营养特点
（3）单宁物质
单宁极易氧化，产生褐色物质，单宁含量越高，与 空气接触时间越长，变色就越深。 单宁含量与果实的成熟度和种类有关，未成熟的果 实单宁含量高。如生柿子中单宁含量很高，每 100g果肉含单宁0.5～2g，其他果实单宁含量为 0.1％～0.4％。蔬菜中单宁含量很少，但对风味却 有很大影响。
四、蔬菜和水果的营养价值
（一）蔬菜和水果的营养特点
抗营养因子 皂角苷——大豆皂角苷、茄碱：会干扰神经细胞之间的传递，并 刺激肠胃道黏膜、引发肠胃出血。 亚硝酸盐：亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成 高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。 生物碱——秋水仙碱:可破坏细胞核及细胞分裂的能力，令细胞死亡。 草酸； 生氰葡萄糖苷：喉道收紧、恶心、呕吐、头痛等
五、肉类水产品的营养价值
（ /100g）
名称 蛋白质 脂肪 硫胺素 核黄素 视黄醇 铁
g
g mg mg
μg mg
鸡
19.3 9.4 0.05 0.09
48
9
钙 胆固醇 mg mg
1.4 106
鸡肝 16.6 4.8 0.33 1.10 10410 12.0 7
356
鸭
15.5 19.7 0.08 0.22
四、蔬菜和水果的营养价值
（一）蔬菜和水果的营养特点
（2）有机酸
①草酸（主要存在于蔬菜中）：草酸有一定涩味， 可影响口感且不利于钙、铁的吸收，因此烹制含草 酸多的蔬菜（如菠菜、竹笋、苋菜）时可先用开水 烫漂后再进一步加工。 ②苹果酸、柠檬酸和酒石酸（主要存在于水果中）： 它们与所含的糖配合形成特殊的水果风味，有增加 食欲，帮助消化的作用。
四、蔬菜和水果的营养价值
（一）蔬菜和水果的营养特点
蛋白质和脂肪 蛋白质含量<3%，鲜豆类、菌 类含量较高 脂肪<1%
四、蔬菜和水果的营养价值
（一）蔬菜和水果的营养特点
维生素 维生素C、胡萝卜素
水果
蔬菜
野果
苜蓿 芥菜
野菜
猕猴 桃 蕃石
枸杞
榴 刺梨
酸
不含维生素D和B12 枣
四、蔬菜和水果的营养价值
2、脂肪：含量很低，是理想的高蛋白低 脂肪食品。大多数食用菌类有降血脂的 作用，木耳对心血管和神经系统有益。
四、蔬菜和水果的营养价值
3、碳水合物：以蛋白多糖为主，对白细胞减少、 病毒性肝炎等有一定功效，同时又具有降低胆固醇、 抗癌、降血脂、抗疲劳等功能。
食用菌的种类不同，构成蛋白多糖中的单糖和氨基 酸种类就不同，其生理功能有差异：
是碳水化合物。 2、薯类蛋白质大多是完全蛋白。 3、薯类中维生素含量丰富。
四、蔬菜和水果的营养价值
又称土豆、洋芋、山药蛋等，与小麦、玉米、稻
1、 马
谷、高梁并称为世界五大作物。马铃薯中碳水化合物占 14.6％～25.8％，主要由淀粉和糖分组成，淀粉中支链 淀粉约占80％，约含1.5％的糖分，主要是葡萄糖、果糖
半纤维素、木质素及果胶物质等），对人体 具有特殊的保健作用。
四、蔬菜和水果的营养价值
（一）蔬菜和水果的营养特点
其他
（1）生物类黄酮
甜菜、茄子、红皮马铃薯、葡萄、杏、樱桃等食 物中含有花青苷色素；
洋葱、大葱、芹菜、羽衣甘蓝含有丰富的槲皮黄酮； 柑橘中含有丰富的黄烷酮。
桃、葡萄、苹果等含低聚儿茶素。
五、肉类水产品的营养价值
名称
猪里脊 猪排骨
猪肝 猪脑 牛后腿 兔肉
蛋白质 脂肪
g
g
20.3 7.9 13.6 30.6 19.3 3.5 10.8 9.8 19.8 2.0 19.7 2.2
硫胺素 mg
0.47 0.36 0.21 0.11 0.02 0.11
核黄素 mg
0.12 0.15 2.08 0.19 0.18 0.10
四、蔬菜和水果的营养价值
（一）蔬菜和水果的营养特点
（5）色素
蔬菜、水果中含有的色素物质分为三大类：吡咯色 素、酚类色素、多烯色素，表现出多种颜色。
蔬菜、水果中含有的色素物质主要有： 叶绿素、类胡萝卜素、花青色素、叶黄素等。 果蔬固有的色泽是品种的特征，是鉴定果实品质 的重要指标。
四、蔬菜和水果的营养价值
“每天吃苹果，医生远离我”； “饭后吃苹果，老头赛小伙”；
美国《读者文摘》杂志介绍了10种对健康最 有利的水果。其中苹果排名第一，因为苹果 富含纤维物质，可补充人体足够的纤维质， 降低心脏病发病率，还可以减肥。许多美国 人把水果作为瘦身必备，每周节食一天，这 一天只吃苹果，号称“苹果日”。 糖尿病患者、心肾功能差者少食； 吃了苹果后要漱口，预防龋齿。
（一）蔬菜和水果的营养特点
（6）含氮物质 ①果实中的含氮物质 含量：为0.2％ ～ 1.2％。核桃仁、杏仁则比较丰 富，可高达15％～25％。 ② 蔬菜中的含氮物质 含量：为0.6％～9％。豆类含量最多，叶菜类次 之，根菜类、果菜类最低。
四、蔬菜和水果的营养价值
（一）蔬菜和水果的营养特点
（7）生理活性成分 蔬菜水果中含有一些酶类、杀菌物质和具有特
（一）蔬菜和水果的营养特点
矿物质含有丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、 钠、镁、铜等，是膳食中无机盐的主要来源， 对维持体内酸碱平衡起重要作用。
某些绿叶蔬菜中钙、镁、铁等元素虽含量丰富， 但由于同时含有草酸，因此吸收利用率均低于 动物食品。
四、蔬菜和水果的营养价值
（一）蔬菜和水果的营养特点
膳食纤维 蔬菜水果含有丰富的膳食纤维（纤维素、
五、肉类水产品的营养价值
（一）肉类的营养价值
牛磺酸 又称2-氨基乙磺酸； 功能：影响生长与智力发育； 保护视网膜功能； 保护心脏、肝脏； 参与脂肪吸收代谢等。
蔬菜加工对营养价值的影响 腌制、干制、速冻、罐藏、蔬菜汁
水果加工对营养价值的影响 罐头、果酱、果脯、果汁、果糕、干制品、果酒
四、蔬菜和水果的营养价值
（二）储藏加工对蔬菜水果营养价值的影响
储藏对果蔬营养价值的影响 温度、时间、氧化
家庭烹饪对蔬菜营养价值的影响 择菜、洗菜、烹调 炒菜不用铜器
先洗后切、切好就炒 缩短在空气中暴露的时间 急火快炒，做汤时要汤开下菜
水果一般可分为寒凉、温热、甘平三类。 寒凉类：柑、橘、菱、荸荠、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等 温热类：枣、栗、桃、杏、龙眼、荔枝、葡萄、樱桃、石榴、菠萝 甘平类：梅、李、椰、枇杷、山楂、苹果
52
2.2 6
94
鸭肝 14.5 7.5 0.26 1.05 1040 23.1 18 341
鹅
17.9 19.9 0.07 0.23
42
3.8 4
74
五、肉类水产品的营养价值
（一）肉类的营养价值
禽肉——黑肉 条件性必须氨基酸——人体能够合成，但是在严 重应激状态下或某些疾病的情况下容易发生缺乏 的氨基酸。 包括：牛磺酸、精氨酸、谷胺酰胺等。
常见水果中三种维生素的含量（ /100g）
名称
鲜枣 柑 桔 芒果 苹果 葡萄 猕猴桃
维生素C （mg）
243 28 19 23
4
25
62
胡萝卜素
（ μ g）
240 890 520 8050 20
50
130
核黄素 （mg）
0.09 0.04 0.03 0.04 0.02 0.02 0.02
四、蔬菜和水果的营养价值
甘薯中含大量胶质和黏多糖，这些物质具有保持
血管壁弹性的作用，并能防止肝、肾中的结缔组织萎
缩，预防心脏病、关节炎等疾病。甘薯是具有特殊营
养价值的健康食品。
五、肉类水产品的营养价值
（一）肉类的营养价值
是人类膳食中重要的优质蛋白质、脂 肪、无机盐、和维生素的重要来源。
畜肉 猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品 ； 主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素 ； 味道鲜美、饱腹作用强，而且易于消化吸收 。
四、蔬菜和水果的营养价值
（一）蔬菜和水果的营养特点
碳水化合物； 蛋白质和脂肪； 维生素； 矿物质。
四、蔬菜和水果的营养价值
（一）蔬菜和水果的营养特点
碳水化合物 包括糖、淀粉、纤维素和果胶等物质。
水果含糖较蔬菜多，如苹果和梨以果糖为 主，葡萄、草莓以葡萄糖和果糖为主。 根茎类蔬菜含较多淀粉，如土豆、藕等。 蔬菜水果所含纤维素、半纤维素、木质 素和果胶是人们膳食纤维的主要来源。
四、蔬菜和水果的营养价值
食用菌种类繁多，据报道世界上已发现的食用 菌有2 000多种，目前已被人们利用的有400 种左右，并能够进行人工栽培的有40余种， 如香菇、花菇、黑木耳、银耳，猴头菇，松 茸，金针菇、平菇、牛肝菌、灰树花等。
四、蔬菜和水果的营养价值
1、蛋白质：含量丰富，鲜菇达3％～4％， 干菇类达40％以上，并含有多种必需氨 基酸。
如香菇多糖有抗癌、降血脂、抗疲劳作用；银耳多 糖可增强巨噬细胞的吞噬能力，提高人体的免疫功 能等等。
四、蔬菜和水果的营养价值
4、维生素 含丰富的B族维生素，特别是B12，含量
比奶酪和鱼高，还含有丰富的钙、镁、 铜、铁、锌等多种矿物元素。
四、蔬菜和水果的营养价值
薯类的营养价值和营养特点 营养特点： 1、鲜薯含水分70％～80％，其余主要
铃 和蔗糖。
薯
Байду номын сангаас
鲜马铃薯的脂肪含量较低，平均为0.1％左右，
马铃薯的蛋白质含量平均为2.3％左右，主要由球蛋白
和白蛋白组成，其中球蛋白约占2／3，属全价蛋白。
四、蔬菜和水果的营养价值
马铃薯中维生素C含量尤为丰富，100g马铃 薯中含维生素C 16～20mg。收获的马铃薯， 维生素C含量高达26mg，可与柑橘类媲美。 马铃薯中还含少量B维生素。
四、蔬菜和水果的营养价值
（一）蔬菜和水果的营养特点
（4）芳香物质 蔬菜、水果中普遍含有挥发性芳香油（称为精油）。 由于成分不同（主要成分为醇、酯、醛、酮和烃等）， 表现出各种果实特有的芳香气味，能刺激食欲，有助 于消化吸收。 苹果中含有醋酸戊酯和微量苹果油； 柑橘中含有柠檬醛、癸醛、松油醇； 香蕉中含有丁酸戊酯； 大蒜的气味是硫化二丙烯； 姜中挥发性物质是姜酮。
常见蔬菜中三种维生素的含量（ /100g）
名称
柿子椒 花菜 苋菜 菠菜 冬瓜 南瓜 胡萝卜
维生素C （mg）
胡萝卜素
（ μ g）
核黄素 （mg）
72
61 47
32
18
8
16
340 30 2100 487 80 890 4010
0.03 0.08 0.21 0.11 0.01 0.04 0.04
四、蔬菜和水果的营养价值
尼克 酸 mg 5.1 3.1
15.0 －
5.7 5.8
视黄醇 铁 胆固 μg mg 醇mg
5 10 4972 － 2 212
1.5 79 1.3 － 22.6 288
1.9 2571 2.1 － 2.0 －
五、肉类水产品的营养价值
（一）肉类的营养价值
畜肉——红肉 猪肉的蛋白含量较牛肉低，兔肉的与牛肉相当 ； 畜肉脂肪中饱和脂肪酸较多，含有一定的胆固醇 ； 心、肝、肾等内脏器官脂肪少，蛋白质、胆固醇高； 畜肉含有较多的B族维生素； 肝尤其能够补充维生素A、D、B2； 畜肉是铁、锌等矿物质的重要来源。钙含量低而磷含 量较高。
青色、发芽、腐烂马铃薯—茄碱
竹笋
水果的种子及果核—生氰葡萄糖苷
鲜黄花菜——秋水仙碱
四、蔬菜和水果的营养价值
（二）储藏加工对蔬菜水果营养价值的影响
为什么尽量少吃腌制蔬菜？ 饮用果汁饮料还是原果汁？ 葡萄干为你提供的是什么？ 果酒？啤酒？白酒？
四、蔬菜和水果的营养价值
（二）储藏加工对蔬菜水果营养价值的影响
马铃薯中的矿物质含量稍高于小麦、玉米、水 稻等谷物。每500克马铃薯的营养价值相当于 1750克的苹果，优于米、面，不愧于“第二面包” 的美称。
四、蔬菜和水果的营养价值
又称红薯、白薯、番薯、地瓜。主要营养成分是
2、 甘 薯
碳水化合物，其蛋白质氨基酸组成与大米相似，维生素 C、胡萝卜素及矿质元素、钙、镁含量丰富，属生理碱 性食品。
五、肉类水产品的营养价值
（一）肉类的营养价值
禽肉——白肉 鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品； 脂肪含量较少且熔点较低 ； 蛋白质的氨基酸组成接近人体需要； 质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多 。
五、肉类水产品的营养价值
（一）肉类的营养价值
禽肉——白肉 B族维生素丰富，尤其是尼克酸； 肝脏中维生素含量高 ； 禽类肝脏和血中的铁含量较高，可达10-30mg/100g； 胆固醇含量与禽肉相当。
四、蔬菜和水果的营养价值
（一）蔬菜和水果的营养特点
（3）单宁物质
单宁极易氧化，产生褐色物质，单宁含量越高，与 空气接触时间越长，变色就越深。 单宁含量与果实的成熟度和种类有关，未成熟的果 实单宁含量高。如生柿子中单宁含量很高，每 100g果肉含单宁0.5～2g，其他果实单宁含量为 0.1％～0.4％。蔬菜中单宁含量很少，但对风味却 有很大影响。
四、蔬菜和水果的营养价值
（一）蔬菜和水果的营养特点
抗营养因子 皂角苷——大豆皂角苷、茄碱：会干扰神经细胞之间的传递，并 刺激肠胃道黏膜、引发肠胃出血。 亚硝酸盐：亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成 高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。 生物碱——秋水仙碱:可破坏细胞核及细胞分裂的能力，令细胞死亡。 草酸； 生氰葡萄糖苷：喉道收紧、恶心、呕吐、头痛等
五、肉类水产品的营养价值
（ /100g）
名称 蛋白质 脂肪 硫胺素 核黄素 视黄醇 铁
g
g mg mg
μg mg
鸡
19.3 9.4 0.05 0.09
48
9
钙 胆固醇 mg mg
1.4 106
鸡肝 16.6 4.8 0.33 1.10 10410 12.0 7
356
鸭
15.5 19.7 0.08 0.22
四、蔬菜和水果的营养价值
（一）蔬菜和水果的营养特点
（2）有机酸
①草酸（主要存在于蔬菜中）：草酸有一定涩味， 可影响口感且不利于钙、铁的吸收，因此烹制含草 酸多的蔬菜（如菠菜、竹笋、苋菜）时可先用开水 烫漂后再进一步加工。 ②苹果酸、柠檬酸和酒石酸（主要存在于水果中）： 它们与所含的糖配合形成特殊的水果风味，有增加 食欲，帮助消化的作用。
四、蔬菜和水果的营养价值
（一）蔬菜和水果的营养特点
蛋白质和脂肪 蛋白质含量<3%，鲜豆类、菌 类含量较高 脂肪<1%
四、蔬菜和水果的营养价值
（一）蔬菜和水果的营养特点
维生素 维生素C、胡萝卜素
水果
蔬菜
野果
苜蓿 芥菜
野菜
猕猴 桃 蕃石
枸杞
榴 刺梨
酸
不含维生素D和B12 枣
四、蔬菜和水果的营养价值
2、脂肪：含量很低，是理想的高蛋白低 脂肪食品。大多数食用菌类有降血脂的 作用，木耳对心血管和神经系统有益。
四、蔬菜和水果的营养价值
3、碳水合物：以蛋白多糖为主，对白细胞减少、 病毒性肝炎等有一定功效，同时又具有降低胆固醇、 抗癌、降血脂、抗疲劳等功能。
食用菌的种类不同，构成蛋白多糖中的单糖和氨基 酸种类就不同，其生理功能有差异：
是碳水化合物。 2、薯类蛋白质大多是完全蛋白。 3、薯类中维生素含量丰富。
四、蔬菜和水果的营养价值
又称土豆、洋芋、山药蛋等，与小麦、玉米、稻
1、 马
谷、高梁并称为世界五大作物。马铃薯中碳水化合物占 14.6％～25.8％，主要由淀粉和糖分组成，淀粉中支链 淀粉约占80％，约含1.5％的糖分，主要是葡萄糖、果糖
半纤维素、木质素及果胶物质等），对人体 具有特殊的保健作用。
四、蔬菜和水果的营养价值
（一）蔬菜和水果的营养特点
其他
（1）生物类黄酮
甜菜、茄子、红皮马铃薯、葡萄、杏、樱桃等食 物中含有花青苷色素；
洋葱、大葱、芹菜、羽衣甘蓝含有丰富的槲皮黄酮； 柑橘中含有丰富的黄烷酮。
桃、葡萄、苹果等含低聚儿茶素。
五、肉类水产品的营养价值
名称
猪里脊 猪排骨
猪肝 猪脑 牛后腿 兔肉
蛋白质 脂肪
g
g
20.3 7.9 13.6 30.6 19.3 3.5 10.8 9.8 19.8 2.0 19.7 2.2
硫胺素 mg
0.47 0.36 0.21 0.11 0.02 0.11
核黄素 mg
0.12 0.15 2.08 0.19 0.18 0.10
四、蔬菜和水果的营养价值
（一）蔬菜和水果的营养特点
（5）色素
蔬菜、水果中含有的色素物质分为三大类：吡咯色 素、酚类色素、多烯色素，表现出多种颜色。
蔬菜、水果中含有的色素物质主要有： 叶绿素、类胡萝卜素、花青色素、叶黄素等。 果蔬固有的色泽是品种的特征，是鉴定果实品质 的重要指标。
四、蔬菜和水果的营养价值
“每天吃苹果，医生远离我”； “饭后吃苹果，老头赛小伙”；
美国《读者文摘》杂志介绍了10种对健康最 有利的水果。其中苹果排名第一，因为苹果 富含纤维物质，可补充人体足够的纤维质， 降低心脏病发病率，还可以减肥。许多美国 人把水果作为瘦身必备，每周节食一天，这 一天只吃苹果，号称“苹果日”。 糖尿病患者、心肾功能差者少食； 吃了苹果后要漱口，预防龋齿。
（一）蔬菜和水果的营养特点
（6）含氮物质 ①果实中的含氮物质 含量：为0.2％ ～ 1.2％。核桃仁、杏仁则比较丰 富，可高达15％～25％。 ② 蔬菜中的含氮物质 含量：为0.6％～9％。豆类含量最多，叶菜类次 之，根菜类、果菜类最低。
四、蔬菜和水果的营养价值
（一）蔬菜和水果的营养特点
（7）生理活性成分 蔬菜水果中含有一些酶类、杀菌物质和具有特
（一）蔬菜和水果的营养特点
矿物质含有丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、 钠、镁、铜等，是膳食中无机盐的主要来源， 对维持体内酸碱平衡起重要作用。
某些绿叶蔬菜中钙、镁、铁等元素虽含量丰富， 但由于同时含有草酸，因此吸收利用率均低于 动物食品。
四、蔬菜和水果的营养价值
（一）蔬菜和水果的营养特点
膳食纤维 蔬菜水果含有丰富的膳食纤维（纤维素、
五、肉类水产品的营养价值
（一）肉类的营养价值
牛磺酸 又称2-氨基乙磺酸； 功能：影响生长与智力发育； 保护视网膜功能； 保护心脏、肝脏； 参与脂肪吸收代谢等。
蔬菜加工对营养价值的影响 腌制、干制、速冻、罐藏、蔬菜汁
水果加工对营养价值的影响 罐头、果酱、果脯、果汁、果糕、干制品、果酒
四、蔬菜和水果的营养价值
（二）储藏加工对蔬菜水果营养价值的影响
储藏对果蔬营养价值的影响 温度、时间、氧化
家庭烹饪对蔬菜营养价值的影响 择菜、洗菜、烹调 炒菜不用铜器
先洗后切、切好就炒 缩短在空气中暴露的时间 急火快炒，做汤时要汤开下菜