ISO22000培训知识基础
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HACCP SQTC 23
（二）细菌危害及控制措施 细菌危害是指某些有害细菌在食品中存活时，可 以通过活菌的被摄人引起人体(通常 是肠道)感染或 预先在食品中产生的细菌毒 素导致人体中毒。 微生物分能分解蛋白质、脂肪、淀粉的微生物。 许多细菌、霉菌具有分解蛋白质的能力，大多数霉 菌都有利用简单碳水化合物的能力，分解脂肪主要 是霉菌，其次是细菌和酵母菌。 动物性食品主要以蛋白质腐败为基本特征，碳水 化合物类食品已产酸发酵为基本特征，油脂则以酸 败为基本特征。
HACCP SQTC 12
国内外食品安全发展现状及技术水 平分析
• 目前国际上食品安全控制体系主要有3种 • 多元的机构体系-有多个机构对食品安全负责，如 美国 • 单个的机构体系-有单个一致的机构对食品安全负 责，如澳大利亚（公认最好的体系之一） • 统一的机构体系-以国家和地区联盟统一的方式负 责食品安全的体系，如欧盟委员会，2002年建立 了欧洲食品安全管理局（欧盟最有实力的机构之 一） • 目前欧美日等国主要将注意力放在加强对食品安 全的研究、监测、 标准制定以及应急反应机制上。
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《食品安全法》
• 《中华人民共和国食品安全法》已由中华 人民共和国第十一届全国人民代表大会常 务委员会第七次会议于2009年2月28日通过， 现予公布，自2009年6月1日起施行。
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第二节
危害分析、危害评估及控制措施
国际食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》中指 出 食品安全： 食品安全是指当根据食品的用途进行处理或食用时，食品 不会给消费者带来危害的一种保证。
语》
HACCP
SQTC
5
3. 食品安全问题的背景和概况
“民以食为天”、“病从口入” 英国的疯牛病、比利时的二恶英、日本 雪印公司的O157、SARS、禽流感、苏 丹红等事件 欧盟全面封锁中国动物源性食品的进口 日本提高进口中国蔬菜的技术标准 我国食品安全事件（阜阳劣质奶粉、龙 口粉丝掺假、孔雀石绿） 奶粉中掺加三聚氰胺、近期青岛接二连 三出现的韭菜中毒事件 我国实施食品生产许可证概况
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其它不安全因素
• 食品添加剂使用不规范 • 食品在加工、烹饪过程中因高温产生的多环芳烃、 杂环胺、丙烯酰胺等毒性较强的物质； • 食品加工中使用的管道、铝制品容器及各种包装 材料，可能将有毒物质（如单体苯乙烯等）带入 食品。 • 2005年10月,日、韩致癌性的聚氯乙烯（PVC） 保鲜膜传到中国，引起质疑。 • 搪瓷器皿盛放酸性食品，其表面釉料中含有铅、 镉等能溶解处理污染食品。
HACCP SQTC 2
第一章
食品安全控制基础
第一节 食品安全基本概念
第二节 危害分析、危害评估及控制措施
第三节 HACCP的七个基本原理
HACCP
SQTC
3
第一节 食品安全基本概念 一、 食品安全与卫生 1．食品的概念 指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按 照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗
HACCP SQTC 14
我国食品安全控制体系
• 食品安全法律、法规和标准体系 • 法律包括《中华人民共和国产品质量法》、《中 华人民共和国标准化法》、《计量法》、《消费 者权益保护法》、《刑法》、《食品安全法》 、 《 出入境动植物检疫法》等 • 行政法规包括《中华人民共和国工业产品生产许 可证管理条例实施办法》、《食品添加剂卫生管 理办法》、《进出境肉类产品检验检疫管理办 法》、《出口食品生产企业卫生注册登记管理办 法》、07年国家质量监督检验检疫总局发布了 《食品召回管理规定》
HACCP SQTC 18
我们食品安全控制体系与发达国家 的差距
• 法律法规和标准体系不够完善
– 标龄过长，缺乏科学性和可操作性，在技术上与WTO有关协定和 CAC标准存在较大差距。我国只有40%等同采用或等效采用了国 际标准
• 食品安全组织体系主要以部门分块管理为主，基本没有形 成体现全过程管理要求的综合协同机制和系统统一机制， 在实际的管理上主要表现在职能交叉重叠、多头管理。 • 食品安全标准体系存在诸多空白。缺乏食品安全的体系监 测与评价背景资料。如：食品中农药及兽药残留以及生物 毒素等的污染状况尚缺乏系统监测资料，一些对健康危害 大而贸易中又十分敏感的污染物，如二恶英的污染状况即 对健康的影响尚不清楚。等
HACCP
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食品中的不安全因素
• 化学性污染 • 主要有天然有害物质，如霉菌毒素、海洋类毒素、环境污 染物，如汞、铅、二恶英、农药及兽药残留 • 各国已停止生产和使用危害性大的化学农药等农用化学品。 在美国有35种有潜在致癌性的农药已被列入禁用的名单； 在我国有机氯农药83年已停止生产和使用；有机磷农药中 的甲胺磷等被禁用。氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等农药， 残留期短、用量少、易于降解。如果滥用，也将构成很大 的威胁。 • 畜禽鱼类，防病促生长，大量使用抗生素和激素，造成细 菌抗药性大大提高，从而形成新的抗药菌株
为目的的物品。 实行卫生监管的产品包括《食品卫生法》第四 条规定的4个方面、8大类产品：一是食品，二是食 品添加剂，三是食品容器、包装材料，四是食品用 工具、设备、洗涤剂、消毒剂。
——摘自《中华人民共和国食品卫生法》
HACCP SQTC 4
2. 什么是食品安全卫生和质量 1996年WHO文献《加强国家级食品安全性计划指南》
HACCP SQTC 15
我国食品安全控制体系
• 食品标准体系由国家标准、地方标准两种强制性 标准，行业标准和企业标准两种非强制性标准。 国家标准化管理委员会统一管理中国食品标准化 工作，国务院有关行政主管部门分工管理本部门、 本行业的食品标准化工作。 • 食品安全标准包括了农产品产地环境、灌溉水质、 农业投入品合理使用准则、动植物检疫规程、良 好农业操作规范、食品中农药、兽药、污染物、 有害微生物等限量标准、食品添加剂及使用标准、 食品包装材料卫生标准、特殊膳食食品标准、食 品标签标识标准、食品安全生产过程管理和控制 标准、食品检测方法标准等方面
HACCP
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4. 食品安全问题日趋突出 2001年美国疾病控制中心报道：全国每年因食 物中毒导致7600万人次生病，32.5万人次住院， 5000人死亡。 2005年中国卫生部共收到重大食物中毒事件 2453起，有52553人中毒，381人死亡。 国内专家估计，中国每年食物中毒人数20～40 万以上，仅因鼠药中毒就达5～8万人。 WHO专家估计，发达国家食源性疾病漏报率 ＞90%，发展中国家＞95%。
食品、真空包装和其他缺氧包装环境下生长，
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肉毒杆菌(1)
来源： 广泛分布于自然环境中，从土壤、水、蔬菜 、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹和 贝类的腮和内脏中分离出来.
肉毒梭菌产生A、B、C、D、E、F和G 7种毒素
生长要求：
a. 肉毒梭菌是芽胞菌，在厌氧情况下生长，这
些特性使其能在正常加热温度下存活且在罐头
食品安全：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消 费者受伤害的一种担保。
食品卫生：为确保食品安全性和适宜性在食物链的所有阶段必须 采取的一切条件和措施。 食品安全与食品卫生的区别 质量：一组固有特性满足要求的程度。 注：“固有的”（其反义是“赋予的”）是指在某物中本来就 有的，尤其是指那种永久的。2000年ISO9000《质量管理体系基础和术
HACCP SQБайду номын сангаасC 16
我国食品安全控制体系
• 涉及粮食、油料、水果、蔬菜及制品、乳 剂乳制品、肉禽蛋及制品、水产品、饮料、 调味品、婴幼儿食品等可食用农产品和加 工食品，基本涵盖了从食品生产、加工、 流通到最终消费的各个环节。截止08年我 国已发布了涉及食品安全的国家标准1800 余项，食品行业标准2900余项，其中强制 性标准634项。
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食品中的不安全因素
• 环境污染（两方面：受地质地理条件和人类活动 影响） • 无机污染物，如汞、镉、铅等 • 有机污染物，如二恶英、多环芳烃、多氯联苯等 化合物及副产物 • 均有富集特点 • 放射性核素污染 • 核试验、核爆炸、和泄漏及辐射 • 如切尔诺贝利核电站泄露事故，造成超量的碘、 铯、银等放射性核素。 • 辐照剂量的使用量
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• 欧盟还改进了一些食品的标签内容，可对所购食 品的来源及加工一目了然。如：2002年开始执行 的牛肉标签新规定，要求标签的内容包括牛的出 生地、育肥地、个体号、屠宰地、分割地等。 • 欧盟正在酝酿修订新规则，以降低硝酸盐和亚硝 酸盐的含量，减少肉类中的致癌物。 • 欧盟科技人员经过长时间的跟踪研究，正在酝酿 统一限定食品中的多环芳烃含量。 • 用于食品凝胶成型的添加剂也将在欧盟内进一步 受到限制。
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食品中的不安全因素
• 微生物污染 • 发达国家每年有1/3的人患食源性疾病。我 们每年微生物性食物中毒占食物中毒的 40%，居食物中毒发病率的首位，如2000 年江苏、安徽等地爆发的0157：H7食物中 毒，导致177人死亡，中毒人数超过2万人， 2001年，青海西宁市和广东南海市发生的 两起细菌性食物中毒，造成279人中毒。
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其它不安全因素
• 用荧光增白剂处理的纸做包装材料，残留的胺类 化合物； • 不锈钢器皿存放酸性食品时间长，溶出的镍、铬 等可污染食品； • 植物、动物和微生物体内存在的天然毒素； • 新技术如基因工程、食品辐照保藏技术的应用， 转基因食品携带的抗生素基因有可能使动物和人 的肠道的病原微生物产生耐药性等，基因改造的 抗除草剂农作物可能造成除草剂用量增加。 • 假冒伪劣食品
个人简介
• • • • • 楚晓珉 国家注册质量管理体系高级审核员 国家注册环境管理体系审核员 国家注册食品安全管理体系高级审核员 国家注册职业健康安全管理体系审核员
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课程安排
• 第一天 食品安全控制基础; • HACCP七大原理； (课堂练习) • 术语及定义 • 第二天 ISO22000食品安全管理体系标准 • 介绍;(课堂练习) • 第三天 内审方法和技巧(课堂练习) 下午用一小时时间复习、考试
食品卫生则指在食品链中的所有环节保证食品的安全性和 适宜性所必需的一切条件和措施。 危害的定义： 食品中所含有的任何能对健康构成不良影响的生物、 化学和物理因素
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一、生物的危害及控制措施 生物性危害
微生物(食源菌) 病毒
寄生虫
食品中重要的微生物种类包括：酵母 菌、霉菌、细菌、肠道菌、溶血性致病菌、 病毒和原生动物
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我国食品安全控制体系
• 食品安全监管体系 • 04年国务院发布了《国务院关于进一步加强食品 安全监管工作的决定》，将食品安全监管分4个环 节，分别由农业、质检、工商、卫生4个部门实施。 其中初级农产品生产环节的监管由农业部负责， 食品生产加工环节的质量监督和日常卫生监管由 • 质检部门负责，食品流通环节的监管由工商部门 负责，餐饮业和食堂等消费环节由卫生部门负责， 食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处 重大事故由食品药品监管部门负责。 • 2009年6月1日发布的《食品安全法》有卫生部统 一协调监管。
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• 缺乏保障食品安全的关键检测技术与设备,目前缺乏对健 康危害大国际贸易中国十分敏感的污染物的关键检测技术。 如对农残检测我们缺乏同时测定上百种农药的多残留分析 技术、环境污染物检测拥有检测二恶英及其类似物的超痕 量检测技术和大型精密仪器，我们目前缺乏对这些污染物 的有效快速方法和技术。缺乏对河豚鱼毒素监督检验的快 速方法。 • 未全面采用与国际接轨的危险性评估技术和控制技术， 是导致我国现有的食品安全技术措施与国际水平不接轨的 原因之一。缺乏对化学性和生物性危害进行暴露评估和定 量危险性评估，如沙门菌、大肠杆菌O157、疯牛病等均 未进行暴露评估和定量危险性评估。
（二）细菌危害及控制措施 细菌危害是指某些有害细菌在食品中存活时，可 以通过活菌的被摄人引起人体(通常 是肠道)感染或 预先在食品中产生的细菌毒 素导致人体中毒。 微生物分能分解蛋白质、脂肪、淀粉的微生物。 许多细菌、霉菌具有分解蛋白质的能力，大多数霉 菌都有利用简单碳水化合物的能力，分解脂肪主要 是霉菌，其次是细菌和酵母菌。 动物性食品主要以蛋白质腐败为基本特征，碳水 化合物类食品已产酸发酵为基本特征，油脂则以酸 败为基本特征。
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国内外食品安全发展现状及技术水 平分析
• 目前国际上食品安全控制体系主要有3种 • 多元的机构体系-有多个机构对食品安全负责，如 美国 • 单个的机构体系-有单个一致的机构对食品安全负 责，如澳大利亚（公认最好的体系之一） • 统一的机构体系-以国家和地区联盟统一的方式负 责食品安全的体系，如欧盟委员会，2002年建立 了欧洲食品安全管理局（欧盟最有实力的机构之 一） • 目前欧美日等国主要将注意力放在加强对食品安 全的研究、监测、 标准制定以及应急反应机制上。
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《食品安全法》
• 《中华人民共和国食品安全法》已由中华 人民共和国第十一届全国人民代表大会常 务委员会第七次会议于2009年2月28日通过， 现予公布，自2009年6月1日起施行。
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第二节
危害分析、危害评估及控制措施
国际食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》中指 出 食品安全： 食品安全是指当根据食品的用途进行处理或食用时，食品 不会给消费者带来危害的一种保证。
语》
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3. 食品安全问题的背景和概况
“民以食为天”、“病从口入” 英国的疯牛病、比利时的二恶英、日本 雪印公司的O157、SARS、禽流感、苏 丹红等事件 欧盟全面封锁中国动物源性食品的进口 日本提高进口中国蔬菜的技术标准 我国食品安全事件（阜阳劣质奶粉、龙 口粉丝掺假、孔雀石绿） 奶粉中掺加三聚氰胺、近期青岛接二连 三出现的韭菜中毒事件 我国实施食品生产许可证概况
HACCP SQTC 10
其它不安全因素
• 食品添加剂使用不规范 • 食品在加工、烹饪过程中因高温产生的多环芳烃、 杂环胺、丙烯酰胺等毒性较强的物质； • 食品加工中使用的管道、铝制品容器及各种包装 材料，可能将有毒物质（如单体苯乙烯等）带入 食品。 • 2005年10月,日、韩致癌性的聚氯乙烯（PVC） 保鲜膜传到中国，引起质疑。 • 搪瓷器皿盛放酸性食品，其表面釉料中含有铅、 镉等能溶解处理污染食品。
HACCP SQTC 2
第一章
食品安全控制基础
第一节 食品安全基本概念
第二节 危害分析、危害评估及控制措施
第三节 HACCP的七个基本原理
HACCP
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第一节 食品安全基本概念 一、 食品安全与卫生 1．食品的概念 指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按 照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗
HACCP SQTC 14
我国食品安全控制体系
• 食品安全法律、法规和标准体系 • 法律包括《中华人民共和国产品质量法》、《中 华人民共和国标准化法》、《计量法》、《消费 者权益保护法》、《刑法》、《食品安全法》 、 《 出入境动植物检疫法》等 • 行政法规包括《中华人民共和国工业产品生产许 可证管理条例实施办法》、《食品添加剂卫生管 理办法》、《进出境肉类产品检验检疫管理办 法》、《出口食品生产企业卫生注册登记管理办 法》、07年国家质量监督检验检疫总局发布了 《食品召回管理规定》
HACCP SQTC 18
我们食品安全控制体系与发达国家 的差距
• 法律法规和标准体系不够完善
– 标龄过长，缺乏科学性和可操作性，在技术上与WTO有关协定和 CAC标准存在较大差距。我国只有40%等同采用或等效采用了国 际标准
• 食品安全组织体系主要以部门分块管理为主，基本没有形 成体现全过程管理要求的综合协同机制和系统统一机制， 在实际的管理上主要表现在职能交叉重叠、多头管理。 • 食品安全标准体系存在诸多空白。缺乏食品安全的体系监 测与评价背景资料。如：食品中农药及兽药残留以及生物 毒素等的污染状况尚缺乏系统监测资料，一些对健康危害 大而贸易中又十分敏感的污染物，如二恶英的污染状况即 对健康的影响尚不清楚。等
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食品中的不安全因素
• 化学性污染 • 主要有天然有害物质，如霉菌毒素、海洋类毒素、环境污 染物，如汞、铅、二恶英、农药及兽药残留 • 各国已停止生产和使用危害性大的化学农药等农用化学品。 在美国有35种有潜在致癌性的农药已被列入禁用的名单； 在我国有机氯农药83年已停止生产和使用；有机磷农药中 的甲胺磷等被禁用。氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等农药， 残留期短、用量少、易于降解。如果滥用，也将构成很大 的威胁。 • 畜禽鱼类，防病促生长，大量使用抗生素和激素，造成细 菌抗药性大大提高，从而形成新的抗药菌株
为目的的物品。 实行卫生监管的产品包括《食品卫生法》第四 条规定的4个方面、8大类产品：一是食品，二是食 品添加剂，三是食品容器、包装材料，四是食品用 工具、设备、洗涤剂、消毒剂。
——摘自《中华人民共和国食品卫生法》
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2. 什么是食品安全卫生和质量 1996年WHO文献《加强国家级食品安全性计划指南》
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我国食品安全控制体系
• 食品标准体系由国家标准、地方标准两种强制性 标准，行业标准和企业标准两种非强制性标准。 国家标准化管理委员会统一管理中国食品标准化 工作，国务院有关行政主管部门分工管理本部门、 本行业的食品标准化工作。 • 食品安全标准包括了农产品产地环境、灌溉水质、 农业投入品合理使用准则、动植物检疫规程、良 好农业操作规范、食品中农药、兽药、污染物、 有害微生物等限量标准、食品添加剂及使用标准、 食品包装材料卫生标准、特殊膳食食品标准、食 品标签标识标准、食品安全生产过程管理和控制 标准、食品检测方法标准等方面
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4. 食品安全问题日趋突出 2001年美国疾病控制中心报道：全国每年因食 物中毒导致7600万人次生病，32.5万人次住院， 5000人死亡。 2005年中国卫生部共收到重大食物中毒事件 2453起，有52553人中毒，381人死亡。 国内专家估计，中国每年食物中毒人数20～40 万以上，仅因鼠药中毒就达5～8万人。 WHO专家估计，发达国家食源性疾病漏报率 ＞90%，发展中国家＞95%。
食品、真空包装和其他缺氧包装环境下生长，
HACCP
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肉毒杆菌(1)
来源： 广泛分布于自然环境中，从土壤、水、蔬菜 、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹和 贝类的腮和内脏中分离出来.
肉毒梭菌产生A、B、C、D、E、F和G 7种毒素
生长要求：
a. 肉毒梭菌是芽胞菌，在厌氧情况下生长，这
些特性使其能在正常加热温度下存活且在罐头
食品安全：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消 费者受伤害的一种担保。
食品卫生：为确保食品安全性和适宜性在食物链的所有阶段必须 采取的一切条件和措施。 食品安全与食品卫生的区别 质量：一组固有特性满足要求的程度。 注：“固有的”（其反义是“赋予的”）是指在某物中本来就 有的，尤其是指那种永久的。2000年ISO9000《质量管理体系基础和术
HACCP SQБайду номын сангаасC 16
我国食品安全控制体系
• 涉及粮食、油料、水果、蔬菜及制品、乳 剂乳制品、肉禽蛋及制品、水产品、饮料、 调味品、婴幼儿食品等可食用农产品和加 工食品，基本涵盖了从食品生产、加工、 流通到最终消费的各个环节。截止08年我 国已发布了涉及食品安全的国家标准1800 余项，食品行业标准2900余项，其中强制 性标准634项。
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食品中的不安全因素
• 环境污染（两方面：受地质地理条件和人类活动 影响） • 无机污染物，如汞、镉、铅等 • 有机污染物，如二恶英、多环芳烃、多氯联苯等 化合物及副产物 • 均有富集特点 • 放射性核素污染 • 核试验、核爆炸、和泄漏及辐射 • 如切尔诺贝利核电站泄露事故，造成超量的碘、 铯、银等放射性核素。 • 辐照剂量的使用量
HACCP SQTC 13
• 欧盟还改进了一些食品的标签内容，可对所购食 品的来源及加工一目了然。如：2002年开始执行 的牛肉标签新规定，要求标签的内容包括牛的出 生地、育肥地、个体号、屠宰地、分割地等。 • 欧盟正在酝酿修订新规则，以降低硝酸盐和亚硝 酸盐的含量，减少肉类中的致癌物。 • 欧盟科技人员经过长时间的跟踪研究，正在酝酿 统一限定食品中的多环芳烃含量。 • 用于食品凝胶成型的添加剂也将在欧盟内进一步 受到限制。
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食品中的不安全因素
• 微生物污染 • 发达国家每年有1/3的人患食源性疾病。我 们每年微生物性食物中毒占食物中毒的 40%，居食物中毒发病率的首位，如2000 年江苏、安徽等地爆发的0157：H7食物中 毒，导致177人死亡，中毒人数超过2万人， 2001年，青海西宁市和广东南海市发生的 两起细菌性食物中毒，造成279人中毒。
HACCP SQTC 11
其它不安全因素
• 用荧光增白剂处理的纸做包装材料，残留的胺类 化合物； • 不锈钢器皿存放酸性食品时间长，溶出的镍、铬 等可污染食品； • 植物、动物和微生物体内存在的天然毒素； • 新技术如基因工程、食品辐照保藏技术的应用， 转基因食品携带的抗生素基因有可能使动物和人 的肠道的病原微生物产生耐药性等，基因改造的 抗除草剂农作物可能造成除草剂用量增加。 • 假冒伪劣食品
个人简介
• • • • • 楚晓珉 国家注册质量管理体系高级审核员 国家注册环境管理体系审核员 国家注册食品安全管理体系高级审核员 国家注册职业健康安全管理体系审核员
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课程安排
• 第一天 食品安全控制基础; • HACCP七大原理； (课堂练习) • 术语及定义 • 第二天 ISO22000食品安全管理体系标准 • 介绍;(课堂练习) • 第三天 内审方法和技巧(课堂练习) 下午用一小时时间复习、考试
食品卫生则指在食品链中的所有环节保证食品的安全性和 适宜性所必需的一切条件和措施。 危害的定义： 食品中所含有的任何能对健康构成不良影响的生物、 化学和物理因素
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一、生物的危害及控制措施 生物性危害
微生物(食源菌) 病毒
寄生虫
食品中重要的微生物种类包括：酵母 菌、霉菌、细菌、肠道菌、溶血性致病菌、 病毒和原生动物
HACCP SQTC 17
我国食品安全控制体系
• 食品安全监管体系 • 04年国务院发布了《国务院关于进一步加强食品 安全监管工作的决定》，将食品安全监管分4个环 节，分别由农业、质检、工商、卫生4个部门实施。 其中初级农产品生产环节的监管由农业部负责， 食品生产加工环节的质量监督和日常卫生监管由 • 质检部门负责，食品流通环节的监管由工商部门 负责，餐饮业和食堂等消费环节由卫生部门负责， 食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处 重大事故由食品药品监管部门负责。 • 2009年6月1日发布的《食品安全法》有卫生部统 一协调监管。
HACCP SQTC 19
• 缺乏保障食品安全的关键检测技术与设备,目前缺乏对健 康危害大国际贸易中国十分敏感的污染物的关键检测技术。 如对农残检测我们缺乏同时测定上百种农药的多残留分析 技术、环境污染物检测拥有检测二恶英及其类似物的超痕 量检测技术和大型精密仪器，我们目前缺乏对这些污染物 的有效快速方法和技术。缺乏对河豚鱼毒素监督检验的快 速方法。 • 未全面采用与国际接轨的危险性评估技术和控制技术， 是导致我国现有的食品安全技术措施与国际水平不接轨的 原因之一。缺乏对化学性和生物性危害进行暴露评估和定 量危险性评估，如沙门菌、大肠杆菌O157、疯牛病等均 未进行暴露评估和定量危险性评估。