川菜菜谱大全凉拌菜

川菜菜谱大全凉拌菜
川菜作为中国汉族八大菜系之一，在中国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。

下面就由店铺为大家整理的川菜经典凉菜，欢迎阅读。

川菜经典凉：菜回锅肉
用料
主料五花肉200克青蒜200克
辅料花生油5汤匙青椒1个黑胡椒粉0.5茶勺精盐1茶勺酱油1汤匙料酒1汤匙郫县豆瓣酱1汤匙葱1段姜2片绵白糖1茶勺花椒1汤匙
回锅肉的做法
1.大的是汤匙，小的是茶勺。

2.买来的五花肉洗净，放入一锅清水中，加入花椒1汤匙，生姜2片，大葱一段，料酒1汤匙，点火将水烧开。

3.煮开后小火继续煮三分钟，煮出血沫。

4.煮好的肉捞出，用清水冲洗干净表面的杂质浮沫，控干水分备用。

5.煎锅中加入食用油5汤匙，烧五成热(略微冒烟)。

6.五花肉用厨房用纸吸干表面水分，放入煎锅，中火煎制。

一定要吸干水分再煎，不然会溅油伤人。

7.每面煎一分钟，翻面，两面煎至金黄即可关火出锅。

8.煎好的五花肉切片备用。

9.青蒜摘洗干净，切成小段备用。

10.青椒洗干净，去籽去筋，切条备用。

当然配菜也可以更加丰富一些，例如加入一些木耳、胡萝卜片、白菜叶之类都可以。

11.煎锅中留少许底油，烧热后放入葱花姜片，爆出香味。

12.加入切好的肉片翻炒几下。

13.加入郫县豆瓣酱1汤匙，迅速翻炒均匀，炒出红油。

14.将切好的青椒放入锅中翻炒一分钟，如有其他配菜也一并加入，青蒜除外。

加入酱油1汤匙，料酒1汤匙，白糖1茶勺，盐半茶勺，黑胡椒粉半茶勺翻炒均匀。

15.青蒜易熟，出锅前加入，大火翻炒半分钟断生即可关火出锅了。

川菜经典凉菜：水煮肉片
用料
主料猪肉300克大白菜100克莲藕100克笋片100克
辅料生粉20克花椒15克蛋清1个盐1勺姜1块料酒1勺香菜3根葱2根干辣椒50克蒜3瓣郫县豆瓣2勺
水煮肉片的做法
1.洗净切好备用
2.洗净切好备用
3.花椒青红两种，青花椒麻，红花椒香，姜蒜粒切好，八角一个、香叶一片、桂皮一小块香料用来增香
4.就热锅小火，下干辣椒炒香，别火开大了锅有温度就好。

十多秒就好
5.先放盐姜蒜拌匀在放蛋清加水拌匀，不要把肉里的水挤出来而是拍进去，手法一定要清，多几次。

6.加芡粉多，加水让肉很滑很嫩
7.热锅发油多油，油6分热后下姜蒜、八角、桂皮、香叶小火炒一下，油温高点后下豆瓣，油辣子，少许炒好的干辣椒，中火慢慢炒一会儿等香味出来。

8.然后放所有打底的素菜下去炒，炒一会加水没过菜多一点就好，水开后下盐，鸡精颜色不够可以加点老抽，调味不会的朋友还是那招，边做边尝，可以多煮一会儿这个阶段
9.可以把煮好的素菜捞起来在下肉，也可以不把素菜捞起来下肉，肉要用手拿着一片一片的下才不会粘，煮一会儿就好别把肉煮老了。

10.出锅，再在上面放少许姜蒜，花椒，很多切好的炒过的干辣椒白芝麻少许，然后洗锅，在放油适量，烧七层热后就倒在水煮肉片上，
放上香菜，这道菜就完成了。

烹饪技巧
打底的菜根据你个人喜好放就好，不知道如何调味的朋友可以边做边尝味，先放一点，慢慢尝，这是新手老手不就不说了，上粉的时候很关键取决于肉的口感。

最后淋油的时候慢慢来不要急，注意安全，油温不要太高七层就好不然会糊。