厨房卫生管理制度

厨房卫生管理制度
厨房卫生管理制度1
一、个人卫生
1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必需做到工装鞋干净。

2、在工作时间内，当班人员不能任意离开工作地点，更不能迟到早退。

3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。

4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

二、环境卫生
1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理洁净。

4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理洁净。

5、厨房、冰箱等装备损坏应按时报修。

6、地面、天花板、墙壁门窗应牢固美观，全部孔洞缝隙应予填实密封，并保持干净，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

7、垃圾桶和馊水桶身需根本保持洁净、标识明确并加盖，按时清理。

三、冰箱卫生
1、冰箱有专人管理，定期化霜。

2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，削减串味，必要时应用保鲜膜。

四、食品卫生
1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

2、食物应保持新奇、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用途理要快速，以免反覆解冻而影响鲜度，要的确做到勿将食物暴露在生活常温太久。

3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩大及汲取箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面洁净，配菜盘与
熟菜盘有明显区分。

5、食品充足加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥当储藏，不得散放，落地。

五、餐具卫生
1、切配器具要生熟分开，加工机械必需保持清洁。

2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必需清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

3、不锈钢器具必需保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

六、切配卫生
1、切配上下必需保持清洁、卫生、干净。

2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不锈钢水斗内外必需保持清洁，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要按时报修。

七、炉灶卫生
1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗洁净。

2、锅具必需清洁，排放整齐。

3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

4、各种调料罐、缸必需清洁卫生并加盖。

八、冷荤间卫生
1、非冷荤间工作人员不得无故入内。

2、冷荤间操作人员，必需做到两次更衣，戴帽子、口罩。

3、操作前必需消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。

4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回炉加工。

5、冰箱内食品必需排放整齐，加用保鲜膜。

6、冰箱如损坏要按时报修。

7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

8、冷荤间餐具不得混用，专间运用。

9、罐头食品启用后，当日用余必需倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。

厨房卫生管理制度2
为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体健康，特制订本制度。

一、食堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。

各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导，接受用膳者的监督，按时发现并改正存在的问题。

二、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。

三、招收新工作人员必需先经过健康检查，取得健康证前方能上岗。

炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应按时调离工作岗位。

炊管人员必需经过食品卫生学问培训。

四、餐厅卫生施行划区包干，责任到人。

五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的赐予相应惩罚。

六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到"落手清"，保持餐厅工作场所的`干净。

七、库房干净，食品分类存放，先进先用。

八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止交叉污染。

九、依据食品卫生有关规定，要求工作人员做到：
1、食品道道验收——凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，选购人员不买，保管人员拒收。

2、生、熟食品样样分开——操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。

3、食具件件分工——熟食盛具、刀、出售用的工具，运用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。

4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必需蒸烧透前方能出售。

5、环境卫生干净无害，下脚料按时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设备。

人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。

6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必需穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到"四勤"外，还应做到"四不"（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。

）厨房卫生管理制度3
一、仓库保管员卫生制度
1、做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。

3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。

4、食品于非食品不混放，于消毒药品、有剧烈气味的物品，不同库储存。

5、仓库常常开窗通风，保持枯燥。

6、冰箱、冷库常常检查定期化霜，保持霜薄气足。

7、常常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等按时处理。

8、做好灭鼠、蝇、蟑螂等防虫害工作。

9、分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。

二、食品选购卫生制度
1、选购食品前与厨房等部门联系，做到计划进货。

2、选购食品先看质量，有毒、有害、掺假掺杂、不新奇食品不选购。

3、选购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。

4、不符合卫生标准、要求的食品按时于供应方交涉。

三、食品拣洗加工卫生制度
1、蔬菜按一拣、二洗、三切的挨次加工。

2、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

3、肉、鱼加工时留意检查质量、有毒有害、变质食品不加工。

4、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。

5、宰杀家禽放血完全、除尽毛和内脏、病、死家禽不宰杀、不加工。

6、工具、容器冲洗洁净、荤素分开运用。

7、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。

四、餐具消毒卫生制度
1、洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的挨次操作。

2、幼儿食具用蒸汽法消毒，水开后30分钟，要保证消毒的时间。

3、当天运用的餐具，当天清洗、消毒。

4、洗消完毕将碗池，消毒池（锅）消毒篮、洗碗机等冲刷洁净。

5、消毒后的食具放置在消毒橱内。

五、熟食专间卫生制度
1、操作人员进专间前，必需双手洗净消毒，穿清洁工作衣并带口罩。

2、每天工作前，必需将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、秤盘等一切用具消毒。

3、分菜时不用手直接接触熟食。

4、熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛放熟食必需运用盘子，保持冰箱干净。

5、操作人员须持有健康证上岗，专用间内不准存放与熟食无关的食品。

六、养分员操作卫生制度
1、工作时要做到三白，不披肩，化装者宜淡而大方。

2、做好工作台的消毒清洁工作。

3、端盆、碗时，手指不接触食品，
4、分馒头等直接入口食品要用夹具带口罩。

5、用过的餐具按时收回清洗、消毒。

6、每天工作结束做好台面、地面的清扫、整理工作。

7、烧菜尝味道时要用专用的碗和筷。

七、配菜卫生制度
1、切配时检查食品质量；发现变质、有毒、有害食品不切配。

2、工用具做到刀不锈、砧墩不霉、台面、擦布洁净。

3、盛放食品的盛器、容器清洁、荤素分开运用。

4、加工海产品的刀、砧、擦布及盛器洗刷洁净后再盛放加工其他食品。

5、放入冰箱的食品经加工清洗洁净后放入。

6、工作结束、做好工用具、台面及加工场所清洁卫生工作。

八、烧煮煮透卫生制度
1、留意食品新奇，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。

2、烧煮食品充足加热，烧熟烧透，不外熟里生。

3、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透供应。

4、不用未经消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

5、炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。

6、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫洁净。

九、食品从业人员个人卫生制度
1、必需按规定取得有效健康证和食品卫生学问培训合格证前方可上岗操作，每年必需体检和培训一次。

2、上岗时必需穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。

操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应带口罩和穿戴白色工作衣帽。

3、上岗前后便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。

4、在销售直接入口食品时，食品从业人员不得直接用手抓取食品，必需运用清洁的售货工具，销售时货、款分开。

5、操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽和显现其它易污染食品的不卫活泼作。

6、不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露饰物；勤理发、勤洗澡、勤换工作衣、帽。

【关于厨房卫生管理制度】。