2011-2012(1)饮食文化学试卷 10旅专(B)标准答案

2011—2012学年第一学期《饮食文化学》课试题（B）
标准答案
一、单项选择题﹙在每小题列出的4个备选项中，只有一个是符合题目要求的，请将其选出并填在本小题后的括号中,每小题1分，共10分﹚
1．A 2. A 3. C 4. A 5. D
6. D 7．B 8. C 9. A 10. B
二、多项选择题﹙在每小题列出的5个备选项中，有2～5个是符合题目要求的，请将其选出并填在本小题后的括号内,每小题2分，共10分﹚
1．BCDE 2. BCD 3. ABCDE 4. ACDE 5. ABC
三、判断题（将答案填写在每小题后面的括号中，认为对的打“”，错的打“×”,每小题1分，共10分）
1.√
2. ×
3. √
4. √
5. √
6.√
7. √
8.√
9. × 10.×
四、填空题﹙在每小题的空格中填上正确答案,每小题1分，共10分﹚
1.以荤托素派
2.潮州菜
3.专用于收藏
4. 纯乙醇（酒精）
5. 流动性
6. 茶道精神
7.茶经
8. 铭文
9. 水果
10. 约定俗成
五、1．饮食文化
广义的饮食文化是指人类在饮食生活中创造的一切物质文化和非物质文化的总和。

狭义的饮食文化是指人类在饮食生活中创造的非物质文化，如饮食风俗、饮食思想、饮食行为、饮食技术等。

2. 饮食科学
饮食科学是根据人体生理、心理特点制订饮食结构、类型从而指导人们饮食的科学体系，是旅游活动中科学饮食的科学理论依据。

3. 地理标志产品
地理标志产品是指产自特定地域，所具有的质量、声誉或其他特性本质上取决于该产地
的自然因素和人文因素，经审核批准以地理名称进行命名的产品。

4．茶艺
广义的“茶艺”为“茶之艺”，包括茶的种植、制造、品饮之艺，有的扩大成与茶文化同义，甚至扩大到整个茶学领域；狭义的“茶艺”为“饮茶之艺”，将茶艺限制在品饮及品饮前的准备——备器、择水、取火、侯汤、习茶的范围内。

一般理解为后者，即茶艺是饮茶艺术，是艺术性的饮茶，是饮茶生活艺术化。

5．药膳
药膳是中医理论指导下，用药物（中药）和食物相配伍，通过烹调加工制成的一类具有防病、治病的作用膳食。

六、简答题（每小题4分，共28分）
1. 我国蔬菜、果品旅游有哪些类型？[每点1分]
（1）参与体验型
（2）观赏展示型
（3）参观学习型
（4）节庆型
2.特色小吃在旅游中的作用是什么？[每点1分]
（1）发展特色面点是满足旅游者的需求。

（2）发展特色面点可以加深游客对旅游目的地的印象，扩大宣传效果。

（3）发展特色面点可以使一些传统的食品制作工艺得到保护和发扬，可以增加旅游地的文化内涵。

（4）发展特色面点，对于充分利用当地食品资源和传统文化资源优势，促进旅游经济发展，带动食品工业，调整产业结构，扩大劳动就业，具有重要的意义
3.菜肴文化与旅游结合的主要途径有哪些？[每点1分]
（1）菜肴中的烹饪故事与旅游相结合
（2）菜名的主题创意与旅游相结合
（3）菜肴的表现形式与旅游相结合
（4）推介、开发系列特色菜肴与旅游结合
4.筵宴菜单的作用是什么？[每点1分]
（1）菜单标志着餐饮部的菜肴特色和水准。

（2）菜单是沟通餐饮经营者和消费者之间的桥梁。

（3）菜单既是艺术品又是宣传品。

（4）菜单是餐饮企业一切活动的总纲。

5.茶文化有什么特点? [每点1分]
（1）物质与精神的结合
（2）高雅与通俗的结合
（3）功能与审美的结合
（4）实用与娱乐的结合
6.饮食民俗有哪些特征？[每点1分]
（1）集体性和社会性。

（2）地域性和民族性。

（3）传承性和播布性。

（4）稳定性和变异性。

7. 餐饮老字号有什么特点？[每点1分]
（1）历史悠久。

（2）地方特色较为鲜明。

（3）特别讲究文化品味。

（4）制作工艺较为复杂、精细。

七、案例分析题（每小题6分，共12分）
1.试论酒文化的旅游功能。

[要点1分，论述0.5分]
（1）体验功能
（2）娱乐功能
（3）审美功能
（4）经济功能
2.试论与一般的餐饮业相比，旅游餐饮业有哪些特征？[要点0.5分，论述0.5分]
（1）服务的主要对象不同。

餐饮业的服务对象十分宽泛，且其主要市场为本地居民，而旅游餐饮业的主要对象是旅游者（餐饮老字号则可兼顾两者）。

（2）网点布局不同。

前者选址较自由，以目标市场在有效时间内能到达的空间距离或时间距离为准，从偏僻的市郊到繁华的城市中心，从居民小区到商业中心，分布比较均衡；后者的选址以方便旅游者的到达为依据，或位于游客集散中心，如车站、码头、机场、宾馆等，或依傍旅游景区，分布比较集中。

（3）定价不同。

前者在大多数情形中价格一般背离其价值幅度不大，能为消费市场接受；后者常因种种原因而定价较高。

原因有：旅游者愿意且能够承担较高的价格；旅游经营者成本投资增大造成回收期长；旅游景区（点）大多远离市区，餐饮经营场所较少，旅游者缺乏选择，其经营行为处于垄断状态；部分不良旅游餐饮经营者抓住旅游者大多只会前往同一景区一次的心理漫天要价等。

（4）具有一定的季节性。

虽然同样有消费高峰，但前者多集中于一年的传统节假日、其他法定假日；后者受游客客流影响，有着鲜明的季节性，在旅游旺季随着游客的纷至沓来而门庭若市，在旅游淡季随着游客的减少而门可罗雀。

（5）消费的次数不同。

前者具有重复性，经营得法的餐饮企业大多拥有一批或多或少的回头客（位于人流集散地的餐饮企业则不尽然），而后者因为大多数旅游者很少重复前往同一景区所以往往其消费具有一次性。

（6）业态构成不同。

旅游餐饮业以快餐业和风味餐饮为主体，尤其是后者所占比例更大。

风味餐饮是指那些具有独特的民族色彩和地方色彩的饮食行业，具有强烈的文化特色，突出艺术性、个性化、讲究师承传统、追求文化色彩，保留有一定的历史痕迹。

而一般餐饮业的构成则更多样化，涵盖更广。

八、案例分析题（5分）
阅读下列材料，谈谈举办美食节的作用。

（1）宣传传统美食文化。

[1分]
（2）扩大当地知名度（提升城市形象）。

[2分]
（3）促进消费、招商引资（活跃地方经）。

[2分]。