肉类商品质量验收制度

肉类商品质量验收制度
1.0目的
为统肉类商品质量检查标准，以控管商品品质，减少因收货不当而产生排面品质不良与不必要的损耗，特制定本规定。

2.0适用范围
适用于店铺生鲜部工作人员。

3.0工作程序
3.1猪肉收货标准：
3.1.1车辆：保温车（制冷车）和箱型车须有制冷设施，必须每天清洗、消毒,无污垢，保持清洁。

禁止不开制冷而用冰块降温。

3.1.2卫生证明:必须附”出县境动物及动物产品检疫合格证明”与”动物及动物产品运载工具消毒证”,外省市产品直接送货者须有非疫区证明。

3.1.3猪肉分类:预冷白条、红条、部位肉与冰冻部位肉。

3.1.4猪肉胴体收货标准分等级、规格与卫生三方面检查。

3.1.
4.1等级标准：白条分为品种猪一、二、三级。

以猪肉第六、七根肋骨并行至第六胸椎刺突下方剩余的脂肪厚度为基准: 1）—级为1公分一3.0公分（包括猪皮），重量为20KG左右（误差为:1.5KG）。

2）二级为2公分一3.5公分（包括猪皮），重量为18KG左右。

（误差为:1.5KG）
3）三级为3公分以上，重量不限。

3.1.5注意事项:
3.1.5.1以上肥膘尺寸指龙骨前第六至第七根肋骨中间测量。

3.1.5.2以上标准不分带皮或去皮。

3.1.5.3以上标准综合参考前膀、后座、中肋、油、骨节等各项。

3.1.5.4所有猪肉不得注水和其他物品。

3.1.6规格标准:
3.1.6.1须经兽医宰前宰后检验合格无传染病或寄生虫，盖有”兽医验讫吒卩戳。

3.1.6.2放尽血、刮净毛，不带血、粪、污，无伤斑。

3.1.6.3按”平头”规格去头，不带脑顶肉，去生殖器、去內脏、修净奶头,去三腺（甲状腺、肾片腺、病变淋巴腺）。

3.1.6.4剥皮猪不带碎皮，剥膘猪基本不带肥膘。

3.1.6.5背膘去至肋排一半
3.1.7卫生标准:
3.1.7.1色泽:肌肉有光泽、颜色均匀、脂肪洁白、无出血点和伤斑。

3.1.7.2黏度:外表微干或微湿润，不粘手。

3.1.7.3弹性:指压后的凹陷立即恢复。

3.1.7.4气味:具有鲜猪肉的正常气味。

3.1.8保存要求:
3.1.8.1收货时肉不落地。

3.1.8.2收货后应立即进冷藏库保鲜或进加工间进行分切，鲜猪肉堆叠时间不超过1小时。

3.1.8.3冷藏库内鲜猪肉须用毛巾覆盖。

3.2肉类质量检查标准
3.2.1鲜猪肉
3.2.1.1新鲜类
1）表皮白净、毛少或无毛；脂肪洁白有光泽，肉呈鲜红色或玫红色；
2）弹性好，按之迅速恢复；
3）表面不黏手；有正常的肉味。

3.2.1.2次质类
1）有血块、污染、毛多、肉质瘫软；
2）暗红色或灰褐色，脂肪呈黄白，绿色或黑色表示已经腐败；
3）弹性差，按之恢复较慢或有明显的痕迹；
4）干燥或黏手，有异味。

3.2.2腊肉
3.2.2.1质量优，表面干燥，肌肉呈现鲜红色或棕红色，脂肪呈现微黄色透明乳白色，无酸败味或哈喇味，肉质紧密，结实。

3.2.2.2如表面湿润、发粘、肌肉松软，呈现暗黑色，脂肪呈深黄色，则质差。

3.2.3咸肉
3.2.3.1质量鉴别：好的咸肉，肉皮干硬而清洁呈现苍白色，无粘稠状，肌肉结构紧密，切面平坦，色泽鲜红或玫瑰色，均匀无斑，无虫蛀，脂肪白色或带微红色。

3.2.4牛肉
3.2.
4.1肉色呈现暗红色，肌肉纤维较猪肉弹性，臀部肌肉较厚，肌间脂肪较少，脂肪为淡黄色少有白色。

3.2.5羊肉
3.2.5.1绵羊肉:肉质坚实，颜色暗红，肉纤维细而软，肌肉中很少夹脂肪。

但经过育肥的绵羊，肌肉中夹有脂肪，呈纯白色。

较山羊肉质好，膻味较浓。

3.3肉制品的质量标准
3.3.1猪心
3.3.1.1优质标准:颜色鲜红，脂肪乳白或红色，结构紧密，形状完整，切开后有血块，有弹性；
3.3.1.2劣质特征:颜色发暗或红棕色，脂肪灰绿，质地软、无弹性，有异味、肿块或寄生虫。

3.3.2猪肝
3.3.2.1优质标准:颜色红褐色或淡棕色，表面光滑、湿润，形状完整且不破损、有弹性；
3.322劣质特征:颜色暗红或褐绿色，软塌松散无弹性，易破损，有异味，胆汁流出或有寄生虫。

3.3.3猪肚
3.3.3.1优质标准:颜色乳白色或淡褐色，结构紧密、质地柔软，表面清洁，内壁光滑；
3.3.3.2劣质特征:颜色灰绿，结构松烂或硬厚，有硬块、溃疡、红肿、异物、
3.3.4猪舌
3.3.
4.1优质标准:颜色黄白，结构紧密、有弹性，形状完整；
3.3.
4.2劣质特征:颜色暗淡或发绿，结构松软，形状破损，有污物。

3.3.5.1优质标准:颜色淡褐色有光泽，表面光滑平整，湿润不黏
手，结构紧密，略有弹性和尿臊气；
3.3.5.2劣质特征:颜色发深或绿灰，干燥塌软，表面有红点、水泡或其他异样肿块，异味重。

3.3.6猪肠
3.3.6.1优质标准:颜色乳白或淡褐色，卷曲有皱褶，质地柔软不烂，干净、整洁；
3.3.6.2劣质特征:颜色淡黄色或灰绿色，肠壁发黏或有病变、溃疡、脓肿、寄生虫，有污物。

3.3.7猪耳
3.3.7.1优质标准:颜色黄白色，表面光滑无毛，形状完整，弹性好，质地硬脆；
3.3.7.2劣质特征:毛多、有血块，形状破损，质地塌软。

3.3.8猪蹄
3.3.8.1优质标准:颜色乳白色或淡黄色，表面光滑无毛，肉弹性好，形状完整,有蹄筋5根；
3.3.8.2劣质特征:颜色发黄，有毛或血斑、血块，弹性差，表皮破损。

3.3.9鸡肉类:
3.3.9.1整鸡标准:
1）眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切面发亮。

2）外表微干或微湿，不粘手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复，正常气味。

3）无长毛及杂毛，毛根、口腔及宰杀刀口无血污杂质，无紫斑淤血；
4）净腔禽腹内无过多脂肪，腹下刀口不过长，刀口整齐。

3.3.9.2鸡脚标准:
1）白色或灰白色，无黄皮趾壳，外形完整无断骨，脚垫上无黑斑或黄斑,无血污血水。

1）无残羽、无黄衣、无伤斑和溃烂、无血水、通常有少数红斑点；
2）允许修剪，最大范围不超转弯关节处，按部位分割。

3.3.9.4鸡腿标准:
1）无残羽、无血水、血污、残骨、裂伤斑、溃烂、炎症，允许有少量红斑，无多余皮和脂肪。

2）按部位分割，周边修整齐，形如琵琶。

3.3.9.5鸡胸肉标准:
1）无残羽、无血水、血污、残骨、伤斑、溃烂、炎症、允许有少量红斑,无多余脂肪，
2）呈白色带有淡玫瑰色或红色，无小胸夹杂。

3.3.9.6鸡診标准:
1）外形完整无内容物、鸡内金、腺胃、肠管及脂肪，无出血、瘀血、病变。

3.3.9.7鸡脖标准:
1）去颈部皮、无羽毛、无血污、品质新鲜。

3.3.9.8鸡心标准:
1）褐红色、脂肪稍红、组织结实、有弹性；
2）心房内无瘀血、病变，气味正常。

3.3.10冷冻猪肉的质量标准（解冻后）
3.3.10.1优质标准:
1）色红均匀、有光泽、脂肪洁白、无霉点；
2）肉质紧密、坚实；
3）外表及切断面微湿润，不黏手；
4）无异味。

3.3.10.2次质标准
1）色稍暗红、缺乏光泽、脂肪微黄、有少量霉点；
2）肉质软化、松弛；
3）外表湿润、不黏手，切断面有渗出液、不黏手；
4）稍有氨味或酸味。

1）色暗红、无光泽、脂肪黄色或灰绿色、有霉点；
2）肉质松弛；
3）外表湿润、黏手，切面有渗出液、黏手；
4）氨味或酸味、臭味明显。

3.3.11冷冻鸡的质量标准（解冻后）
3.3.11.1优质标准
1）眼球饱满或平坦；
2）皮肤有光泽，呈淡黄、淡红、灰白色等，肌肉切面有光泽；3）指压后凹陷恢复的慢，且不能完全恢复；
4）有鸡肉的正常气味。

3.3.11.2次质标准
1）眼皱缩凹陷、晶体浑浊；
2）外表干燥、黏手，新切面湿润；
3）肌肉发软，指压后凹陷不能恢复；
4）无异味，腹腔有些异味。

3.3.11.3变质特征
1）干缩凹陷、晶体浑浊；
2）表面极度干燥、黏手，新切面湿润黏手；
3）肌肉松弛、指压后凹陷不能恢复，并有明显的痕迹；
4）有腐败味或霉味，腹腔内有臭味。

3.3.12白条鸭
3.3.12.1优质标准
1）眼睛明亮饱满，形态完整；
2）表皮颜色因品种不同呈乳白色，淡黄色，有光泽且皮肉结合紧密,毛少；
3）肉质弹性好，按之可立即恢复；
4）表面干湿合适，不粘手，无异味。

3.3.12.2变质特征
1）眼睛凹陷，浑浊，干缩，甚至有黏液；
2）表皮颜色苍白或发绿，表面干燥并有疮，痂或斑点；
3）肉质软烂弹性差，表面粘手，有异味。