食源性疾病的调查 及关键内容的评解
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公元943年，法国发生食源性麦角中毒，4
万余人死于非命 从认识食物中毒那天起，人类就在同食源 性中毒作斗争，尤其是在20世纪40-50年代， 日本发生了震惊世界由食物污染造成的 “痛痛病”和“水俣病” 人们对食源性疾病认识是清楚的，预防和 控制食源性疾病的措施是科学的，调查食 源性疾病的方法和程序是明确的.
5、确定引起食源性疾病暴发的餐次 根据症状推测引起发病的餐次. 对明确诊断或疑似诊断的食源性疾病，可 以利用该病的潜伏期表推定引起发病的餐 次。 用计算患病率（attack rates） 的方法， 表确定引起发病的餐次
食源性疾病的调查程序及关键环节 根据症状推测引起发病的餐次：
Chemical poisoning syndromes usually start
食源性疾病的调查方面确实存在许多需要改 进的地方，在技术层面上主要有以下问题： 没有任何一种资料能满足各种食源性疾病 的调查。 食源性疾病的调查既有技术上的难点又有 实际工作难度，许多专业人员不愿意做认 真深入的调查； 缺乏一支技术过硬经验丰富的技术队伍； 缺乏食源性疾病调查资料的计算机分析软 件.
食源性疾病的调查方法
一起疑似食源性疾病暴发（A suspected food-borne
disease outbreak）：指2人以上共同进餐或进食同一种 食物后出现相似病症。 一起可能存在食源疾病的暴发(A probable food-borne disease outbreak)指2人以上共同进餐或进食同一种食物 后出现相似病症，并在食物与疾病之间有较强的联系(a strong association OR>1.5) 一起确定的食源性疾病暴发（A confirmed food-borne disease outbreak）,指在以上定义的基础,还在食物和临 床样品中分离出病性微生物或致病因素。 一起与食品相关的投诉(A food-related complaint),指 该疾病症状与某一个食物有关.但只有一个人,仅有主观症 状.且时间超过48小时，不合付食源性疾病暴发的定义.
– 美国：每年约7200万人发生食源性疾病，损失$3500亿 – 英国：1987-1999证实的病牛达17万头 禁止进出口: 每年损失$52亿 病牛宰杀: 损失$300亿
– 比利时的二噁英污染事件 动物性食品禁止上市并销毁的损失达：3.55亿欧元； 禁止动物性产品出口的食品工业损失：13亿欧元。
背景及意义
食源性疾病的定义、分类及流行特征
食源性疾病的定义:
食源性疾病指因摄入食品引起的各种综合症（The
various syndromes, from IAMFES） 食源性疾病指因摄入含有足够数量的毒物或致病 菌而引起的食源性疾病，（From 《 food-borne infections and Intoxications》） 食源性疾病指因进食或饮用受污染的食物而引起 的疾病（From 《food safety Management Principles》） 食源性疾病指由摄取食物而进入人体内各种致病 因素引起的，通常为感染或中毒特性的一 infection Nausea and vomiting start within 6 hours of ingestion Cramps and diarrhea usually start between 620 hours after ingestion diarrhea chills fever usually start between 1272 hours after ingestion
食源性疾病的调查方法
食源性疾病的调查方法由3个方面组成： 环境调查（The environmental investigations） 流行病学调查（The epidemiologic investigations）； 实验室检查（Laboratory investigations）.
4、确定高危人群 在“同源/点源”案发中，同时就餐而未发病的人 群； 在“连/复源”案发中，与患者有相同就餐地点而 未发病的人群； 在“人与人传播”案发中，与患者同室或密切接 触的人群； 其他被认定为处于高危状态而未发病的人群；
食源性疾病的调查程序及关键环节 食源性疾病调查的关键环节：
US.马萨诸塞州卫生局推荐的调查程序
《Food-borne in infections and
intoxications》介绍的调查程序 《现代食品卫生学》介绍的调查程序 《食品中毒预防与控制》 介绍的调查程序
食源性疾病的调查程序及关键环节
食源性疾病调查的关键环节：
1、做好食源性疾病调查的准备:常备调查设备与用 品，以及各种调查表格,组建食源性疾病的队伍, 定期培训食源性疾病的调查的专业人员,建立与权威 的实验室的联系 2、做好食源性疾病投诉和举报的登记：认真询问并 填写《食品中毒报告登记表》尤其要注意病情严 重程度，通知并要求发生食源性疾病的单位保护 现场。留存可疑食物，患者的呕吐物/排泻物。立 即报告有关领导，并提出具体意
outbreak） 这种食源性疾病的暴发是由一个连续受到污染的 源而造成。其流行曲线为一多峰的曲线。
食源性疾病的定义、分类及流行特征
食源性疾病的流行特征:
散源或人与人的暴发流行（Propagated-source
outbreak or person-to-person outbreak），这类食 源性疾病的暴发是通过一个人向其他人的传播，其流行曲 线为一个相对缓慢、逐渐升起并持续多个潜伏期的曲线。 散发性食源性疾病（Sporadic cases）。这种食源性疾 病流行在时间、地点、人群之间缺乏联系。例如，20世纪 70年代在湖北利川县农村先后发生62人中毒，死亡8人。 这些病例在时间、地点、人群之间没有联系，但中毒症状 相同，经反复调查证明：这是一起由流动盐贩在不同的时 间、不同的地点销售含氮化钡的工业用盐造成的散发性食 物中毒。
食源性疾病的调查方法 环境调查:
环境调查的工作内容
HACCP原则在食源性疾病调查中的应用
食品加工过程中的高危险因素（High-risk
factors in food preparation）
食源性疾病的调查方法
环境调查的工作内容:
（1）采集食品样品（Collecting food samples） （2）促使食品从业人员进行其肠排泻样品的收集 （Facilitating enteric collections） （3）检查食品生产经营单位（Inspecting the food establishment） （4）实施可疑食品的HACCP危险性评估 （Conducting a HAACCP risk assessment on implicated foods） （5）采取控制措施或强制行动（Initiating corrective or enforcement actions）
食源性疾病的调查方法
HACCP原则在食源性疾病调查中的应用: 鉴别配料及用量，以及可疑食品的加工步 骤； 调查可疑食品每一个加工环节的操作程序； 根据检查和专访，鉴别潜在危害并确定关 键点（CCP）； 查明违法违规行为并采取控制措施； 核实食品生产经营单位执行行政控制措施 的情况
食源性疾病的调查方法
流行病学调查: 流行病学调查的目的是查明问题，收集 资料，形成和验证假设，以确定食源 性疾病爆发的原因（The cause of an outbreak）并控制疾病的流行。 流行病学调查的核心是确定疾病爆发与 事物之间联系(association)
食源性疾病的调查方法
1、判定暴发的存在（Confirm the existence of an epidemic or an outbreak ) 2、确认诊断(Confirm diagnosis) 3、确定发病人数(Determine the number of cases or ill people) 4、按时间.地点.和人群整理和分析资料(Oriant the data in terms of Time ,place and person) 5、建立假设(Develop a hypothesis) 6、将假设与已确定的事实进行对比分析(Compare the hypothesis with the established facts) 7、执行控制和预防措施(Execute control and preventive measures) 8、撰写报告(Write a report)
食源性疾病的调查方法
食品加工过程中的高危险因素:
（1）食品污染:患有感染的食品从业人员,受污染的 原料,不洁的工用具,装过有毒有害物质的容器,交 叉污染,化学毒物,自然毒物,直接消费生食品,不 洁手接触食品; （2）存活的微生物:不适当的烹调,不适当的回锅加 热; （3）生长的微生物:不适当的冷藏,销售前的存放的 时间过长（数小时以上）,不适当的热保存,不适 当的冷保存.
食源性疾病的调查 及关键内容 的评解
杨明亮 湖北省卫生厅卫生监督局
食源性疾病的调查 及关键内容的评解
一． 背景及意义
二． 食源性疾病的意义、分类及流行特征
三． 食源性疾病的调查方法
四． 食源性疾病的调查程序及关键环节
五． 食源性疾病调查报告 六． 食源性疾病调查资料
七．食源性疾病的监测
背景及意义
食源性疾病的定义、分类及流行特征
食源性疾病的分类:
食源性感染（Food-borne
infection）指通过食物进入 人体的微生物侵入肠粘膜或其他组织并繁殖而引起的疾病。 如细菌（沙门氏菌）感染、寄生虫感染、病毒感染等）。 食源性中毒（Food-borne intoxication or food poisoning）指摄入含微生物的菌素（Toxin）或化学 （Chemical）毒物的食品而引起的食源性疾病。（如细菌 毒素中毒、化学性中毒、植物性中毒、动物性中毒等）。 食源性毒素介质型感染（Food-borne Toxin-mediated infection）指通过食物进入人体的微生物在人体内产生 毒素而引起的食源性疾病疾患。如Clostridium perfringens）。
食源性疾病的调查程序及关键环节 食源性疾病调查的关键环节：
3、确定流行病学个案调查的对象 首发病例（潜伏期，症状/体证） 所有的患者，（100人以上时，可以随时抽 样调查） 处于相同情况下的高危人群（Persons at risk）
食源性疾病的调查程序及关键环节
食源性疾病调查的关键环节：
食源性疾病的定义、分类及流行特征
食源性疾病的流行特征:
同源或点源暴发（Common
source or pointsource Outbreak）这种暴发流行的所有病例同 时暴露于一个共同的感染或中毒源。其流行曲线 为一个陡然升起的并伴随一个明显下降的曲线。
连/复源暴发流行（Continual-source
食源性疾病的调查方法
食源性疾病的暴发：指2人以上共同进餐或进 食同一种食物后出现相似病症 。 an outbreak of food-borne illness is defined as two or more persons experiencing a similar illness after ingestion of a common food or different food in a common place.
食品安全—全球关注的热点
食源性疾病与食品污染
“一个巨大并不断扩大的世界性公共卫生问题”
世界范围内每年发生40-60亿例食源性腹泻 – 发展中国家：死亡 200万人 – 工业化国家：30%以上的人群患食源性疾病 死亡 20/百万 每个人都面临患食源性疾病的危险
食品安全事件造成的经济损失
食源性疾病的调查方法
实验室检查:
1、采取卫生学样品和临床样品前应通知实验 室做好准备,必要时,邀请实验室人员到现 场采样。 2、按规范要求采集、包装和转送卫生学样品 和临床样品,认真填写样品采集和送样检验 表 3、按规定及时出具检验报告.
食源性疾病的调查程序及关键环节
食源性疾病的调查程序:
IAMFES推荐的调查程序
万余人死于非命 从认识食物中毒那天起，人类就在同食源 性中毒作斗争，尤其是在20世纪40-50年代， 日本发生了震惊世界由食物污染造成的 “痛痛病”和“水俣病” 人们对食源性疾病认识是清楚的，预防和 控制食源性疾病的措施是科学的，调查食 源性疾病的方法和程序是明确的.
5、确定引起食源性疾病暴发的餐次 根据症状推测引起发病的餐次. 对明确诊断或疑似诊断的食源性疾病，可 以利用该病的潜伏期表推定引起发病的餐 次。 用计算患病率（attack rates） 的方法， 表确定引起发病的餐次
食源性疾病的调查程序及关键环节 根据症状推测引起发病的餐次：
Chemical poisoning syndromes usually start
食源性疾病的调查方面确实存在许多需要改 进的地方，在技术层面上主要有以下问题： 没有任何一种资料能满足各种食源性疾病 的调查。 食源性疾病的调查既有技术上的难点又有 实际工作难度，许多专业人员不愿意做认 真深入的调查； 缺乏一支技术过硬经验丰富的技术队伍； 缺乏食源性疾病调查资料的计算机分析软 件.
食源性疾病的调查方法
一起疑似食源性疾病暴发（A suspected food-borne
disease outbreak）：指2人以上共同进餐或进食同一种 食物后出现相似病症。 一起可能存在食源疾病的暴发(A probable food-borne disease outbreak)指2人以上共同进餐或进食同一种食物 后出现相似病症，并在食物与疾病之间有较强的联系(a strong association OR>1.5) 一起确定的食源性疾病暴发（A confirmed food-borne disease outbreak）,指在以上定义的基础,还在食物和临 床样品中分离出病性微生物或致病因素。 一起与食品相关的投诉(A food-related complaint),指 该疾病症状与某一个食物有关.但只有一个人,仅有主观症 状.且时间超过48小时，不合付食源性疾病暴发的定义.
– 美国：每年约7200万人发生食源性疾病，损失$3500亿 – 英国：1987-1999证实的病牛达17万头 禁止进出口: 每年损失$52亿 病牛宰杀: 损失$300亿
– 比利时的二噁英污染事件 动物性食品禁止上市并销毁的损失达：3.55亿欧元； 禁止动物性产品出口的食品工业损失：13亿欧元。
背景及意义
食源性疾病的定义、分类及流行特征
食源性疾病的定义:
食源性疾病指因摄入食品引起的各种综合症（The
various syndromes, from IAMFES） 食源性疾病指因摄入含有足够数量的毒物或致病 菌而引起的食源性疾病，（From 《 food-borne infections and Intoxications》） 食源性疾病指因进食或饮用受污染的食物而引起 的疾病（From 《food safety Management Principles》） 食源性疾病指由摄取食物而进入人体内各种致病 因素引起的，通常为感染或中毒特性的一 infection Nausea and vomiting start within 6 hours of ingestion Cramps and diarrhea usually start between 620 hours after ingestion diarrhea chills fever usually start between 1272 hours after ingestion
食源性疾病的调查方法
食源性疾病的调查方法由3个方面组成： 环境调查（The environmental investigations） 流行病学调查（The epidemiologic investigations）； 实验室检查（Laboratory investigations）.
4、确定高危人群 在“同源/点源”案发中，同时就餐而未发病的人 群； 在“连/复源”案发中，与患者有相同就餐地点而 未发病的人群； 在“人与人传播”案发中，与患者同室或密切接 触的人群； 其他被认定为处于高危状态而未发病的人群；
食源性疾病的调查程序及关键环节 食源性疾病调查的关键环节：
US.马萨诸塞州卫生局推荐的调查程序
《Food-borne in infections and
intoxications》介绍的调查程序 《现代食品卫生学》介绍的调查程序 《食品中毒预防与控制》 介绍的调查程序
食源性疾病的调查程序及关键环节
食源性疾病调查的关键环节：
1、做好食源性疾病调查的准备:常备调查设备与用 品，以及各种调查表格,组建食源性疾病的队伍, 定期培训食源性疾病的调查的专业人员,建立与权威 的实验室的联系 2、做好食源性疾病投诉和举报的登记：认真询问并 填写《食品中毒报告登记表》尤其要注意病情严 重程度，通知并要求发生食源性疾病的单位保护 现场。留存可疑食物，患者的呕吐物/排泻物。立 即报告有关领导，并提出具体意
outbreak） 这种食源性疾病的暴发是由一个连续受到污染的 源而造成。其流行曲线为一多峰的曲线。
食源性疾病的定义、分类及流行特征
食源性疾病的流行特征:
散源或人与人的暴发流行（Propagated-source
outbreak or person-to-person outbreak），这类食 源性疾病的暴发是通过一个人向其他人的传播，其流行曲 线为一个相对缓慢、逐渐升起并持续多个潜伏期的曲线。 散发性食源性疾病（Sporadic cases）。这种食源性疾 病流行在时间、地点、人群之间缺乏联系。例如，20世纪 70年代在湖北利川县农村先后发生62人中毒，死亡8人。 这些病例在时间、地点、人群之间没有联系，但中毒症状 相同，经反复调查证明：这是一起由流动盐贩在不同的时 间、不同的地点销售含氮化钡的工业用盐造成的散发性食 物中毒。
食源性疾病的调查方法 环境调查:
环境调查的工作内容
HACCP原则在食源性疾病调查中的应用
食品加工过程中的高危险因素（High-risk
factors in food preparation）
食源性疾病的调查方法
环境调查的工作内容:
（1）采集食品样品（Collecting food samples） （2）促使食品从业人员进行其肠排泻样品的收集 （Facilitating enteric collections） （3）检查食品生产经营单位（Inspecting the food establishment） （4）实施可疑食品的HACCP危险性评估 （Conducting a HAACCP risk assessment on implicated foods） （5）采取控制措施或强制行动（Initiating corrective or enforcement actions）
食源性疾病的调查方法
HACCP原则在食源性疾病调查中的应用: 鉴别配料及用量，以及可疑食品的加工步 骤； 调查可疑食品每一个加工环节的操作程序； 根据检查和专访，鉴别潜在危害并确定关 键点（CCP）； 查明违法违规行为并采取控制措施； 核实食品生产经营单位执行行政控制措施 的情况
食源性疾病的调查方法
流行病学调查: 流行病学调查的目的是查明问题，收集 资料，形成和验证假设，以确定食源 性疾病爆发的原因（The cause of an outbreak）并控制疾病的流行。 流行病学调查的核心是确定疾病爆发与 事物之间联系(association)
食源性疾病的调查方法
1、判定暴发的存在（Confirm the existence of an epidemic or an outbreak ) 2、确认诊断(Confirm diagnosis) 3、确定发病人数(Determine the number of cases or ill people) 4、按时间.地点.和人群整理和分析资料(Oriant the data in terms of Time ,place and person) 5、建立假设(Develop a hypothesis) 6、将假设与已确定的事实进行对比分析(Compare the hypothesis with the established facts) 7、执行控制和预防措施(Execute control and preventive measures) 8、撰写报告(Write a report)
食源性疾病的调查方法
食品加工过程中的高危险因素:
（1）食品污染:患有感染的食品从业人员,受污染的 原料,不洁的工用具,装过有毒有害物质的容器,交 叉污染,化学毒物,自然毒物,直接消费生食品,不 洁手接触食品; （2）存活的微生物:不适当的烹调,不适当的回锅加 热; （3）生长的微生物:不适当的冷藏,销售前的存放的 时间过长（数小时以上）,不适当的热保存,不适 当的冷保存.
食源性疾病的调查 及关键内容 的评解
杨明亮 湖北省卫生厅卫生监督局
食源性疾病的调查 及关键内容的评解
一． 背景及意义
二． 食源性疾病的意义、分类及流行特征
三． 食源性疾病的调查方法
四． 食源性疾病的调查程序及关键环节
五． 食源性疾病调查报告 六． 食源性疾病调查资料
七．食源性疾病的监测
背景及意义
食源性疾病的定义、分类及流行特征
食源性疾病的分类:
食源性感染（Food-borne
infection）指通过食物进入 人体的微生物侵入肠粘膜或其他组织并繁殖而引起的疾病。 如细菌（沙门氏菌）感染、寄生虫感染、病毒感染等）。 食源性中毒（Food-borne intoxication or food poisoning）指摄入含微生物的菌素（Toxin）或化学 （Chemical）毒物的食品而引起的食源性疾病。（如细菌 毒素中毒、化学性中毒、植物性中毒、动物性中毒等）。 食源性毒素介质型感染（Food-borne Toxin-mediated infection）指通过食物进入人体的微生物在人体内产生 毒素而引起的食源性疾病疾患。如Clostridium perfringens）。
食源性疾病的调查程序及关键环节 食源性疾病调查的关键环节：
3、确定流行病学个案调查的对象 首发病例（潜伏期，症状/体证） 所有的患者，（100人以上时，可以随时抽 样调查） 处于相同情况下的高危人群（Persons at risk）
食源性疾病的调查程序及关键环节
食源性疾病调查的关键环节：
食源性疾病的定义、分类及流行特征
食源性疾病的流行特征:
同源或点源暴发（Common
source or pointsource Outbreak）这种暴发流行的所有病例同 时暴露于一个共同的感染或中毒源。其流行曲线 为一个陡然升起的并伴随一个明显下降的曲线。
连/复源暴发流行（Continual-source
食源性疾病的调查方法
食源性疾病的暴发：指2人以上共同进餐或进 食同一种食物后出现相似病症 。 an outbreak of food-borne illness is defined as two or more persons experiencing a similar illness after ingestion of a common food or different food in a common place.
食品安全—全球关注的热点
食源性疾病与食品污染
“一个巨大并不断扩大的世界性公共卫生问题”
世界范围内每年发生40-60亿例食源性腹泻 – 发展中国家：死亡 200万人 – 工业化国家：30%以上的人群患食源性疾病 死亡 20/百万 每个人都面临患食源性疾病的危险
食品安全事件造成的经济损失
食源性疾病的调查方法
实验室检查:
1、采取卫生学样品和临床样品前应通知实验 室做好准备,必要时,邀请实验室人员到现 场采样。 2、按规范要求采集、包装和转送卫生学样品 和临床样品,认真填写样品采集和送样检验 表 3、按规定及时出具检验报告.
食源性疾病的调查程序及关键环节
食源性疾病的调查程序:
IAMFES推荐的调查程序