《幼儿营养与膳食管理》教学课件 项目一 幼儿的能量及营养素需求
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蛋白质是一切生命的物质基础，几乎没 有一项生命活动能离开蛋白质。
（一）生理功能 1.构成人体细胞和组织的重要成分 2.构成体内多种具有重要生理功能的物质 3.维持机体内环境稳定及多种生命活动 4.供给能量 5.提供特殊氨基酸
第二节 幼儿的营养素需求
（二）缺乏与过量的危害 1.缺乏的危害 蛋白质的缺乏往往会伴随能量的缺乏，导致蛋白质-能量营养
第二节 幼儿的营养素需求
4.膳食钙的主要食物来源 牛奶及其制品是膳食钙的最好来源，大豆及其制品也是钙的很好来源。 深绿色叶菜和菜花也含量较多的钙。苋菜、菠菜和空心菜虽然含钙量较高， 但因含有较多的草酸，吸收率较低。 水果除柑橘类含有较多的钙，其他水果含钙量低。 在动物性食物中，贝类含量较高，畜肉和禽类含钙量低。
第二节 幼儿的营养素需求
2.过量的危害 如果摄入脂肪过多，可 导致幼儿消化缓慢及消化不 良。过多脂肪摄入及储存会 导致肥胖，增加发生心血管 疾病及糖尿病的潜在危险。
第二节 幼儿的营养素需求
人群
0～0.5岁 0.5～1岁 1～4岁 4～6岁
总脂肪
48（AI） 40（AI） 35（AI） 20～30
（五）蛋白质被机体利用率 蛋白质被机体利用率是指食物蛋白质被吸收后在
体内储留的氮与被吸收氮的比值，也成为蛋白质的生 物价值。
它反映食物蛋白质吸收后在体内真正被利用的程 度。如鸡蛋的蛋白质生物价为94，牛奶为85，鱼为83 等。
第二节 幼儿的营养素需求
小活动 请结合所学习的蛋白质相关知识，分组将这些知识
人群
男性（kcal/d）
女性（kcal/d）
0岁～ 0.5岁～ 1岁～ 2岁～ 3岁～ 4岁～ 5岁～ 6岁～
90kcal（kg·d） 80kcal（kg·d） 900 1100 1250 1300 1400 1600
800 1000 1200 1250 1300 1450
第二节 幼儿的营养素需求 一、蛋白质
第二节 幼儿的营养素需求
（三）膳食碳水化合物参考摄入量 《中国居民膳食营养素参考摄入
量（2013版）》推荐的0-6岁幼儿各年 龄段的膳食碳水化合物平均需要量和 可接受范围如右表所示。
人群
0～0.5岁 0.5～1岁 1～4岁 4～6岁
总碳水化合物
EAR（g/d） AMDR/%E
—
60g（AI）
—
85g（AI）
第二节 幼儿的营养素需求
2.缺乏与过量的危害 缺铁时可引起缺铁性贫血，尤其是婴幼儿更容易发生。处于缺铁性贫血期的儿 童，多出现身体发育受阻，体力下降，注意力与记忆力调节过程障碍，学习能力降 低，易患感染性疾病等。 由于机体无主动排铁的功能，铁在身体中的长期过量蓄积可导致铁负荷过度继 而出现慢性中毒症状。过量铁可引起过氧化作用或细胞膜脂质和细胞内化合物的交 联反应，导致脂肪酸、蛋白质和核酸的明显损害，加速细胞老化和死亡。
第二节 幼儿的营养素需求
3.膳食铁参考摄入量
人群
EAR
RNI
UL
根据《中国居民膳食营养素参考 0～0.5岁
—
0.3（AI）
—
摄入量（2013版）》，幼儿膳食铁的
参考摄入量如右表所示。
0.5～1岁
7
10
—
1～4岁
6
4～6岁
7
9
25
10
30
第二节 幼儿的营养素需求
4.膳食铁的主要食物来源 铁广泛存在于各种食物中，包括动物性食物和植物性食物。膳食铁分为血红 素铁和非血红素铁。血红素铁主要来自肉和禽的血红蛋白和肌红蛋白。非血红素 铁主要存在于植物性食物和乳制品中，占膳食铁的绝大部分。
第二节 幼儿的营养素需求
小活动 请以“脂肪的自述”为主题，分组讨论并分享脂肪
的相关知识，分享形式可以多样。
第二节 幼儿的营养素需求
三、碳水化合物
碳水化合物也称糖类，是 自然界最丰富的能量物质，主 要分为三类：糖、寡糖和多糖。 碳水化合物的重要功能是提供 能量。
第二节 幼儿的营养素需求
（一）生理功能
120
50～65
120
50～65
第二节 幼儿的营养素需求
小活动 结合所学知识，讨论为什么婴幼儿不能长期饮用含
糖饮料？
第二节 幼儿的营养素需求
（四）膳食碳水化合物的主要食物来源 膳食碳水化合物主要来自谷类、薯类，还来源于水
果蔬菜类食物和纯碳水化合物（包括淀粉和糖）等。 单糖和双糖的主要食物来源是蔗糖、糖果、甜食、
第一节 幼儿的能量需求
（一）基础代谢 基础代谢是经过10-12小时空腹和良好的睡眠、
清醒仰卧、恒温条件下（一般为22-26℃），无任何 身体活动和紧张的思维活动，全身肌肉放松时所需要 的能量消耗。它是维持人体最基本生命活动所必须的 能量消耗，是人体能量消耗的主要部分。在婴幼儿时 期，其基础代谢所需能量占总能量的60%左右。
第二节 幼儿的营养素需求
小活动 结合所学知识，分组讨论如何预防幼儿铁缺乏？
第二节 幼儿的营养素需求
（三）碘 1.生理功能
（1）促进生长发育。 （2）参与脑发育。 （3）调节新陈代谢。
第二节 幼儿的营养素需求
2.缺乏与过量的危害 （1）缺乏的危害。 世界上很多国家都存在碘缺乏情况。碘缺乏病是世界上最严重、最流行的疾病 之一，其典型症状为甲状腺肿大。 （2）过量的危害。 碘过量摄入会引起碘过多病，其主要表现为甲状腺功能减退症、甲状腺肿大、 自身免疫性甲状腺疾病、碘致甲状腺功能亢进症、甲状腺癌等。
第一节 幼儿的能量需求
（二）身体活动 人体能量需要量的不同主要是由于身
体活动水平的不同所致。 一个好动的宝宝要比一个喜欢安静的
宝宝消耗的能量多，一个经常被抱着的宝 宝要比一个喜欢自己走动的宝宝消耗的能 量少。
第一节 幼儿的能量需求
（三）食物热效应 食物热效应也称食物特殊
动力作用，是人体摄食过程中 引起的额外能量消耗，是人体 在摄食后对营养素的一系列消 化、吸收、合成、代谢转化过 程中所消耗的能量。
（三）膳食脂肪参考摄入量 幼儿的膳食脂肪参考摄入
量通常以摄入脂肪所含能量占 总能量的百分比计算，如左表 所示。
第二节 幼儿的营养素需求
（四）膳食脂肪的主要食物来源 膳食脂肪的主要来源包括动物性脂肪、坚果及植
物的种子等。 以油脂为例，动物油中含饱和脂肪酸多，含必需
脂肪酸比一般的植物油要低。植物油中含胆固醇较少， 消化吸收率较高，含不饱和脂肪酸、必需脂肪酸较多， 所以应多选用植物油。
第二节 幼儿的营养素需求
3.膳食钙参考摄入量
人群
根据《中国居民膳食营养素参考
摄入量（2013版）》，幼儿膳食钙的 0～0.5岁
参考摄入量如右表所示。
0.5～1岁
1～4岁 4～6岁
EAR
—
— 500 650
钙 RNI 200（AI）
250（AI）
600 800
UL 1000
1500
1500 2000
1.提供和储存能量
2.构成组织及重要生命物质
3.节约蛋白质作用
4.抗生酮作用
5.解毒作用
第二节 幼儿的营养素需求
（二）缺乏与过量的危害 碳水化合物缺乏时，体内大量的脂肪酸在提供能
量的同时产生酮体，可导致酮症酸中毒。 碳水化合物过量时，可提高血脂含量，增加心血
管疾病发生的危险。长期的高碳水化合物摄入对糖尿 病发生和发展产生不利影响。
编写成儿歌，并与大家分享。
第二节 幼儿的营养素需求
二、脂肪
脂肪是人体能量的主要来源，也是 人体最重要的体成分和能量的储存形式。
脂肪酸是组成脂肪的重要成分，可 分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，后者 包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
（一）生理功能
1.为机体提供和储存能量 2.促进脂溶性维生素的吸收 3.维持体温、保护脏器
第二节 幼儿的营养素需求
5.影响钙吸收的因素 （1）机体因素。
机体生理需要量。生理需要量主要受骨骼生长速度的影响，骨骼生长越快钙 吸收率也越高。婴儿期钙的吸收率约60%，儿童期略低于婴儿期，约40%。
机体维生素D、钙和磷的营养状况。维生素D可促进钙的吸收；钙磷之比为1:1 时，钙吸收效果最好。
体力活动。体力活动可提高吸收率并促进钙的储存。
第二节 幼儿的营养素需求
（一）钙 1.生理功能 （1）构成骨骼和牙齿的主要成分。 （2）参与维持多种生理功能。 2.缺乏与过量的危害
若长期缺钙会导致骨骼钙化不良，生长迟缓，新骨结构异常，严重者出现骨骼 变形和佝偻病。钙摄入过量的主要不良后果包括高血钙症、高尿钙症、血管及软组 织钙化、肾结石、奶碱综合征、干扰铁锌等金属离子的吸收和引起便秘等。
合物，从而降低钙的吸收。
第二节 幼儿的营养素需求
小活动 分组收集网上国内外的儿童钙片品牌，并与同学们
分享相关信息。
第二节 幼儿的营养素需求
（二）铁 1.生理功能
铁的主要生理功能是参与血红蛋白的合成。铁还能催化β-胡萝卜素转化为维生 素A，参与嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类在血液中的转运以及药物在肝的解 毒等。另有研究表明，铁可以增加中性粒细胞和吞噬细胞的吞噬功能，增强机体的 抗感染能力。
第二节 幼儿的营养素需求
（二）缺乏与过量的危害 1.缺乏的危害 人体脂肪若长期供给不足，会影响大脑的
发育，发生营养不良、生长迟缓和各种脂溶性 维生素缺乏症。同时，脂肪长期摄入不足会导 致必需脂肪酸缺乏，从而导致生长发育停滞、 中枢神经系统功能异常、生殖功能丧失、眼及 视网膜病变、肾衰竭和血小板功能异常。
第一节 幼儿的能量需求
二、幼儿的能量需要量
能量需要量是指长期保持良好的健康 状态，维持良好的体型、机体构成以及理 想活动水平的个体或群体，达到能量平衡 时所需要的膳食能量摄入量。幼儿的能量 需要量包括两部分：每日总能量消耗量和 组织生长的能量储存量。
第一节 幼儿的能量需求
2013版的《中国居民膳食营养素参考摄入量》 对0-6岁婴幼儿的膳食能量需要量建议如下
人群
0～0.5岁
0.5～1岁
1～2岁 2～3岁 3～4岁 4～5岁 5～6岁
男性
EAR
RNI
— 9（AI）
15
20
20
25
20
25
25
30
25
30
25
30
女性EARRNI来自— 9（AI）15
20
20
25
20
25
25
30
25
30
25
30
第二节 幼儿的营养素需求
（四）蛋白质主要食物来源 蛋白质的食物来源可分为植物性和动物性两大类。 植物蛋白质中，谷类是膳食蛋白质的主要来源，含蛋白质8%左右。豆类特
幼儿营养与膳食管理
目 录
01 幼儿的能量及营养素需求 02 幼儿的营养状况评估
03 0-6月龄的婴儿喂养 04 7-24月龄的婴幼儿喂养 05 学龄前儿童的膳食 06 托幼机构的食育
案例导入 “大头娃娃”劣质奶粉事件
讨论 保证幼儿充足营养的重要性。
第一节 幼儿的能量需求
一、幼儿的能量消耗
（一）基础代谢 （二）身体活动 （三）食物热效应 （四）生长发育
糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。 乳糖是哺乳动物乳腺分泌的一种特有的碳水化合物，
一般仅存在于乳制品中。
第二节 幼儿的营养素需求
四、矿物质
矿物质包括常量元素和微量元素。 常量元素是指人体内含量大于体重 0.01%的矿物质，包括钙、磷、钾、钠、 镁、氯、硫等。微量元素是指人体内含量 小于体重0.01%的矿物质，包括铁、碘、 铜、锌等。其中，钙、铁、碘、锌是幼儿 容易缺乏的矿物质。
不良。人体蛋白质丢失大于20%时，生命活动就会被迫停止。 2.过量的危害 一旦超量的蛋白质进入婴幼儿体内，其排氨功能便会难以应
对，使得儿童原本就未发育完全的肾脏超负荷劳动，最终可能会 压垮脆弱的肾脏。
第二节 幼儿的营养素需求
（三）膳食蛋白质参考摄入量 根据2013版《中国居民膳食
营养素参考摄入量》，0～6岁幼 儿膳食蛋白质参考摄入量如右表 所示。
别是大豆、蛋类和乳类（牛奶）含丰富的蛋白质，氨基酸组成也比较合理或平 衡，都是人体优质蛋白质的重要来源。
动物蛋白质主要包括肉类，如禽、畜和鱼等。一般而言，动物蛋白质的营 养价值优于植物蛋白质。在日常膳食中，两种或两种以上食物蛋白质混合食用， 可充分发挥氨基酸的互补作用，提高其营养价值。
第二节 幼儿的营养素需求
第二节 幼儿的营养素需求
（2）膳食因素。 钙摄入量是膳食中影响钙吸收率和吸收总量最重要的因素。摄入量高，吸收量
相应也高，但吸收量与摄入量并不成正比。 乳糖、寡糖、适量的蛋白质和一些氨基酸可与钙结合成可溶性络合物而有利于
钙的吸收。 低磷膳食可降低血液磷的水平，刺激维生素D活化，促进钙吸收。 膳食中的草酸、植酸可与钙形成沉淀而降低钙吸收。 膳食纤维中的糖醛酸残基、脂肪酸尤其是饱和脂肪酸可与钙结合形成不溶性复
第一节 幼儿的能量需求
（四）生长发育 生长发育的能量消耗是婴幼儿、儿童和青少年特有的，主要包括两个方面：
一是合成新组织所需要的能量；二是储存在新组织中的能量。 在出生后前3个月约占总能量需要量的35%，在12个月时迅速降到总能量需
要量的5%，出生后第二年约为总能量需要量的3%，到青少年期为总能量需要量 的1%-2%。
（一）生理功能 1.构成人体细胞和组织的重要成分 2.构成体内多种具有重要生理功能的物质 3.维持机体内环境稳定及多种生命活动 4.供给能量 5.提供特殊氨基酸
第二节 幼儿的营养素需求
（二）缺乏与过量的危害 1.缺乏的危害 蛋白质的缺乏往往会伴随能量的缺乏，导致蛋白质-能量营养
第二节 幼儿的营养素需求
4.膳食钙的主要食物来源 牛奶及其制品是膳食钙的最好来源，大豆及其制品也是钙的很好来源。 深绿色叶菜和菜花也含量较多的钙。苋菜、菠菜和空心菜虽然含钙量较高， 但因含有较多的草酸，吸收率较低。 水果除柑橘类含有较多的钙，其他水果含钙量低。 在动物性食物中，贝类含量较高，畜肉和禽类含钙量低。
第二节 幼儿的营养素需求
2.过量的危害 如果摄入脂肪过多，可 导致幼儿消化缓慢及消化不 良。过多脂肪摄入及储存会 导致肥胖，增加发生心血管 疾病及糖尿病的潜在危险。
第二节 幼儿的营养素需求
人群
0～0.5岁 0.5～1岁 1～4岁 4～6岁
总脂肪
48（AI） 40（AI） 35（AI） 20～30
（五）蛋白质被机体利用率 蛋白质被机体利用率是指食物蛋白质被吸收后在
体内储留的氮与被吸收氮的比值，也成为蛋白质的生 物价值。
它反映食物蛋白质吸收后在体内真正被利用的程 度。如鸡蛋的蛋白质生物价为94，牛奶为85，鱼为83 等。
第二节 幼儿的营养素需求
小活动 请结合所学习的蛋白质相关知识，分组将这些知识
人群
男性（kcal/d）
女性（kcal/d）
0岁～ 0.5岁～ 1岁～ 2岁～ 3岁～ 4岁～ 5岁～ 6岁～
90kcal（kg·d） 80kcal（kg·d） 900 1100 1250 1300 1400 1600
800 1000 1200 1250 1300 1450
第二节 幼儿的营养素需求 一、蛋白质
第二节 幼儿的营养素需求
（三）膳食碳水化合物参考摄入量 《中国居民膳食营养素参考摄入
量（2013版）》推荐的0-6岁幼儿各年 龄段的膳食碳水化合物平均需要量和 可接受范围如右表所示。
人群
0～0.5岁 0.5～1岁 1～4岁 4～6岁
总碳水化合物
EAR（g/d） AMDR/%E
—
60g（AI）
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85g（AI）
第二节 幼儿的营养素需求
2.缺乏与过量的危害 缺铁时可引起缺铁性贫血，尤其是婴幼儿更容易发生。处于缺铁性贫血期的儿 童，多出现身体发育受阻，体力下降，注意力与记忆力调节过程障碍，学习能力降 低，易患感染性疾病等。 由于机体无主动排铁的功能，铁在身体中的长期过量蓄积可导致铁负荷过度继 而出现慢性中毒症状。过量铁可引起过氧化作用或细胞膜脂质和细胞内化合物的交 联反应，导致脂肪酸、蛋白质和核酸的明显损害，加速细胞老化和死亡。
第二节 幼儿的营养素需求
3.膳食铁参考摄入量
人群
EAR
RNI
UL
根据《中国居民膳食营养素参考 0～0.5岁
—
0.3（AI）
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摄入量（2013版）》，幼儿膳食铁的
参考摄入量如右表所示。
0.5～1岁
7
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1～4岁
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4～6岁
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第二节 幼儿的营养素需求
4.膳食铁的主要食物来源 铁广泛存在于各种食物中，包括动物性食物和植物性食物。膳食铁分为血红 素铁和非血红素铁。血红素铁主要来自肉和禽的血红蛋白和肌红蛋白。非血红素 铁主要存在于植物性食物和乳制品中，占膳食铁的绝大部分。
第二节 幼儿的营养素需求
小活动 请以“脂肪的自述”为主题，分组讨论并分享脂肪
的相关知识，分享形式可以多样。
第二节 幼儿的营养素需求
三、碳水化合物
碳水化合物也称糖类，是 自然界最丰富的能量物质，主 要分为三类：糖、寡糖和多糖。 碳水化合物的重要功能是提供 能量。
第二节 幼儿的营养素需求
（一）生理功能
120
50～65
120
50～65
第二节 幼儿的营养素需求
小活动 结合所学知识，讨论为什么婴幼儿不能长期饮用含
糖饮料？
第二节 幼儿的营养素需求
（四）膳食碳水化合物的主要食物来源 膳食碳水化合物主要来自谷类、薯类，还来源于水
果蔬菜类食物和纯碳水化合物（包括淀粉和糖）等。 单糖和双糖的主要食物来源是蔗糖、糖果、甜食、
第一节 幼儿的能量需求
（一）基础代谢 基础代谢是经过10-12小时空腹和良好的睡眠、
清醒仰卧、恒温条件下（一般为22-26℃），无任何 身体活动和紧张的思维活动，全身肌肉放松时所需要 的能量消耗。它是维持人体最基本生命活动所必须的 能量消耗，是人体能量消耗的主要部分。在婴幼儿时 期，其基础代谢所需能量占总能量的60%左右。
第二节 幼儿的营养素需求
小活动 结合所学知识，分组讨论如何预防幼儿铁缺乏？
第二节 幼儿的营养素需求
（三）碘 1.生理功能
（1）促进生长发育。 （2）参与脑发育。 （3）调节新陈代谢。
第二节 幼儿的营养素需求
2.缺乏与过量的危害 （1）缺乏的危害。 世界上很多国家都存在碘缺乏情况。碘缺乏病是世界上最严重、最流行的疾病 之一，其典型症状为甲状腺肿大。 （2）过量的危害。 碘过量摄入会引起碘过多病，其主要表现为甲状腺功能减退症、甲状腺肿大、 自身免疫性甲状腺疾病、碘致甲状腺功能亢进症、甲状腺癌等。
第一节 幼儿的能量需求
（二）身体活动 人体能量需要量的不同主要是由于身
体活动水平的不同所致。 一个好动的宝宝要比一个喜欢安静的
宝宝消耗的能量多，一个经常被抱着的宝 宝要比一个喜欢自己走动的宝宝消耗的能 量少。
第一节 幼儿的能量需求
（三）食物热效应 食物热效应也称食物特殊
动力作用，是人体摄食过程中 引起的额外能量消耗，是人体 在摄食后对营养素的一系列消 化、吸收、合成、代谢转化过 程中所消耗的能量。
（三）膳食脂肪参考摄入量 幼儿的膳食脂肪参考摄入
量通常以摄入脂肪所含能量占 总能量的百分比计算，如左表 所示。
第二节 幼儿的营养素需求
（四）膳食脂肪的主要食物来源 膳食脂肪的主要来源包括动物性脂肪、坚果及植
物的种子等。 以油脂为例，动物油中含饱和脂肪酸多，含必需
脂肪酸比一般的植物油要低。植物油中含胆固醇较少， 消化吸收率较高，含不饱和脂肪酸、必需脂肪酸较多， 所以应多选用植物油。
第二节 幼儿的营养素需求
3.膳食钙参考摄入量
人群
根据《中国居民膳食营养素参考
摄入量（2013版）》，幼儿膳食钙的 0～0.5岁
参考摄入量如右表所示。
0.5～1岁
1～4岁 4～6岁
EAR
—
— 500 650
钙 RNI 200（AI）
250（AI）
600 800
UL 1000
1500
1500 2000
1.提供和储存能量
2.构成组织及重要生命物质
3.节约蛋白质作用
4.抗生酮作用
5.解毒作用
第二节 幼儿的营养素需求
（二）缺乏与过量的危害 碳水化合物缺乏时，体内大量的脂肪酸在提供能
量的同时产生酮体，可导致酮症酸中毒。 碳水化合物过量时，可提高血脂含量，增加心血
管疾病发生的危险。长期的高碳水化合物摄入对糖尿 病发生和发展产生不利影响。
编写成儿歌，并与大家分享。
第二节 幼儿的营养素需求
二、脂肪
脂肪是人体能量的主要来源，也是 人体最重要的体成分和能量的储存形式。
脂肪酸是组成脂肪的重要成分，可 分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，后者 包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
（一）生理功能
1.为机体提供和储存能量 2.促进脂溶性维生素的吸收 3.维持体温、保护脏器
第二节 幼儿的营养素需求
5.影响钙吸收的因素 （1）机体因素。
机体生理需要量。生理需要量主要受骨骼生长速度的影响，骨骼生长越快钙 吸收率也越高。婴儿期钙的吸收率约60%，儿童期略低于婴儿期，约40%。
机体维生素D、钙和磷的营养状况。维生素D可促进钙的吸收；钙磷之比为1:1 时，钙吸收效果最好。
体力活动。体力活动可提高吸收率并促进钙的储存。
第二节 幼儿的营养素需求
（一）钙 1.生理功能 （1）构成骨骼和牙齿的主要成分。 （2）参与维持多种生理功能。 2.缺乏与过量的危害
若长期缺钙会导致骨骼钙化不良，生长迟缓，新骨结构异常，严重者出现骨骼 变形和佝偻病。钙摄入过量的主要不良后果包括高血钙症、高尿钙症、血管及软组 织钙化、肾结石、奶碱综合征、干扰铁锌等金属离子的吸收和引起便秘等。
合物，从而降低钙的吸收。
第二节 幼儿的营养素需求
小活动 分组收集网上国内外的儿童钙片品牌，并与同学们
分享相关信息。
第二节 幼儿的营养素需求
（二）铁 1.生理功能
铁的主要生理功能是参与血红蛋白的合成。铁还能催化β-胡萝卜素转化为维生 素A，参与嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类在血液中的转运以及药物在肝的解 毒等。另有研究表明，铁可以增加中性粒细胞和吞噬细胞的吞噬功能，增强机体的 抗感染能力。
第二节 幼儿的营养素需求
（二）缺乏与过量的危害 1.缺乏的危害 人体脂肪若长期供给不足，会影响大脑的
发育，发生营养不良、生长迟缓和各种脂溶性 维生素缺乏症。同时，脂肪长期摄入不足会导 致必需脂肪酸缺乏，从而导致生长发育停滞、 中枢神经系统功能异常、生殖功能丧失、眼及 视网膜病变、肾衰竭和血小板功能异常。
第一节 幼儿的能量需求
二、幼儿的能量需要量
能量需要量是指长期保持良好的健康 状态，维持良好的体型、机体构成以及理 想活动水平的个体或群体，达到能量平衡 时所需要的膳食能量摄入量。幼儿的能量 需要量包括两部分：每日总能量消耗量和 组织生长的能量储存量。
第一节 幼儿的能量需求
2013版的《中国居民膳食营养素参考摄入量》 对0-6岁婴幼儿的膳食能量需要量建议如下
人群
0～0.5岁
0.5～1岁
1～2岁 2～3岁 3～4岁 4～5岁 5～6岁
男性
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第二节 幼儿的营养素需求
（四）蛋白质主要食物来源 蛋白质的食物来源可分为植物性和动物性两大类。 植物蛋白质中，谷类是膳食蛋白质的主要来源，含蛋白质8%左右。豆类特
幼儿营养与膳食管理
目 录
01 幼儿的能量及营养素需求 02 幼儿的营养状况评估
03 0-6月龄的婴儿喂养 04 7-24月龄的婴幼儿喂养 05 学龄前儿童的膳食 06 托幼机构的食育
案例导入 “大头娃娃”劣质奶粉事件
讨论 保证幼儿充足营养的重要性。
第一节 幼儿的能量需求
一、幼儿的能量消耗
（一）基础代谢 （二）身体活动 （三）食物热效应 （四）生长发育
糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。 乳糖是哺乳动物乳腺分泌的一种特有的碳水化合物，
一般仅存在于乳制品中。
第二节 幼儿的营养素需求
四、矿物质
矿物质包括常量元素和微量元素。 常量元素是指人体内含量大于体重 0.01%的矿物质，包括钙、磷、钾、钠、 镁、氯、硫等。微量元素是指人体内含量 小于体重0.01%的矿物质，包括铁、碘、 铜、锌等。其中，钙、铁、碘、锌是幼儿 容易缺乏的矿物质。
不良。人体蛋白质丢失大于20%时，生命活动就会被迫停止。 2.过量的危害 一旦超量的蛋白质进入婴幼儿体内，其排氨功能便会难以应
对，使得儿童原本就未发育完全的肾脏超负荷劳动，最终可能会 压垮脆弱的肾脏。
第二节 幼儿的营养素需求
（三）膳食蛋白质参考摄入量 根据2013版《中国居民膳食
营养素参考摄入量》，0～6岁幼 儿膳食蛋白质参考摄入量如右表 所示。
别是大豆、蛋类和乳类（牛奶）含丰富的蛋白质，氨基酸组成也比较合理或平 衡，都是人体优质蛋白质的重要来源。
动物蛋白质主要包括肉类，如禽、畜和鱼等。一般而言，动物蛋白质的营 养价值优于植物蛋白质。在日常膳食中，两种或两种以上食物蛋白质混合食用， 可充分发挥氨基酸的互补作用，提高其营养价值。
第二节 幼儿的营养素需求
第二节 幼儿的营养素需求
（2）膳食因素。 钙摄入量是膳食中影响钙吸收率和吸收总量最重要的因素。摄入量高，吸收量
相应也高，但吸收量与摄入量并不成正比。 乳糖、寡糖、适量的蛋白质和一些氨基酸可与钙结合成可溶性络合物而有利于
钙的吸收。 低磷膳食可降低血液磷的水平，刺激维生素D活化，促进钙吸收。 膳食中的草酸、植酸可与钙形成沉淀而降低钙吸收。 膳食纤维中的糖醛酸残基、脂肪酸尤其是饱和脂肪酸可与钙结合形成不溶性复
第一节 幼儿的能量需求
（四）生长发育 生长发育的能量消耗是婴幼儿、儿童和青少年特有的，主要包括两个方面：
一是合成新组织所需要的能量；二是储存在新组织中的能量。 在出生后前3个月约占总能量需要量的35%，在12个月时迅速降到总能量需
要量的5%，出生后第二年约为总能量需要量的3%，到青少年期为总能量需要量 的1%-2%。