饭店资源管理

（二）现代饭店财力资源管理的方法
l．财务预测和财务决策
现代饭店财务预测，是在充分调查研究的基础上，根据掌握的资料，运用 科学的方法，对饭店前期的投资建设和经营中的财务情况所作的展望和估计。 财务决策为经营者决策提供各种财务资料和经济信息。
2．计划管理
计划管理就是编制和执行财务。它是饭店财务部门对资金运动进行管理的 一种方法，是规划饭店资金占用量、成本费用水平和盈利能力的一种手段。
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第三节 现代饭店财力资源管理
一、现代饭店财力资源管理的概念 二、现代饭店财力资源管理的内容与方法 三、现代饭店财力资源开发 四、财力资源计划管理 五、现代饭店营运资金管理 六、成本控制管理 七、营业收入与利润管理 八、现代饭店财务分析
一、现代饭店财力资源管理的概念
二、现代饭店财力资源管理的内容与方法 （一）现代饭店财力资源管理的内容 l．资金管理 （1）筹资和投资管理（2）各项资产管理（3）外汇资金 管理 2．成本与费用管理 主要是对现代饭店成本与费用的开支标准、开支项目、 开支范围的管理。 3．营业收入、税金、利润的管理 主要是对现代饭店收入的实现及其分配进行的管理。 4．经济活动分析 经济活动分析也称为财务分析。主要是通过财务报表 对现代饭店的经营活动及其所取得的财务成果进行考核、 分析评估。
计算机方法利用现代饭店中的计算机网络或局部网络借助各种管理系统软件采用数学模型对饭店中的人力资源财力资源物力资源信息资源时间资源口碑形象等资源进行计划使用控制和管1010第二节第二节现代饭店人力资源管理现代饭店人力资源管理一现代饭店人力资源的计划管理二现代饭店人力资源开发三人力资源管理的方式与方法四人力资源激励与管理1111一现代饭店人力资源的计划管理一现代饭店人力资源的计划管理1
第四章 现代饭店资源管理
学习目的
通过本章的学习，掌握现代饭店人力资源管理、财力 资源管理的概念、内容与方法，熟悉饭店物力资源管理、 信息资源管理的概念、内容与方法，了解饭店时间资源管 理、形象与口碑塑造的概念、内容与方法。
主要内容
• • • • • • • • 现代饭店资源 现代饭店人力资源管理 现代饭店财力资源管理 现代饭店物力资源管理 现代饭店信息管理 现代饭店时间资源管理 现代饭店形象与口碑塑造 练习题
（三）激励管理措施 1. 增强员工的团体精神 为了增强饭店的团体精神，管理者必须努力让员工参与， 鼓励员工、发掘员工的潜能、从而减少相互竞争的“磨损”， 使员工相互协作达成工作目标。 2. 挖掘员工自身的激励因素 激励的效果决定于激励的手段和激励的对象这两个基本的 要素。因此，研究和寻找有效的激励手段之前，首先要去真正 地了解被激励的员工． 3．工作激励 4．领导行为的激励
2. 劳动报酬 饭店的劳动报酬是落实、检查岗位责任制的一种方法，也 是调动员工积极性、保证服务质量、提高饭店经济效益的一种 有效的管理手段。饭店员工的劳动报酬形式包括工资、奖励、 津贴和福利等。 （1）工资 工资的形式包括以下几种： （a）计时工资 （b）计件工资（c）浮动工资 （2）奖励 奖励可包括物质奖励和精神奖励两种。精神奖励主要从思 想、政治上给予肯定，赋予荣誉和光荣称号，以激发员丁的自 尊心、自我实现和成就感。奖金是对员工超额劳动和有突出贡 献的补偿和奖励。
（2）按岗位定员 就是按饭店组织机构、各种服务设施，确定需要服务人 员看管岗位的数量，再考虑各个岗位的工作量、劳动效率、 开动班次和出勤率等因素来确定人员。 （3）按比例定员 就是按照与职工总数或某一类人员总数的比例，来计算 另一类人员的数量。 （4）按组织机构、职责范围和业务计分工定员 这种方法主要用于确定饭店管理人员和工程技术人员的 数量。
二、 饭店资源类型及其特点
• 1．饭店资源类型 • 现代饭店资源可以根据不同的目的而有不同的分类方法。 （1）根据饭店资源的特点，可以分为： • 人力资源， 财力资源，信息资源，时间资源，口碑、形象资源 • （2）根据现代饭店资源的本身属性，可分为： • 有形资源，无形资源： • （3）根据饭店资源开发、利用程度，可分为： • 基本资源，特殊资源： • 2．饭店资源的特点 • （1）组合性。 • （2）时代性和变异性。 • （3）价值的不确定性。 • （4）多样性。
三、人力资源管理的方式与方法
（－）现代饭店人力资源管理的方式 当前，人力的管理方式主要受X理论、Y理论和Z理论三 种管理理论的影响，并由此产生出三种不同的人力管理方式： 1. 以X理论为基础的管理方式 2. 以Y理论为基础的管理方式 3. 以Z理论为基础的管理方式
（二）人力资源管理的方法 1. 政绩评估 政绩评估一般有定量考评与非定量评估两种方法。 （1）定量考评方法 定量考评方法一般采用公式进行计算，通过得出考评指 标的得分值而使考评的结果有定量的数据。考评所用计算公 式要考虑到考核指标小的计划值、实际值、受奖系数、受惩 罚系数等因素。 （2）非定量考评法 非定量考评方法通常有自我考评、同级相互考评和由上 一级管理者进行考评。常见的考评方法有以下几种： 第一种，强制等级比例法 第二种，评分法 第三种，比较法
二、现代饭店人力资源开发
（一）员工招聘与选择 1．招聘人选应具备的条件确定 根据履行各岗位职责所需要知识、技术和技能等方面的 要求，确定拟招聘人员应具备的资历、经历、年龄、技术、 能力等条件。 2．招聘途径确定 （1）内部招聘 （2）外部招聘 （3）内外公开竞争 （4）从学校毕业生中招聘
3．招聘员工选择 （l）选择标准 根据不同的工作岗位，有不同的选择标准，除了将招聘 人员应具备的条件作为选择员工的主要标准外，还应将招聘 人员的工作能力、动机和工作态度、仪表仪容、性格等方面 内容作为员工的选择标准。 （2）选择方式 一般采用审查档案（包括应聘申请表、简况表等）、考 试、面试等手段进行选择。 4．试工 试工的目的在于了解、审查受聘人员的实际工作能力和 态度。试工期一般分为3－6个月。试工期要对新受聘人员进 行定期的成绩评估，以便确定是否正式录用。
第二节 现代饭店人力资源管理
一、现代饭店人力资源的计划管理
二、现代饭店人力资源开发 三、人力资源管理的方式与方法 四、人力资源激励与管理
一、现代饭店人力资源的计划管理
1．劳动定额的类型 （1）时间定额 指在一定的设备和劳动组织的条件下，采取合理的劳动方法， 完成一项任务所需要的劳动时间。 （2）工作量定额 指在一定的设备、设施和劳动组织条件下，采取合理的劳动 方法，在单位时间内应完成达到合格标准的劳动量。 2．制定劳动定额的方法 饭店制定劳动定额的方法一般有以下几种： （1）经验统计法 （2）技术测定法 除此以外，还有统计分析法、比较类推法等。
3．建立各项财务管理制度 4．实行定额管理
（四）员工积极性激励注意的问题 调动员工积极性就是通过满足员工的需要，来激发员工争取 达到饭店目标的动力。员工的要是多方面的，既有对金钱、物质 方面的需要，也有对事业、成就等精神方面的需要。因此，管理 人员必须时刻注意以下几方面的问题： （1）调动职工积极性能使员工取得工作成绩和出色的工作表 现，要想员工积极工作，理人员必须对员工的工作成绩有一个公 正、客观的考核方法。 （2）管理人员必须向员工讲清楚，怎样去完成某项工作才是 所期望的行为。 （3）管理人员必须了解员工是否具有完成该工作的能力，如 果不具备这样的能力，则需要给予培训和学习的机会。 （4）管理人员必须把奖励按工作成绩，公正地落实到每个员 工个人身上，使每个员工都获得他认为由于他的努力而应得的奖 励，并认为是有价值的奖励。 （5）要使员工对奖励的价值感到满意，不仅仅在于提高奖励 的价值，与奖励的形式也有着很大的关系。
3．编制定员的原则 （1）编制定员水平应做到科学合理 （2）编制定员时，应综合考虑分析影响定员的各种因素 （3）正确处理各类人员之间的比例关系 4．编制定员的方法 （1）按劳动效率定员 就是根据工作量、劳动效率、出勤率来计算定员。凡是 实行劳动定额管理以手工操作为主的工种，都可以使用这种 方法计算定员。计算公式是： 每一轮办应完成的工作量 定员人数 = ––––––––––––––––––––––––× 每日轮班次数 服务员的劳动效率×出勤率
三、饭店资源管理研究的内容
• • • • • • 1．人力资源管理 2．财力资源管理 3．物力资源管理 4．信息资源管理 5．时间资源管理 6．口碑与形象塑造
四、饭店资源管理的原则
• • • • • • • • • 1．计划管理原则 2．系统性原则 3．有序原则 4．时效性原则 5．节约原则 现代饭店资源节约原则应从下面几个方面得到体 现： （1）资源占用的合理性。 （2）资源的合理组织。 （3）资源的使用效率。 6．科学化原则 7．现代化原则
（3）津贴 津贴也是劳动报酬的一种辅助形式，它是为了补偿员工额 外和特殊的劳动消耗而设立的。对于现代饭店而言，一般设立 以下几种津贴： （a）岗位津贴（服务津贴） （b） 职位津贴 （c） 技术津贴 除了上述津贴外，有的饭店还设有员工取暖津贴（寒冷地 区）、工作餐补贴、服装补贴等其它形式的津贴。 ３．福利 饭店的福利待遇也是调动员工向心力、凝聚力和积极性， 保证服务质量的重要方面。饭店社会福利的内容包括员工的住 房条件、医疗保险、交通便利状况、子女上学条件、食堂以及 业余生活和节假日活动等。
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五、饭店资源管理的方法
• • • • • • 1．运筹学法 （1）规划论法。 （2）排队论法。 （3）库存论法。 （4）决策论法。 （5）权变理论法。
• 2．ABC管理法 • ABC管理法，也成为重点管理法或ABC分析法， 其基本思想是“关键的是少数，次要的是多数”这一 原理。 • 3．制度法 • 制度管理法采用规章制度的形式把饭店的资源管 理中的一系列标准、程序、规则固定下来，使成为饭 店资源管理中的重要组成部分。 • 4．计算机方法 • 计算机方法利用现代饭店中的计算机网络或局部 网络，借助各种管理系统软件，采用数学模型对饭店 中的人力资源、财力资源、物力资源、信息资源、时 间资源、口碑形象等资源进行计划、使用、控制和管 理。
（二）饭店员工素质的塑造 1．管理人员的基本素质 2．专业技术人员的基本素质 3．服务人员的基本素质 （三）人员培训 1．饭店人员培训的内容 现代饭店人员培训的内容基本可以分为三大类，即工作 技能培训、人际关系技能培训和思维智能培训。 （1）工作技能 （2）人际关系技能 （3）思维智能
源自文库
2．员工培训的类型和方法 （1）岗前培训 （2）岗位培训 （3）工作模拟训练 3．管理人员的培训 （1）候补经理培训 饭店选拔有培养前途的人选作候补经理，由现任经理带着干， 进行个别指导。现任经理不在时，候补经理呼作代理经理，以培 养岗位接班人。 （2）轮流实习 饭店选定几位培养对象，送到管理岗门轮流实习，在实习过 程中考察培养对象有否管理工作的才能，考察各人适合什么样的 工作。 （3）脱产培训 脱产培训可采用研讨会、案例讨论会和短期培训的方法。
四、人力资源激励与管理
（一）激励的概念与作用
1．激励有利于充分发掘员工的潜力 2．激励能够提高劳动效率
（二）现代饭店员工积极性激励理论与方法
1. 马斯洛（maslow）的“人类需求等级论” 2．赫兹伯格（Herzberg）的“双因素论” “双因素论”强调： （l） 激励因素（2）工作条件或工作环境因素 3．麦克寒兰德（Moclelland）的“成就效益论” “成就效益论"强调三点内容： （l）为有志员工提供发挥才干所需求的权利或权限。 (2）为有志员工提供创造工作成就的需求。 （3）提供部门之间的协调。 4．斯根奈（Skinner）的“强化激励管理理论”
第一节 饭店资源
• 一、饭店资源的定义 • 饭店资源有以下几种定义： • 1．能为饭店所利用的，并由此产生经济效益和 社会效益的有形物质和无形物质。 • 2．在饭店中能对顾客产生吸引力，可为饭店业 开发和利用，并可产生经济效益、社会效益和环境 效益的各种事物和因素，都可视为饭店资源。 • 3．饭店资源是指能吸引旅游者，并能为饭店的 经营运作提供各种可能因素及其产物。 • 4．饭店资源是在现实条件下，能使饭店业吸引 顾客并进行各种经济活动的各种因素的总称。 • 1．饭店资源具有吸引顾客的“吸引功能”。 2．饭店资源具有效益功能，它能为饭店的经营活 动所利用，并能产生出经济、社会和环境效益。 • 3．饭店资源是各种社会因素及其产物的总和。